DES OMELETTES

Malgré l'immense quantité d'’omelettes que l'on peut confectionner, et dont les noms varient à l'infini, elles reposent toutes sur le même principe, l'omelette ordinaire, salée ou sucrée : on ne fait

goût,

qu'y ajouter (qu'elle soit au naturel ou en ra sautée au beurre), les divers aliments auxquels elles empruntent leur nom: tels que : champignons, rognons, fromage, truffes, morilles, huîtres, moules, écrevisses, thon, macaroni, confitures, ete.

Omelette aux pointes d'asperges. — Faites une omelette ordinaire, et avant de la plier sur elle-même, pour former chausson, ajoutez-y les pointes d’asperges que vous aurez préalablement fait blanchir dans l’eau bouillante, et fait revenir ensuite dans un peu de beurre.

Omelette aux champignons ou aux truffes. — On procède de même pour une omelette aux champignons, c’est-à-dire qu'après avoir fait une omelette

ordinaire on y verse, avant de la plier en chausson, un ragoût de champignons ou de truffes que l’on a préalablement fait sauter dans un peu de beurre avec quelques fines herbes.

Omelette aux confitures. — Les œufs étant cassés et battus un peu en neige, on y ajoute du sucre en poudre, environ une cuillerée à bouche pour trois œufs ; on met sur un feu doux et au moment de la rouler on y introduit une ou plusieurs cuillerées de confiture, soitgeléedegroseille, marmelade d’abricots ou de prune,

Omelette au fromage. — Pour faire cette omelette il suffit tout simplement, les œufs étant bien battus, d'y mêler du fromage de Gruyère râpé et quelques cuillerées de crème très épaisse, On assaisonne de poivre et de sel et l'on procède comme pour une omelette ordinaire.

Certaines personnes ajoutent seulement le fromage ràpé au moment de plier l’omelette en chausson et de la dresser sur le plat. On peut se dispenser d'y mettre de la crème,

On la glace en passant une pelle rouge au-dessus.

Omelette aux fines herbes. — Rien de plus facile à exécuter que cette omelette : Préparez les œufs comme s’il s'agissait de faire une omelette ordinaire; salez et poivrez; ajoutez ciboules hachées menu, persil idem, un peu d’eau et de lait; battez bien le tout et versezles œufs dans la poêle contenant un peu de beurre fondu. Une fois l’omelette cuite, pliez-la en deux et servez chaud,

Omelette aux huîtres. — On commence par faire

blanchir des huitres dans leur eau, puis on les coupe par tranches ou filets. Les œufs une fois battus on les y ajoute en les disposant symétriquement sur la moitié de l’omelette avant de la plier.

Il faut environ trois huîtres ordinaires par œuf.

Omelette au macaroni. — On obtient une excellente omelette au macaroni en ajoutant aux œufs, lorsqu'ils sont battus, des petits morceaux de macaroni coupés très fin.

On peut pour cela utiliser un reste de macaroni de la desserte de la veille ou du jour même.

Omelette aux morilles. — Elle se fait comme une omelette ordinaire. Une fois les œufs battus, on y ajoute les morilles, préalablement coupées en petits morceaux, et après les avoir fait revenir dans le beurre.

Omelette aux moules. — On commence par faire sauter les moules dans une casserole de manière à les faire cuire comme si on devait les manger au naturel. Une fois bien égouttées, on les coupe en deux et on en fourre l’omelette ordinaire avant de la replier en chausson. Quelques personnes préfèrent joindre les moules aux œufs battus de manière à faire le tout ensemble, cela est indifférent.

Omelette à l'oignon. — C'est l’omelette ordinaire, à laquelle on ajoute un ou deux oignons coupés en morceaux, et que l’on a fait revenir dans du beurre.

Omelette aux pommes. — Préparez une omeletté de six œufs auxquels vous ajoutez deux cuillerées de

farine, un peu de sucre et un peu de lait. Le tout battu, faites votre omelette, à laquelle vous ajoutez dés tranches de pommes revenues dans la poële et presque cuites.

Omelette au rhum ou au kirsch. — Procédez comme pour l’omelette au sucre, en ajoutant soit deux verres de rhum, soit deux verres de kirsch, aux œufs battus. Une fois l’omelette terminée, saupoudrez de sucre et tenez-la bien chaude. Au moment de: servir arrosez-la de kirsch ou de rhum que vous ferez flamber étant sur la table.

Pour que l’alcool prenne feu de suite, certaines cuisinières le font préalablement tiédir dans une casserole, ce qui fait qu'en présentant l’allumette il flambe de suite.

Omelette au sucre. — Les blancs et les jaunes battus séparément, mêlez le tout ensemble, ajoutez un peu de sucre en poudre, un peu d’eau-de-vie ou de zeste de citron, suivant les goûts, et battez de nouveau en ajoutant un peu de lait et très peu de sel. Les œufs mis dans la poêle, et l’omelette cuite, on la saupoudre de sucre dedans, puis on plie en chausson en saupoudrant également de sucre le dessus.

On passe à la pelle rouge pour donner de la couleur.

Omelette soufflée. — Prenez environ six œufs, séparez les jaunes des blancs. Ajoutez aux jaunes quatre cuillerées de sucre en poudre et la moitié d'un zeste de citron haché très menu (on peut remplacer le citron par de la fleur d'oranger ou de la

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vanille), puis battez pour obtenir une pâte moelleuse et légèrement consistante.

Les blancs sont fouettés en neige et mélangés avec les jaunes.

Prenant un plat en porcelaine allant au feu, on en beurre bien le fond et les côtés, on y verse ensuite les œufs battus et mélangés, les saupoudrant de sucre en poudre. On fait cuire sur des cendres rouges en couvrant avec le four de campagne.

Aussitôt l’omelette gonflée (sept ou huit minutes suffisent), on la sert sur la table.

Quelques personnes y ajoutent des macarons

écrasés.

Omelette aux laitances et au thon. — Prenez deux laitances de carpes, faites-les blanchir pendant cinq minutes dans l’eau bouillante avec un peu de sel, hachez-les ensuite avec un morceau de thon mariné, en y ajoutant une échalote hachée menu, Mettez le tout dans la poële, avec du beurre, et aussitôt qu'il est fondu, versez-y les œufs bien battus, faites cuire comme une omelette ordinaire.

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POISSONS

On reconnait qu'un poisson est frais à la vivacité de l'œil, à l’éclat des écailles et au ton rouge et sanguinolent des ouïes,

Parmi les poissons, il faut établir une distinction entre ceux d’eau douce et ceux de mer. Les poissons d'eau douce, vivant dans les eaux courantes, sont plus agréables au goût que ceux pêchés dans les étangs; ils sentent moins la vase.

On les fait cuire ordinairement dans du vin blane ou rouge, avec du thym et du laurier, dés clous de girofle, des oignons et un bouquet de persil.

Les poissons de mer sont d’un goût délicat, d’une digestion facile. Leur cuisson exige peu d’aromates, autrement ils perdraient leur finesse et leur saveur.

Viennent ensuite les poissons fumés et salés, qui échauffent l'estomac, excitent à la soif et sont peu digestifs.

Comme relevé de potage, le turbot, la barbue, le saumon, la truite, l’alose, le mulet et le brochet peuvent se servir, soil avec une sauce blanche aux câpres, soit avec une sauce verte ou à l'huile.

Comme entrée, peut figurer l’anguille à la tartare, la matelote, les filets de soles, le vol-au-vent aux quenelles de poissons.

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Au second service, viennent les poissons frits ainsi que les écrevisses et le homard.