RIZ A L'IMPÉRATRICE

Faire une crème anglaise (voir p. 138) avec la moitié des proportions indiquées et en y ajoutant quelques gouttes d'essence de café. Aussitôt que la crème est liée la retirer du feu et faire dissoudre dedans les feuilles de gélatine, soit 6 gr., préalablement trempées à l'eau froide. Quand elles sont fondues, on passe cette crème à la passoire fine et quand elle est froide, mais avant qu'elle soit prise tout à fait, on y mélange la crème fouettée. Verser de suite dans un moule mouillé et laisser prendre sur glace, ou au moins, au frais. Démouler et servir tel. Cet entremets peut se faire à tout parfum : chocolat, vanille, praline, pistache, etc. On le fait aussi aux fruits dont voici un exemple.

1/4 de litre de crème anglaise . 1 cuillère à café d’essence de café . 3 feuilles de gélatine . 200 gr. de crème fouettée.

Éplucher et laver les fraises et les passer au tamis de crin, car celui de fer oxyderait les fraises et on obtiendrait un jus violacé d'un très mauvais aspect. Relever la purée dans une terrine, y ajouter le sucre glacé, de préférence à tout autre, puis un demi-jus de citron et la gélatine fondue au bain-marie avec une demi-tasse d’eau. Colorer en rouge vif avec un peu de carmin, puis quand ce sirop de fraise commence à vouloir se coaguler, y mélanger la crème fouettée ; verser en moule mouillé et tenir sur glace, Peut se faire de même avec tout fruit.

250 gr. de fraises . 125 gr. de sucre glacé . 1/2 jus de citron . 6 gr. de gélatine 200 gr. de crème fouettée.

Faire deux œufs de pâte à choux (voir ce mot au chapitre de la Pâtisserie, page 154) et avec une poche et une petite douille à langues de chat, on couche sur la tôle bien propre des tout petits choux gros comme des mirabelles ; les dorer à l’œuf battu et cuire à four assez chaud une quinzaine de minutes, Quant ils sont refroidis, faire sur le côté un petit trou avec la poche et une douille très fine les remplir avec : soit de la crème à la Chantilly, bien ferme, soit de la crème pâtissière à la vanille, les dresser à mesure dans un plat un peu creux en les mettant les uns sur les autres, en buisson et les arroser d’une sauce au chocolat qui se verse chaude, mais l'entremets se mange

froid.

Pâte à choux (2 œufs) . 1 œuf . 100 gr. de crème Chantilly . 1/4 de litre de

crème pâtissière.

Faire cuire dans un bon verre d’eau le chocolat en tablettes, avec le sucre. Quand c'est très cuit, bien lisse, délayer la fécule de pomme de terre avec l’eau froide et verser peu à peu dans le chocolat pour l'épaissir comme une sauce ; ne mettre cette fécule que peu à peu, pour n ‘en pas mettre trop.

1 verre d’eau . 150 gr. de chocolat . 50gr. de sucre . 1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre . 1/2 verre d’eau.

Faire cuire du riz au lait comme il est dit (voir riz au lait), le laisser refroidir, puis avec les jaunes d'œufs, faire une crème anglaise (voir recette), mais en proportion moitié moindre. Quand elle est liée sur le feu, la retirer et y faire dissoudre la gélatine trempée d’abord à l'eau froide. Passer cette crème à la passoire fine et la mélanger au riz pour refroidir le tout ensemble. Quand elle commence à prendre légèrement, mélanger dedans les fruits confits coupés en déset macérés | h au kirsch, puis aussi la

140 Salade au lard