BEURRE

comme conserve; mais elle regagnera bien vite cette perte de temps en ayant un beurre excellent, toujours là sous la main au moment de son em-

ploi.

Rien n'est plus désagréable, en effet, que d’en manquer lorsque l’on prépare une sauce, et d’être obligé de courir vite au plus près pour s’en procurer, laissant sur le feu un roux inachevé, qui risque fort d'être brûlé au retour.

En outre, le beurre acheté au regrat devient fort cher; il n’est pas toujours de bonne qualité et laisse souvent à désirer comme propreté.

Le beurre frais se conserve d'un marché à l’autre, sans perdre ses qualités, en l’enveloppant dans un linge trempé dans de l’eau vinaigrée; mais il faut que ce linge reste constamment humide.

Le beurre jouant done un grand role dans les dépenses d'une maison, il est économique d’en faire provision l'été, au moment où il arrive au marché en grande abondance et subit, par ce fait, une baisse de prix fort sensible.

La provision faite, comme le beurre frais s’altère vite à l'air, qu’il abandonne également sa belle couleur pour devenir plus foncé et âcre, on doit de suite se préoccuper d'en prévenir l’altération en le soustrayant au contact de l’air chaud qui active la fermentation. La provision faite, on le sale, après lui avoh fait subir un lavage prolongé ayant pour but d'en extraire ‘le pelit lait qui s’y trouverait encore renfermé. Voici comment on procède :

Toutes les pièces de beurre réunies, on les travaille séparément, avec un rouleau de bois, sur une table de marbre légèrement mouillée, tout comme s'il

s'agissait de faire une galette feuilletée. Une fois le beurre étendu, on le saupoudre de sel bien sec, finement pulvérisé; il en faut de 55 à 60 grammes par kilogramme de beurre. Chaque pain ainsi trituré est plongé dans l’eau. Ce travail terminé, on reprend séparément chaque pièce pour l'essuyer parfaitement avec un linge à peine humide, puis on l'introduit dans un vase en grès, préalablement bien lavé avec de l’eau salée bouillante.

Avant d'y placer le beurre, il faut avoir la précaution d'y verser environ un verre ou deux de bonne eau-de-vie et d’y ajouter, comme litière, quelques feuilles de laurier.

Chaque pièce de beurre introduite sucessivement dans ce pot est foulée avec la main, de manière à ce qu’il n’existe aucune couche d'air interposée entre chaque pièce. Une fois le pot rempli, on le recouvre d’une couche de saumure de sel qu’on laisse séjourner une quinzaine de jours sans y toucher. Ce temps écoulé, on décante cette saumure pour la remplacer par une autre plus concentrée, après avoir de nouveau bien tassé le beurre.

Un autre procédé, tout aussi bon que celui-ci, consiste à faire fondre le beurre au bain-marie, et, une fois fondu, après l’avoir laissé reposer quelque instants pour que les matières étrangères qu'il contient aient eu le temps de se déposer au fond du vase, à le décanter dans un pot de grès, dans lequel on peut le conserver toute l’année; l'ayant préalablement salé bien entendu.

Les œufs. — L'important pour un œuf, c’est qu'il soit frais, car un œuf gâté suffit pour donner un

goût délestable et rendre immangeable la plus belle sauce en apparence.

L’œuf frais, récemment pondu, est entièrement plein, sans bulles dair, ce qu’il est aisé de constater en le mirant, c’est-à-dire en le plaçant entre l’œil et la lumière.

L'œuf déjà vieux offre au contraire un vide prononcé, sa coque esl couverte de petits points transparents. L'œuf qui, examiné à la lumière naturelle ou artificielle parait trouble, est inévitablement un œuf en décomposition.

Il y a encore l'épreuve à l’eau salée, dont nous avons donné la description dans notre livre portant pour titre : Le livre du Bowrgeois campagnard. Tout l'été, il est facile de se procurer des œufs frais; mais, une fois l'hiver arrivé, bernique, on ne peut espérer trouver sur le marché que des œufs conservés que l’on paie fort cher.

Comme la consommation en est grande à la cuisine, il est prudent de faire pour les œufs ce que l’on fait pour le beurre, c’est-à-dire de s’en approvisionner pour l'hiver. C'est un surcroît de travail, il est vrai, mais de quelle économie il est récompensé.

Ne croyez pas que les provisions soient une ruinemaison comme se plaisent à le dire une foule de gens ne voulant se donner aucun embarras. Lorsqu'une maison est bien administrée, les provisions, failes avec discernement, offrent, au contraire, un réel avantage, surtout pour des denrées d'un usage quotidien.

La provision d'œufs faite au moment où ils sont

‘1 vol. in-8, 353 figures, 488 pages. Chez H. Laurens, libraire, 6, rue de Tournon, Paris. Prix 6 fr.

LA

CUISINE

MAIGRE

bon marché, il reste à leur faire subir la préparation nécessaire à leur conservation. Je ne vous parlerai ni de l’eau de chaux, ni de la mise en son, ni du poussier de charbon, etc., je vous dirai : voulez-vous conserver à vos œufs leur goût fin et délicat, les faisant prendre pour des œufs pondus du jour, préparez-les ainsi, ce procédé est aussi simple que peu dispendieux.

Recouvrez la coquille de chaque œuf d’une couche de paraffine‘. Une fois la paraffine étendue sur la coquille extérieure, elle en bouche hermétiquement tous les pores et les rend impénétrables à l'air, ce qui empêche toute décomposition, toute évaporalion. L'œuf reste tel qu’il était au moment même oùila été paraffiné; une simple couche suffit pour cela. Elle se donne soit au trempé, soit au pinceau.

Le lait. — Prescrit aujourd'hui comme traitement par la majeure partie des médecins des grandes villes, le lait, indépendamment qu'il est fréquemment employé dans la cuisine maigre, est devenu de nos jours une boisson à la mode dont la consommation se fait jusque dans les plus petits cafés.

Le lait contenant de l’eau dans sa composition, de la caséine, de l’albumine, du sucre de lait, des matières grasses et des se

ne peut se conseryer bien longtemps, et prend aisément une mauvaise odeur qui le faitse corrompre promptement. Ce n’est done qu’à force de soins, de propreté, que l’on parvient à lui maintenir deux jours au plus, en été, ses propriétés bienfaisantes.

1 La paraffine est une espèce d'huile obtenue par la distilation des matières organiques. Elle se vend chez les droguistes; il en faut environ 125 grammes pour 350 œufs.