LE LAIT

Le lait pur est assez rare à trouver dans les grandes villes, car il subit une foule de falsifications le rendant malsain.

Si on n'y ajoutait que de l’eau, cela serait le moindre des inconvénients, mais pour lui donner du poids ou de la couleur, on le travaille avec de la cervelle de mouton, de la dextrine, de l’amidon, du riz, ete., etune foule d’autres substances compensant par leur densité le poids de la crème enlevée.

Heureusement que la vue et l’odorat permettent à la ménagère de distinguer le bon du mauvais lait.

Provient-il de vaches mal nourries, ne mangeant l'hiver que des choux, des navets, des pulpes de betteraves, etc., il possède une odeur repoussante qui en fait bien vite reconnaitre la nature.

Lorsque le lait contient de l’eau, il devient fluide et prend une teinte bleuâtre.

Le bon lait, non écrémé, présente à l’œil une teinte légèrement jaunâtre, qu’accompagne une odeur agréable, sui generis.

En hiver, on parvient à enlever le mauvais goût du lait, provenant de la nourriture des animaux, en y ajoutant un peu d'eau bouillante.

Pour empêcher le lait de tourner, il faut, avant de le mettre sur le feu, y verser quelques gouttes d’une solution de borax ou de bicarbonate de soude, dans la proportion de 1 gramme par litre.

Pour nous, nous préférons à toutes ces drogues l’ancienne méthode, celle de faire bouillir simplement le lait, cela est moins trompeur.

' Longue et fastidieuse serait l'énumération de tous les potages maigres surgissant Chaque jour de l’imagination inventive des cordons bleus.

Après les avoir attentivement étudiés et comparés, nous nous sommes aperçu que la plupart du temps il n’y avait de réellement de nouveau, dans toutes ces

| découvertes, que le nom : les légumes frais ou secs | où leur purée servant toujours de base à chacun d’eux.

Nous bornerons donc nos recettes aux potages les plus en vogue, choisissant de préférence ceux dont la confection exige le moins de manutention et de préparations, car le temps, en matière culinaire est tout aussi précieux que pour les autres choses, surtout les jours de grand coup de feu.

Potage bisque d’écrevisses pour six personnes. — Il y a une foule de manières de préparer ce potage; mais elles diffèrent peu dans les substances qui y E entrent : voici la plus simple.

| Prenez environ deux douzaines d’écrevisses: lavez- }. les parfaitement; enlevez-leur la nageoire médiane, se trouvant à la queue, en ayant soin d’extirper avec elle l'espèce de boyau noir qui y adhère.

Ceci fait, on cuit les écrevisses dans un peu d’eau à laquelle on ajoute du sel, du poivre, du thym,

deux feuilles de laurier, une carotte et un oignon.

Une fois les écrevisses cuites, enlevez la chair de la queue et des pattes, mettez-les en réserve, puis, broyez dans un mortier les débris qui restent, de manière à réduire en poudre les écailles auxquelles vous ajoutez 125 ou 130 grammes de beurre.

Une fois le tout bien réduit en pâte, mettez dans une casserole, avec un peu de vin blanc. Faites bouillir et passez au tamis en pressant suffisamment pour en faire sortir le beurre,

Ce coulis une fois obtenu, vous le remettez sur le feu avec quelques croûtes de pain. Lorsque ces dernières sont cuites, vous les écrasez; il ne reste plus qu'à faire bouillir cette purée en l’éclaireissant avec un peu du bouillon ayant servi à cuire les écrevisses.

Au moment de servir, on dresse dans la soupière des petits croûtons préalablement frits dans du beurre et on verse dessus son bouillon, dans lequel on à mis quelques instants mijoter les queues et les pattes : on sert alors son potage.

Autre manière. — On procède comme il est dit cidessus pour la cuisson des écrevisses; mais au lieu d'enlever la chair de la queue et des pattes, on broie le tout ensemble dans le mortier.

On ajoute 500 grammes de riz cuit dans du bouillon de poisson, et on réduit le tout en pâte fine, dans laquelle on ajoute de l’eau ayant servi à la cuisson des écrevisses. On fait chauffer seulement quelques instants; on passe ensuite à l’étamine ou torchon, et le coulis obtenu, remis sur un feu doux, forme le potage bisque, que l’on verse dans la soupière sur un morceau de beurre frais.

Potage aux choux. — La chanson dit fort bien que la soupe aux choux se fail dans la marmite, mais ce qu’elle omet de nous enseigner, c'est qu'il ne suffit pas d'y introduire le chou tel que la nature le fait pousser, ce qui serait s’exposer à renouveler l’histoire de l’Auvergnat, en y introduisant une foule de choses complètement étrangères à l’art culinaire, et qui ne sont pas toujours très ragoûtantes. On doit donc préalablement éplucher et laver chaque feuille, puis leur faire subir une première ébullition ayant pour but de les blanchir et d’en enlever toute l’äcreté.

Une fois les feuilles de choux bien égouttées dans la passoire, remettez-les dans une nouvelle eau bouillante, en y ajoutant du beurre, des carottes, des navets, des poireaux, deux oignons, un peu de céleri, du sel, du poivre, un ou deux clous de girofle, et faites bien bouillir le tout. Environ une heure avant de servir, ajoutez quelques pommes de terre.

On peut, si l’on veut, y mettre moitié de lait, que l’on introduit bouillant, au moment de servir.

Potage Crécy. — Ce potage n’est en réalité qu'une purée de carottes. On le confectionne en faisant blanchir quelques carottes bien rouges, coupées en quatre ou en six, dans leur iongueur.

Ceci fait, on met cuire les carottes dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu de sucre en poudre, du sel, du poivre, deux oignons, deux navets, des poireaux, et quelques branches de céleri.

Le tout une fois cuit, on se sert seulement des carottes auxquelles on ajoute quelques cuillerées de riz, euil simplement à l’eau : on passe alors le tout au tamis ou à l'étamine.

La purée que l'on obtient est remise sur le feu avec un bon morceau de beurre, en évitant de la laisser bouillir. Avant de servir, on lie le tout avec deux jaunes d'œufs, et on verse dans la soupière au fond de laquelle on a préalablement placé quelques petits carrés de’ croûtons frits.

Soupe aux herbes. — On commence d’abord par hacher séparément une poignée d’oseille, deux ou trois poireaux, du cerfeuil, une laitue, du céleri, puis on fait réduire le tout dans un peu de beurre, sur un feu doux. Une fois les herbes bien réduites, on y ajoute du bouillon de légumes; on sale et on poivre. On laisse alors bouillir une demi-heure.

Un peu avant de servir ce potage, on y ajoute du beurre et une liaison de deux ou trois jaunes d'œufs délayés dans du lait. On peut également dresser ce potage sur quelques tranches de pain coupées bien minces et grillées.

Potage aux orties. — Pour ce potage, l’oseille est remplacée par des feuilles d’orties. Le reste se fait de même que pour le potage à l'oseille.

Potage julienne ou printanier.— Epluchez et coupez en petits morceaux, en forme de dés carrés, deux ou trois pommes de terre, autant de carottes, navets, poireaux, cerfeuil, céleri, pointes d’asperges, laitues, petits pois ; faites revenir tous ces légumes dans le beurre pendant environ huit ou dix minutes en remuant sans cesse ; et ajoutez de l’eau bouillante en quantité suffisante. Salez et poivrez et laissez bouillir environ une heure.

Huit ou dix minutes avant de servir ajoutez du lait et faites faire un bouillon.

Certaines personnes remplacent l’eau bouillante pure par de l’eau ayant servi à cuire des légumes ou du bouillon maigre. On peut également y mettre un morceau de sucre.

Bouillon maigre. — Dans la cuisine maigre, le bouillon gras servant à confectionner les potages, ou à la préparation des autres mets est remplacé par du bouillon maigre; voici comment on l’obtient.

On épluche et fait cuire pendant quatre ou cinq heures des carottes, choux, navets, panais, poireaux, céleri, cerfeuil, pommes de terre, clous de girofle, etc., le tout coupé en petits morceaux, et on assaisonne avec les épices ordinaires du pot-au-feu, ce bouillon suffisamment cuit, on le transvase dans la passoire pour ne recueillir que le bouillon.

On remet alors sur le feu avec un gros morceau de beurre, et, ainsi terminé, il peut servir à préparer toute espèce de sauces.

Veut-on l'utiliser comme potage, il n’y a qu'à ajouter la purée du légume qui plait, en se servant d’une bonñe partie des légumes qui y ont cuit,

Potage au lait d'amandes.— Après avoir émondé une certaine quantité d'amandes douces et cinq ou six amandes amères, dans l’eau bouillante, et les avoir jetées ensuite dans l’eau fraiche, on les débarrasse facilement de leur pelure. Ceci fait, on les pile dans un mortier, en ajoutant de temps à autre quelques gouttes de lait pour éviter qu’elles ne tournent en huile, Ainsi pulvérisées, on les verse dans une infusion d’eau bouillante préparée à l’avance et contenant la moitié d’un zeste de citron et de 50 grammes de coriandrè. On passe ensuite le tout à l’étamine ou torchon.

Le liquide obtenu est le lait d'amandes, auquel il ne reste plus qu'à ajouter du sucre et un peu de sel. Au moment de servir ce potage, on le verse sur des tranches minces de mie de pain glacées au four.

Soupe à l'oignon. — Faites roussir, dans du beurre, un oignon coupé en petits morceaux; une fois qu'il commence à devenir blond, ajoutez-y un peu de farine et continuez à laisser le tout roussir ensemble. Mouillez ensuite avec moitié bouillon maigre et moitié lait bouillant; ajoutez les épices ordinaires, sel, poivre et une pincée de sucre en poudre. On peut dresser cette soupe sur de minces tranches de pain grillées ou sur des croûtons.

Potage à l'oseille. — Faites une purée d’oseille en hachant de l’oseille, une laitue et du cerfeuil, que l’on fait fondre et réduire dans un peu de beurre.

Prenez cette purée, ajoutez-y du beurre en quantité suffisante, allongez le tout avec un peu de bouillon maigre et assaisonnez de sel et de poivre. Dégraissez le bouillon à la première ébullition, et, quelques instants avant de servir, liez le tout avec = deux ou trois jaunes d'œufs délayés dans un peu de lait, Versez dans la soupière soit sur des tranches de pain ou des croûtons beurrés.

Potage au potiron. — Le potiron, débarrassé de son écorce, est coupé en morceaux carrés, que l'on fait d’abord blanchir dans de l’eau salée, puis on le laisse égoutter avant de les mettre mijoter dans une casserole sur un feu doux.

Ainsi cuit, on en fait une purée en l’écrasant dans ———. la passoire ou le tamis. Cette purée, remise sur le fur FE

avec un bon morceau de beurre, du sel et un peu/de

LAINE LINE Li

sucre en poudre, mouillee avecun peu de lait, achève de cuivre tout doucement.

On sert bien chaud, en versant sur des croûtons de mie de pain passée au beurre.

Certaines personnes y ajoutent du riz cuit soit à l’eau, soit au lait, d’autres remplacent le sucre par un oignon haché et frit dans le beurre. Cela dépend

des goûts.

Potage aux pointes d asperges. — Ce potage se prépare en faisant blanchir des pointes d’asperges préalablement coupées par pelils morceaux (ne prenant bien entendu que la partie tendre) dans de l’eau bouil- Jante, légèrement salée. On les égoutte une fois blanchies, pour les placer dans une casserole avec du beurre et un peu de sucre, une fois revenues, on les égoutte de nouveau pour les faire cuire ensuite pendant une heure dans un consommé de bouillon maigre en y ajoutant l’assaisonnement ordinaire, puis on dresse ce potage sur des croûtes de mie de

pain passées au beurre et taillées en petits dés.

Potage Parmentier. — Ge potage est en quelque sorte une purée de pommes de terre très liquide que l’on obtient en faisant cuire d’abord de grosses pommes de terre farineuses à l’eau de sel, puis on les réduit en purée, que l’on fait cuire ensuite avec beurre, sel, poivre, etc., dans un peu de bouillon maigre.

Au moment de servir on peut ajouter un peu de lait chaud et un morceau de sucre, puis on dresse le tout sur des croûtes que l’on a préalablement passées dans la casserole avec du beurre et du sucre, ou sur des tranches de pain beurrées. Le beurre ne doit,