CRÈME CHANTILLY

250 gr. de crème . 1verre delait . 100 gr. de sucre semoule . 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (facultatif),

CRÈME Délayer au fouet les jaunes d'œufs et le sucre vanillé, puis quand c’est bien blanchi, PATISSIÈRE ajouter la farine et ensuite le lait bouillant. Cuire alors sur le feu en remuant toujours au fouet et donner quelques bouillons à cette crème qui peut bouillir impunément parce Temps decuisson,(0mn qu'elle contient de la farine et qui doit bouillir, pour épaissir.

Cette crème sert soit comme entremets avec un entourage de biscuits à la cuillère, soit surtout pour garnir certains gâteaux que nous rencontrerons plus loin au chapitre Pâtisserie.

3 jaunes d'œufs . 1/3 de litre de lait . 125 gr. de sucre . 50 gr. de farine.

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ŒUFS Battre en neige bien ferme les blancs d'œufs et y mélanger le sucre en poudre A LA NEIGE vanillé. Faire bouillir de l'eau dans une casserole assez large et peu profonde, puis dans cette eau frémissante, faire tomber ces blancs par cuillerées à soupe. Ne pas laisser Temps de cuisson, [0mn bouillir et retourner ces œufs en neige avec l’écumoire au bout de 3 mn, quand ils sont fermes au toucher, légèrement élastiques, les égoutter sur un linge et lorsqu'ils sont froids, les poser surnageant sur une crème anglaise dans un compotier ou un

plat creux.

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Nora. — De préférence, faites cuire vos œufs en neige dans de l’eau et non dans du lait bouillant ; il seront plus beaux. Si on les cuit dans du lait, ce lait sert ensuite pour faire la crème d'accompagnement.

Pour les blancs : 3 blancs d'œufs . 80 gr. de sucre . Pour la crème : 1/2 litre de lait . 80 gr. de sucre . 1/4 de gousse de vanille.