POTAGES

MAIGRES

comme pour tous les potages où il entre, n'être mis qu'au moment de servir, sans quoi il perdrait toute sa finesse.

Potage Isaï. — C’est tout simplement une purée de lentille très légère, dans laquelle on ajoute un peu de vermicelle cuit à l’eau et quelques fines herbes.

Potage aux pâtes d'Italie, vermicelle, tapioca, semoule, etc. — Ges différentes sortes de potages se font avec du lait bouillant, dans lequel on verse en pluie, l’une ou l’autre de ces pâtes, on peut, pour les épaissir, y ajouter un peu de fécule ou de farine délayée dans du lait froid que l’on ajoute au lait. On sucre où on sale suivant le goût, et on ne met le beurre qu'au moment de servir. Ges potages se tiens nent ordinairement peu épais. Il faut environ dix ou quinze minutes pour cuire le vermicelle ou le tapioca, la semoule exige un peu plus de temps.

Potage au poisson. — Le poisson bien neltoyé et vidé, que ce soit un petit brochet, une carpe, une anguille, une tanche, etc., car on peut mélanger toutes sortes de poissons, on les divise par pelits tronçons que l'on saupoudre de selet on les laisse passer environ une heure dans cet assaisonnement. 4

On les retire au bout de ce laps de temps pour les laver à l’eau fraiche ; on les égoute sur un linge et on les met dans une casserole, en y ajoutant deux carottes, deux oignons, un bouquet de thym, cerfeuil, basilic, deux clous de girofle, une gousse d'ail, du poivre, un verre de vin blanc et de l'eau.

On laisse ainsi mijoter tout doucement pendant environ une demi-heure, puis on retire le poisson de la casserole, pour le placer dans la soupière avec des )

| ni.

LE

rs

tranches de pain légèrement gratinées ; on passe le bouillon et les légumes qu’il contient par l’étamine, puis on remet sur le feu, pour le servir chaud au moment voulu en le versant sur le poisson disposé dans la soupière.

Bouillon de poisson. — Faire fondre à la casserole un bon morceau de beurre et faire revenir et prendre couleur dedans des carottes et des oignons coupées par tranches; on mouille ensuite avec de l’eauet on ajoute du poisson frais coupé par tranches (de mer ou d’eau douce, peu importe), assaisonnant le tout de sel, doivre muscade, bouquet garni.

Le poisson une fois cuit, on passe ce bouillon dans une passoire ; il est bon à employer ainsi.

Court-bouillon. — Celui servant à cuire les poissons se fait de la même manière que ci-dessus, le beurre en moins et le poisson mis en entier. A l’eau on peut ajouter du vin blanc ou du vinaigre.

Pour faire le bouillon au bleu, on remplace le vin blanc par du vin rouge.

Potage au riz au lait. — Il suffit de faire crever du riz dans du lait, de le mouiller ensuite avec du lait auquel on ajoute du sucre en poudre et un peu de fleur d'oranger ou du jus d’écorce de citron.

Riz au maigre. — Le riz crevé dans l’eau est alors mouillé avec un peu de bouillon maigre au lieu de lait, on ajoute du beurre frais et on lie avec des jaunes d'œufs.

PRÉPARATION DES SAUCES MAIGRES

Il n'est sauce que d'appétit, dit un proverbe; mais un autre plus vrai, pour les estomacs qui ont besoin d'être excités, ajoute : C’est la sauce qui fait manger le poisson, car quelquefois l'accessoire l'emporte sur le principal,

La confection des sauces est donc une partie importante de la cuisine, puisqu'elles aident non seulement à la préparation des aliments, mais encore à accommoder la déserte des restes de la table qui, réchauftés, sans une nouvelle préparation excitante, paraîtraient fades et insipides au palais.

Il est donc utile de connaître la manière d'établir les différentes sauces que l'on peut utiliser pour la cuisine maigre et pour accommoder les restes. Nous ne décrirons pas toutes ces sauces; nous nous contenterons d'indiquer les plus usuelles et les plus faciles à confectionner.

Roux. — Le roux est la sauce la plus ordinaire, dans laquelle on fait revenir les aliments.

Dans la cuisine maigre, le roux se fait avec du beurre que l’on fait fondre sur le feu, et auquel on ajoute un peu de farine lorsqu'il a acquis la couleur désirée.

Un roux peut être blanc, blond, ou tout à fait roux, suivant que l’on laisse le beurre et la farine prendre une teinte plus ou moins foncée. Le roux blanc s’obtient en ajoutant du bouillon maigre ou de l’eau aussitôt que la farine est mise en contact avec le beurre fondu. Le roux blond s'arrête de même, une fois le beurre arrivé à cette couleur; le roux foncé se fait en laissant le beurre et la farine se colorer plus longtemps au contact du feu.

Liaisons. — La liaison, dans l’art culinaire, n’est autre chose que l'union de plusieurs corps ensemble pour leur donner plus de consistance et de moelleux. Elle peut se faire de différentes manières : soit simplement avec un jaune d'œuf, soit en mélant de la crème et du bouillon au jaune d'œuf.

L'œuf cassé (il faut toujours qu’il soit très frais), on sépare le blanc du jaune en transvasant l'œuf d’une coquille dans l’autre, le blanc ou glaire tombe dans un bol que l’on a placé au-dessous, tandis que le jeunereste intact dans un des fragments de la coquille. Mettant ce jaune dans un bol, on y ajoute quelques gouttes de la sauce à lier et on bat fortement. Ceci fait, on incorpore doucement, toujours en remuant, cet œuf battu dans la sauce à lier que l’on a eu soin de retirer du feu, pendant l'opération, pour l'y remettre ensuite, en ayant la précaution d'éviter

qu'elle ne vienne à bouillir, ce qui la ferait tourner.

Sauce béchamel. — Hachez menu des oignons, des échalotes, du persil blanchi, des champignons; mettez le tout sur le feu avec un morceau de beurre, mouillez avec du lait bouillant en remuant constamment; ajoutez du sel, du poivre blanc, un peu de

LE

£ + Pas PACE Es x de 2 PRÉPARATION DES SAUCES MAIGRES 47

muscade et laissez bouillir doucement pendant trois quarts d'heure, puis passez le tout.

Quelques instants avant de servir faites un roux blond, ajoutez-y un peu de crème ou de lait, un peu de farine, et faites bouillir encore pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à ce que votre sauce épaississe.

Sauce blanche ou au beurre. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre (environ 35 à 40 grammes), ajoutez-y une cuillerée de farine, un demi-verre d’eau, salezet poivrez légèrement: remuez le tout sur le feu avec une cuillère en bois. Dès que la sauce commencera à bouillir, retirez du feu pour ajouter du beurre frais, un ou deux jaunes d'œuf bien battus, un peu de jus de citron ou du vinaigre, versez dans la saucière; vous aurez une excellente sauce blanche, convenant aussi bien pour le poisson que pour les légumes. On peut aussi, si l’on veut, pour le poisson, y ajouter des câpres ou des cornichons.

Sauce au beurre noir. — Il suffit de mettre du beurre dans une poêle, de le laisser chauffer jusqu’à e2 qu'il devienne noir, sans être brûlé. On y ajoute alors des branches de persil que l’on y fait frire un instant.

Cette sauce est prête à servir. Une fois versée sur le poisson on y ajoute un peu de vinaigre que l'on a fait chauffer dans la poêle.

Sauce aux champignons. — Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre frais, une cuillerée de farine, quand le beurre sera fondu, ajoutez-y environ 500 grammes de crème et tournez le tout jusqu'à ébullition, Quinze ou vingt minutes avant de servir, ajoutez les champignons, une gousse d'ail et

Eh. br:

un morceau de beurre, servez cette sauce en ayant la précaution d'enlever l'ail.

Sauce à la crème pour légumes, œufs et poissons. — Prenez environ 150 grammes de beurrre frais, une cuillerée de farine, un peu de persil et de ciboule hachés, du sel, du poivre et un verre de crème ou de lait, mettez le tout sur le feu et faites bouillir environ quinze ou vingt minutes. La sauce se trouve prête à servir soit sur des légumes, des œufs ou du poisson. On peut y ajouter suivant les goùls un peu de jus de citron.

Sauce crevettes. — On fait fondre dans une casserole un bon morceau de beurre avec une cuillerée dé farine ; on ajoute ensuite un verre de vin blancet deux verres de bouillon de poisson, du poivre, du sel, et on laisse mijoter pendant une heure.

Ayant fait cuire trois œufs durs, on en enlève les jaunes, que l’on triture avec du beurre et des crevettes cuites épluchées, on passe ensuite au tamis. Ajoutez cette pâte à votre sauce etévitez de la laisser bouillir. Quelques instants avant de servir, ajoutez encore quelques queues entières de crevettes épluchées.

Sauce hollandaise. — La véritable sauce hollandaise se fait de la manière suivante : faites fondre dans une casserole environ 130 grammes de bon beurre frais, retirez du feu et ajoutez deux ou trois jaunes d'œufs en battant fortement ; mettez-y du sel, du poivre, une cuillerée de vinaigre et chaufez au bain-marie. Si vous voulez la faire aux anchois, au moment de servir ajoutez quelques-uns de ces petits poissons haché menus et un peu de ius de citron.

PRÉPARATION DES SAUCES MAIGRES

Sauce aux huîtres ou aux moules. — Pour cette sauce on fait blanchir à l’eau bouillante soit des huitres, soit des moules avec leur eau ; égouttez-les. Il n’y a qu’à les ajouter à la sauce blanche et à en recouvrir le poisson pour le servir.

Sauce mayonnaise. — Prenez deux jaunes d'œufs crus et bien frais, mettez-les dans un grand bol, salez et poivrez, ajoutez un peu de vinaigre à l’estragon, agitez ce mélange avec le petit appareil spécial | servant à faire les mayonnaises et ouvrez le robinet

de l’entonnoir qui laissera tomber goutte à goutte de la bonne huile d'olive et fera la liaison. Lorsque la sauce commence à épaissir on y exprime un peu de jus de citron et l’on continue à ajouter de l’huile et du citron jusqu'à ce que l’on ait obtenu la quantité de sauce dont on a besoin. Il faut, pour réussir cette sauce, la travailler promptement, dans un endroit frais. On peut, si l’on veut, y ajouter un peu de moutarde. On obtient une mayonnaise verte en y mêlant du vert d’épinards.

Sauce à la maître d'hôtel.— Cette sauce estun composé de beurre frais, de persil haché, de poivre, de sel, de jus de citron, le tout pétri et mélangé ensemble au moyen d'une cuillère de bois.

Elle se place sous les poissons grillés, au moment de servir.

Sauce poivrade. — On commence par faire un roux que l’on mouille avec du bouillon maigre, puis on y ajoute un demi-verre de vinaigre, des échalotes, du thym, du persil, de la ciboule, une feuille de laurier, du poivre et du sel. On fait réduire en

faisant bouillir pendant un quart d'heure, puis on soumet le tout à la passoire fine ; on peut y ajouter un peu d’anchois, coupés menu.

Sauce de pouding. — Faire fondre du beurre frais, sans le blondir, et le verser dans un bol contenant du sucre en poudre et une cuillerée de rhum.

On bat le tout et on y ajoute du sucre et du vin de Madère. On peut lier cette sauce avec un peu de farine et un jaune d'œuf, il faut alors remettre le tout sur le feu environ cinq minutes.

Sauce remoulade. — On commence par faire blanchir du persil que l’on hache ensuite très menu.

Mettant dans un bol deux jaunes d'œufs crus. une cuillerée de moutarde et un peu de sel, on bat le tout avec l'appareil à faire la mayonnaise, y incorporant goutle à goutte, puis par petit filet continu, de la bonne huile d'olive et, de temps à autre, un peu de

jus de citron ; on ajoute alors son persil haché, des

câpres et des cornichons, Cette sauce est excellente pour le poisson et la volaille froide: elle doit se tenir un peu épaisse.

Sauce Sainte-Menehould. — Faire fondre du beurre dans une casserole, y ajouter un peu de farine et de crème, on y met ensuite quelques champignons, ciboules, persil, sel et poivre et on fait réduire de moitié. On passe au tamis ou à l’étamine, on remet la sauce obtenue sur le feu, en y ajoutant un peu de persil haché.

Sauce tartare. — Cette sauce n'est autre que celle que nous donnons sous le nom de remoulade.

PRÉPARATION DES SAUCES MAIGRES

Sauce tomate. — Procurez-vous dix ou douze | tomates bien mûres et pressez-les doucement pour en extraire le jus et les graines, ou coupez-les en

| morceaux : mettez le tout sur le feu, dans une casse- | role, avec du thym, du laurier, du persil, des oignons | découpés, et une gousse d'ail; poivrez et salez; faites

cuire à un feu doux, pendant trois heures, en tour-

nant de temps à autre. Passez ensuite au tamis ou à . l’étamine et remettez sur le feu en ajoutant un mor- | ceau de beurre, en mouillant, si la sauce est trop | épaisse, avec de l’eau, ou mieux du bouillon maigre.