SOUFFLÉ AU FROMAGE

Temps de cuisson, 20mn

Très appréciés, très faciles à faire, les gnocchis appartiennent au chapitre des arinages, des pâtes. Il y a deux sortes de gnocchis, ceux dits « à la Parisienne » et ceux dits à la « Romaine», absolument différents, mais bons tous deux.

Il faut faire pour cela une pâte à choux (voir la recette au chapitre de la Pâtisserie, page 154), mais en supprimant le sucre et en ajoutant une pincée de poivre et un soupçon de muscade râpée. Les proportions indiquées sont suffisantes pour faire un plat copieux pour six personnes.

Quand cette pâte est finie avec les œufs comme il est dit, y ajouter 60 gr. de fromage de gruyère râpé ; puis la faire tomber par toutes petites boulettes, grosseur de mirabelles, dans une casserole d'eau bouillante salée et les laisser cuire 7 à 8 mn sans bouillir, puis les égoutter et les remettre dans la casserole ; les baigner à couvert avec une sauce béchamel (voir sauces) un peu claïrette, les y laisser mijoter 10 mn doucement. Puis hors du feu y mélanger, délicatement pour ne pas écraser la pâte, le reste de gruyère râpé. Verser dans un plat à gratin assez grand, semer du fromage dessus et faire gratiner un bon quart d'heure à four bien doux ; les servir aussitôt car ils sont soufflés mais ne le resteraïent pas. Le plat peut être préparé d'avance, mais ne le mettre à gratiner que juste à temps pour le servir bien soufflé,

Pâte à choux (sans sucre) . 1 pincée de poivre . muscade . 120 gr. de gruyère râpé . 1/2 litre de sauce béchamel.

Faire bouillir le lait et faire cuire dedans la semoule en la versant en pluie et remuant à la spatule, saler et poivrer et quand la semoule est cuite 8 mn et est devenue très épaisse, y mélanger hors du feu le gruyère râpé et un peu de muscade. Étendre cette pâte en une sorte de galette de 3 cm. d'épaisseur et la laisser refroidir sur une tôle beurrée et farinée. La découper ensuite en morceaux de forme régulières, soit rondelles, losanges, croissants, etc. et les ranger dans un plat à gratin, les arroser d’un doigt de bouillon, semer dessus fromage et chapelure. Arroser copieusement de beurre fondu et faire gratiner, maïs à four très chaud. Ces sortes de gnocchis (ou niokis) ne soufflant pas, doivent seulement être bien gratinés comme un macaroni.

1/2 litre de lait , 125 gr. de semoule . 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre . 100 gr. de gruyère râpé . 2 cuillères à soupe de chapelure . 50 gr. de beurre.

Faire fondre le beurre, y mélanger la farine, cuire Î ou 2 mn mouiller avec le lait, et remuer sur le feu jusqu’au premier bouillon, laisser mijoter cette sauce qui doit être très épaisse ; si elle l'était trop cependant, ajouter un peu de lait. Assaisonner de sel, poivre, muscade râpée, puis retirer du feu et y mélanger quatre jaunes d'œufs, éviter la cuisson et fouetter en neige ferme les quatre blancs ; les mélanger dans la casserole et en même temps, pas avant, mélanger le gruyère râpé. Faire le mélange assez vigoureusement, puis verser l'appareil dans un plat à soufflé, beurré et poudré de fromage : cuire à four très modéré 20 mn et servir aussitôt.

50 gr. de beurre . 40 gr. de farine . 1/4 de litre de lait . 1/2 cuillère à café de sel 2 pincées de poivre . 4 œufs . 100 gr. de gruyère râpé.

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