PATES ET FARINES

Macaroni en timbale. — Il faut d'abord préparer la pâte devant servir à confectionner la timbale. On prend pour cela environ 250 grammes de farine dans laquelle on verse environ 110 à 120 grammes de beurre fondu dans un demi-verre d’eau, puis un jaune d'œuf. Le tout étant bien pétri, on laisse la pâte revenir pendant une heure, ensuite on la travaille de nouveau pour l’étendre au rouleau, de manière à lui donner une épaisseur d'un demi-centimètre. C'est dans celte pâte que se taille le fond et le pourtour de la timbale, que l'on place sur un papier beurré au fond du moule et autour, une fois que celui-ei est bien beurré. On soude le fond de la timbale en passant un peu d’eau sur la pâle à l'endroit où le raccord doit avoir lieu. On y verse ensuite le macaroni déjà cuit et le fromage râpé, que l’on a préalablement fait sauter dans une casserole avec un peu de beurre, et au besoin un ou deux jaunes d'œufs pour faire la liaison plus intime. Faites cuire alors pendant une demi-heure, avec feu très doux, en dessus et en dessous. Démoulez et servez sur un plat.

Nouilles ou nudeln. — Cette pâte, de la même nature que celle du macaroni, se vend toute préparée; mais on peut la faire soi-même en cassant deux œufs, jaunes et blancs, dans de la farine, de manière à en former une pâte ferme et solide que l'on rend plus maniable encore en y ajoutant quelques gouttes d’eau et du sel. On retend cette pâte au rouleau, comme si on en voulait faire une galette extrêmement mince et on la coupe par petites bandes ou rubans que l’on saupoudre de farine. On met cuire environ une demi-heure dans du bouillon

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maigre ou dans du lait; on prépare ensuite comme le macaroni.

Pâte pour vol-au-vent. — Prenez 500 grammes de farine, éparpillez-la sur une planche à pâtisserie, de manière à former cuvette et versez au milieu deux jaunes d'œufs crus, un peu de sel et un verre d’eau, recouvrez le tout de farine, en resserrant petit à petit le diamètre de la cuvette. Il se forme une pâte que vous travaillez de manière à la rendre ferme, douce au toucher et parfaitement lisse. Roulez cette pâte sur la table pour en obtenir une galette assez étendue dans laquelle vous renfermez en la repliaut sur ellemême 500 grammes de beurre; laissez reposer un moment, puis roulez à nouveau la pâte pour l’allonger et la rétendre, repliez-la alors en trois, puis la tournant sur la partie large, allongez-la encore comme la première fois. Laissez reposer un instant et recommencez de même trois ou quatre fois en tout.

Gonfectionnez alors avec cette pâte la croûte qui devra contenir les substances constituant soit les volau-Yent, soit les petits pâtés. Faites cuire au four, en dorant le pourtour de la croûte avec un peu d'œuf et garnissez ensuite.