TURBAN D'AGEN

Peler et cuire à l'eau les marrons, les égoutter aussitôt cuits et vivement enlever la deuxième peau et les passer au mouli-légumes pour les réduire en une fine purée que l'on met dans une terrine. Faire cuire alors le sucre en morceaux avec l’eau et la vanille. Quand le sirop formé est bien épais, et poisse d’un doigt à l’autre quand on en prend un soupçon, il faut le mélanger à cette purée de marrons et bien délayer le tout à la spatule pour le refroidir ; ajouter le beurre. Passer cette purée de marrons bien refroidie dans le mouli-légumes de manière à ce qu’elle tombe en gros vermicelle sur un plat rond froid que l’on a placé sous la passoire. Ensuite, avec une fourchette, débarrasser le milieu du plat en rejetant le marron tout autour pour en former une couronne comme un nid, au milieu duquel on dresse en pyramide de la crème Chantilly.

500 gr. de marrons -. 150 gr. de sucre en morceaux . 1/2 verre d’eau . 1 gousse de vanille . 50 gr. de beurre . crème Chantilly faite avec 125 gr. de crème (voir recette page 138).

Battre en neige les blancs d'œufs, puis y mélanger 100 gr. de sucre vanillé et les pralines grossièrement écrasées. Faire ensuite cuire dans le poëlon de cuivre 60 gr. de sucre en caramel, mais au lieu de caraméliser le moule avec ce sucre brut, comme on fait pour les crèmes au caramel, il faut, pour que l'ile flottante se démoule bien, faire dissoudre ce caramel avec un peu d'eau, de façon à obtenir un sirop très épais que l’on verse dans un moule à timbale en le barbouillant tout autour ; mais c'est surtout quand on verse les blancs battus dedans que leur poids fait monter le sirop qui sans s'y mélanger enveloppe les blancs.

Faire ensuite pocher cet entremets au bain-marie dans un four très modéré et en évitant l’ébullition de l'eau. Puis sortir du feu et du bain-marie et laisser refroidir, avant de démouler cette île flottante sur une crème anglaise sur laquelle cet entremets surnage et flotte. Les blancs ne doivent pas être trop fermes.

3 blancs d'œufs . 160 gr. de sucre semoule . 8 pralines . Sur crème anglaise faite avec 1/3 de litre de lait et 3 jaunes d'œufs (voir recette page 138).

Faire cuire la semoule dans le lait, puis quand la semoule est bien cuite, la sucrer et verser dedans hors du feu, trois feuilles de gélatine dissoute dans un peu d’eau chaude, puis aussitôt mélanger dans cette crème bouillante les blancs d'œufs en neige. Verser cet appareil dans un moule à pudding que l'on a mouillé intérieurement en le passant dans l’eau, ce qui permettra de le démouler sans le plonger dans l’eau chaude. Faire prendre au frais ou à la glacière, puis démouler sur un plat rond, froid, le décorer de quelques cerises et fruits confits et verser autour, sans le salir, une gelée de groseilles délayée avec un verre à liqueur de kirsch. Cet entremets qui est fort bien présenté est très bon et d’un prix des plus minimes.

125 gr. de semoule . 1/2 litre de lait . 200 gr. de sucre semoule . 3 feuilles de gélatine . 3 œufs . 50 gr. de fruits confits . gelée de groseille . kirsch

Faire blanchir à l’eau pendant 2 mn le riz, puis l'égoutter, le rincer et le remettre à finir de cuire avec le lait et une branche de vanille. Au bout de 25 mn, le riz est bien cuit, le sucrer alors et laisser encore mijoter 6 mn et faire refroidir ce riz qui peut servir pour différents entremets, même chauds.

175 gr. de riz . 3/4 de litre de lait . 1 gousse de vanille . 125 gr. de sucre.

Faire cuire du riz au lait comme indiqué ci-dessus, et quand il est froid y mélanger la crème fouettée, puis le dresser en forme de turban ou couronne soit, en le moulant dans un moule à savarin, soit en le disposant à la cuillère. Au centre de cette couronne, verser une compote de pruneaux (voir page 170) bien froide et suffisamment saucée.

80 gr. de crème fouettée . compote de pruneaux avec 250 gr. de pruneaux.

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