SOUFFLÉ DE POMMES DE TERRE

Temps de cuisson, 20mn

Faire blondir à la poêle avec du beurre un gros oignon émincé finement, puis y mélanger et sauter en même temps ensemble les pommes de terre, en rouelles minces. Quand elles sont ramollies à la poêle, les mettre dans un plat à gratin, en y incorporant le gruyère en petites lames, les mouiller juste à couvert avec du bouillon ; faire commencer l'ébullition sur le feu puis mettre le plat à four bien chaud pour l'y laisser cuire et gratiner. Servir dans le plat même.

750 gr. de pommes de terre . 1/2 litre de bouillon ou d’eau . 1 cuillère à café desel . 100 gr. de beurre . 1 oignon . 100 gr. de gruyère rapé.

Cuire dans le four six belles pommes de terre de Hollande grosses et régulières, après les avoir bien lavées. Quand elles sont bien cuites, les partager en deux proprement et retirer la pulpe avec le dos d’une cuillère sans abîmer les peaux ; passer cette pulpe au moulin-légumes, puis la relever dans une terrine, y mettre sel et poivre, un bon morceau de beurre, la crème, l'œuf entier, le fromage ou, si l'on n’en veut pas, on le remplace par des fines herbes hachées. Remplir les coquilles, constituées par les peaux vidées, avec cette purée qui doit être moelleuse, sans être liquide. Semer dessus de la chapelure, les arroser de beurre et mettre à four chaud pour les gratiner, les servir aussitôt, On les appelle aussi « Pommes de terre Coquilles ».

1 kg. de pommes de terre . 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre . 75gr. de beurre . 80 gr. de crème . 1 œuf . 490 gr. de gruyère . 1 cuillère à café de fines herbes . 50 gr. de chapelure.

Faire rissoler en cocotte le lard maigre coupé en lardons et les oignons fendus en quatre, poudrer de farine et faire bien roussir, puis mouiller avec l’eau, ajouter un peu de purée de tomates, un peu de caramel pour brunir la sauce et laisser cuire un quart d'heure. Ensuite, ajouter des petites pommes de terre pelées ou des grosses coupées en quartiers ; ajouter encore sel, poivre, bouquet garni et laisser cuire 20 mn à bon feu. Dégraisser, ôter le bouquet et servir en légumier. C'est en somme un ragoût sans viande.

750 gr. de pommes de terre . 125 gr. de lard maigre . 100 gr. d'oignons . A0gr. de farine . 1 litre d’eau . 1 cuillère à soupe de purée de tomates . 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre . 1 bouquet garni.

Peler les pommes de terre et leur donner la forme et la grosseur de pommes de terre nouvelles, les mettre dans un plat à rôtir à feu, les mouiller avec du bouillon, ajouter sel, poivre, persil haché, beurre et mettre au four'avec un papier beurré dessus, après les avoir fait prendre le premier bouillon sur le feu. Quand elles sont cuites, elles ont absorbé environ la moitié du mouillement, les servir en légumier avec leur cuisson et semer du persil frais dessus.

750 gr. de pommes deterre . 1/2 litre d’eau ou de bouillon . 1 cuillère à café de sel 125 gr. de beurre . 2 pincées de poivre . 3 cuillères à café de persil haché.

Lorsqu'il reste un peu de purée de la veille, on la fait chauffer et quand elle est bouillante on mélange hors du feu deux jaunes d'œufs, puis deux blancs en neige et une poignée de gruyère râpé. Cuire à four doux dans un plat à soufflé, beurré, et servir de suite. | 2 œufs . 60 gr. de gruyère râpé . 25 gr. de beurre . pour une assiette à soupe

de purée environ.