AVEC LES ŒUFS

U | L'œuf, vous le savez déjà, lecteurs, est une des pré-

ls cieuses ressources de la cuisine maigre ; on l’arrange Û | de toutes les manières, et, c'est le cas dire : à toutes

les sauces.

| Mangé au naturel, autant dire cuit mollet ou dur,

| il,est toujours excellent. On le trouve partout et en $ ] tous temps, tandis que le poisson fait souvent défaut

| dans bien des petites localités de province.

| Ne vous étonnez donc point si nous nous éltendons

| un peu longuement sur ce chapitre.

Parlerai-je de la cuisson d’un œuf à la coque; | d’une omelette ordinaire; de la façon de faire des } œufs brouillés, des œufs sur le plat; ce serait vous

faire injure; ce sont choses qu'aucune de nos ménagères n'ignore, et qu'il nous serait superflu de | décrire. Il faut cependant, je vous l'avouerai fran- | chement, un certain talent, croyez-le bien, pour faire 1 cuire un œuf, non seulement à point, mais encore

au goût de la personne; car, si l’un les préfère peu cuits ou en lait, d’autres, au contraire, les veulent presque durs. Il me revient à ce sujet à la mémoire une petite histoire assez plaisante, laissez-moi vous la raconter :

Un riche industriel, gourmet de nature, ayant congédié son chef, en demandait un autre par la voie des journaux. Il y avait probablement en ce moment surabondance en la place, car quatre chefs se présentèrent en même temps.

Interrogés chacun à leur tour sur leur savoirfaire. ils étaient tous des plus capables. rien, à leur dire, n'était à leur épreuve; ils connaissaient tout, savaient tout faire. Grand fut alors l’embarras ; mais notre homme, d'humeur joviale, eut une idée lumineuse. Tranchant de suite la question il leur proposa de mettre à l'instant même la place au concours, ce qui fut accepté à l'unanimité.

Vous ne devineriez jamais ce qu'il leur demanda ?... Un œuf à la coque? un seul pour chacun... Il fallait en passer par là.

Trois d’entre eux prenant la chose au sérieux se mirent à l’œuvre..: l’un plaça son œuf dans de l’eau froide qu’il fit chauffer en même temps que l'œuf; les deux autresle plongèrentdans l'eau bouillante,etavec lagravité du docteurinterrogeant le pouls d'un malade consultaient, montre en main, la marche de l'aiguille trotteuse, qui allait décider de leur sort. Le quatrième, froissé dans sa dignité d'homme et de chef, ne se soumit qu'avec regret. Aussi, peu soucieux de servir un pareil original, il fourra tout simplement son œuf dans les cendres chaudes, sans prendre aucune précaution. Les quatre œufs cuits, chaque chef à son tour présente le sien sur une assiette. Les trois premiers, parfaitement à point, étaient véritablement en lait et il eût été difficile de se prononcer.

Arrive le tour du quatrième qui, revenu de sa

LA

CUISINE

MAIGRE

mauvaise humeur, prenant la chose gaiement, sert son œuf dans un pitoyable état : brûlé et éclaté d’un côté, pas cuit de l’autre.

Impassible, il attend sa sentence : « Mon ami, lui dit le monsieur, votre œuf est détestable, je suis forcé de vous le dire; outre que l’écaille en est brülée, il est trop cuit d’un côté et ne l’est pas suffisamment de l’autre. — Monsieur, reprit le chef, dans un concours tout est à prévoir, et, en nous demandant un œuf, vous vous êtes bien gardé de dire votre goût : c'était là, selon moi, la difficulté qui devait mettre en défaut notre talent; je me suis done, ne le connaissant pas, efforcé d’y répondre en réunissant dans ce seul œuf une des trois qualités susceptibles de vous plaire, il suffit pour cela de l’entamer soit d’un côté, soit de l’autre, voire même par le milieu. » Inutile d'ajouter que cette répartie valut à son auteur la place tant disputée, à l’'ahurissement des autres concurrents ne s’expliquant pas encore le motif de cette décision.

Œufs aux asperges. — Occupez-vous d’abord de la préparation des asperges en coupant les verts de la grosseur d’un pois. Ceci fait, faites-les blanchir à l’eau bouillante. Fondez du beurre dans une casserole, ajoutez-y une cuillerée de farine, un peu d’eau, du persil, du sel et un peu de sucre; faites-y revenir les pointes d’asperges. Une fois qu’elles sont cuites formez-en un lit au fond du plat et cassez dessus des œufs (comme on le fait pour les œufs au gratin).

Salez, poivrez, faites cuire et servez chaud.

Œufs à la béchamel. — Rien n’est plus facile que la préparation de ce plat : il suffit de faire durcir un certain nombre d'œufs; on les dépouille de leurs

coquilles. On les coupe alors par rondelles de trois millimètres d'épaisseur et on verse dessus la sauce béchamel indiquée page 46, en y ajoutant, tout autour, des croûtons frits dans le beurre. Si on désire les rendre plus fins, on place le tout sous un four de campagne avec feu au-dessus et en dessous.

Œufs au beurre noir. — On commence par casser dans un plat le nombre d’œufs voulu, on sale et on poivre. Mettant un morceau de beurre dans la poële, on le fait fondre jusqu’à ce qu'il ait atteint la couleur brune; on verse alors avec précaution les œufs dans le beurre fondu, de manière à ne point crever les jaunes et on les fait cuire à un feu doux, afin de pouvoir les détacher facilement de la poële. Une fois dans le plat, que l’on a préalablement chauffé, on passe légèrement au-dessus des œufs une pelle rougie, ce qui solidifie davantage les jaunes: il ne reste plus qu’à arroser avec un filet de vinaigre dans lequel on à fait frire une branche de persil.

Œufs en caisse. — On confectionne avec du papier un peu fort autant de petites caisses ou manettes! que l’on a de convives; on met dedans gros comme une noix de beurre et des fines herbes, on fait chauffer sur le gril et on ajoute un œuf dans chaque manette en le recouvrant de mie de pain émiettée ou de parmesan râpé, on fait cuire doucement et on passe la pelle rouge dessus pour les durcir et les colorer.

? Ges petites caisses s’obtiennent en pliant le papier plusieurs fois sur lui-même de la même manière que l'on s'y prend pour obtenir des cocottes en papier, mais on en faitune manette.

Œufs en boulettes. — Après avoir fait durcir six œufs, on prend les jaunes et on les triture avec trois autres jaunes crus de manière à en former une pâte, On roule cette pâte dans de la farine pour en con: fectionner une foule de petites boulettes rondes ou ovales que l’on fait cuire en les jetant dans de l’eau bouillante. Une fois cuites, on les retire pour les faire égoutter. Ges boulettes peuvent servir de garniture ou d'entremets, étant placées sous une sauce blonde. Elles servent également pour les godiveaux.

Œufs à la crème. — Faire durcir des œufs. On les coupe ensuite en deux ou en quatre, dans le sens de la longueur, et on les met dans une sauce à la crème bien chaude (p. 48).

Œufs farcis. — Les œufs sont d'abord cuits durs, puis dégagés de leur coquille et coupés en deux dans leur longueur. On en dégage les jaunes que l’on triture dans un mortier, en y ajoutant deux jaunes crus pour environ huit œufs; on ajoute quelques anchois hachés, de l’estragon, des ciboules, un peu de mie de pain et du poivre. Le tout une fois bien pilé, on regarnit l'intérieur de chaque blanc avec cette farce et on les dispose dans la casserole, les couchant sur le restant de farce qui n’a pu être utilisé. Une fois qu'on les à arrosés de beurre chaud, on les laisse cuire tout doucement, environ une heure, posée sur la cendre chaude, avec feu au-dessus; il n’y a plus qu'à servir.

Œufs en filet. — Les œufs cuits durs, taillez les blancs en tranches en conservant les jaunes intacts; versez le tout dans une sauce faite avec du beurre;

rl

GE QUE L'ON PEUT FAIRE AVEC LES ŒUFS b)

des oignons, des champignons coupés en filets, et une pincée de farine : mouillez avec du vin blane et du bouillon maigre; salez et poivrez, puis faites | bouillir et servez.

| Œufs au fromage. — On met dans une casserole 195 grammes de fromage râpé, du persil, des ciboules hachées, gros comme une noix de bon beurre et un demi-verre de vin blanc; l’on fait ensuite bouillir à un feu doux, remuant toujours pour que le fromage puisse se dissoudre. Ajoutez alors environ cinq ou six œufs erus, que vous brouillez, et faites cuire de nouveau à feu doux. Servez le tout sur un plat avec des croütons frits au beurre.

Œufs au gratin. — Prenez un plat en porcelaine ou faïence allant au feu, faites-y fondre un morceau de beurre et mêlez-y de la mie de pain réduite en miettes; ajoutez quelques jaunes d'œufs (environ deux pour huit ou dix œufs), du persil de la ciboule, du sel, du poivre, et mêlez bien le tout ensemble : faites graliner à un feu très doux. C'est sur ce gratin que vous cassez vos œufs, n’oubliant pas de les assaisonner; laissez-les mijoter quelques instants et, au moment de servir, passez dessus très légèrement une pelle rouge.

Œufs au lait. — Commencez par faire chauffer environ un litre de lait et ajoutez-y un peu de sucre, aromatisez le tout de fleur d'oranger, de café ou de citron, puis laissez-le refroidir.

Pendant ce temps, cassez dans un plat cinq ou six œufs et battez-les pour opérer le mélange; ceci fait, versez le lait refroidi sur les œufs et tournez le tout

/ Ce LE — — ar SRI ———— ensemble. Faites cuire au bain-marie, mettant un peu de braise allumée sur le couvercle; quand les œufs ont pris, retirez du feu.

Ces œufs se servent froids. Certaines personnes retirent les blancs d'œufs, afin d'éviter que le lende- À main il se forme une couche d’eau au fond du plat;

| la crème n’en est du reste que meilleure. C’est de la il même manière que se fait la crème en petits pots.

: Œuîs en matelote. — Préparez dans une casse- | role 250 grammes de vin rouge, 250 grammes de j | bouillon maigre, ajoutez-y un bouquet garni, sel, ÿ poivre, épices diverses, oignon, gousse d'ail, et faites

Îl bouillir environ dix à ‘quinze minutes.

Enlevez l'assaisonnement pour ne conserver que \ le bouillon dans lequel vous pochez tour à tour cinq f ou six œufs frais que vous retirez pour les déposer

1 sur un plat garni de croûtes de pain. Laissez réduire | le bouillon qui reste, en y ajoutant, comme liaison, À un morceau de beurre et une cuillerée de farine; versez cette sauce sur les œufs et servez chaud.

À Œufs au miroir. — Celle dénomination un peu } émphatique s'applique tout simplement aux œufs sur

le plat, sur les jaunes desquels on a soin de passer

légèrement une pelle rouge.

Œufs à la neige. — Commencer par faire bouillir un demi-litre de lait, que l’on sucre et sale légèrement, en y ajoutant soit de la fleur d'oranger, du citron, de la vanille ou du café, suivant le goût de l’arome que l’on préfère.

Ceci fait, prenant six ou sept œufs, que l’on casse, en séparant les blancs des jaunes, on bat ces blancs

en neige en y ajoutant une cuillerée de sucre en poudre.

Arrivés à cet élat, on prend cette neige par cuillerée (cuillère à ragoüt) et on la plonge dans le lait bouillant pour les pocher : on les retire aussitôt et on les laisse égoutter sur un tamis. Une fois tous les blanes ainsi trailés, on délaie les jaunes d'œufs dans le restant du lait et l’on place cette crème sur le feu en la tournant tout le temps avec une cuillère de bois, en évilant de laisser bouillir. Gette crème devenue suffisamment épaisse, on la verse sur les blancs d'œufs disposés dans un plat ou compotier.

On les sert chauds ou froids; cela dépend des C'est un entremets sucré qui est excellent et produit toujours bon effet sur une table, surtout

œ î ! gouts.

lorsque les blanes sont disposés en pyramide dans un compolier.

Œufs pochés. — Dans une casserole d’eau bouillante, ajoutez deux cuillerées de vinaigre et un peu de sel; prenez des œufs bien frais, et vous rapprochant le plus près de l’eau cassez-y les œufs l’un après l’autre. Une fois qu'ils sont assez molles, reti rez-les avec précaution, en vous servant de l’écu: mette, placez-les dans l’eau tiède pour les parer, ensuite, après les avoir égouttés sur un linge, servez: les sur un plat.

Œufs surprise. — On commence par vider entiè: rement les coquilles des œufs du blanc et du jaune qu’elles contiennent sans endommager les coquilles; pour cela on fait un petit trou avec une aiguille à tricoter et le tout mêlé ensemble se vide assez facilement,

A la place de ce que l’on vient d'enlever, on

introduit à l'aide d’un petit entonnoir de la crème à la vanille ou tout autre arome (voir Œufs au lail), puis, plaçant ces œufs remplis dans des coquetiers, on en fait cuire la crème au bain-marie dans une casserole, tout comme s'il s'agissait d’un pot, en ayant soin qu'ils ne baïignent dans l’eau que jusqu'à moitié. Une fois la crème prise, on peut reboucher le petit trou en collant un morceau d’écaille avec un peu de glaire d’œuf ou les laisser tels. On les sert dans une serviette comme des œufs ordinaires.