QU'ILS EXERCENT SUR NOTRE ORGANISME

L’ordonnance du menu étant l'apanage de la maitresse de la maison, elle doit s’efforcer, le plus qu'il lui est possible, de le mettre en rapport avec la constitution, les besoins matériels et les goûts de la famille; ce qui n’est pas toujours chose facile.

Pour satisfaire à tant d’exigences, souvent dissemblables, elle a besoin de connaitre à fond les propriétés hygiéniques, nutritives et assimilantes de chaque aliment en particulier, les influences qu'ils exercent directement sur l'organisme.

Pénétré de ce besoin réel, et pour rendre cette tàche facile, nous avons réuni, dans leur ordre alphabétique, la liste des divers aliments et substances, maigres dont on fait le plus journellement usage, indiquant le plus brièvement possible la manière dont ils se comportent en nous et les effets qu’ils produisent sur le corps.

Abricots. — D'une saveur agréable, ce fruit délicat est de digestion assez difficile ; aussi recommandons-nous d’en manger très peu.

Acides. — Qu'ils soient absorbés sous forme de liquides ou de solides, vinaigre, fruits verts, sels, etc. l'usage fréquent des acides est toujours préjudiciable à la santé. S'ils procurent, en les absorbant, une sensation agréable de fraicheur, ils ne tardent pas, uné fois ingérés, à aigrir etéchauffer l'estomac. Les personnes délicates doivent donc s’en abstenir le plus possible.

Alose. — Ce poisson possède les mêmes caractères et propriétés que l’anguille. (Voir ce mot.)

Amandes. — Ce sont des fruits oléagineux et féculents qui, mangés frais, en petite quantité, sont inoffensifs. A l'état sec, les amandes sont indigestes, eu égard au principe huileux qu’elles renferment.

Anguille. — Ce poisson, tenant le milieu entre ceux d’eau douce el de mer, est très agréable au goût, mais sa Chair compacte et serrée, très nourrissante, le rend indigeste pour les estomacs faibles,

Artichaut. — Ce légume, une fois cuit, est excessivement sain; il est doux et agréable, se digère facilement. Ses principes mucilagineux et gommeux le rendent assez nourrissant; aussi convient-il aux convalescents. Mangé à l’état cru, il est toujours lourd et indigeste pour l'estomac.

Asperges.— Ce légume, peu nourrissant, est d’une digestion facile, il est fortifiant pour l'estomac. Elles sont excellentes pour dissiper l’obstruction du foie;

c'est pour cela qu’elles conviennent parfaitement aux personnes atleintes de coliques hépatiques ou néphrétiques.

Barbeau. — Sa chair est d’une saveur agréable, elle peut se manger sans aucun inconvénient; mais ses œufs sont très indigestes; il est donc préférable de ne pas les manger.

Beurre. — C’est l'ennemi des tempéraments bilieux, il échauffe et affaiblit l'estomac par un usage prolongé, aussi, doit-on s'abstenir de le manger en tartine ou avec les hors-d’œuvre. Absorbé en trop grande quantité, il fatigue et irrite l'estomac.

Le beurre est très nutritif, se digère facilement, et s’assimile parfaitement avec la poitrine, tout en maintenant le corps libre.

Bière. — Cette boisson, qui convient parfaitement aux personnes solides, est trop forte et trop lourde pour les tempéraments faibles et délicats, pour les personnes lymphatiques.

De nourrissante qu'elle est, absorbée avec excés, elle devient indigeste et détermine l'ivresse.

Boissons. — L’absorption de n'importe quelle boisson froide, étant en sueur, peut occasionner une foule de désordres intérieurs. Il est donc prudent, avant de boire froid, de manger une bouchée de pain pour atténuer les effets directs du froid dans l’estomac.

Les boissons glacées sont dangereuses en toute saison, même pour les gens bien portants.

Brême. — Mauvais poisson dont la chair visqueuse est indigeste.

Brochet. — C’est un poisson d’eau douce facile à L!

il digérer, convenant à tous les tempéraments. Il faut

bien se garder d'en manger les œufs, car ils provo- 5 Ô )

quent des vomissements.

Café. — Il agit directement sur le système nerveux | et sur le cerveau : aussi est-il contraire aux personnes nerveuses, à celles sujettes aux palpitations ou alteintes d’une maladie de cœur.

Il convient au contraire aux tempéraments lymphatiques. C'est le complément ordinaire d’un bon déjeuner ; pris bien chaud, il facilite la digestion.

Cannelle.— Comme toutes lesépices, lacannelle est A9 un excitant qui par son odeur aromatique, son goût | agréable,surexcite l'appétit. Cordiale et stomachique, c'est un stimulant actif, qui finit bien vite par fatiguer fl l'estomac. Il ne faut donc l’employer qu'avec une | Hu | grande modération.

We Câpres. — Ces petits bourgeons: verts n'ont aucune propriété nutritive ; ils ne rentrent dans | l'alimentation que comme stimulant, et cela en raison du vinaigre dans lequel on les fait infuser.

k Cardon. — Ge légume possède les mêmes proprié-

(L tés que l’artichaut. (Voir ce mot.) C’est un aliment mucilagineux et gommeux.

| Carottes. — Aliment léger et digestif, mais très ke peu nourrissant, la carotte est encore à proscrire de l'ordinaire des personnes lymphatiques ; mais elle est excellente pour celles atteintes de coliques hépatiques ] et de toutes les maladies du foie.

Carpe. — Ce poisson, d'un goût fade, se digère | facilement. Les laitances de carpe sont un mets très

délicat qu'on peut donner sans aucun danger aux convalescents.

Cerises. — Les cerises un peu aigres sont plus digestives que les cerises noires, dites guigres, qué les bigarreaux, dont la chair ferme et serrée est lourde et indigeste.

Champignons.— De quelque nature qu'ils soient, les champignons sont toujours d'une digestion difficile pour les estomacs délicats ;: aussi doit-on s'en priver si l’on veut éviter les indigestions et laisser ce cryptogame aux personnes dont l'estomac fonctionne régulièrement.

Châtaignes. — Ce sont des fruits féculents qui, cuits à l’eau, sont légers et nourrissants ; elles conviennent à peu près à tous les tempéraments ; elles exigent d’être bien cuites pour ne pas gonfler dans l'estomac. Lorsque les châtaignes sont grillées, elles deviennent un peu plus lourdes.

Chicorée. — Cette plante est tonique ; son amertume franche, sans âcreté. Elle excite les organes digestifs : c’est en même temps un excellent dépuratif.

Chocolat. — Par la nature même des substances entrant dans la fabrication du chocolat commun : le cacao, le sucre, la farine de blé ou de riz, il est tout à la fois nourrissant et digestif, fortifiant et tonique.

Choux. — Cet aliment mucilagineux est par luimême peu nourrissant; ce qui ne l'empêche pas d’être d'une digestion difficile. Les choux ne conviennent pas aux tempéraments lymphatiques; mais

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en revanche ils sont bons pour les tempéraments sanguins et bilieux ; pour les personnes sédentaires. Ils n'ont qu'un désagrément, c’est de fournir des gaz.

Cidre. — Excellente boisson pour les estomacs paresseux, mais contraire aux gens nerveux. Le cidre est lourd et laxatif.

Lorsque le cidre devient dur, il provoque des aigreurs d'estomac.

Mis en bouteilles et mousseux, il est léger, stimulant et digestif.

Citron. — Fruit d’une odeur et d'un goût agréable, sucré et acide tout à la fois,

Concombre. — Fruit mucilagineux, n’ayant aucun principe nutritif et qui, de plus, est froid et lourd sur l'estomac ; d’une digestion laborieuse.

Crabe. — Comme tous les’ autres crustacés, la chair du crabe, quoique très délicate, ne convient pas à tout le monde; elle est lourde et indigeste.

Crème. — Cet aliment renfermant toujours du beurre, un peu de caséum et de sérum, est doux, agréable et nourrissant : aussi couvient-il à peu près à tous les estomacs.

Cresson.— Le cresson est un excellent dépuratir du sang; il convient parfaitement aux personnes atteintes de maladies de peau. Il est lourd et indigeste.

Crevettes. — Moins lourdes que le homard et la langouste, les crevettes doivent être considérées comme une chair peu digestive, l’eau salée dans

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laquelle on les fait cuire, les plantes marines et le poivre, qu'on y ajoute, excitent l'appétit.

Dattes. — Ce fruit est excessivement nutritif et digestif,

Eau. — On ne saurait trop répéter ce que les hygiénistes sans exception ont constaté, que l’eau est le véhicule d’un grand nombre de maladies.

Il faut donc ne boire que de l’eau filtrée, d’après les théories de Pasteur. À défaut de filtre, dans les temps d’épidémie, il est prudent de ne boire que de l’eau ayant subi l'ébullition.

Ecrevisses. — Bien que la chair de ce crustacé soit fine et savoureuse, elle n’en est pas moins d’une digeslion difficile ; aussi ne ménage-t-on pas le poivre dans leur assaisonnement.

Elles ne conviennent qu’aux tempéraments chauds, possédant un bon estomac.

Epices. — Tous les condiments provenant des climats chauds sont des stimulants qui finissent toujours par irriter l'estomac, Les épices sont mauvaises pour les personnes atteintes d’affections du cœur et des artères, dont elles augmentent les contractions,

Une cuisine trop épicée peut causer des inflammations intestinales; aussi, les personnes sanguines, bilieuses et nerveuses doivent-elles s’en abstenir, de même que les poitrines délicates.

Epinards. — C’est un aliment sain et léger, mais peu nutritif, comme toutes les substances mucilagineuses ou gommeuses. Ils conviennent parfaitement aux personnes bilieuses et sanguines. Ils sont nuisibles aux personnes lymphatiques,

Esturgeon. — Voir le mot Anguille. |

Farine. — La farine est un produit féculant très

nourrissant; mais elle s’altère très ‘facilement en

raison de la tendance qu’elle a de s'emparer de l’hu- |

midité de l’air. Elle à aussi l'inconvénient, sous une ñ

Le chaleur humide, de s’échauffer et de fermenter, ce ù

jh qui lui enlève son principe nutritif, le gluten. |

dr Il faut donc éviter de faire de trop grandes pro- . à visions de farine, mieux vaut la renouveler souvent. pe Farineux. — Les'farineux sont d'excellents ali-

d' ments de nutrition par la fécule qu'ils contiennent ; . 4 mais les personnes qui ont une tendance à l’obésité qe doivent s’en abstenir. L'usage des farineux, trop sou-

1 vent répété, peut déterminer également des acidités :

| î et des pituites. | 1 fee Les pommes de terre, les haricots, le riz, les pois,

les lentilles, les marrons, etc., sont des farineux.

Fécules. — C'est le principe immédiat des végétaux farineux. Elles sont nourrissantes et légères, n'ayant aucune saveur ni odeur; elles contiennent une forte proportion de carbone.On en fait usage sous forme de potage, pour la bouillie des enfants ; pour donner plus de consistance aux sauces; élle est aussi employée pour la confection de quelques pâtisseries.

Fèves. — Ce légume farineux est doux et léger; très nourrissantes, surtout lorsqu'elles sont débarrassées de leur robe, et plus toniques, elles deviennent plus échauffantes.

Figues. — Ce fruit par lui-même est peu nourrissant, mais il est d’un goût agréable et rafraichissant. À l’état sec, la figue devient lourde et indigeste.

NN dbs/ si HS LADA HE:

' C i sr PROPRIÉTÉS DÉS ALIMENTS MAIGRES 9 Fraises. — Un peu froid et lourd, ce fruit est un

aliment rafraichissant, légèrement laxatif.

Les personnes convalescentes et celles qui ont l’estomac délicat doivent s’en abstenir.

Il faut surtout se défier des fraises, dites ananas; elles sont très indigestes : il ne faut les manger qu'assaisonnées d’un peu de sucre, de vin rouge ou blanc ou d’une liqueur spiritueuse.

Les fraises mangées à tous les repas, constituent pour les personnes goutteuses un excellent remède.

Fruits. — Les fruits bien mürs, mangés modérément, même ceux qui sont réputés indigestes, sont inoffensifs pour la santé; pourvu qu'ils soient mangés pendant la saison chaude et sèche : ils ne deviennent difficiles à digérer qu’à l’arrière-saison.

Mangés trop verts, les fruits déterminent des accidents gastriques.

Fruits à l'eau-de-vie. — Les fruits conservés à l’eau-de-vie tels que : cerises, prunes, pêches, abricots, sont contraires à la santé et de digestion laborieuse.

Gibier d’eau. — Comme Lous les animaux vivant à l’état sauvage, la chair du gibier d’eau est généralement sapide et plus substantielle que celle des animaux domestiques : seulement elle est plus exeitante, de digestion assez laborieuse.

Girofle (Clous de). — Condiment ou épice d’une odeur aromatique très accentuée, agréable au goût. Ils ne possèdent aucun principe nutritif; mais ils eonviennent parfaitement pour relever le goût des sauces et ragoûts.

Goujon. — Voir Barbeau.

Grenouilles. — Chair blanche et délicate, très légère pour l'estomac, de digestion facile : convenant aux estomacs délicats et aux convalescents.

Groseilles. — Lorsque ce fruit est bien mür, que l'on n’en fait pas abus, il est complètement inoffensif, se digère très bien. On peut ajouter qu'elles sont rafraichissantes, astringentes, calmantes et toniques, soit étant crues, soit sous forme de confitures.

Hareng frais. — Ce poisson est de facile digestion il convient à tous les tempéraments,

Haricots. — Ils jouissent de toutes les propriétés des féculents. (Voir ce mot.) Moins nourrissants à l'état frais, ils sont plus digestifs que ceux conservés.

A l’état sec, ils sont plus nutritifs, mais aussi beaucoup plus lourds et indigestes.

Réduits à l’état de purée, ils sont sains, digestifs et nourrissants.

Ce qui rend les haricots secs indigestes, c’est la pellicule extérieure qui les enveloppe, puis leur manque suffisant de cuisson, ce qui fait que, n'ayant pas assez gonflé, ce gonflement s’opère dans l'estomac et y occasionne des vents, dus aux matières mucilagineuses qu'ils contiennent.

Homard. — La chair de ce crustacé est lourde et indigeste ; elle ne convient qu'aux personnes dont les fonctions de l'estomac s'opèrent avec une grande régularité. Chez les personnes sujettes aux maux d’estomac, elle provoque des indigestions et quelquefois des éruptions cutanées connues sous le nom de Zona, d’Erysipèle.

Ait CRE PRE j PROPRIÉTÉS DES ALIMENTS MAIGRES {1 | Î (res: re = a | | Huile. — Employée aux usages de la cuisine et

| remplaçant le beurre, l'huile est plutôt laxative. Lorsqu'elle devient rance, elle est de plus irritante pour l’estomac.

Huîtres. — Ce crustacé, à l’état frais, est sain, léger et digestif; mais peu nourrissant. Il convient à tous les tempéraments.

Marinée, l’huître devient d’une digestion plus laborieuse. Il en est de même lorsqu'elle est employée cuite dans les ragoûts ou en friture.

Le meilleur moment pour manger des huitres est à partir du mois d'octobre jusqu’au mois de mars,

Lait. — C’est l'aliment réparateur des estomacs fatigués et débiles, De digestion facile et très nourrissant, il convient à tout le monde. Il est très em ployé aussi pour les personnes ayant des affections des voies respiratoires, C'est également le régime que: suivent les convalescents,

Lamproie. — Ge poisson a toutes les mauvaises qualités de l’anguille sans en avoir les bonnes. (Voir le mot Anguille.)

Légumes. — Lorsque les légumes sont féculents, tels que : les haricots, les pois, les fèves, les lentilles, ils sont d'excellents aliments nutritifs et digestifs; mais à la seule condition qu'on les dépouille de leur enveloppe parcheminée, c’est-à-dire qu'on les con-

| Langouste. — Voir le mot Æomard.

somme en purée.

Cuits entiers, avec leur peau, ils ne conviennent nullement aux estomacs délicats. On n’en doit même faire usage que rarement étant en bonne santé. a w " d 1

Lentilles. — Graine farineuse, d'une saveur agréable, fournissant une nourriture substantielle et digestive, surtout employée en purée.

Limande. (Voir Sole.) — Elle est d’un goût beaucoup moins fin que la sole.

Liqueurs. — Elles stimulent l’estomac ; mais elles l'irritent en même temps et nuisent à la santé, surtout chez les personnes nerveuses. Les personnes sanguines ou bilieuses ne‘doivent jamais en faire usage.

Macaroni. — Ce mets est digestif et nourrissant, comme toutes les pâtes dans la formation desquelles il ne rentre que la meilleure partie du froment.

Maquereau. — Sa chair compacte est lourde pour les estomacs délicats.

Melon. — Parmi les fruits aqueux, le melon, d'un goût agréable, est un de ceux quise mangent le plus ordinairement à l’état naturel, Il ne convient guère aux personnes qui ont l’estomac délicat ou aux con- Yalescents. ;

Les personnes en bonne santé ne doivent pas en abuser, car il est très indigeste ; aussi l’accompagnet-on toujours d’un bon Yerre de vin, Pendant les chaleurs, le melon est inoffensif; mais à l’arrière-saison il peut occasionner des diarrhées cholériformes dangereuses.

Merlan.— Ce poisson, d'une digestion facile, est un aliment aussi sain qu'agréable, quoiqu’un peu fade de goût. Il convient parfaitement aux convalescents.

Morue. — A l’état frais, la morue, comme la plu-

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part des poissons, est saine et légère ; conservée elle est moins digestive.

Moutarde. — Excitant dont il faut se défier et ne pas faire abus ; car elle agit intérieurement sur la peau comme elle le fait à l'extérieur; c’est-à-dire qu'elle provoque l'irritation.

Mulet. — Poisson de mer possédant les mêmes propriétés que la limande, le hareng frais et le turbot. (Voir ces mots.) Goût délicat, de digestion facile.

Muscade.— Cet assaisonnement, d’un goût exquis, est moins irritant dans les aliments que les autres; cependant, absorbé en trop grande quantité, il influe sur le système nerveux.

Noix. — Fraïîches, les noix sont assez estimées: mais sèches, ces oléagino-féculents, à cause de l'huile qu'elles contiennent, deviennent difficiles à digérer.

Œufs. — L’œuf à la coque, cuit en lait, est de tous les aliments maigres le plus sain et le plus léger, aussi convient-il aux tempéraments faibles et délicats, aux estomacs débilités, aux enfants etaux personnes relevant de maladie.

Cuits durs, les œufs pèsent sur l'estomac; leur blanc, mangé seul, est très indigeste, tandis que le jaune se digère parfaitement ; mais il est échauffant.

Mis au beurre, ils deviennent un peu plus lourds qu’à la coque. Les personnes journellement constis pées doivent s’en abstenir.

Olives. — Cuites ou crues, les olives sont toujours d'une digestion difficile, surtout pour les personnes

qui ne sont pas habituées à la nourriture du Midi; aussi les engageons-nous à s’en abstenir.

Omelette. — La légèreté et les propriétés digestives de l’omelette sont subordonnées aux substances que l’on fait entrer dans sa composition; cependant, par rapport au beurre qui y entre, elle est toujours pesante pour les estomacs délicats.

Oranges. — Fruit excellent, d’une saveur exquise, convenant à toutle monde. Sucrée et acide tout à la fois, on ne doit manger l'orange que lorsque l’estomac n’est pas chargé d'aliments, car elle peut troubler la digestion. Elle ne figure donc au naturel, sur lés tables, comme dessert, que pour parade.

Oseille. — Plante mucilagineuse peu nourrissante Le)

par elle-même. L’abus de l’oseille peut produire des

calculs et la pierre,

Pain. — Le meilleur pain est celui qui se fait avec la farine de froment de première qualité, bien levé et bien cuit, ayant perdu son eau.

Le pain frais est indigeste, tandis que le pain rassis est léger et nourrissant. Le pain est un aliment substantiel, dont la croûte se digère facilement,

Le pain de seigle, mêlé au froment, est d’un goût agréable ; il nourrit et rafraîchit tout à la fois.

Le pain d'orge est lourd, serré et indigeste,

Pâtes alimentaires. — Composées de ce que le froment a de plus pur, ces pâtes sont très nourrissantes ; légères, faciles à digérer. De leur nombre se rangent le vermicelle, le macaroni, les nouilles, la semoule, le tapioca.

Pêche. — La pêche, un de nos fruits les plus recherchés est de facile digestion. Elle est un peu froide pour lestomac; aussi est-il prudent de la manger soit avec du sucre ou dans du vin.

Mangée immodérément, à la fin du repas, elle peut troubler la digestion ; mais mangée seule, l'estomac n'étant pas chargé d'aliments, elle se digère parfaitement.

Perche. — Poisson d’eau douce d’un goût agréable, surtout lorsqu'elle provient des eaux vives. Elle est d’une digestion facile et convient à tous les tempéraments.

Poires. — Lorsqu'elles sont fondantes et sucrées, telles que le beurré et le doyenné, elles constituent un aliment agréable et sain, légèrement nourrissant, rafraichissant et de facile digestion.

Pour les personnes qui ont l'estomac délicat et les convalescents ; les poires, cuites en compotes, sontpréférables ; encore ne faut-il pas en abuser. Les poires cassantes sont astringentes et fatiguent l'estomac.

Pois. — A l'état frais, ce sont des aliments mucilagineux, peu nourrissants et très digestifs,

A l’état sec, réduits en purée, ils deviennent aussi nourissants que tous les autres féculents; haricots, fèves, lentilles, ete.

Poissons. — La chair des poissons, moins nourrissante que la viande, se digère promptement, sans fatiguer ni peser sur l'estomac. Elle forme la nourriture quotidienne de certains peuples qui s’en trouvent fort bien. Tous nos pêcheurs, des bords de la mer ne vivent que du produit de leur pêche.

La fibrine, la gélatine et l'albumine se trouvent réparties en portions à peu près égales dans la chair des poissons.

Les poissons tiennent lieu, comme alimenlation, d’intermédiaires entre les viandes et les végétaux.

Les poissons de mer sont plus nourrissants que ceux d'eau douce. Le poisson est le mets favori des constitutions bilieuses.

Le poisson frit est plus lourd que celui cuit sur le gril.

Les poissons des eaux vives sont plus légers que ceux des eaux stagnantes, dont la chair est quelquefois indigeste,

Poivre. — Comme toutes les épices, le poivre est excitant par sa nature ; il est contraire aux tempéraments bilieux, aux estomacs faibles, ainsi qu'aux personnes sujettes aux affections inflammatoires.

Pommes. — Les pommes crues, bien mûres, sont saines et rafraichissantes. Elles conviennent mieux élant cuites aux estomacs faibles et délicats.

Pommes de terre. — Excellent féculent; aliment léger, nourrissant tout à la fois, se digérant facilement, mais portant à l’embonpoint. Elles conviennent à tous les tempéraments.

Poule d'eau. — C’est un gibier fort médiocre qui n'a pour lui d'autre avantage que celui d’être un aliment maigre.

Pruneaux. — Les pruneaux cuits, peu nourrissants, sont digestifs et laxatifs.

Prunes. — Parmi ces fruits, la reine-Claude et les

mirabelles, lorsqu'elles sont parfaitement müres, sont les meilleures. Ge fruit est d’une digestion laborieuse, aussi, les vieillards, les enfants et les personnes dont l'estomac est délicat, doivent-elles s’en abstenir. Mangées avec excès, de laxatives, elles provoquent des diarrhées dont on a souvent beaucoup de peine à arrêter l'effet.

Radis. — Ce hors-d'œuvre, comme tous les aliments mucilagineux, n’est nullement nourrissant; il se digère facilement ; mais c’est encore une crudité dont doivent s'abstenir les estomacs paresseux.

Raie. — C’est un poisson de mer dont la chair compacte est lourde pour l’estomac.

Raisin. — Fruit agréable et rafraîchissant qu’il ne faut manger qu'étant parfaitement mür, Il est bon pour la santé et convient aux personnes ayant des maladies de foie. Le seul inconvénient qu'on lui reproche c’est de fermenter dans l’estomac.

Riz. — Aliment sain, digestif, léger et nourrissant par la fécule qu’il contient, s’assimilant parfaitement et ne laissant que peu de traces de son absorption, ce qui fait dire qu'il constipe, puisqu'il ne provoque que des selles insignifiantes.

Rouget (Poisson de mer). — Poisson d’un goût

fin et délicat, de digestion facile, constituant un aliment aussi sain qu’agréable,

Salade. — Peu nourrissante par elle-même, la salade est tout à fait contraire aux estomacs paresseux et faibles, qui ne peuvent la digérer.

Salsifis. — C'est un légume mucilagineux qui est