SALADE AU LARD

Partager en deux des tomates bien fermes, mais mûres, les presser pour les vider, les assaisonner, et les faire bien griller à la poêle avec de l'huile brûlante ou au four dans un plat, mais en tout cas toujours à l'huile, semer du persil haché dessus.

3 cuillères à soupe d'huile . 2 cuillères à soupe de persil haché 1 cuillère à café de sel fin.

6 tomates .

Avec un reste de viande cuite quelconque, on fait un fin hachis ; on mélange cette viande hachée, avec la moitié de son poids, de chair à saucisses crue, on assaisonne de sel, poivre, persil haché et si c’est trop sec on assouplit avec du bouillon, garnir les demi-tomates, vidées et assaisonnées, avec ce hachis, semer de la chapelure dessus et les arroser d'huile, puis les mettre à four chaud. Les servir avec un léger coulis de tomates.

6 grosses tomates . 100 gr. de reste de viande . 100 gr. de chair à saucisses 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre . 2 cuillères à café de persil haché 2 cuillères à soupe de chapelure . 2 cuillères à soupe d’huile.

Il s’agit simplement des salades vertes ordinaires, laitues, chicorées, endives, etc. Je donnerai donc simplement une explication d'ordre général, pour indiquer les doses d'assaisonnement, la façon d'éplucher et présenter les salades, etc.

La salade joue un rôle bienfaisant dans l'alimentation, rôle rafraîchissant et sain, en même temps qu'hygiénique et reconstituant par les vitamines qu'elle contient et qui sont nécessaires à l'organisme.

Selon la nature des salades, les feuilles, après avoir été épluchées et lavées, sont épongées, secouées dans le panier spécial, puis coupées en morceaux pas trop gros, et lorsqu'elles contiennent des côtes dures, on les enlève ; on tient la salade dans un linge pour qu'elle soit bien épongée, autrement l'eau qu’elle contient se mêle à l'assaisonnement qui en est affadi.

Un vieil adage dit que : (pour assaisonner une salade, il faut quatre personnes, un prodigue pour mettre l'huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et le poivre et un fou pour opérer le mélange », mais je crois que ces quatre personnages peuvent être condensés en une seule et même personne qui revêtira tour à tour les qualités et les défauts requis. On fait la sauce ou assaisonnement de la salade d'abord dans le fond du saladier, on met le sel et le poivre, la moutarde, puis on verse le vinaigre dans lequel on les fait fondre en remuant, on ajoute ensuite l'huile, et on délaye bien le tout. La salade ne se met dans le saladier qu’au moment où on veut la remuer. Il y a des salades tendres qui doivent être mêlées au tout dernier moment, autrement elles seraient confites (terme consacré), tels le cresson, la mâche, la laitue ; d’autres, au contraire, gagnent à être remuées d'avance, comme l'endive, le céleri en branches, la chicorée frisée, le pissenlit, en somme les salades, non pas dures, mais croquantes. Dans certaines, on ajoute de la betterave, dans d’autres des œufs durs, dans d’autres des noix hachées. On connaît même la salade au lard fort en honneur dans nos provinces de l'Est qui se fait ainsi :

1/2 cuillère à café de selfin . une pincée de poivre . 1 cuillère à café de moutarde 1 cuillère à soupe à peine de vinaigre . 3 cuillères à soupe d'huile.

Mettre dans le saladier du pissenlit et placer le saladier à l’entrée du four, car il faut chauffer la salade pour l'attendrir avec un peu de vinaigre. Pendant ce temps, couper en minces lardons le lard de poitrine fumé, les faire bien fondre à la poêle pour les griller et leur faire rendre la graisse, saler et poivrer la salade et verser les lardons dessus ainsi que la graisse rendue, qui tient lieu d'huile,

250 à 400 gr. de pissenlit . 2 cuillères à soupe de vinaigre . 125 gr. de lard de poitrine fumée . 1/2 cuillère à café de sel fin . 1/4 de cuillère à café de poivre.

LAITUE MIMOSA Faire la vinaigrette dans le saladier, éplucher les œufs durs, fendre le blanc sans ) couper le jaune, retirer le jaune des deux œufs, les réserver. Émincer finement le blanc

Temps de préparation, dans la sauce vinaigrette, laisser macérer 10 mn, ajouter les feuilles de laitue, mêler 20 mn environ avec précaution. Avec une passoire ou avec le mouli-julienne, écraser les jaunes au-dessus des feuilles de salade : le jaune tombe en grains imitant le mimosa. Mêler

de nouveau la salade avant de servir, pour répartir également le jaune dans le saladier.

250 gr. environ de feuilles de laitue épluchées . 2 œufs durs . Vinaigrette faite avec: 1 cuillère 1/2 à soupe de vinaigre . 3 cuillères 1/2 à soupe d’huile . 1/2 cuillère à café de sel fin . 1 pincée de poivre moulu.

TOPINAMBOURS Ce légume très peu utilisé que l’on appelle aussi : artichaut de Jérusalem, se prépare de diverses façons. Il peut se donner en salade comme hors-d'œuvre, après une demicuisson à l’eau ; il se coupe aussi en tranches et se fait cuire au beurre à la poêle ; il se fait frire également et c’est ainsi à mon sens qu'il est le meilleur. Les peler, les couper en lames un peu épaisses, les saler, et après 5 à 10 mn, ils ont rendu un peu d’eau; les rouler dans la farine, puis les tremper, tranches par tranches, dans un œuf battu entier et les plonger dans l'huile brûlante ou autre friture. Les servir bien croquants. On en fait aussi des purées ou des garnitures de viandes.

1 kg. de topinambours . 75 gr. de farine . 1 cuillère à café de sel . 1 œuf bain de friture à l’huile,

Temps de cuisson, 10mn