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COMPTOIR FRANÇAIS DU LIVRE AE 49, Boulevard Haussmann, PARIS (IXe) A6)
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Tous droits de reproduction, de traduction et d'adaptation du texte et des planches en couleurs et en noir, rigoureusement réservés pour tous pays.
Ce petit ouvrage destiné à la femme qui a le souci du foyer domestique, indique, sinon tous les plats froids de la cuisine française, mais une sélection choisie parmi les moins compliqués, ceux dont l'exécution ne saurait effrayer ni décourager les bonnes volontés.
Nous avons cependant laissé subsister quelques riches recettes qui sont tellement réputées que l’on aurait pu nous reprocher de n’en pas parler.
Ces recettes, telles celle de la galantine de poulet, ou du jambon au foie gras, de la volaille à la Néva, si elles demandent du soin ont, par contre, l’avantage de pouvoir être façonnées la veille, ce qui est d’un grand intérêt pour l’exécutante. Et puis, même si on ne veut se livrer soi-même à ce travail, la vue de leurs recettes peut donner des idées pour faire une commande à son pâtissier traiteur le jour où l’on a des convives.
Dans l’ensemble il n’y a que très peu de ces recettes; nous le disons pour le cas ou des lectrices désireraient un ouvrage plus complet; alors qu’elles veuillent bien demander à nos agents ou chez l'éditeur : L'Art Culinaire Moderne du même auteur, ouvrage de 700 pages, 3.500 recettes et 480 illustrations, dans lequel la cuisine et tout ce qui s’y rattache est traité à fond.
Du même auteur :
Les menus détaillés de la ménagère : 180 menus simples et bourgeois. Déjeuners et diners
Manuel de la cuisine végétarienne et des régimes.
Les Desserts. Pâtisserie et Entremets.
Fig. |. Comment on détache la peau des soles en l'arrachant d'un geste brusque.
Fig. 2. Comment on détache (ou lève) les filets de soles et autres poissons plats : en glissant le long de l'arête un couteau flexible.
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Fig. 3. — Comment se découpe le jambon cuit.
Dans le même sens que la gigue de chevreuil, en tranches aussi minces qu
e possible, avec un couteau mince, long et bien aiguisé.
Fig. 4. — Comment on prépare les cornets de
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en fer-blan:
s de jambon avec des petits moules (voir recette Cornets Lucullus, page 89),
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Fig. 5. — Découpage d
aiguillettes aussi bien
u canard cuit, La poitrine se découpe en longues et assez minces servir froid que chaud (voir canard à l'orange, page | 10).
Fig. 6. — La poularde surtout froide peut aussi se découper en filets longs, sans toucher aux cuisses. l'os de poitrine se détache ensuite et le coffre intérieur se farcit de manières différentes.
Fig. 7. Comment on détache d'un seul morceau un côlé de la poitrine (volailles froides), cela s'appelle : lever un suprême de volaille.
Fig. 8. — Les deux suprêmes étant levés on les détaille en escalopes en tenant le couteau en biais (voir poularde à la Césarine, page 99).
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ec des ciseaux sour remplir l'intérizur
Jon, foie gras, volaille, etc
Fig. 10. Comment on nappe les escalopes de volaille avec la sauce Chaufroid
presque prise, au moyen d'une cuillère.
Fig. | 1. — Après les avoir nappées de sauce et décorées de truffes, on les lustre et rend brillantes avec de la gelée presque prise, au moyen d'un pinceau.
Fig. 12. — La poularde à la Néva en cours de montage. Les filets sont posés de chaque côté, à cheval l'un sur l'autre (voir poularde Néva, illustrations en couleurs page 99).
Fig. 13. — Le désossage d'un poulet pour galantine. 1e opération : fendre la volaille tout le long des reins et dégager la carcasse. Ne pas percer la peau.
Fig. 14. — 2° opération : arracher la carcasse et finir le désossage de la poitrine et des cuisses.
Fig. 15. — La peau bien étalée sur une serviette est recouverte de couches alternées de farce de porc, de filets de volaille, de jambon, de lard et de truffes (voir la recette de la galantine, page 97].
Fig. 16. — Puis enroulée et ficelée dans cette serviette pour être mise en cuisson.
Fig. 17. — Comment on chemise un moule à gelée pour aspic, mousse, etc. Le moule plein de gelée est tenu dans un bain glacé jusqu'à ce que la gelée se solidifie un peu autour.
Fig. 18. — Puis on laisse écouler la gelée liquide et le moule doit rester recouvert d'une couche uniforme.
