GIBIER D'EAU

Ne sont reconnus comme animaux maigres, que ceux dont le sang ne fige pas.

Pour tous les oiseaux aquatiques, il ne faut jamais se servir de leur jus, qui est toujours détestable.

Pilet. —- Le pilet se prépare de la même manière que le canard sauvage : on le préfère généralement rôti. On le plume, on le vide, on le flambe et on le trousse tout comme les autres volailles.

Une fois embroché on l’enduit d’un peu de beurre et on l'arrose pendant sa cuisson avec du beurre fondu et son propre jus, il faut un feu doux et modéré pour le cuire. Il y a peu à manger dans ce gibier d'eau qui a beaucoup d’analogie avec le canard sauvage. Une fois les aiguilles découpées, et avant de les enlever, on les arrose de deux ou trois bons verres de cognac et d’un peu de sauce, puis on remet quelques instants au feu pour servir immédiatement après, Ceci se fait également pour le canard.

Poule d’eau. — La poule d’eau est un gibier fort médiocre qui n'est réellement bon que préparé en salmis, e’est-à-dire qu'étant cuite à la broche, on la découpe, étant froide, par morceaux, pour la manger avec une sauce faile avec son foie, que l'on écrase

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avec une fourchette, dans deux ou trois cuillerées d'huile d'olive, de jus de citron, du sel et du poivre.

Räle d'eau. — Il se prépare comme le canard sauyage en le faisant rôtir à la broche.

Sarcelle. — La chair de la sarcelle est plus délicate que celle du canard sauvage. Elle se prépare de lamême manière que ce dernier en la faisant rôtir à la broche.

Excepté en Bretagne, il est peu de diocèses où le canard sauvage soit réputé maigre.

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Les préparations ordinaires que l’on fait subir aux légumes sont trop connues de toutes les ménagères pour que nous songions à les décrire ici : nous nous contenterons donc de citer seulement celles qui, sortant de la pratique ordinaire, constituent de précieuses ressources dans la cuisine maigre.

Sous la dénomination de légumes on entend tous les produits herbacés servant à l’alimentation et que récoltent les maraïîchers ou horticulteurs.

Suivant leur emploi immédiat, ou leur conservation pour l'hiver, on les désigne sous les noms de légumes frais ou de légumes secs, bien que l’un et l'autre servent aux mêmes usages et puissent s’utiliser soit en entier, soit en purée.

Les légumes frais, petits pois, haricots verts, oseille, épinards, pommes de terre, choux, carottes, navets, etc., une fois épluchés et nettoyés, n’ont besoin que d’être lavés ou blanchis à l’eau salée, suivant leur nature, avant d’être employés. Les légumes secs : tels que les lentilles, les pois, les haricots, les fèves, etc., c’est-à-dire tous ceux qui possèdent une enveloppe parcheminée, doivent se faire tremper la veille, dans un vase contenant de l'eau tiède, pour ne servir que le lendemain, après

Saad US om RE bre IRIS

jee les avoir fait égoutter. On les fait cuire à petit feu, avec de l’eau froide, du beurre, du sel, des oignons el un bouquet de persil, jusqu’au moment de leur entière cuisson. En cet état on peut lesemployer à n'importe quelle préparation. L'eau provenant de leur cuisson

constitue un excellent bouillon maigre dont on peut \ se servir pour mouiller les sauces, ou pour dresser un potage maigre.

; Artichauts à la barigoule. — L’extrémité des ! feuilles coupées avec des ciseaux, on fait blanchir les È artichauts pendant vingt minutes dans de l’eau bouilli lante; on les rafraîchit et on enlève le foin et toutes

les parties filandreuses de la queue.

Ainsipréparés, on met dans une casserole du beurre frais ou de lhuile d'olive, du sel, du poivre, des 3 | champignons, du persil, une échalote, le tout haché finement, puis on met cette purée quelques instants sur le feu. On la retire pour la laisser se refroidir, puis on en garnit l’intérieur des artichauts que l’on ficelle pour qu'ils ne se déforment pas. On les met alors dans une casserole contenant un peu de thym, une feuille de laurier et un ou deux verres de bouillon maigre; on fait cuire doucement avec feu en dessus et en dessous. Une fois cuits et l'extrémité des feuilles rissolée, on enlève avec précaulion les arti- { chauts pour les dresser sur le plat. On verse dessus une sauce faile avec un peu de beurre, une demicuillerée de farine et un peu de bouillon maigre. 4

Artichauts frits. — Prenez de jeunes artichauts tendres, enlevez le foin et divisez-les par tranches. en dix ou douze parties, ayant soin d'enlever les petites feuilles du cœur. Sautez-les dans une mari-

nade composée de sel, de poivre, d'huile d'olive et d'un filet de vinaigre. Ceci fait, trempez-les dans une pâte préparée à l'avance avec deux jaunes d'œufs et un blanc, un peu de sel, un peu d’eau, une cuillerée d’eau-de-vie et une poignée de farine. Faites-les frire dans la poêle, en ayant soin que la friture soit bien chaude. Une fois la pâte bien dorée, retirez-les pour les faire égoutter : servez chaud en garnissant le plat de persil frit. C’est un mets excellent.

Asperges. — En épluchant les asperges il faut avoir soin de rogner une partie du blanc, de manière à les réduire toutes à la même longueur à peu près. On les réunit par petites bottes de six ou huit selon la grosseur et on les fait cuire dans de l’eau bouillante et salée, pendant une demi-heure environ. On les fait alors égoutter pour les dresser chaudes sur une servielte ou sur un plat. Si elles doivent se manger à l'huile, il ne faut pas oublier de les tremper un instant dans l’eau fraiche.

Asperges à la sauce blanche. — Les asperges cuites comme nous venous de l'indiquer ci-dessus, on prépare une sauce blanche comme il est décrit page #T et on les sert chaudes sur une serviette ou sur un plat.

Asperges en petits pois. — On prend pour cela de petites asperges vertes, dont on coupe la partie tendre par pelils morceaux; on les jette dans de l’eau bouillante salée. On les retire lorsqu'elles sont à peu près cuites, plutôt dures que molles, on les égoutte et on les fait sauter dans du beurre auquel on a ajouté un peu de sucre, de farine, et du bouillon maigre.

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Aubergines farcies. — L'aubergine est particulièrement employée à l’alimentation dans le midi de la France. La facilité des transports fait qu'on la trouve maintenant partout.

On commence par fendre l’aubergine en deux, dans toute sa longueur, puis on la dégage de chaque côté d’une partie de sa chair, que l'on écrase avec une cuillère de bois en y ajoutant du beurre, de la mie de pain trempée dans du lait, des œufs cuits durs, le tout haché menu ; on y ajoute du sel, du poivre, un hachis de persil et des échalotes et on farcit de hachis l’endroit que l’on a creusé dans les aubergines. On les pane ensuite et on les met soit sur le gril, avec feu au-dessus et au-dessous, ou bien dans le four pour les faire cuire : on sert ce plat comme entremets.

Cardons. — La meilleure manière de préparer les ; cardons consiste à les débarrasser de leurs feuilles vertes. On les coupe en morceaux à peu près d’égale longueur (7 ou 8 cent.), puis on les blanchit à l’eau bouillante salée, de manière à pouvoir enlever facilement la peau filandreuse qui les recouvre. On les refroidit alors en ajoutant de l’eau un peu vinaigrée pour achever de bien les éplucher et éviter qu'ils noircissent, puis on les fait cuire à l’eau bouillante dans laquelle on à mis une cuillerée de farine et un peu de vinaigre; ainsi cuits, ils se prêtent à toutes les préparations.

Cardons à la béchamel. — Voulez-vous les pré-

parer à la Béchamel, accommodez-les une fois cuits, comme il est dit ci-dessus, avec une sauce à la béchamel (page 46) ou une sauce à la poulette.

Cardons au gratin. — Comme entremets, les car-

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. dons se préparent encore au gratin. Après les avoir

fait cuire comme il est dit ci-dessus, on les dresse

dans un plat allant au feu et on y ajoute, au-dessus | eb au-dessous, un peu de beurre et du fromage râpé, de la chapelure pour terminer; puis on fait gratiner avec feu en dessus et en dessous, tout comme | s’il s'agissait de faire des choux-fleurs au gratin. Carottes en ragoût. — Une fois les carottes épluchées, faites-les blanchir à l’eau bouillante, puis coupez-les longitudinalement en escalopes et mettez-les cuire dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du sel, du poivre et du persil haché, en mouil- | lant avec un peu de lait; quand la cuisson est faile, | liez avec un jaune d'œuf et servez chaud.

Carottes à la crème. — Même préparation que ci-dessus, dans laquelle on remplace le lait par de la crème, en ajoutant un peu de beurre et un mor-

ceau de sucre.

| Céleri à la crème. — Le céleri peut recevoir les

| mêmes préparations que le cardon, mais il n’est pas utile de le limoner.

j Pour le céleri à la crème, on commence à couper

| les tiges blanches et les racines en petits morceaux,

on les lave, puis on les fait cuire dans très peu d’eau pour l’attendrir, s’arrangeant de manière à ce qu'il À ne reste plus d'eau une fois qu'il est cuit. On ajoute alors un peu de lait pour faire du jus, on sale, on poivre, et on ajoute un peu de beurre et de farine au céleri de manière à former une crème qui l'enveloppe.

Choux de Bruxelles. — Prenez pour cela des petits choux bien poussés et plongez-les dans de l’eau

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bouillante salée pour les y faire cuire. Egouttez-les ensuite ; puis faites-les revenir dans du beurre avec sel, poivre, et tout l’assaisonnement usilé. Servez ;

avec une sauce blonde (page 46).

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Choux à la crème. — Prenez un chou bien blane, que vous faites cuire dans de l’eau bouillante salée : une fois le chou cuit retirez-le, pour le faire soigneusement égoutter. Ceci fait, divisez votre chou en pluseurs parties et mettez-le dans une casserole dans laquelle vous aurez préalablement fait fondre un morceau de beurre, du sel, du poivre, une cuillerée de } farine, le tout mouillé avec de la erème et faites cuire. |

Choux-fleurs leur cuisson. — Après avoir éplu- 4 ché soigneusement les choux-fleurs, branche par | branche, on les lave ensuite pour les jeter dans de À

l’eau bouillante salée, dans laquelle on a eu la précaution de mettre un peu de farine délayée dans de l'eau, de manière à ce qu'ils se conservent bien blanes. Une fois cuits, on les enlève de l’eau; pour les faire égoutter, puis on les accommode soit à la sauce blanche ou toute autre sauce.

Choux-fleurs à la sauce blanche. — Cuits comme ci-dessus, préparez une sauce blanche comme il est indiqué page #7 et versez-la sur les choux-fleurs.

Choux-fleurs à la sauce tomate. — Cuits comme ci-dessus, préparez-les en versant dessus une sauce tomate faite comme il est dit page 51,

Choux-fleurs à la crème.— Une fois cuits comme il vient d'être dit, placez les choux-fleurs sur un plat allant au feu et versez dessus de la bonne crème : salez et poivrez, puis mettez ce plat cuire à un feu

doux, environ dix à quinze minutes, avec feu en dessus et en dessous.

Choux-fleurs au fromage. — Les choux-fleurs cuits comme il est dit ei-dessus, trempez-en chaque branche dans une sauce blanche mêlée de fromage râpé et meltez le tout dans un plat allant au feu. Versez dessus l'excédent de sauce et couvrez d'une couche de fromage râpé, de mie de pain ou chapelure; beurrez avec une barbe de plume. Failes graliner avec feu doux en dessus et en dessous et servez chaud.

Chouxfleurs au gratin. — On prend des chouxfleurs cuits comme il est dit ci-dessus, on les met dans un plat allant au feu eton en forme une couche assez compacte et unie, on y ajoute au-dessous et audessus un peu de beurre, terminant par de la mie de pain ou chapelure. On place le tout sur un feu doux en dessus et en-dessous, et une fois la surface bien gratinée, il n’y à plus qu’à les servir.

Champignons. — Il y a tant d'exemples d’empoisonnement par les champignons qu'il est de notre devoir de prévenir les ménagères, el de leur dire de se défier de ce cryptogame, aussi traitre qu’il est succulent.

Gardez-vous donc d'accueillir au hasard tous ceux qui viennent de personnes inconnues : pour la même raison d'en récolter vous-même dans le cours de vos promenades.

En règle générale, lorsque le chapeau des champpignons est étalé, que les lames du dessous sont noirâtres, rejetez ce champignon comme vénéneux. S'ils proviennent d’une couche formée par vous, laissez

toujours un intervaile de quelques heures entre le moment où il vient d’être cueilli et sa préparation, puis enfin, lorsque vous les avez suffisamment épluchés et coupés en morceaux, s’ils sont gros, plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau acidulée de vinaigre,

Pour plus de précaution, prenez la moitié d'un oignon ordinaire bien épluché et faites-le cuire avec les champignons; si la couleur de l’oignon vient à s'altérer, qu'il devienne bleuâtre, brun ou noir, n’hésitez pas à jeter le tout aux ordures, c’est un signe évident que parmi ces champignons il y en a de vénéneux.

En cas d'empoisonnement, il faut, dès les premiers symptômes, faire prendre au malade de l’eau ordinaire acidulée de jus de citron, ou mieux encore quelques gouttes d’éther dans de l’eau de fleur d'oranger, et demandér de suite le médecin.

Champignons (Croûtes aux). — Les champignons étant parfaitement nettoyés, et lavés dans l’eau acidulée, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre frais, du jus de citron, un bouquet de persil, quelques ciboules, un peu de sel et sautez-les sur un feu ardent. Epaississez avec un peu de farine, puis ajoutez un peu de bouillon maigre pour éclaireir : laissez cuire environ cinq ou six minutes,

Liez ensuite avec deux ou trois jaunes d'œufs, un peu de erème et de beurre, en ayant soin que cette sauce se conserve lisse et jaune. Versez cette sauce sur des croûtes de pain découpées en forme de cœur, préalablement beurrées et grillées, ou dansl'intérieur d'une croûte de petit pain dont vous avez enlevé Je dessous et la mie.

Epinards à la crème. — On épluche et on lave soigneusement les feuilles, puis on les fait cuire à l'eau bouillante avec une poignée de sel. Une fois cuits on les égoutte pour les passer ensuite à l’eau fraîche. Ceci fait, on les presse entre les mains pour en exprimer tout le jus et on les hache le plus fin possible. Ce travail terminé on les met dans une casserole avec un morceau de beurre et une demi-cuillerée de farine pour bien lier le tout. On y ajoute du sucre en poudre et on mouille avec de la crème ou

du lait. Une fois dress autour avec des biscuits.

s sur le plat on le garnit tout

Haricots (leur préparation). — Les haricots, dits flageolets, sont excellents lorsqu'ils sont frais.

Les haricots secs, dits de Soissons, ont également une certaine renommée.

On obtient une bonne cuisson des haricots nouveaux en les mettant dans de l’eau bouillante avec un peu de sel, un oignon, un bouquet de persil et un petit morceau de beurre.

Pour les haricots secs, avant de les faire cuire, il faut les mettre tremper la veille dans de l’eau froide, contenant un peu de sel et une pincée de farine. Leur cuisson est beaucoup plus longue que celle des haricots frais. Une fois cuits on les égoutte dans une passoire pour les apprêter de différentes manières.

L'eau qui a servi à cuire les haricots peut fournir un excellent potage. Elle sert également pour mouiller toutes les sauces maigres.

Haricots à la maître d'hôtel. — Cuits commenous venons de l'indiquer, on fait fondre un morceau de beurre dans une casserole. On y ajoute les haricots,

106 LA QUISINE MAIGRE

| du sel, du poivre, du persil haché, une cuillerée de leur eau de cuisson, une cuillerée de farine, un peu de jus de citron, et on les saute, remuant ensuite jusqu'à ce que le tout soit bien lié.

Haricots en purée. — Les haricots cuits comme ci-dessus, il n'y a qu'à les écraser dans une passoire de manière à ce que la partie farineuse s’échappant à travers les trous, il ne reste plus que leur peau ou

, enveloppe.

i] Ajoutant un morceau de beurre à celte purée, du h sel et du poivre, une pincée de sucre en poudre, on | la mouille légèrement avec du lait et on la passe à l'étamine. Il n’y a plus qu'à la maintenir chaude, au | bain-marie, en y ajoutant gros comme une noix de beurre au moment de servir, garnissant avec des | croûtons frils, coupés en forme de dés.

Haricots à la crème. — Faites un roux blanc en mettant dans une casserole un morceau de beurre el une cuillerée de farine : mouillez avec du lait et ajou-

tez vos haricots cuits à l’eau et égouttés. Servez en ajoutant dessus un peu de persil finement haché et un peu de beurre.

Haricots en salade. — Cuits à l’eau et égouttés, les haricots sont mis dans un saladier et on les assai-

| sonne de sel, de poivre, d'huile d’olive, de vinaigre, | ajoutant un peu de persil et de ciboule finement Ho | hachés.

Haricots verts à l'anglaise. — Après avoir soigneusement enlevé la côte filandreuse qui entoure les haricots verts, rompezen deux les cosses par trop longues et lavez-les à l’eau froide sans les y laisser

LÉ GUMES 107

séjourner. Plongez-les de suite dans de l’eau bouillante salée et faites cuire à grands bouillons et à découvert. Une fois cuits, ce qui se reconnait lorsqu'ils s’'écrasent sous la pression du doigt, égouttez-les dans la passoire, et dressez-les sur le platen mettant au-dessus un morceau de beurre et du persil haché très fin. Il n’y a plus qu’à les servir.

Haricots au blanc. — On met dans une casserole un morceau de beurre; une fois qu'il est fondu, on y ajoute une pincée de farine et du sel, remuant bien le tout avec une cuillère de bois ; on ajoute la valeur d’un verre de lait, ou, à défaut de lait, un verre d’eau dans laquelle on cuit les haricots en y ajoutant un filet de vinaigre. On fait sauter dans cette sauce les haricots verts, en liant le tout avec un jaune d'œuf; on ajoute persil et ciboule hachés menu, puis on sert étant chaud.

Ignames dela Chine frits. — Une fois débarrassés de leurs pelures, on coupe les ignames en tranches assez épaisses et on les fait frire dans du beurre sur un plat allant au feu , on sale lorsqu'ils sont à moitié cuits et on sert étant chaud.

Lentilles en purée. — On les prépare de la même manière que les haricots blancs (voyez page 105), après les avoir fait Cuire comme ces derniers.

Les vases en fonte ou en fer-blanc font noircir les lentilles à la cuisson, il faut donc les éviter,

Navets à la sauce blanche. — Taillez les navets en forme de petits radis et faites-les blanchir à l’eau bouillante pour leur enlever toute leur âcreté. Ceci fait, préparez dans une casserole un morceau de

beurre et une cuillerée de farine et faites un roux blanc. que vous mouillez de bouillon maigre (eau de haricots ou autre). Mettez alors les navets et laissez cuire à point. Liez ensuite la sauce avec deux jaunes d'œufs et un petit morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre.

Purée de navets. — Les navets coupés en tranches et blanchis à l’eau bouillante on les égoutte, puis on les met cuire dans une casserole, avec du beurre frais, un peu de sel et un peu de bouillon maigre, ayant soin qu'ils soient bien recouverts par le liquide. Une fois cuits et égouttés, on les passe au tamis de crin, on recueille cette purée dans une casserole, et on lie le tout ensemble avec un morceau de beurre et deux jaunes d'œufs, en y ajoutant une demi-cuillerée de sucre en poudre. Il n’y a plus qu’à servir dans un plat que l’on garnit de croûtons frits,

Navets ausucre. — Épluchésel blanchis, les navets sont mis dans une casserole, on les fait sauter dans le beurre, et lorsqu'ils ont une belle couleur, onlessaupoudre de sucre en ajoutant un peu de sel ; on mouille avec du bouillon maigre et l’on laisse mijoter doucement à petit feu. Une fois cuits, ils sont prêts à servir.

Petits pois. — Les pois, une fois écossés, sont mis dans une casserole en y ajoutant un morceau de beurre, du sel, du poivre, un oignon, un peu de sucre et du persil, puis un peu d’eau. On remue bien le tout avec la cuillère de bois. On introduit alors une laitue ou un cœur de romaine et on fait cuire pendant une heure énviron. Retirez le persil et l’oignon, puis liez avec ün jaune d'œuf. Il faut mettre

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peu d’eau, car la laitue en cuisant en fournit abondamment.

Petits pois au sucre. — C'est absolument la même préparation que ci-dessus en retranchant le poivre, le persil, l'oignon et la laïilue, et en ajoutant davantage de sucre.

Pommes de terre. — Ce légume est une des plus grandes ressources de la cuisine maigre et de la cuisine grasse : il est bien peu de personnes qui ne les aiment pas. Elles se prêtent, du reste, à une foule de préparations si différentes, qu'il est impossible qu'elles ne satisfassent pas tous les gouts.

Pommes de terre au gratin et au fromage. — Une fois les pommes de terre pelées et lavées, on commence à les couper par rondelles ; puis on les fait tremper environ deux heures dans du lait. Ce laps de temps écoulé, on les fait parfaitement égoutter pour les poser dans un plat allant au feu, les plaçant sur un lit formé de beurre, de fromage de Gruyère râpé, le tout assaisonné de poivre et de sel. Superposez alternativement une couche de pommes de terre, une couche de fromage et de beurre, terminant toujours par ces derniers. Faites cuire au four avec feu au-dessus pour obtenir une belle teinte dorée. On peut au besoin saupoudrer d’un peu de chapelure blonde.

Pommes de terre farcies. — Il faut choisir pour confectionner cet entremets de belles pommes de terre de forme un peu allongée et régulière ; on les lave et on les épluche avec précaution, puis on les sépare en deux dans le sens de leur longueur. On

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les creuse intérieurement de manière à former une cavité dans laquelle on enfermera la farce que l’on prépare, en hachant et pilant ensemble de la pomme de terre cuite, des échalotes, un peu de beurre, un peu de mie de pain, du sel, du poivre et du persil. On garnit alors les pommes de terre avec cette farce et on les place dans un plat allant au feu. Les pommes de terre en cuisant se rissolent et prennent une teinte dorée fort appétissante. Il est préférable de les cuire avec feu au-dessus et au-dessous.

Pommes de terre à la sauce blanche. — Les pommes de terre simplement lavées, sans être épluchées ni coupées, sont cuites à l’eau ; on les pêle étant chaudes, puis on les coupe par rondelles que l'on dispose sur un plat. On les maintient chaudes au bain-marie, et au moment de les servir on verse dessus une sauce blanche (voir page 41). Pour cette sauce on peut remplacer la farine par de la fécule de pomme de terre.

Pommes de terre à la crème. — Mème préparation que ci-dessus pour les pommes de terre. Pour la sauce, préparez-la en faisant fondre dans une casserole un morceau de beurre auquel vous ajoutez une cuillerée de farine, du sel, du poivre, du persil et des ciboules hachées. Mouillez en ajoutant un verre de crème et faites cuire en tournant toujours avec la cuillère de bois, évitant de laisser bouillir ; c'est cette sauce que vous versez sur les pommes de terre.

Pommes de terre duchesse. — On fait cuire au

four des pommes de terre, ensuite on les pèle, les écrasant dans un appareil, comme s’il s'agissait de

faire une purée. De cette pâte, formez une purée, à l'aide de quelques jaunes d'œufs et d’un morceau de beurre ; ajoutez-y du sel et un peu de sucre, un peu de persil haché et formez-en soit des saucisses, des galettes, ou des croquettes que vous passez dans de la farine et que vous ferez sauter dans la casserole, avec du beurre bien chaud. Servez-les brûlantes. En supprimant le persil et en ajoutant plus de sucre et une cuillerée à café de fleur d’oranger ou de cognac, on en fait un plat sucré excellent,

Pommes de terre soufflées.—Bien des ménagères se demandent comment les restaurateurs peuvent obtenir ces superbes pommes de terre soufflées dont ils garnissent les mets qu'ils servent ; voici la manière de les obtenir tout comme eux.

Choisissez de préférence des pommes de terre longues, lavez-les et épluchez-les en les coupant par lames dans le sens de leur longueur. Jetez-les dans du beurre fondu et de l'huile d'olive mais pas trop chaude ; laissez-les y séjourner jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement colorées. Enlevez-les : alors pour les faire égoutter et refroidir. Plongez-les de nouveau dans de la friture bouillante et retirez-les dès qu’elles ont gonflé. Il ne reste plus qu'à les assaisonner avec du sel blanc et les servir de suite.

Purée de pommes de terre. — Faites cuire les pommes de terre à l’eau, avec un peu de sel ; enlevezen la pelure et passez-les au presse-purée. Mettez cette purée dans une casserole dans laquelle vous faites fondre un morceau de beurre et revenir un oignon haché menu, ajoutez-y la valeur d’un verre de lait, une pincée de sucre en poudre et un peu de

sel, faites cuire en tournant toujours avec une cuiller de bois. On peut, si l’on veut, y ajouter un petit verre de bon cognac.

Pommes de terre sautées au beurre. — Ghoisissez pour cela de petites pommes de terre rondes nouvelles, brossez-les bien pour en enlever la pelure et après avoir fait fondre, à un feu ardent, un bon morceau de beurre dans la casserole, mettez-y les pommes de terre, sautez-les sur un feu très vif jusqu'à ee qu'elles soient devenues d'un beau blond doré. Une fois qu’elles sont cuites, il n'y a plus qu'à les égoutter et les servir sans oublier de les saupoudrer de sel blanc.

Salsifis à la sauce blanche. — La scorsonère est préférée au salsifis qui a tout à fait le même goût, parce qu’elle est plus tendre. Le salsifis se distingue de la scorsonère en ce que, contrairement à celte dernière, il a la peau blanche au lieu de l’avoir noire.

On les épluche l'un et l’autre en les râlissant avec un couteau et en les jetant au fur et à mesure qu'ils sont débarrassés de leur peau dans un peu d’eau acidulée de vinaigre.

On les met ensuite, pour cuire, dans de l’eau bouil- Jante contenant un demi-verre de vinaigre, du sel et une cuillerée de farine. Il faut environ une heure ou une heure et demie pour les faire cuire, puis on les fait égoutter avant de les dresser sur le plat.

Il ne reste plus qu'à verser dessus une sauce blanche, préparée comme il est indiqué page 47.

Salsifis frits. — Cuits comme il vient d'être dit

ci-dessus, on les coupe en deux ou en trois, selon leur longueur, et on les met dans une jatte avec du

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sel, poivre, huile, vinaigre, persil en branche et on les y laisse mariner environ une heure, en les remuant de temps à autre. Une fois bien égouttés, au sortir de la marinade, on les trempe un à un dansde la pâte à frire, et on les plonge dans la friture très chaude, ce qui dore la pâte enveloppant le salsifis et la rend croustillante. Une fois retirés de la friture, on fait égoutter pour servir dans un plat chaud.

PaTE À FRIRE.—Elle se prépare en délayant dans une terrine neuf ou dix cuillerées de farine avec environ 40 grammes de beurre fondu dans un peu d’eau tenue tiède ; on y ajoute une petite cuillerée d'huile d'olive, on remue bien le tout ensemble de manière à former une pâte assez liquide, ayant la consistance de la crème de lait; on y ajoute alors deux blancs d'œufs battus en neige.

C’est dans cette pâle que se trempent les salsifis.

Elle sert également pour préparer tous les autres légumes que l’on veut faire frire.

Lorsque l’on destine cette pâte à la préparation dés beignets, il ne faut pas y mettre de sel, et l’on ajoute aux blanes d'œufs les deux jaunes.

Tomates farcies. — Prenez de préférence de belles tomates rouges et videz-les en partie, après les avoir ouvertes en dessus. Passez au tamis la pulpe que vous venez d'extraire, sauf les pépins qui ne sont bons à rien ; réduisez sur le feu, en purée épaisse. Mettez

alors dans une casserole un peu d'huile d'olive ou de beurre et faites revenir dedans des champignons, un peu de fines herbes, du persil et un peu d'ail, le tout finement haché; salez et ajoutez alors la purée de tomate obtenue précédemment, deux jaunes

d'œufs et deux ou trois cuillerées de mie de pain. Faites réduire sur le feu et lorsque ce mélange présente une assez grande consistance, garnissez-en l'intérieur des tomates, terminant par une couche de mie de pain. Faites-les cuire au four environ dix à quinze minutes, sur un plat, en arrosant avec le reste de la cuisson.

Tomates sur le gril. — Ce sont les tomates ci-dessus que l’on met sur le gril, au lieu de les faire chauffer au four.

Topinambour. — Le topinambour, comme saveur, ressemble beaucoup au fond d’artichaut.

On commence par les faire euire à l’eau froide avec du sel et un peu de beurre. On les pèle ensuite et on les coupe par tranches. On les fait ensuite chauffer un quart d'heure dans une sauce blanche (page 47), que l'on lie avec deux jaunes d'œufs et deux cuillerées de lait,

Topinambours frits. — Une fois cuits à l’eau, épluchés et coupés par tranches, on peut en faire des beignets en les trempant dans de la pâte à frire (page 113), en procédant comme il est dit pour les salsifis frits.

Tôt-fait. — Prenez une douzaine de pommes de terre de moyenne grosseur; faites-les cuire à l’eau, épluchez-les ensuite pour les piler avec 50 grammes de beurre et quatre ou cinq œufs avec leurs blanes et leurs jaunes ; salez, puis beurrez une tourtière et mettez au four, en laissant cuire une demi-heure. On peut ajouter un peu de sucre si on préfère ce plat sucré.

PATES ET FARINES Crêpes. — La crêpe est une précieuse ressource

pour un déjeuner maigre. Voici comment on en compose la pâte :

On met dans un plat creux une demi-livre environ de farine que l’on délaie avec trois œufs, un demipetit verre d’eau-de-vie, et un peu de sel; deux ou trois cuillerées de fleur d'oranger leur communique bon goût et finesse. Ajoutez pour délayer la pâte aulant de lait qu'il est nécessaire pour qu'elle alteigne la consistance de la crème de lait, puis une fois bien mêlée, laissez-la reposer pendant trois heures environ. Au moment de faire les crêpes ajoutez-y deux blancs d'œufs battus en neige, en bien mêlant le tout, et faites les crêpes. Prenez un mor CCau de beurre du volume d’une grosse noisette, mettez-le fondre dans la poêle et, aussitôt fondu, versez d’un seul coup,.avec une cuillère à potage ou louche, une quantité de pâte suffisante pour couvrir le fond de la poële : rétendez en tous sens, en inelinant la poêle, de manière à obtenir une couche régulière et très mince. Lorsque la couche est bien prise, qu'elle commence à fumer, retournez de suite la pâte, en donnant un coup sec sur le manche, pour faire sauter la crèpe. Une fois cuite, faites-la glisser sur une assiette et saupoudrez-la de sucre.