MANIÈRE DE FAIRE LA GLACE

— Île flottante «— Flameri de semoule

crème fouettée légèrement sucrée et vanillée. Le tout intimement mêlé, mettre dans un moule à pudding ou à charlotte, mouillé intérieurement, et au frais, à la glace s'il fait chaud. Démouler quand c’est pris sur un plat bien froid et l’entourer d’une sauce faite de gelée de groseilles délayée avec du kirsch et bien glacée. C'est un entremets exquis.

175 gr. de riz . 3 œufs . 3 feuilles de gélatine . 125 gr. de fruits confits 1/2 verre de kirsch . 150 gr. de crème fouettée . 60 gr. de sucre . gelée de groseiïlles,

Acheter ou faire soi-même les biscuits à la cuillère et s’en servir pour garnir le fond et le tour d’un moule à charlotte en parant un peu ces biscuits pour qu'ils soient bien serrés les uns contre les autres. Verser dedans un bavarois soit à la vanille ou au café, comme il est expliqué plus haut, ou même aux fruits. L'essentiel est que les biscuits tapissent bien le moule et que cette crème de bavaroïs soit versée au moment précis où elle se coagule. Tenir au frais, puis au moment de servir bien égaliser le haut des biscuits juste à la hauteur où vient la crème et retourner le moule sur un plat. Il doit se détacher sans effort à condition que la crème du bavaroiïs n’ait pu passer entre les biscuits.

125 gr. de biscuits à la cuiller . bavaroiïs avec 1/4 de litre de crème anglaise (voir page 138.

Il ne faut pas croire que la glace soit un entremets uniquement accessible aux favorisés de la fortune ; c’est un des plus simples à faire et qui plaît d’une façon générale. D'ailleurs, cet ouvrage ne serait pas complet si je ne mentionnais pas la glace au chapitre des entremets ; il y a deux sortes de glaces : celles dites à la crème dont la glace à la vanille peut passer pour le prototype, et celles aux fruits comme la glace aux fraises, aux framboises, aux poires, etc.

Délayer assez longuement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule. Quand ce mélange est bien blanchi, verser dessus le lait bouillant dans lequel on a infusé une branche de vanille puis lier cette crème sur le feu jusqu'au point précis de l'ébullition, mais sans la laisser se produire, suivant ce qui a été expliqué pour la crème anglaise. Cette crème pour les glaces n’est d'ailleurs autre chose qu’une crème anglaise, mais avec des proportions observées, car une crème trop sucrée ne prendrait pas, ou du moins, serait d'autant plus molle qu’elle serait trop sucrée, et si, au contraire, elle n'est pas assez sucrée, la glace qui en découle est sèche, dure, et nullement moelleuse, c'est là la raison qui fait qu'il faut se conformer très exactement aux proportions maxima de 300 gr. de sucre pour un litre de lait. Quant au nombre de jaunes d'œufs, il peut être augmenté pour que la glace soit plus fine et plus moelleuse. On peut mettre de dix à quinze jaunes par litre, 1 litre de glace convient pour que huit personnes soient bien servies.

9 jaunes d'œufs . 200 gr. de sucre semoule . 1 litre de lait . 1 gousse de vanille,

Lorsque la crème est liée, la passer au chinois ou passoire fine, la laisser refroidir, puis la mettre dans la sorbetière et l'entourer de glace pilée finement et mélangée de gros sel gris dans les proportions d'une bonne livre et demie de sel pour 10 kg. de glace. Il faut bien tasser la glace et le sel autour de la sorbetière, puis, tourner celle-ci jusqu'à ce que l'on sente que cela devient plus difficile, c'est-à-dire que la crème étant congelée se prend dans les batteurs et enraye un peu leur rotation.

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