RIZ PILAF

RIZOTTO

Temps decuisson, 25mn

Cet excellent aliment vaut mieux lui aussi que la réputation qui lui est faite ; c'est un produit dont on ne saurait assez encourager la consommation et elle le serait si les ménagères savaient le faire cuire. La grande erreur, c'est de croire qu'il faut le cuire longtemps, ce qui a pour résultat de procurer cette infecte colle de pâte qui dégoûte irrémédiablement ceux qui ne l'ont vu que sous cette forme.

J'espère que ce Manuel contribuera à détruire cette prévention et à faire aimer un aliment sain, nourrissant et économique, dont plus de dix millions d'individus font la base de leur alimentation.

Voici différentes façons de le faire cuire pour l'obtenir en grains bien détachés les uns des autres.

Laver le riz, puis le faire cuire d’abord 8 mn dans l'eau bouillante salée ; l'égoutter et faire couler l’eau froide dessus, jusqu'à ce qu’elle soit absolument limpide et claire, nullement blanche. Le laisser bien égoutter encore, puis le mettre dans la casserole avec le beurre, une pincée de sel fin et placer la casserole sur un gaz en veilleuse, sur lequel on laisse achever la cuisson pendant 25 mn, en remuant de temps à autre légèrement avec une fourchette ; il faut, ne l’oublions pas, que la casserole soit hermétiquement couverte. Ce riz délicieux est alors bien gonflé et les grains séparés, il accompagne une viande quelconque et remplace le pain chez les indigènes.

250 gr. de riz . 1 litre 1/2 d’eau . 1 cuillère à café de sel . 50 gr. de beurre,

Là, il faut jeter le riz dans beaucoup d’eau salée, bien bouillante et le laisser cuire assez rapidement sans le couvrir pendant 16 à 17 mn, pas plus ; puis, le verser dans un tamis et le rincer longuement à l'eau froide. Bien secouer ensuite le tamis pour que le riz soit le mieux égoutté possible, et l’étendre sur un grand plat, le poudrer de sel fin, disposer quelques noisettes de beurre de place en place et le faire sécher soit à four très doux, soit à étuve très chaude, jusqu'à ce qu'il puisse être egrainé dans les doigts sans y adhérer. Cela demande bien 25 à 30 mn suivant la chaleur qui ne doit pas être susceptible de continuer la cuisson du riz, mais seulement d'évaporer son humidité. Ce riz est excellent à manger ainsi, mais il accompagne surtout des mets, tels que homard, poulet, agneau, lapin, œufs, etc... ; en un mot, c’est le complément obligatoire de tous les plats dits «à la créole » ou « à l’indienne ».

250 gr. de riz . 3 litres d’eau . 1 cuillère à café de sel . 50 gr. de beurre.

Faire revenir avec un peu de beurre sans le colorer en sauteuse le riz lavé et épongé. Quand le riz est devenu trouble et blanc au lieu d’être transparent, le mouiller avec deux fois son volume de bouillon non coloré, ajouter un petit oignon piqué d'un clou de girofle, un peu de sel si c’est nécessaire, un peu de poivre et couvrir. Cuire doucement 17 à 18 mn ; il doit être alors sec mais assez gonflé et moelleux. Y mélanger hors du feu doucement 50 gr. de beurre.

, Ce riz accompagne tous les plats dénommés Pilaf ou Pilaw, viandes, poissons, œuïs, etc.

250 gr. de riz . 2 fois le volume du riz d’eau ou de bouillon-. 1oïgnon . 2 clous de girofle . 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre . 75 gr. de beurre.

Faire blondir au beurre les oignons hachés, puis y ajouter le riz et continuer comme pour le Pilaf à remuer sur le feu et mouiller avec deux fois et demi son volume de bouillon, assaisonner et tomater (facultativement). Couvrir, laisser cuire 16 à 18 mn. Les Italiens le cuisent 13 mn. À ce moment, il est sec tout en étant moelleux. On y ajoute hors du feu le gruyère ou du parmesan râpé. Se sert comme légume ou accompagnement de viande.

250 gr. de riz . 50 gr. de beurre . 75 gr. d'oignons . 2 fois 1/2 le volume du riz de bouillon ou d’eau . 100 gr. de gruyère ou 60 gr. de parmesan.

GNOCCHIS