POISSONS D'EAU DOUCE

Choix de l'anguille. — Les meilleures anguilles sont celles qui vivent dans les eaux courantes: on les

| reconnait à leur dos qui est noir, à leur ventre qui , est blanc, tandis qué celles des eaux stagnantes sont

; ÿ vertessurledos et jaunâtres sous le ventre etles côtés. % Anguille à la tartare. — L'anguille une fois

dépouillée et vidée, on la dispose en couronne dans le fond de la casserole (il faut pour ceia une belle

i anguille de rivière), sur une couche d'oignons, . 1 ; . : : js

J carottes, ail, laurier, persil, clous de girofle, poivre

| et sel, le tout mouillé de bouillon maigre et de vin

blanc. On la met cuire sur un bon feu pendant une Û demi-heure.

L'anguille ainsi cuite, on l’enlève pour la déposer dans un plat allant au feu.

Préparez alors un roux blanc, que vous mouillez avec la cuisson de l’anguille, passée au tamis, faites réduire cette sauce et ajoutez-y un ou deux jaunes d'œufs pour la lier, enveloppez en quelque sorte l’anguille avec cette sauce et laissez-la refroidir,

Dans les blancs d'œufs bien battus, mélangez de la mie de pain et pannez-en fortement l’anguille déposée dans un plat allant au feu et préalablement beurré. Arrosez de beurre fondu et faites chauffer avec feu en dessus et en dessous, de manière à lui communiquer une belle couleur blonde. Dressez sur

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un autre plat contenant la sauce tartare. (Voir sa préparation page 50.)

Anguille à la broche. — Prendre une belle anguille, la couper par tronçons de 9 ou 10 centimètres, la faire mariner environ deux heures dans de l'huile contenant : sel, poivre, oignons, persil, laurier, pour les retirer ensuite afin d'y passer des altelets d'argent! et les fixer à la broche enveloppés dans du papier légèrement huilé.

L'anguille à peu près cuite à point, on enlève le papier pour lui laisser prendre une belle couleur, puis on la glace, la servant avec une sauce piquante.

Anguille (Matelote d'). — On coupe l’anguille (écorchée et vidée), par pelits tronçons à peu près

igaux et on les met dans la casserole avec deux

oignons coupés, un bouquet de persil, laurier, thym, clous de girofle, poivre et sel. On mouille de deux tiers de vin rouge etun tiers de bouillon maigre, de manière à ce qu'ils soient bien baignés. On fait cuire à grand feu pendant vingt minutes. Le bouillon retiré de la casserole et passé au tamis, on s'en sert alors pour faire la sauce que l'on obtient en meltant environ 200 grammes de beurre frais dans une casserole, et en y faisant dorer quelques petits oignons que l'on relire aussitôt de la casserole. On ajoute environ deux cuillerées à bouche de farine, pour faire un roux blond, que l’on allonge ensuite avee le jus provenant de la cuisson. On remet les petits oignons dans cette sauce, en y mettant des champi-

1 On donne le nom d'attelets ou brochettes à de petites lames plates et pointues, terminées par un anneau ou en forme de poignard.

gnons et on achève la cuisson en faisant un peu réduire le tout. Dressant les fragments d’anguille tenus chauds

on verse cette sauce dessus en y ajoutant, pour garnir, soit des écrevisses, soit des croù-

tons frits, taillés en losange.

Anguille à la poulette. — Coupant l'anguille par petits tronçons, comme il est dit ci-dessus, on la met pendant cinq à six minutes dans de l’eau bouillante contenant du sel et deux cuillerées à bouche de vinaigre, puis on les retire pour les faire égoutter. On fait un roux blond avec du beurre et une cuillerée de farine que l’on mouille avec du vin blanc et un peu de vinaigre, puis on sale et on poivre, sans oublier le bouquet garni. On met les tronçons d’anguille dans cette sauce en y ajoutant quelques oignons cuire environ une

et des champignons et on lai demi-heure. Une fois les oignons retirés, on fait une liaison avec deux jaunes d’œufs, y ajoutant un peu de jus de citron. On sert le tout sur un plat.

Barbeau et barbillon. — Les œufs de ce poisson sont très mauvais pour l'estomac et purgent violemment, aussi faut-il les enlever en vidant le poisson.

On cuit généralement ce poisson au court-bouillon pour le servir soit avec une sauce à l'huile ou au vinaigre, soit avec une sauce blanche aux câpres (voir page #1).

Brême. — La brème, comme goût, se rapproche de la carpe; aussi, la prépare-t-on de la même manière (voyez Carpe, page 69).

Brochet au bleu ou court-bouillon.— Les œufs de brochet, comme ceux de barbeau, sont à rejeter. car

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ils provoquent des vomissements désagréables. Cuit au court-bouillon, comme il est dit page 44, le brochet se mange étant froid, à la sauce remoulade (voir page 50), ousimplement à l'huile et au vinaigre. S'ilest chaud, on prépare une sauce au beurre avec câpres.

Brochet à la maître d'hôtel. — Voir page 75 la préparation du maquereau qui est la même.

Brochet à la broche. — Il faut pour cela un brochet de moyenne grandeur. Une fois qu'il a été écaillé, vidé, lavé dans plusieurs eaux, on le frotte de sel blane, puis on le fait dégorger dans de l’eau fraîche. Une fois bien égoutté et essuyé avec un linge, on le pique avec de la chair d’anguille, ce qui remplace le lard, On le sale et on le poivre pour le mettre à la broche, enveloppé d'une feuille de papier huilé ou beurré, l’arrosant de temps à autre de vin blane additionné d’un peu de vinaigre et de jus de citron.

Certaines personnes y ajoutent des anchois pilés, voire même des huîtres.

Brochets frits. — Les petits brochets se font frire comme les autres poissons, en ayant soin de les passer dans la farine, comme on le fait pour le merlan.

Carpes. — La carpe de rivière est préférable à celle des étangs qui sent toujours la bourbe.

Elles sont préférables plutôt l'automne et l'hiver que pendant l'été. Les plus recherchées sont les laitées. Les carpes de rivière sont brunes sur le dos et blanches sous le ventre et jaune doré sur les côtés.

Lorsque l’on a à sa disposition un cours d’eau, il suffit d'y enfermer les carpes d’étang pendant une dizaine de jours, dans une huche à poisson, pour leur

faire perdre leur goût de vase. Si l'on ne peut procéder ainsi, aussitôt pêchée, on leur fait avaler un verre de fort vinaigre, ce qui provoque extérieurement sur la peau une forte transpiration qu’on enlève en même temps que l’écaille. Une fois morte, sa chair devient ferme, tout mauvais goût disparaît si l’on a eu la précaution de la faire dégorger dans de l’eau additionnée d’un peu de vinaigre.

Carpe frite. — La carpe est excellente frite, surtout les laitées. On la fend par le dos, on la passe dans la farine et on la jette dans la friture bien chaude, Lorsque la carpe commence à être cuite, on ajoute la laite et les œufs qui ont été également passés à la farine et l’on sert sur du persil frit,

Carpe au bleu ou court-bouillon. — Pour ce mode de cuisson, voir page 44, Court-bouillon.

Carpe à la maître d'hôtel. — Voir la préparation du maquereau, page 75.

Carpe à la Chambord. — Une belle carpe laitée, étant bien vidée et nettoyée, on la garnit intérieurement et extérieurement de farce de quenelles de poissons, et on l’enferme dans du papier beurré. On la fait cuire au court-bouillon, dans lequel on ajoute deux verres de vin blanc. Une fois la carpe cuite, on l’égoutte, on enlève le papier qui l'entoure et on la dresse sur un plat garni de quenelles de poissons, de quelques truffes, d'écrevisses et de croûtons frits et glacés.

Versez autour de la carpe une sauce bien réduite avec le bouillon dans lequel elle a cuit, en y ajoutant un morceau de beurre bien frais et un peu de farine,

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de manière à faire un roux que l’on remue constamment avec une cuiller de bois pour le bien lier à la saute ou bouillon.

Carpe à la provençale. — La carpe une fois bien nettoyée est coupée par tronçons que l’on met dans une casserole avec de l’huile, un demi-litre de vin, un peu de beurre et de farine, sans oublier l'assaisonnement ordinaire : poivre, sel, thym, persil, ail, ciboules, échalotes et champignons, le tout haché menu. On fait bien mijoter avant de servir avec cette sauce.

Goujonsfrits. — Après les avoir vidés, on les essuie avec soin, on les passe alors à la farine et on les jette dans de la friture bien chaude. On les sert sur du persil frit. On peut également les faire frire dans l'huile.

Lamproie. — Ce poisson n'est bon qu'avant d'avoir frayé. Il se prépare de la même manière que les petites anguilles (voyez ce mot, page 67). Ge poisson est encore très bon grillé ou préparé aux fines herhes,

Lote. — Même préparation que l’anguille (p. 66). Une fois cuite, on enlève la peau au lieu de l’écorcher comme l’anguille. Elle se prépare aussi sur le gril; on peut également la faire frire ou la servir à la poulette (page 68). Les foies de lote sont très recherchés pour garniture de vol-au-vent.

Perche. — Les meilleures sont celles des rivières et des eaux courantes. On les reconnaît de celles des élangs à la couleur dorée de leur dos, et à leurs nageoires rouges.

La perche s'apprête soit au court-bouillon, avec sauce hollandaise, page 48, soit en matelote, page 67. Au court-bouillon, on la sert sur un lit de pommes de terre cuites à l’eau, avec une sauce de beurre fondu, salée, poivrée et aspergée de jus de citron que l’on met dans une saucière.

Tanche. — Elle se prépare comme la carpe. Elle est excellente à la poulette (page 68) ou bien encore grillée. On les échaude d’abord, afin d'enlever plus facilement les écailles, puis une fois bien essuyées on fendille les chairs des deux côtés, et on les fait mariner pendant quelque temps, avec des oignons, du persil en branche, du sel, du poivre et de l'huile d'olive, les retournant de temps à autre.

Une fois bien marinées, enveloppez-les, avec leur marinade, dans une feuille de papier beurré, et faites cuire sur le gril, ou, si vous préférez, dans un platallant sur le feu. Placez-les alors sur des cendres rouges, sans envelopper de papier, et une fois cuites et bien colorées servez sur un plat, avec une sauce piquante ou une sauce blanche mélangée de beurre d’anchois.

Tanche à la poulette. — La tanche se prépare encore à la poulette (voyez le mot, page 68) après avoir été cuite au court-bouillon.