ENTRÉES

Merlans frits.

Soufflé au fromage.

ROTIS de saumon sauce verte.

SALADES Céleri avec moutarde ou chicorée avec betteraves, LÉGUMES Choux-fleurs à la sauce tomate.

ENTREMETS Soles frites.

ENTREMETS SUCRÉS Charlotte aux pommes, Fromages, desserts.

Autre.

POTAGE Potage aux pointes d'asperges.

HORS-D'ŒUVRE de saison, beurre, olives, anchois.

RELEVÉ Matelote à la marinière.

ENTRÉES Filets de merlans à l'italienne.

Thon en côtelettes.

LÉGUMES Navets au sucre blanc.

Haricots frais trits.

ROTIS Sole frite, Canard sauvage.

SALADES " de saison ou de pommes de terre et betteraves.

ENTREMETS SUCRÉS

Crème aux amandes prâlinées.

Glace au rhum.

Fromages, desserts.

Pour les repas ordinaires, pris en famille, lorsque l'on est peu nombreux, on peut supprimer les horsd'œuvre chauds, les entremets avant le rôti et les entremets sucrés. On dresse done son menu de la manière suivante : 1° potage; 2 hors-d’œuvre froids; 3° relevé; 4° rôti; 5° légumes; 6° salade, fromages,

dessert.

M A mp

Le beurre. — Le beurre, les œufs, le lait sont des substances alimentaires indispensables pour l’exécution d’une bonne cuisine maigre.

Il ne faut pas croire cependant que l’on arrive à faire de la bonne cuisine en prodiguant force beurre, force œufs, force lait; c’est une erreur.

Sur ce chapitre des abus, c’est à la maitresse de maison à ouvrir l'œil, à faire attention à ce que l’on ne prodigue pas inutilement ces produits. Tenant, du reste, comme on dit vulgairement : l'assiette au beurre, c’est-à-dire l'argent, elle doit donc veiller à ce que rien ne soit prodigué, sans pour cela être par trop parcimonieuse, se rappelant que pour faire une bonne cuisine maigre, il faut employer une certaine quantité de ces produits.

La qualité du beurre n’est pas non plus indifférente à la bonne réussite; aussi faut-il apporter tous ses soins dans son choix et son acquisition.

Au point de vue de l’économie, et c’est une vertu de premier ordre pour une cuisinière, elle ne doit pas laisser échapper les occasions favorables pour en faire ses provisions.

C'est peut-être pour elle, momentanément du moins, un surcroît de travail que sa préparation