COQUILLAGES ET AUTRES CRUSTACÉS

f Crabes.— Parmi les crabes, le plus estimé est le tourteau ou le poupart, très commun sur nos côtes, | et particulièrement celles de la Manche. Le crabe se ÿ fait cuire de la même manière que le homard et les l'A écrevisses, au court-bouillon,

Homard. — Le homard se cuit au court-bouillon (voir page 44), mais la meilleure manière est encore de le faire cuire simplement vingt-cinq ou trente minutes dans de l’eau et du sel, On le laisse refroidir dans sa cuisson, puis une fois égoutté, on donne du brillant à sa couleur rouge en le frottant avec un peu de beurre ou d'huile.

On enlève les pattes et on le fend en deux sur le milieu du dos, dans toute sa longueur,

Le homard se sert froid ; on le place sur une serviette entouré de ses grosses pattes ou pinces.

Il se mange ordinairement avec une sauce remou- | lade dans laquelle on ajoute la partie jaune et les j œufs du homard, plus, deux jaunes d'œufs cuits durs.

En salade. — Cuit à l’eau, on en découpe la chair en filets ou en morceaux que l’on assaisonne de fines : herbes, de mignonnette, d'huile d'olive, de vinaigre et de moutarde. On peut y ajouter des cœurs de laitues, des œufs durs coupés par tranches, des

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câpres, des olives, des filets d’anchois et des tranches de cornichons.

Homard à la Bordelaise. — Cuit à l’eau et au sel, cassez les pattes du homard pour les séparer du corps sans les déformer, et mettez-les dans une casserole avec du vin blane, un bouquet garni, du sel, du poivre, une gousse d'ail, et faites cuire environ quinze minutes sur un feu doux pour en obtenir un bouillon qui servira à mouiller votre sauce.

Dans une autre casserole, vous mettez un morceau de beurre, une cuillerée de farine, des oignons et des échalotes hachés, et vous faites un roux que vous mouillez avec le bouillon indiqué ci-dessus. Vous faites cuire quelques instants, en remuant continuellement, puis ajoutez deux cuillerées de sauce tomate, Il ne reste plus qu'à placer dans cette sauce la chair du homard extraite de la carapace et divisée en huit ou dix morceaux. On fait chauffer quelques instants en évitant de faire bouillir, puis on dresse le tout sur un plat pour servir chaud.

Huîtres. — Les huîtres ne doivent se manger ni en juin, ni en juillet, ni en août, époque de leur frai. Elles ne sont véritablement bonnes que d'octobre à mars.

Lorsqu'elles ont séjourné longtemps dans leurs coquilles, hors de l’eau, elles sont mauvaises.

Elles doivent nager dans une eau claire et limpide ; la chair doit en être netteet brillante, les bords des ralves, ne présentant aucun affaissement ni teinte mate el terne.

L'huitre malade est molle, laiteuse.

On reconnait que les huîtres ont été trempées

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dans de l’eau salée, pour leur redonner une apparence de fraicheur, lorsque leur eau a une sayeur piquante, âcre et corrosive.

Si, en mangeant trop d’huîtres, on se sent par hasard l'estomac un peu troublé dans ses fonctions, il faut boire de suite quelques cuillerées de vinaigre.

Les huîtres se mangent au naturel avec des tartines de pain bis beurrées. Quelques personnes y pressent du jus de citron ;d’autres encore y ajoutent du gros poivre, dit mignonnette, mais cet excitant agit d’une manière désagréable sur le col de la vessie. Le vin blanc, par son acidité, facilite la digestion des huîtres.

La rareté de ce mollusque et son prix élevé fait qu'il n’est plus guère employé à l’élat cuit que comme garnitures accessoires d’autres plats; aussi

nous dispensons-nous d'en parler.

Langouste. — De chair plus délicate que le homard, la langouste se prépare de la même manière. (Voir page 88.)

Moules. — La bonne moule est de moyenne grosseur, lourde au poids, sa coquille parfaitement fermée.

Il faut avant de leur faire subir n'importe quelle préparalion les faire séjourner pendant quelques heures dans l’eau froide pour les faire dégorger, puis les laver soigneusement à plusieurs eaux en grattanl même les coquilles avec un couteau, de manière à en enlever toutes les impuretés. Il est prudent d’ajouter dans leur préparation un filet de vinaigre pour neutraliser leur effet malfaisant.

En cas de malaise ou d’empoisonnement, faire prendre au malade un peu de limonade avec quelques

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gouttes d'éther ; sans pour cela se dispenser de faire venir le médecin.

Moules au naturel. — Une fois bien lavées, comme il vient d'être dit, mettez-les dans une casserole avec de l’eau, du thym, du laurier, un bouquet de persil, des oignons coupés en rondelles et sautez le tout sur un feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Ceci fait, on examine moule par moule si elles ne contiennent pas de petits crabes qu'il faut enlever soigneusement, profitant de l'occasion pour enlever le côté de coquille vide qui ne fait qu'augmenter le volume du plat. Ceci terminé, on fait fondre du beurre dans une casserole et on y met les moules que l’on fait sauter sur le feu en y ajoutant du se], du poivre, du persil et des échalotes hachés menu, puis on ajoute un peu de mie de pain et un verre ou deux de la cuisson ci-dessus selon la quantité. On dresse sur le plat et l’on arrose si l’on veut, au moment de servir, avec du jus de citron.

A la poulette. — Les moules préparées comme ci-dessus, il suffit d'y ajouter, au moment de les servir, deux ou trois jaunes d’œufs, du beurre frais et un peu de persil finement haché.

A la provençale. — Toujours préparées et cuites comme pour les manger au naturel, on metles moules pendant dix minutes dans une casserole contenant quelques cuillerées d'huile d'olive, du persil, des ciboules, des champignons, de l'ail finement haché, et on mouille le tout avec deux cuillerées du bouillon de leur cuisson : quand cette sauce est assez réduite on y ajoute un peu de poivre et de jus de citron, puis on sert chaud.

Écrevisses. — Une fois l’écrevisse bien lavée, on la vide en lui enlevant l'écaille qui se trouve au milieu de la queue, ayant soin de tirer doucement vers soi, par un mouvement de droite et de gauche, pour enlever le petit boyau noir très amer qui s’y trouve relié. Toutes les réserves, ainsi préparées, on met alors dans une casserole un petit morceau de beurre, une branche de persil, des rondelles de carottes, du thym, du laurier, un oignon émincé, du sel, du poivre et une bouteille de vin blanc sec, ou à défaut de vin blanc, de l’eau et du vinaigre, et on fait bouillir à grand feu. On jette les écrevisses

dans ce court-bouillon en ébullition, les y laissant environ dix à quinze minutes, on les retire pour les faire égoutter et les servir soit en pyramide la tête en haut, soit placées sur une serviette.

Bisque d écrevisse. — Voyez Potage (page 36).

Escargots. — Les escargots de vigne sont les meilleurs. Dans les grandes villes où on les vend tout préparés, il n’y a plus qu'à les faire cuire, tandis que dans les petites villes, privé de cette ressource, on est obligé de les préparer soi-même, voici comment :

En possession des escargots vivants, on les fait

jeûner pendant deux mois, en les enfermant dans

un vase que l’on place dans un endroit frais et see, le recouvrant d’un grillage pour qu'ils ne puissent s'échapper. Après ce laps de temps écoulé, on les jette dans une casserole d'eau bouillante, à laquelle on ajoute une poignée de cendres et de sel et on les y fait bouillir environ un quart d'heure, en bien les remuant. Lavez-les à l'eau froide et enlevez-les de leur coquille, pour les remettre de nouveau dans de

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l'eau tiède que vous portez à ébullition. Aïnsi cuits à nu, vous les faites égoutter; ils sont prêts à être mis à la poulette ou à la bourguignonne.

Escargots à la poulette. — Mettez les escargots cuits dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, une gousse d'ail, du thym, du laurier, des champignons et faites une sauce que

vous liez avec des jaunes d’œufs et une cuillerée de

farine. Mouillez avec du vin blanc et servez avec du jus de citron.

Escargots à la Bourguignonne. — Les escargots cuits, comme nous l’avons indiqué ci-dessus, lavez bien leurs coquilles. Faites un hachis de champignons, persil, ail, échalotes, que vous mélangez à du beurre, le tout bien assaisonné de sel et de poivre. Garnissez-en l’intérieur de la coquille ; faites-y rentrer l’escargot, et recouvrez-le entièrement d’une couche de ce même hachis de manière à en boucher l'orifice de la coquille. Faites cuire dans un plat allant au feu, en ajoutant un verre de vin blanc. Servez dans ce même plat le tout bien chaud. Il faut soit les faire chauffer au four de la cuisinière ou bien les placer sur le brasier avec feu en dessus.

Grenouilles à la poulette. — On ne mange que les cuisses de cet animal. On les prépare, après les avoir dépouillées de leur peau, en les faisant dégorger dans de l’eau fraiche pendant deux ou trois heures; puis, une fois bien essuyées et saupoudrées de farine, on les fait sauter dans du beurre contenant des échalotes hachées, du sel et du poivre; mouillant avec du vin blanc et liant le tout ensemble ayec un jaune d'œuf. Ge plat se sert comme entrée.

Grenouilles frites (entrée). — Au lieu de les faire sauter au beurre, commencez par les faire mariner pendant une heure dans du vinaigre contenant du sel, du poivre, du persil, de la ciboule, du thym et du laurier. De cette marinade plongez-les dans de la friture excessivement chaude : retirez-les lorsqu'elles ont une belle couleur dorée et servez sur une serviette, ornée d'un bouquet de persil frit.

Ricardeaux ou coquilles Saint-Jacques. — Prenez les coquilles de Saint-Jacques el, une fois ouvertes, détachez-en l'animal en le dégageant du fluide jaunâtre et visqueux qui l'enveloppe. Nettoyez-les avec soin dans de l’eau fraiche, puis faitesles blanchir à l’eau bouillante. Faites également blanchir de grosses huîtres dites pieds de cheval et hachez menu ricardeaux et huîtres.

Prenez également des oignons, du persil, de la ciboule de la cressonnette hachée, formant la moitié du volume de ce que vous avez de poisson : ajoutez-y même volume de mie de pain. Ceci fait, mettez fondre un morceau de beurre dans une casserole et jetez-y les oignons, fines herbes, ricardeaux, huitres hachées et mie de pain : salez et poivrez; remuez sans cesse pour faire absorber tout le beurre à la mie de pain. Retirez la casserole du feu et ajoutez encore du beurre pour donner de la finesse et du velouté, transvasez le tout dans un bol pour vous en servir au moment voulu. Cetle farce peut se conserver ainsi sept ou huit jours.

Pour préparer les coquilles, remplissez-les de cette farce en ajoutant par-dessus un peu de chapelure. Placez les coquilles sur le gril en les couvrant

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d’un couvercle de casserole sur lequel on a mis un peu de braise. Aussitôt les ricardeaux chauds ils sont prêts à servir. On peut également les arranger à la poulette ou en fricassée, mais ils sont préférables préparés comme nous venons de le décrire.