RAVIOLIS AUX ÉPINARDS

Les nouilles se pochent et subissent les mêmes apprêts que le macaroni, elles sont, généralement, moins longues à cuire ; lorsque l’on sait et que l'on peut confectionner des nouilles fraîches, celles-ci sont incomparablement plus fines.

Mettre sur la planche la farine, avec, au milieu, dans un creux ménagé à cet effet, le sel fin, le beurre, les œufs entiers et un jaune d'œuf. Bien pétrir le tout à la main pour faire une pâte ferme, sans être trop sèche. Si elle est sèche et comme sableuse, ajouter soit un jaune d'œuf, soit une cuillère de lait froid. Ramasser cette pâte en boule, l'envelopper d'un torchon et la laisser au frais pendant 2 h.

Ensuite étendre cette pâte au rouleau en deux grandes abaïsses extrêmement minces comme des feuilles de papier si possible. Je dis deux abaisses, parce qu'il est plus facile et moins fatigant d'en étendre deux morceaux que de vouloir amincir toute la masse d'un coup. Quand elle est à point, la fariner assez fortement et la ployer plusieurs fois sur elle-même avec un peu de farine dans chaque pli pour éviter qu'elle se colle ; puis avec un couteau moyen pas trop petit, découper cette pâte en petites bandelettes aussi fines que possible, par exemple de 2 mm. de largeur ; les secouer ensuite avec les deux mains en les soulevant pour les dérouler et faire tomber l'excédent de farine. Telles qu'elles viennent d'être expliquées, ces nouilles peuvent être faites d'avance quinze jours et même plus, mais en prenant la précaution de les étaler sur un torchon et de les faire sécher à la cuisine sur les rayons élevés, en les couvrant d'un papier pour les abriter de la poussière et les laisser ainsi jusqu’à ce qu’elles soient cassantes, presque autant que celles que l'on vend en boîtes. En les enfermant dans une boîte de fer, tenue elle-même à la cuisine, c'est-à-dire au sec, elles se conservent. Pour les cuire, il faut les jeter dans beaucoup d’eau bouillante salée et les cuire sans bouillir 8 à 10 mn, les égoutter, rincer et finir comme le macaroni.

250 gr. de farine . 1 pincée de sel fin . 30 gr. de beurre . 2 œufs entiers et 1 jaune.

Faire une pâte à nouilles (voir ci-dessus), puis pendant qu'elle repose, cuire, presser et hacher les épinards, mélanger dans cette purée un jaune d'œuf dur écrasé, un jaune cru, une petite poignée de fromage râpé, sel et poivre.

Ceci est une formule de garniture que l’on peut remplacer par un hachis de viande de desserte, par une purée de cervelle cuite, ou des anchois, mais toujours avec une base d’épinards ; c'est-à-dire que l'on peut faire au maigre ou au gras ces raviolis.

Étendre la pâte à nouilles en deux grandes abaisses carrées très minces de mêmes dimensions. Mouiller une abaisse légèrement avec de l’eau, puis avec une poche et une petite douille, disposer la farce d'épinards en petits tas gros comme des noisettes pas plus, et à une petite distance les uns des autres, en observant de les aligner correctement. Quand toute la pâte est ainsi couverte, la recouvrir avec la seconde abaisse et couper ces raviolis en passant la roulette dentée entre eux. On obtient ainsi des petits carrés garnis que l’on jette dans de l’eau bouillante salée ; laisser cuire doucement, puis les égoutter, les mettre dans un plat à gratin, les baigner d’un bon jus tomaté, bien corsé en viande ; un jus de bœuf en daube ou de bœuf mode tomaté conviendrait bien ; ones copieusement les raviolis et les faire gratiner. On peut aussi les poudrer d fromage de parmesan et les arroser de beurre presque noir, ou les servir dans une sauce tomate et aussi mijotés autour d’une viande,

250 gr. de pâte à nouilles . 500 gr. d’épinards . 2 œufs . 60 gr. de gruyère râpé 1/2 cuillère à café de sel fin . 2 pincées de poivre . 3 litres d’eau . 1/2 cuillère à soupe de sel gris.