POMMES DE TERRE PAILLE

Temps de cuisson, 5 à 7 mn

Émincer en fines rondelles les pommes de terre crues, pelées, les saler et poivrer, faire chauffer fortement le beurre dans une poêle et y jeter les pommes de terre, les y sauter de temps en temps et lorsqu'elles commencent à cuire et colorer, les couvrir et les laisser à feu très modéré pendant 8 à 10 mn sans les remuer de façon à ce qu'elles se fondent en cuisant et que le dessous se colore un peu. Il faut alors les remuer d’un seul coup comme une crêpe et c’est là le plus difficile, Si l’on n'ose essayer cette opération, on pose un plat rond retourné sur les pommes de terre et on renverse la poêle sens dessus dessous. On l’enlève et on fait glisser alors dans la poêle pour que l’autre face des pommes de terre cuise aussi et se dore, de sorte que quand on fait glisser cette pomme de terre sur le plat, elle se présente comme un gâteau, comme une galette.

On peut encore quand elles commencent à cuire, ajouter du: fromage râpé, le mélanger et laisser continuer la cuisson des deux côtés de la même façon que je viens

d'expliquer.

1 kg. de pommes de terre . 1 cuillère à café desel . 2pincées de poivre . 150gr. de beurre . 60 gr. de gruyère râpé.

Faire blondir au beurre en cocotte l'oignon émincé très fin et aussi le blanc d'un gros poireau, puis également le lard de poitrine coupé en très fins lardons. Lorsque le tout est très légèrement rissolé sans coloration, ajouter les pommes de terre crues taillées en fines rondelles, mouiller avec moitié bouillon (ou eau) et moitié lait bouilli ; assaisonner de sel et poivre et cuire à feu moyen sans cesser de bouillir. Le liquide se réduit et s'épaissit assez par les quelques pommes de terre qui font un peu purée dans la quantité. Servir tel quel ce plat exquis.

1 kg. de pommes de terre . 150 gr. de lard de poitrine . 1 oignon . 1 blanc de poireau . 1/4 de litre d’eau . 1/4 de litre de lait . 1/2 cuillère à café de sel 2 pincées de poivre.

Opérer comme pour les pommes de terre fondantes, et toujours les blanchir un ou deux bouillons avant de les cuire au beurre brûlant.

Peler et équarrir des pommes de terre de Hollande, puis les couper en tranches épaisses de 1,5 cm. dans le sens de la longueur, couper alors ces tranches dans l’autre sens aussi en longueur pour obtenir des carrés longs ou plus exactement des parallélépipèdes. Les laver, les éponger sur un linge et les plonger dans la friture très chaude, mais non brûlante, dans laquelle on les laisse cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pression des doigts. On les égoutte alors et, au moment de servir, les rejeter quelques instants dans la friture très brûlante, pour qu'elles deviennent très croquantes. Les égoutter et les saler au sel fin.

1 kg. de pommes de terre . bain de friture d’huile ou de saindoux . 1 cuillère à café de sel fin.

Tailler les pommes de terre en lames très minces d’abord, dans la longueur, puis ensuite dans l’autre sens en filets très fins, les faire frire dans la friture brûlante, et de même que ci-dessus les tremper deux fois pour qu’elles soient bien croquantes et sèches.