MENUS MAIGRES

Les relevés les plus usités pour les repas maigres ‘Sont :

Comme poisson :

L’alose; Le carrelet; La raie;

Le barbeau; L’esturgeon ; Le saumon; La barbue ; Le grondin ; La sole;

Le cabillaud ; Le mulet; La truite; La carpe ; La perche ; Le turbot.

Entrées. — Les entrées, lorsqu'il n’y a pas de relevé, se servent immédiatement après le potage, le nombre en est proportionné à la quantité des convives : deux entrées outre le relevé suffisent généralement pour une table de six ou huit couverts, on les double quand le nombre des convives atteint le chiffre douze. Ils se composent de légumes, œufs et poissons comportant une sauce.

Comme poisson, c’est :

L'anguille en matelote; Le maquereau au beurre

La barbue sauce tomates; | noir;

Le cabillaud en matelote; La morue;

Le carrelet ; Les moules au naturel ;

Les grenouilles en fricas- La raie au beurre noir; sée de poulet; La sole ;

La limande en fricassée Les tanches ou le turde poulet; bot,

Tous ces poissons peuvent être préparés soit en matelote, soit au gratin ou à la sauce blanche. Quant aux œufs, on les prépare :

Brouillés avec des pointes | Sur le plat;

d’asperges ; | En omelette de toutes fa- Au naturel, ou frits; çons ; En chemise à la sauce Champignons, écrevisses, tomate; etc,

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