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peu nourrissant, mais il se digère facilement et convient à tous les tempéraments.

Sarcelle. — Gibier d’eau dont la chair délicate se rapproche de celle du canard sauvage : elle convient à tous les estomacs.

Saumon. — Chair délicate et savoureuse, serrée et compacte, très nourrissante, mais souvent indigeste ; provoquant même des vomissements.

Le saumon dont la chair est devenue aujourd'hui un mets fort recherché, était tellement commun au moyen âge, que les domestiques posaient comme condition de leur entrée en place, qu’on ne leur en servirait pas plus de deux fois par semaine.

Ce qui se vendait autrefois 15 à 20 centimes le kilogramme, vaut aujourd'hui de 4 à 5 fr. la livre.

Scorsonnère. — Voyez Salsifis.

Sel. — C'est l’assaisonnement par excellence: il relève le goût fade et insipide des aliments ; il excite l’appétit et active la digestion.

Une cuisine tropsalée irrite l'estomac et épuise les forces. |

Le sel tranchant le lait, on ne doit l'ajouter qu'en dernier lieu, dans les aliments qui en contiennent.

Semoule. — Voir Pdtes alimentaires.

Sole. — Poisson de mer d'un goût fin et délicat,

très digestif, convenant à tous les tempéraments.

Sucre. — Uni aux autres aliments, le sucre les rend plus digestifs; il relève la saveur de ceux qui sont fades et aqueux ; il atténue l’âpreté et l'acidité de certains autres.

L'abus du sucre provoque chez les enfants une fatigue de l'estomac qui leur coupe l'appétit; de plus il irrite les intestins et provoque des inflammations.

Tanche.— Très agréable au goût, la tanche a une chair dure qui la rend malsaine et de digestion difficile. (Voir Anguilles.)

Tapioca. — Voir Pâtes alimentaires.

Truffes. — Unies aux aliments, qu’elles aromatisent, et mangées modérément, elles sont légèrement excitantes; mais mangées avec excès, elles deviennent lourdes, échauffantes et peuvent causer de graves indigestions.

Truite. — Poisson d’eau douce qui, provenant des eaux courantes, est excellent et sain; mais qui, pêché dans les étangs, sent toujours la vase.

Turbot. — C’est le meilleur des poissons de mer. Sa chair est délicate et savoureuse. Il convient à tous les tempéraments.

Vanille. — Le goût aromatique de la vanille la fait rechercher pour une foule de préparations eulinaires. Elle est stimulante, légèrement excitante, n'ayant rien de nuisible lorsqu'on n'en abuse pas. Elle s'emploie tantôt en gousse, comme pour les crèmes, tantôt en poudre, mêlée au sucre, dans les pâtisseries.

Vermicelle. — Cette pâte alimentaire est formée de la plus belle farine de froment. C’est une des meilleures dont l’on puisse se servir pour les potages maigres Où gras.

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Vin. — Boisson alcoolique, douce et hygiénique.

Le vin fortifie les estomacs faibles, il réconforte les vieillards, donne de l'énergie aux personnes lymphatiques.

Les vins blancs sont plus capiteux que les rouges ; ils conviennent moins aux tempéraments nerveux.

Ils sont légers, excitants et diurétiques.

Les vins de Grenache, le Rancio, le Malaga, sont des vins très nourrissants et fortifiants, réparant promptement les forces épuisées.

Le Bordeaux rouge est tonique, stomachique, il convient aux convalescents et aux personnes épuisées.

Les mâcons sont des vins chauds et excitants,

Le vin doit toujours être bu modérément : pour les repas on le coupe avec de l’eau, ne le buvant pur qu'au dessert.

Vinaigre. — Le vinaigre est un excitant dont il faut se méfier. Il est contraire aux vieillards, aux personnes faibles, à celles sujettes à la toux.

Mis avec excès dans les aliments, il dérange les fonctions digestives et produit les gastralgies et l’'amaigrissement.

Certaines jeunes filles, pour ne pas grossir et voir disparaître leur fine taille, commettent la grave imprudence de boire en cachette du vinaigre, elles se ruinent ainsi à tout jamais la santé ; aussi, dès qu'une mère de famille s’apercoit de cet abus, elle doit prendre de suite toutes les mesures pour le réprimer,