LES POTAGES

Ce n’est que pour mémoire que nous parlons des potages, car dans la cuisine froide, les seuls potages servis sont les consommés ou bouillons; plus quelques potages appartenant à la cuisine russe dont nous donnons deux spécimens, à titre de curiosité.

En réalité, il peut arriver que les chaleurs estivales fassent reculer devant l’ingestion au début du repas d'un potage bouillant amenant après lui une sudation désagréable. C’est alors que les quelques consommés froids indiqués ci-dessous vous rendront service.

Consommés servis froids

Consommé à la madrilène en tasses. — Consommé très chargé en viande et volaille afin qu’une fois froid il soit légèrement gélatineux. En le clarifiant avec la viande hachée on y ajoute un peu de purée de tomates (fraîche de préférence). Lorsqu'il est cuit, le dégraisser et le passer. Laisser refroidir, ajouter quelques tomates fraîches, pelées, vidées et coupées en petits dés réguliers (mais non cuites). Relever avec un soupçon de cayenne ou de paprika.

Consommé glacé à l’estragon. — Mettre une bonne pincée d’estragon haché dans la viande de clarification et en jeter aussi une légère prise dans chaque tasse.

Consommé glacé Strozzi. — Consommé très fort dans lequel on fait cuire 3 cuillères de tapioca par litre, pendant 20 minutes. Passer au tamis très fin avec le pilon. Mettre en tasse et laisser refroidir, puis semer au-dessus une pincée d'œufs filés.

Nota. — Tenir tous ces potages glacés assez relevés comme assaisonnement. Ils doivent surtout être légèrement gélatineux, c’est ainsi qu'ils plaisent aux gourmets.

Ces consommés se servent en tasses à déjeuner, remplies à moitié.

Potage Batwinia (Potage russe). — Faire fondre et passer au tamis 500 gr. d’oseille, autant d’épinards et une pincée de feuilles de betteraves, le tout réuni dans une casserole sur la glace, ajouter 3 agourcis (concombres russes) et mouiller avec une sorte de boisson russe appelée Kislis-Chy en quantité suffisante pour délayer cette purée d’herbes et en faire une crème claire.

Saler, un peu de sucre, estragon, fenouil haché. Un quart d’heure avant de servir, mettre des petits morceaux de glace dans ce potage qui se sert traditionnellement avec à part une tranche de saumon froid ou d’esturgeon. (D'après A. Petit.)

Kolodnik polonais. — Hacher ensemble une poignée de feuilles de betteraves cuites à l’eau, ainsi que cerfeuil, estragon et fines herbes variées; mouiller avec un 1/2 litre de jus de concombres salés et autant de Kwass (autre boisson russe). Ajouter comme garniture du concombre, des queues d’écrevisses, du poisson, le tout coupé en dés. Ajouter encore une 1/2 livre de crème sûre (Smitane) et de la glace; assaisonner de sel et sucre, servir en même temps des œufs durs coupés en quartiers et poudrer de cerfeuil et fenouil haché. (D'après A. Petit.)

Note de l'auteur. — Ces potages froids russes peuvent être mouillés avec un petit vin blanc aigrelet et d’ailleurs ils ne conviennent qu'aux originaires de cette contrée; comme il y en a beaucoup en France à présent, il peut se faire que ces recettes soient utiles.

On fait dans le même esprit des potages froids avec des morceaux de gibier, ou de poisson pour les jours maigres et toujours avec des concombres ou de la betterave, et beaucoup d’herbes odorantes, estragon, fenouil, etc.