ENTREMETS FROIDS

Nous abordons ici un chapitre particulièrement sympathique de la cuisine. Si le repas a été apprécié, un bon entremets le couronnera dignement, s'il a été médiocre, faites en sorte de le relever et le faire excuser par une bonne gourmandise, une sucrerie qui plaira à tous, grands et petits. C’est d’ailleurs un champ des plus étendus, à mettre en valeur ; nous allons vous y aider par les recettes simples et exquises qui. peuvent s'exécuter ae tous les ménages, avec un matériel aussi réduit que possible, mais cependent le minimum est indispensable. Voici donc quelque vingt entremets dont la connaissance sufhra amplement à la ménagère en tous lieux d'autant plus qu’elle pourra avec ces données et un peu de goût varier elle-même et compléter ce chapitre.

La crème renversée peut se faire à la vanille, au café ou au chocolat, à l'orange, etc. en variant le parfum. Le principe reste le même ; cependant disons tout de suite que pour la crème renversée au chocolat, il faut un œuf de plus à cause du corps gras que contient le chocolat et qui rend la crème plus fragile.

Pour six personnes, faire bouillir le lait avec un peu de vanille : battre au fouet pendant une bonne minute les œufs entiers avec le sucre semoule, verser le lait bouillant sur ces œufs, en continuant de délayer au fouet, puis laisser reposer dans la terrine pour que la mousse provoquée par les œufs battus vienne surnager dessus et puisse être écumée.

Pendant ce temps, faire caraméliser dans une casserole de cuivre brut 75 g de sucre semoule à sec en le remuant à la spatule à mesure qu'il fond. Quand il est tout fondu, il est blond, mais il faut le laisser continuer de colorer pour qu'il devienne brun, sans pour cela être trop noir. Dès qu'il a atteint cette belle couleur de caramel acajou, le verser dans le moule à charlotte ou à timbale, que l’on tient avec un torchon, car le moule prend de suite la chaleur, et le pencher en tous sens pour répartir une mince couche de ce caramel au fond et autour de ce moule. Écumer alors la crème et la passer à la passoire fine dans le moule caramélisé ; mettre celui-ci au bain-marie sans que l’eau soit tout à fait bouillante, et mettre le tout au four pour que le dessus cuise en même temps qué le fond, mais bien veiller à ne maintenir à l'eau du bainmarie qu'un imperceptible frémissement pendant 25 à 30 mn.

On reconnaît que la crème est cuite en enfonçant au centre un petit couteau ; la lame doit en ressortir sèche. Laisser refroidir et bien glacer avant de démouler sur compotier.

1/2 litre de lait . 3 œufs . 80 gr. de sucre en poudre . 50 gr. de sucre pour caramel . 1/3 de gousse de vanille,

CRÈME Sous ce nom, on désigne cette crème liquide, assez liée cependant pour être ANGLAISE crémeuse que l on sert soit chaude, soit froide pour accompagner les entremets. Elle

. ne A0tn à 2 fait en travaillant ensemble dans une casserole les jaunes d œufs, le sucre semoule, la |; Co mani vanille, Quand le mélange est un peu blanchi, délayer dedans le lait bouillant, ou froid, peu importe. Mettre au feu et remuer doucement et continuellement avec une spatule jusqu’à ce que cette crème soit sur le point de bouillir, mais il ne faut pas qu’elle bouille tout à fait ; la sortir du feu et la passer à la passoire fine ou au chinois. La servir chaude ou froide selon le cas et si l'on veut que cette crème soit plus épaisse, on peut y ajouter, avant de mélanger le lait, une demi-cuillère à café de fécule de pommes de terre. Cela permet aussi de diminuer le nombre des jaunes d'œufs, d'où économie. - Cette crème peut se faire au café, au chocolat, au rhum, à l’orange, etc.

15 gr. de sucre semoule . 4 œufs . 1/2 litre de lait . 1/3 de gousse de vanille,

Il faut faire de la crème fouettée que l'on peut acheter toute faite mais que nous conseillons de faire chez soi. Il suffit de mélanger la crème double avec le lait frais (non bouilli}, mettre le tout un quart d'heure sur la glace, puis fouetter avec un fouet assez souple, assez grand, pour alléger cette crème à mesure qu’elle monte à la façon des blancs d'œufs. Quand elle est suffisamment compacte pour tenir dans les branches du fouet soulevé, elle est à point ; la battre davantage risquerait de la changer en beurre. L'égoutter dans une passoire fine ou un tamis de crins et au moment de s'en servir, on mélange le sucre en poudre copieusement vanillé.

Cette crème accompagne, garnit ou décore beaucoup d’entremets, des gâteaux, des meringues, etc. Il faut qu'elle soit bien glacée pour se fouetter comme il faut et la tenir au frais jusqu’à l'emploi ; ne la sucrer qu’au dernier moment.