POTAGES AUX HERBES ET AU PAIN

Panade. A la julienne et au pain.

jouillon maigre. Soupe à l'oignon.

Aux choux, au naturel, Soupe à l’oseille,

Aux herbes,

Purée crécy au maigre, Purée de légumes.

Purée croûton. Purée de lentilles, pois, ete.

A la reine. Aux orties.

Riz au lait. Aux huîtres.

Potage sauté. Aux pointes d'asperges, Potage surprise. Au lait d'amandes.

Potage Parmentier, Au poisson.

Potage Isaïe, Aux œufs liés,

Hors-d'œuvre. — Ge sont des accessoires servant plutôt à la décoration de la table qu'à satisfaire l'appétit; on les dispose symétriquement dans des coquilles ou raviers, arrangés avec art. Les hors-

d'œuvre figurant le plus ordinairement sur les tables Le] F sont :

Les anchois ; Les harengs saurs mari- Les artichauts en poi- | nés;

vrade; Les huîtres marinées, Les betteraves; sauce échalote et jaunes Le beurre; d'œufs écrasés; Le caviar; Les noix vertes; Le céleri-rave macéré ; Les olives; Les choux rouges; Les petits oignons à l'huile Les concombres; et au vinaigre; Les cornichons : Les pointes d’asperges; Les crevettes; Les radis; Les figues fraiches. Le raifort; Les filets de harengs sur Les sardines;

lit de persil; Le saumon fumé; Les forids d’artichauts; Le'thon mariné ; Les haricots verts petits;

Aux hors-d'œuvre froids viennent quelquefois s'ajouter sur la table des hors-d’œuvre chauds, dits services volants, qui, ne figurant pas sur la table, se servent immédiatement après le potage; ce sont :

Les escargots ; mage, Ou aux oignons, êlc.; Les champignons; Les petits pâtés; Les concombres cuits; Les harengs frais; Les oignons glacés ; Les homards, langoustes, Les nouilles ; crabes ; Les œufs à la coque; Les huîtres grillées ou en Les omelettes, soit au na- | coquilles ;

turel, aux champignons, Les moules;

aux fines herbes, ou au fro- Les sardines fraiches.

Relevés. — Viennent ensuite les relevés qui, avec les rôtis, forment les pièces de résistance d'un repas. En relevés, les poissons doivent toujours être servis dans leur entier.