POISSONS DE MER
Anguilles de mer. — Voyez le mot Congr'e(p. 13).
Bar. — La chair blanche et ferme de ce poisson est d'un goût excellent. Il se prépare comme le
POISSONS
turbot (voyez ce mot, page 87). On peut aussi les griller comme les merlans (page T6).
Cabillaud ou morue fraîche. — La chair du cabillaud est blanche et feuilletée ; elle est ferme et : \ crémeuse. Le cabillaud se prépare à la hollandaise.
(Voir au mot Morue, page 71.)
Carrelet. — Ce poisson, d’une chair fine et délicate, | s’accommode comme la sole (voyez ce mot, page 82), à moins qu'il ne soit trop petit, alors on le fait frire.
Congre (ou anguille de mer). — Le congre se divise par tranches que l’on fait cuire au court-bouillou (page 44). On sert ces tranches soit sur une sauce à la tartare (page 50) ; ou à la maitre d'hôtel (page 49) ou à la sauce matelote (page 67) ou à la poulette (page 68).
Dorade.— Peu connu autrefois, par ses difficultés le transport, eu égard à sa conservation, c'est un poisson d’une saveur très agréable qu'il faut cuire seulement à l’eau et au sel, de crainte de lui enlever le goût sui generis qu’il {porte. On le mange de préférence étant grillé.
Esturgeon. — La chair de ce poisson est ferme et
délicate : elle se rapproche beaucoup de celle du thon.
On peut cuire l’esturgeon au court-bouillon ou à la
| broche, mais la meilleure manière de l’apprêter est | en fricandeau.
On coupe l’esturgeon par tranches assez épaisses, que l’on pique de chair d’anguille en guise de lard ; une fois saupoudré de farine, on les met sur le feu, dans une casserole contenant un peu de beurre, en ayant soin de les retourner de temps à autre pou
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qu'elles se colorent également. On retire du feu, pour les placer sur une sauce faite d’un hachis de fines herbes et de champignons que l’on mouille avec du jus maigre et qu’on laisse mijoter environ une heure sur le feu.
Grondin. — Ce poisson se fait cuire au court-bouillon : il n’exige que huit ou dix minutes de cuisson. Pour le servir on enlève la tête . On l'accompagne soit d’une sauce hollandaise (page 48), soit d'une sauce lartare (page D).
Harengs frais grillés. — Excellent poisson dont la chair est saine et délicate. Les laités sont les meilleurs.
Une fois vidés, écaillés, on les essuie soigneusement et on les place sur le gril que l’on a préalaklement chauffé, on les retourne de temps à autresé@t quand ils sont cuits on les dresse sur le plat, en ajottant du sel. Gertaines personnes les fendent sur le dos et y introduisent de la sauce froide avec moutarde.
Harengs frits. — Mème préparation que ci-dessus; mais avant de les mettre dans la poêle, qui remplace le gril, on les passe dans la farine ; et une fois cuits, on les saupoudre de sel.
Hareng au gratin. — Se prépare comme le merlan (voir page 76).
Hareng au beurre noir. — Se prépare comme la raie (voir ‘page SÛ).
Hareng (filets de). — On nomme filets les parties
de chair enlevées sur toute la longueur du poisson el débarrassées de toule arête ; ils se servent sur loule
POISSONS
espèce de sauce : soit sauce tomate, ou mayonnaise.
Les filets de poisson peuvent se servir au naturel ou bien encore panés et grillés.
Harengs saurs. — On les prépare sur le gril, en les assaisonnant d'huile et de beurre.
| Harengs saurs (en caisse). — Dans une caisse en papier, disposez quelques morceaux de beurre, du persil, des ciboules, des champignons hachés, que vous recouvrez de filets de harengs blanchis; faites grillerle tout après avoir assaisonné et couvert de chapelure,
Harengs saurs marinés. — Voici la manière de les mariner : la tête des harengs enlevée, on verse dessus de l’eau bouillante et on les y laisse séjourner environ une heure et demie à deux heures. On les débarrasse alors de leurs arêtes et de leur peau et on fait mariner les filets obtenus dans de l'huile d'olive. Si on désire les dessaler dans l’eau froide, et cela est préférable, il faut s’y prendre la veille pour les avoir le lendemain.
Limande.— Poisson dont la chair est fade, présentant comme un goût de cuivre. La limande se prépare de trois manières différentes : 1° en friture; 2° au gralin ; 3° cuite à l’eau et au sel.
Maquereau à la maître d'hôtel. — Vidé et parfaitement nettoyé, le maquereau, fendu sur le dos, est mis sur le gril, enfermé dans un papier huilé,
Une fois cuit, on le dresse sur un plat chaud contenant du beurre frais recouvert de persil, eiboule, ail, hachés très fin, sel, poivre, vinaigre et jus de citron.
Ainsi grillé il peut se dresser sur bien des sauces
DE LEE Te NOR AIN S:
1° sur la sauce blanche aux câpres ; 2% sur la sauce au beurre noir; 3° sur la sauce à la tartare: 4° sur la sauce tomate et enfin sur toules les sauces à l'huile et à la moutarde.
h Filets de maquereau. — Ces filets recoivent les mêmes préparations que les filets de soles auxquels nous renvoyons nos lecteurs, page 85.
Maquereau à la bretonne. — Cette entrée se
Rai prépare de la manière suivante :
y Le poisson ouvert en deux, du côté du dos, sans | pour cela qu'il soit séparé complètement, on le sau-
poudre de farine. On le place ensuite dans une poële contenant un roux blond, le faisant cuire alternati-
vement des deux côtés; puis on ajoute des oignons
| verts coupés en long, du sel et du poivre. Une fois
! euit, on dresse sur le plat en arrosant d’un peu de
vinaigre chauffé dans la poêle.
à Maquereau au court-bouillon. — Ce poisson se © cuit aussi au court-bouillon (page 44), on le sert alors avec une sauce blanche (page KT) dont on
À relève le goût en y ajoutant soit du fenouil haché |
menu, soit des groseilles à maquereau fendues en deux et préalablement blanchies, .
| Maquereau salé. — Voir Hareng saur, page Tà.
1 Ce sont les mêmes préparations.
| Merlan aux fines herbes. — Se prépare comme |
la sole (voir page 82).
Merlan au gratin. — Comme la sole au gratin (voir page 82).
Merlans frits. — Une fois bien nettoyés et essuyés,
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leur faire quelques incisions sur les côtés et les passer ensuite dans la farine : on les met alors dans la friture bien chaude, beurre ou huile, et on les laisse jusqu'à ce qu'ils soient fermes et bien dorés. En les retirant de la friture on les met égoutter et on les sert avec un peu de persil frit etune tranche de citron.
Merlans grillés. — Bien nettoyés et incisés comme ci-dessus, on les met mariner pendant une demiheure dans de l'huile d'olive, du poivre, du sel, des ciboules, des échalotes et du persil hachés menu. On le place sur le gril, arrosant de temps à autre avec sa marinade. On le sert sur une sauce blanche aux càpres.
Filets de merlan. — Ces filets se préparent comme ceux de la sole (page 85).
Quenelles de merlan. — On peut également préparer des quenelles avec la chair du merlan.
Morue fraîche. — La morue fraîche, dite cabillaud, se prépare de la manière suivante :
On commence par bien la laver, on l’égoutte et on la place sur un plat allant au feu, l'assaisonnant de sel blanc au-dessus et au-dessous, puis on la dépose dans un endroit frais.
Au moment de la faire cuire on la lave de nouveau, puis on la roule et on la ficelle pour la mettre dans la poissonnière avec deux poignées de sel, un oignon coupé en rouelles et de l’eau bouillante laissant cuire environ trois quarts d'heure ou une heure, selon la grosseur des morceaux. Une fois cuite, on la retire pour la laisser égoutter; il n’y à plus, après l'avoir déficelée, qu’à la dresser sur le plat.
LA
CUISINE
MAIGRE
Morue ou cabillaud à la hollandaise. — Cuite comme il est dit ci-dessus, et dressée sur un plat, on l'entoure de pommes de terre cuites à l’eau et on y ajoute du beurre fondu avec câpres, que l’on sert sé- { parément. On peut mettre le cabillaud en croquettes, en vol-au-vent, au gratin, comme on le fait du turbot.
Î Morue salée. — De quelque sauce qu'on accompagne la morue, il faut toujours qu'elle subisse la préparation suivante, ayant pour but d’enlever l'excès de sel qu'elle contient.
On la fait donc tremper dans l’eau fraiche pendant deux ou trois jours suivant son degré de salai- ‘| son; et ce, en changeant l’eau plusieurs fois par | jour. Dans ce bain on place chaque morceau, la peau en dessus, pour que le liquide imprégné de sel puisse s'échapper plus facilement et se précipiter au fond du vase.
Lorsqu'on la juge suffisamment dessalée, on la | met dans une casserole avec de l’eau froide que l'on | chauffe en plein feu jusqu’à ce qu’elle commence à écumer. On éloigne alors la casserole du feu, de l manière à ce que la morue qu'elle contient ne fasse que se conserver chaude et cuise même sans bouillir. Restée ainsi une demi-heure, on la retire et on | l’égoutte sur un plat ad hoc; il ne reste plus qu'à l'ac-
commoder à n'importe quelle sauce.
Morue à la maître d'hôtel. — Préparée comme nous venons de le dire ci-dessus, mettez votre morue
encore chaude, et préparée par grandes écailles, dans
une casserole contenant 225 grammes de beurre ou plus, selon la quantité de poisson, du poivre, du persil, des échalotes, des ciboules, le tout finement haché,
TR Pr
POISSONS
et ajoutez une cuillerée de farine mouillée d’un peu du bouillon ci-dessus. Faites cuire sur un bon feu, en remuant constamment pour éviter que le beurre devienne huileux. Une fois le tout bien lié et bien chaud, dressez sur le plat et servez chaud. On peut ajouter du jus de citron, si on le désire, de même qu'un peu
| de muscade râpée si on préfère ce goût.
Morue à la béchamel. — Cuite comme il est dit
ci-dessus, page 78, égouttée et étant encore chaude, versez dessus la sauce dite béchamel (page 46), et laissez cuire pendant cinq minutes environ.
Morue au gratin. — Prenez la morue préparée comme il est dit ci-dess
is, page 78, et faites-la sauter dans une sauce béchamel à laquelle vous avez ajouté un morceau de beurre, du persil, des champignons, hachés menu, du poivre et autres épices selon le goût. Ceci fait, préparez un plat allant au feu, en beurrant, et dressez-y la morue que ous saupoudrez de mie de pain, tout en l’entourant de croûlons taillés en losange et trempés dans du jaune d'œuf. Arrosez avec du beurre fondu et faites cuire et gratiner avec feu au-dessus et au-dessous.
Morue au beurre noir. — À la morue préparée, page T8, ajoutez une sauce au beurre noir, page 47.
Morue en brandade. — Toujoure préparée comme il est dit page 78, épluchez soigneusement votre morue, de manière à ce qu'il n’y reste ni peau ni arêtes et jetez-la dans un mortier, ajoutez quelques gousses d'ail finement hachées; triturez le tout au pilon, en ajoutant au fur et à mesure un peu d'huile d'olive. Une fois bien broyé, mettez dans une casse-
re) LA CUISINE MAIGRE
role, sur un feu doux, remuant constamment en tournant avec une cuillère de bois et en ajoutant en même temps, goutte à goutte, de l'huile d’olive et un peu de lait. La morue prenant la consistance d'une crème ou purée moelleuse et épaisse devient très blanche; il ne reste plns qu'à y ajouter, si on le désire, quelques truffes coupées en tranches et un peu de jus de citron et à dresser sur un plat.
Mulet.— Le mulet se prépare comme le bar, soit au court-bouillon, soit à la sauce blanche aux câpres (page 47). On peut le servir grillé avec une sauce
piquante ou une sauce tomate (page 1).
Plie.— Ce poisson se prépare comme la limande et le carrelet ; on le sert ordinairement frit ou au gratin, ou simplement cuit dans de l’eau et du sel; alors on le sert avec une sauce à l'huile et au vinaigre.
Raïie (sa cuisson, sa préparaticn). — Prenez une raie, lisse ou bouclée, quoique ces dernières soient préférées, et coupez-en les ailes, en les ébarbant avec des ciseaux ; divisez votre raie par tranches, en séparant le foie dont on détache l’amer sans le crever. Lavez alors chacun de ces morceaux dans plusieurs eaux. Ceci fait, déposez ces morceaux dans un chaudron ou une grande casserole, les faisant baigner dans une eau additionnée d'un verre de vinaigre, du persil, des oignons, puis faites faire deux ou trois bouillons : retirez du feu et laissez ainsi dans sa cuisson pendant une demi-heure, recouvert simplement d'un linge. Après ce laps de temps, les morceaux retirés l’un après l’autre sont mis à égoutter et débarrassés, au couteau, de la peau gélatineuse qui
les recouvre. On les pare et on les tient au chaud dans
POISSONS
un peu de jus de leur cuisson, passé au tamis. En cet état elle est prête à recevoir toute espèce de sauce.
Raie au beurre noir. — La raie, préparée comme
ilest dit ci-dessus, une fois dressée sur le plat reçoit
la sauce au beurre noir décrite page 47, y ajoutant en plus le foie de la raie coupé en losanges.
Raie à la sauce blanche. — Préparée comme il est dit ci-dessus (page 80), on la dresse sur un plat, on la couvre de la sauce blanche décrite page 47.
Raie sauce piquante. — On procède de même pour la raie à la sauce piquante (page 50).
Raie frite. — C’est encore la raie préparée comme il est dit page 80 qui sert pour la friture.
On la fait mariner, avec du sel, dans du vinaigre et du persil en branches ; on l'égoutte ensuite et on passe à la farine chacun des morceaux, avant de les mettre dans la friture bien chaude. Servez garni de persil frit.
Rouget. — Ce poisson se prépare de la même manière que le grondin (page T4).
Saumon. — On le fait cuire au court-bouillon page 44 et on le sert tel. Il peut aussi bien tenir lieu de relevé que de,rôt ou entrée, mais une fois dépecé il devient entrée.
Il s'accommode alors avec différentes sauces que l'on sert séparément, soit : sauce blanche aux càpres; mayonnaise verte ou aux anchois.
Saumon sur le gril. — Coupé par tranches minces
et mis sur le gril, il se sert avec une sauce maitre d'hôtel.
Saumon en escalopes. — Egalement coupé par tranches minces, le saumon se fait sauter dans le beurre et se place sur une sauce ou une purée.
Saumon fumé. — Coupé par tranches minces, le saumon est mis sur un plat allant au feu, on lesaute soit à l'huile d'olive, soit au beurre. Une fois égouttées ces tranches se disposent sur une sauce maitre d'hôtel assaisonnée de jus de citron.
Sole frite. — Les meilleures sont celles dont la peau du dos est grise : les noires sont moins bonnes.
Nettoyée et vidée, la sole est trempée dans du lait, puis on la passe légèrement à la farine pour la mettre ensuite dans la friture bien chaude.
Une fois cuite on la met égoutter un instant pour la servir brûlante avec une tranche de citron.
Sole frite à la Colbert. — Veut-on faire une sole frite à la Colbert, il suffit d'enlever l’arête médiane avant de la faire frire et d'y introduire à la place une sauce maître d'hôtel.
La sole frite peut également se servir sur une mayonnaise, une sauce tartare ou tomate, mais dans aueun cas il ne faut oublier de la saupoudrer de sel blanc.
Sole au gratin. — Excellente entrée que l’on prépare de la manière suivante. La sole bien nettoyée on enlève la peau du dos et l’on fait une petite incision sur la longueur, puis on la place sur un plat allant au feu, au fond duquel on a déposé du beurre, du persil, ciboules, échalotes, champignons, le tout haché menu, du poivre, du sel, un peu de vin blanc el d’eau-de-vie.
POISSONS
On recouvre la sole avec le même assaisonnement que dessous, en y ajoutant de la chapelure; puis on fait cuire doucement avec feu au-dessus et au-dessous pour bien la gratiner.
Sole en matelote normande.—La sole une fois bien nettoyée et ébarbée, faites-la cuire dans une poisson: nière ou dans un plat à sauter, avec du beurre frais coupé en tranches; du persil en branche, un peu de thym, un oignon haché, du poivre, du sel et deux verres de vin blanc sec et autant de bouillon maigre.
Lorsqu'elle est à peu près cuite, on la retire de la turbotière pour la coucher dans un plat qui puisse aller sur le feu.
Garnissez alors votre sole avec des huîtres et des moules, que vous avez fait ouvrir et détacher dans l'eau presque bouillante, puis faites sauter dans le beurre ainsi que des champignons, mettez sur un feu doux pour achever la cuisson. Ajoutez quelques croûtons de mie de pain frits dans le beurre et versez dessus une sauce faite avec du jus provenant de la cuisson de la sole, une ou deux cuillerées de farine, le tout lié avec deux ou trois jaunes d'œufs.
On peut, au moment de servir, y ajouter également des goujons, des éperlans panés et frits, car cette préparation constitue une véritable macédoine.
Sole normande. — La sole nettoyée et ébarbée, salée et poivrée, au-dessus et au-dessous, est mise sur un plat bien beurré, contenant deschampignons, des crevettes épluchées et un peu de chapelure, répétez le même assaisonnement au-dessus et versez sur le tout un verre de vin blanc sec. Faites cuire et graliner dans le four. On sert la sole dans le plat qui a
servi à sa cuisson. Ne pas oublier de servir avec un citron pour les personnes qui aiment ce goût.
Sole Jean Sans Terre. — Voici, d’après le Petit Journal, le moyen de la préparer : Nettoyez, videz, ébarbez une sole plutôt blonde que noire, du poids
de 350 grammes environ, fendez-la par le dos, de chaque côté de l’arête ; beurrez, salez, poivrez le fond d'un plat ovale, allant au feu, et de 40 centimètres de longueur. Allongez la sole dans le fond du plat, Prenez une flûte à soupe, de 5 centimes, coupez-la en
ÿ en rondelles de un demi-centimètre d'épaisseur ; garl'E nissez-en la sole dessus et tout le tour, versez sur A le tout la sauce suivante :
Mettez dans une casserole 100 grammes de vi- | naigre, 5 grammes de sel, 1 gramme de poivre; | faites réduire le tout de moitié, mouillez avec 350 4 grammes d'eau, 90 grammes de roux brun. A première ébullition, versez cette sauce sur la sole: mettez le plat à four très chaud, pendant une demiheure environ : retirez et saupoudrez d’une pincée de cerfeuil, haché très fin.
| Filets de sole en turban. — Après avoir neltoyé les soles, on leur enlève les deux peaux et on en. détache ensuite les filets de l'arête avec un couteau long et mince, on les met mariner environ une heure dans du sel, du poivre, des tranches d’oignon, du persil en branche et du jus de citron. Cela fait, on roule et ficelle chaque filet en plaçant dessus un morceau de beurre; on les dispose ensuite sur un plat allant au four et on fait cuire pendant vingt ou trente minutes. Chaque filet en turban est surmonté d'un gros champignon. Il ne reste plus qu'à garnir avec
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POISSONS 5
une sauce faite au beurre de crevettes. Ne pas oublier, une fois cuit, et avant de servir, d'enlever les ficelles qui les ont maintenus en forme.
Filets de sole frits. — Les filets de sole enlevés comme il vient d’être dit ci-dessus, on les assaisonne de poivre, de sel, on les trempe vivement dans des œufs battus auxquels on a ajouté du beurre fondu ; on les passe à la mie de pain très fine et on les fait frire de couleur claire.
I n'y a plus qu'à les servir sur un plat, en les couvrant de persil frit et en les accompagnant d’un citron coupé en deux.
Thon. — Le thon frais s'accommode comme le saumon (voir page 81). Mariné on le mange en salade.
Truite sauce génevoise. — Faire cuire les truites au court-bouillon. Mettre dans une casserole du beurre, des champignons, du persil, des échalotes, le tout haché menu ; faire revenir sur le feu et ajouter une croûte de pain euite dans le court-bouillon et passée au tamis, Servez la truite sur cette sauce,
Truites en friture. — Ce sont les petites truites que l'on prépare ainsi en se conformant aux usages ordinaires concernant les poissons frits.
Turbot. — C'est le meilleur des poissons de mer. Comme relevé on le sert en entier, on reconnait qu'il est bien frais à sa blancheur, à la fermeté de sa chair et au grain saillant qui couvre sa surface.
On fait sur le ventre une incision transversale de 8 ou 40 centimètres près des ouïes, du côté grisàtre, et on dégage les intestins contenus dans la poche, puis enlevant les ouïes, on le vide complètement
NI
d’un seul coup. On ratisse légèrement les deux surfaces, on ébarbe et on coupe les nageoires, puis on lave intérieurement et extérieurement le turbot à plusieurs eaux.
On peut au besoin, s’il est gros, faire une incision le long de l’arête du dos et enlever 2 ou 3 nœuds pour éviter qu'il se fende en cuisant. On assujettit la tête avec le corps au moyen d’une ficelle passée dans les chairs, on le frotte alors avec du sel blanc et du jus de citron, et on le place, ainsi préparé, sur la feuille mobile de la turbotière, le ventre en dessus, et on fait cuire au court-bouillon. On laisse mijoter pendant une heure, en écumant de lemps à autre, sans cependant faire bouillir. Pour le conserver blane, on le couvre avec un linge pendant la cuisson. La cuisson faite, on le fait égoutter quelques instants et on le sert ensuite, soit avec une sauce aux càäpres, où une sauce à l'huile mise dans une saucière. Il peut se manger également avec toutes les sauces servant pour le saumon (page 81). Quelques personnes font simplement cuire le turbot dans un peu d’eau et un litre de lait, le tout fortement salé.
Turbot à la béchamel. — Cuit au court-bouillon, les chairs du poisson parées et taillées en morceaux d'égale grandeur, on les couvre d'une sauce béchamel préparée à l'avance (page 46).
Turbot à la crème. — Préparez dans une casserole 125 grammes de beurre frais, ajoutez-y deux cuillerées à bouche de farine, du poivre, du sel, et faites cuire pendant un quart d'heure en tournant constamment ; placez-y les morceaux de turbot cuits au court-bouillon et faites mijoter pendant huit ou
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dix minutes. Retirez du feu pour dresser sur le plat en ajoutant quelques morceaux de beurre frais.
Croquettes de turbot. — La chair du turbot hachée, en forme de petitsdés, est mise dans une sauce à la crème chaude (voir page 48), ou dans une sauce préparée avec un morceau de beurre frais et une cuillérée de farine que l’on lie avec des jaunes d'œufs. | Ce mélange une fois refroidi, on le divise par petites
boulettes que l’on roule dans de la mie de pain. On trempe ces croquettes dans des œufs battus et assaisonnés comme pour faire une omelette, on les plonge dans de Ja friture très chaude pour ne les retirer qu'une fois qu’elles ont pris une belle couleur dorée.
| Turbot au gratin. — Se fait comme les merlans et les limandes, pages 75 et T6.
On peut aussi les faire chauffer dans une sauce béchamel maigre (page 46), en les saupoudrant de mie de pain, de parmesan râpé et de beurre fondu, faisant gratiner avec feu en dessus et en dessous.
Turbot en vol-au-vent.—Le turbot taillé par petits morceaux et recouvert d’une sauce béchamel maigre {page 46) sert également à garnir des vol-au-vent.
