CHARLES DURAND

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CHASSEUR. — Un lapin de garenne, une perdrix, un faisan moyen (au total, 1 k. 700 gr. environ). Rôtir les gibiers et les mettre à cuire pour purée avec 1 litre de lentilles et deux litres de consommé de gibier. Désosser, piler les chaïrs, passer à l’étamine avec les lentilles et la cuisson et finir avec un décilitre de cognac flambé. Garniture : champignons finement émincés et sautés au beurre. (Escoffier.)

VIGNERONNE. — Un litre de purée de potiron ; un demi-litre de purée Condé au vin rouge, deux décilitres et demi de purée d’oignon et de poireau ; deux litres un

quart de consommé ordinaire. — Garniture de minces lames de pain bis séché.

Nota. — Pour le velouté vigneronne, la purée doit, en

raison de l’antagonisme des teintes, être remplacée par la purée de haricots blancs. (Escoffier.)

POTAGE FIN DE SIÈCLE. — Épluchez et lavez cresson, oseille, laitue et autant de pommes de terre nouvelles ; ciselez le tout bien fin et faites-le revenir à feu vif avec un morceau de beurre fin ; aussitôt, mouillez aux trois quarts de bon consommé de volaille, laissez cuire pendant 20 minutes et passez au tamis fin, ensuite à l’étamine. Remettez dans la casserole, faites chauffer ; assaisonnez de bon goût en y ajoutant une liaison de 4 jaunes d'œufs, un décilitre de crème crue et une chiffonnade de cresson, cerfeuil et quelques noisettes de beurre fin, (Lamæstre.)

POTAGE VIRGINIE. — Faire cuire dans un litre de bon bouillon ou consommé, deux grosses cuillerées de perles du Japon. Préparer d’autre part un décilitre de purée de topinambours et une cuillerée de purée de tomate passée à l’étamine; mêler au potage, lier avec 4 jaunes d'œufs et crème, un peu de beurre. Détendre à

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point avec du consommé. (L. Barré, chef des cuisines du Baron A. de Rothschild).

POTAGE A LA CONDÉ. — Faites cuire des haricots rouges avec du sel et deux ou trois oignons ; passez en purée et mouillez avec le bouillon de la cuisson ; ajoutez du beurre. Versez sur des croûtons frits. (Ch. Monselet.)

POTAGE REINE. — Prenez le blanc de plusieurs volailles cuites à la broche et soigneusement emballées afin qu’elles restent blanches. Pilez cette chair avec un peu de riz crevé dans un bon consommé de volaille, passez le tout à l’étamine. Mettez cette purée au feu dans une casserole bien étamée, quelques minutes avant le service, mouillez votre potage au consommé de volaille et au moment de servir, ajoutez-y un morceau de beurre de Gournay de première qualité; coupez des blancs de volaille en petits dés et versez votre purée de volaille sur ces croûtons. (Garlin.)

CRÈME NIGNON. — Versez dans une casserole un litre de consommé blanc de volaille auquel vous ajouterez dix jaunes d'œufs allongés de trois décilitres de crème double, Placez le tout sur le feu et laissez l’y prendre consistance, comme si c'était une crème anglaise. Lorsque le consommé sera sur le point d’enrober la spatule, vous le tirerez du feu et l’allongerez d’un demi-litre de purée de petits pois frais, cuits à l’anglaise,

Au moment de le servir, ajoutez à ce potage cinquante grammes de perles du Japon cuites au consommé blane de volaille, puis apportez-le sans le laisser refroidir. (Edouard Nignon).

CRÈME DE NOIX FRAICHE A LA REINE. — Préparer un potage Reine; puis pour 10 couverts, pilez 200 gr. de noix fraîches, ajoutez-lui un quart de litre de crème

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très fraîche, très épaisse. Passez au tamis fin, ensuite à l’'étamine. Liez votre potage de cet appareil. (E. Nignon).

POTAGE CRÈME DE GIBIER. — Le potage crème de gibier peut être préparé avec différentes sortes de gibier; en voici une formule avec du lièvre.

Pour six personnes prenez: le devant d’un lièvre et le bout des pattes de derrière, 500 grammes de jarret de veau, 200 grammes de vin blanc de Sauternes, 125 grammes de champignons de couche, 100 grammes de carottes, 100 grammes de crème, 65 grammes de beurre, 50 grammes d’oignons, 15 grammes de farine, 1 décigramme de quatre épices, 2 clous de girofle piqués dans l’un des oignons, un bouquet garni, jus de citron, sel et poivre.

Mettez le lièvre, le jarret de veau, les carottes, les oignons et le bouquet dans un litre d’eau légèrement salée, faites bouillir, écumez, continuez la cuisson de manière à réduire le volume aux trois cinquièmes environ, ce qui demande quatre heures en moyenne ; puis retirez les oignons, les carottes, le bouquet et la viande, passez le bouillon, réservez-le. Désossez la viande, passez la chair et les carottes au tamis, réservez.

Faites cuire dans une casserole, avec un peu de beurre, les champignons épluchés et frottés de jus de citron; passez-les en purée. Faïtes un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le bouillon, mettez la purée de lièvre et de carottes, la purée de champignons et le vin, du sel, du poivre, les quatre épices, faites bouillir pendant un quart d’heure, liez avec la crème, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il est nécessaire et servez avec des croûtons frits. (Ali-Bab).

SOUPE A LA CUSSY. — Vous choisissez une vingtaine de petits oignons, vous les épluchez, vous les coupez par tranches, et vous les mettez dans une casserole avec un morceau de beurre frais et un peu de sucre. Vous tour-

nez jusqu’à ce qu'ils soient d’une belle couleur d’or ; puis vous les mouiliez avec du bouillon, et vous ajoutez la quantité de pain nécessaire. Au moment de servir votre potage, vous l’arrosez de deux petits verres de vieille eau-de-vie de Cognac. (Marquis de Cussy, d’après J.

Roques).

SOUPE A L’'OIGNON. — Prenez vingt gros oignons que vous hachez très fin, vous les faites roussir dans la poêle avec une livre de beurre ; lorsqu'ils sont bien roussis, vous y versez trois litres de lait fraîchement tiré, sinon le lait tournera ; quand les oïgnons ont bouilli dans le lait, vous les passez dans un tamis assez large, pour que le bouillon fasse purée; vous salez, vous poivrez, Vous versez sur des croûtes de pain rôties, après y avoir ajouté une liaison de six jaunes d'œufs. Et voilà ! (Alexandre Dumas).

SOUPE A L’OIGNON A LA STANISLAS. — On enlève la croûte du dessus d’un pain, on la casse en morceaux que l’on présente au feu des deux côtés, quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais et on les présente de nouveau au feu, jusqu’à ce qu’elles soient un peu grillées, on les pose alors sur une assiette, pendant que l’on fait frire les oignons dans le beurre frais; on en met ordinairement 100 gr. (trois gros) coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient devenus d’un beau blond un peu foncé, teinte qu’on ne parvient à leur donner bien égale qu’en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours jusqu’à ce que l’oignon brunisse, Quand il a suffisamment pris de la couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l’eau bouillante, on met l’assaisonnement et l’eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir. (Appert.)

PURÉE DE TOMATES. — Partagez vos tomates par le milieu; ôtez l’eau et les graines; placez ensuite dans une casserole une barde de lard, des parures ou des débris de viandes et même des abatis ou des carcasses de volaille, un oignon et une carotte coupés en tranches, un clou de girofle et un peu de céleri ; posez vos tomates par-dessus ; mettez à cuire sur le fourneau à petit feu ; couvrez la casserole, et, lorsque vos tomates sont bien cuites, lorsqu'il n’y reste plus d’eau, mouillez avec du bon bouillon et faites bouillir à petit feu ; ensuite vous Ôterez votre viande et passerez au tamis comme pour les autres purées. (Cuisinier Durand.)

POTAGE A L’AURORE OU A LA PURÉE DE CA- ROTTES. — Prenez 15 ou 20 carottes ; ratissez et lavezles selon leur grosseur, coupez-les en lames; mettez-les dans une casserole avec trois quarterons de beurre; passez-les sur un fourneau assez vif; remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient colorées, alors mouillez-les avec du bon bouillon. Faïtes-les cuire et, cuites, égouttez-les dans une passoire; pilez-les dans un mortier et passez-les à l’étamine; le bouillon dans lequel elles ont cuit doit vous servir pour les passer, mettez-en la purée dans une marmite ou une casserole; laissez mijoter cette purée quatre ou cinq heures; remuez-la souvent, de peur qu’elle ne s’attache, et avant de la remuer, dégraissez-la; lorsqu'elle sera réduite à son degré, servez-la sur du riz, ou des petits croûtons passés au beurre, que vous mettrez à l’instant de servir. (Courchamps.)

POTAGE A LA VIENNET. — Vous couperez des lames de mie de pain de l’épaisseur de trois ou quatre lignes; puis vous en formerez des carrés, des ovales, ou des ronds un peu plus grands qu’un petit écu; telle forme que vous donniez à votre mie de pain, ayez soin que votre croûton ait toujours la même épaisseur et la même gran-

deur; il en faut vingt ou trente, selon la grandeur de votre potage; quand vos croûtons de mie sont taillés, ayez un quarteron de beurre que vous mettez dans votre casserole avec vos mies, et le mettez sur un feu ardent; vous aurez soin de toujours sauter vos croûtons jusqu’à ce qu’ils soient bien blonds; alors vous les retirerez de votre casserole, et les mettrez égoutter sur un linge blanc; après vous les mettrez dans votre soupière; dix minutes avant de servir, vous versez sur vos croûtons une purée claire et bouillante, soit purée de navets, de carottes, de lentilles ou de pois, celle que vous jugerez à propos; ayez soin de mettre dans votre purée de légumes un petit morceau de sucre, pour en détruire l’âcreté: ce potage se peut faire au gras comme au maigre. (Viard.)

POTAGE BISQUE D'ÉCREVISSES. — Coupez en dés deux oignons, deux carottes, mettez dans une casserole avec un morceau de beurre, faites-les légèrement revenir et ajoutez cinq douzaines de belles écrevisses, un bouquet garni, un brin de céleri; faites sauter sur feu vif, mouillez ensuite avec deux verres de vin blanc, laissez réduire, mettez alors un verre de cognac et mettez-y le feu, laissez flamber ; après extinction, mouillez avec deux litres de bon bouillon, laissez cuire dix minutes ; sortez les écrevisses, remplacez-les par 500 grammes de riz et laissez cuire à fond. Le tout doit venir en bouillie épaisse. Pendant ce temps, sortez les queues des écrevisses, épluchez-les, coupez-les en deux et tenez de côté ; séparez les pattes que vous pilez dans un mortier avec 150 gr. de beurre, mettez ensuite cela dans une casserole, sur le feu, tournez avec une cuiller, lorsque le beurre est clarifié et qu’il commence à mousser, passez-le à travers une serviette en l’exprimant, faites-le refroidir et prenez-en la moitié que vous mélangez à 100 grammes de farce à quenelles de poisson et en garnissez ensuite douze carapaces, vous faites pocher ces dernières à l’eau

bouillante et les gardez au frais. Pilez le restant des pattes et carapaces, ajoutez le riz, pilez bien le tout ensemble, étendez-le petit à petit avec quelques cuillerées de bouillon, passez-le ensuite à l’étamine. Faites chauf: fer sans bouillir, en l’allongeant avec la quantité de bouillon nécessaire pour l’amener à une épaisseur convenable; au moment de servir, ajoutez une pointe de cayenne et la moitié du beurre d’écrevisses que vous avez réservé, mélangez bien avec la cuiller, versez dans la soupière et joignez-y les queues réservées, les carapaces farcies et des croûtons de pain frits au beurre, Comme on le voit, la confection de ce potage est très complexe, mais la recette a besoïin d’être suivie en tous points pour l'obtenir parfait. Il va sans dire que, s’il devait être servi en maigre, on remplacerait le bouillon gras par du bouillon de poisson. (Reboul).

BOURRIDE. — Coupez en tronçons une demi-lamproie, un loup et un demi-merlan. Mettez ces poissons dans une casserole avec un oïgnon émincé, thym, fenouil, laurier, un brin d’écorce d'orange; mouillez un peu plus qu’à couvert, avec de l’eau chaude; assaisonnez avec sel et poivre et laissez cuire une dizaine de minutes. Durant ce temps, coupez une dizaine de tranches de pain d’un centimètre d'épaisseur et rangez-les dans un plat creux ou légumier. Quand votre poisson est cuit, retirez de côté, imbibez les tranches de quelques cuillerées de son bouillon, sans qu’il en reste cependant au fond du plat. Vous aurez, d’autre part, et précédemment préparé un aïoli comme il est indiqué au chapitre des sauces ; ajoutez à cet aïoli, dont vous devez avoir deux cuillerées à bouche par personne, un jaune d'œuf pour chaque convive ; versez-y dedans et peu à peu le bouillon du poisson, en le passant, bien entendu ; une fois bien délayé, mettez-le dans une casserole, et à l’aide d’une cuiller en bois, remuez-le, en le tenant sur

un feu doux, jusqu’au point où cela commence à épaissir. Vous reconnaîtrez ce point de cuisson lorsque, en retirant la cuiller avec laquelle vous tournez, elle s’en trouve masquée jusqu’à ne pas laisser voir le bois. Prenez bien garde surtout que votre soupe ne bouille pas, sinon elle serait tournée sans espoir de la relever. Elle doit être bien lisse et veloutée, et, sans plus tarder, arrosez-en vos tranches de pain. Dressez le poisson sur un plat à part, envoyez-le en même temps ou après, à la demande des convives, ainsi qu’une saucière d’aïoli que vous aurez réservé. (Reboul.)

LA BOUILLABAISSE. — Les marins et les pêcheurs, dit-on communément, savent seuls préparer la bouillabaisse. Maïs pour expliquer ce préjugé, il faut tenir compte de l'appétit que donne le bord de la mer et la marche sur le sable, au soleil. En vérité les marins n’ont ni le confort, ni le goût, ni les moyens de faire de la cuisine soignée.

Détruisons un autre préjugé qui teud à faire de la bouillabaisse « un mélange de tout poisson ». II y a évidemment un mélange obligatoire de poissons, mais qui est si peu indifférent que c’est précisément le choix judicieux des poissons qui donne à ce plat sa pleine saveur.

Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut:

1° Un choix de poissons très frais, n’ayant pas séjourné dans la glace ou dans l’eau. Le poisson sec serait même préférable au poisson mouillé.

2° de l'excellente huile d’olive;

3° une cuisson à feu très vif:

4° la servir sortant du feu, comme l'indique son nom: bouïo-abaïsso, aussitôt bouillie, versez.

Toute bouillabaisse doit contenir ces quatre éléments primordiaux: le poisson frais, l'huile d'olive, l’ail et le safran.

Bouillabaisse marseillaise. — C’est la plus connue et la

s plus succulente. Les poissons qui peuvent entrer dans

sa composition sont : la rascasse, la baudroïe, le saintpierre, le grondin, le fiela (congre de rochers), la girelle, la favouille, le merlan, le loup, le rond (petit turbot), la sole, la petite langouste, la petite raie, la murène, la cigale, les poissons de roches. Par contre, éviter avec soin le rouget, le pagel ou pageau, le homard, les poissons bleus, tels que la sardine, le maquereau, le thon, etc.

Toutefois tous ces poissons ne sont pas nécessaires; mais il est important, quels que soient les poissons que l’on ait, de les mélanger harmonieusement. Par exemple, si on ne prenait que des rascasses, de langoustes et du poisson de rocher, on obtiendrait une bouïillabaisse de goût fort et qui manquerait de moelleux, par contre elle serait fade si l’on ne prenait que des baudroïes, du saintpierre et du merlan.

En principe, on peut dire que ce sont les poissons blancs qui donnent le velouté à la sauce; mais les poissons de roches doivent dominer, car ce sont eux qui donnent le ton à la préparation.

De la quantité et de la qualité des poissons dépend aussi la quantité des ingrédients et des épices. Admettons par exemple que nous ayons deux petits fielas, une baudroie et une langouste. Nous avons là trois poissons gélatineux. Nous devons donc mettre moins d'huile et peu d’oignons; nous ne forcerons pas non plus l'ail et le persil, ni le safran, par la raison que la langouste, qui est un poisson de goût un peu fort, n’a à lutter que contre trois poissons blancs et qu’elle est de taille à se faire respecter sans adjuvants; mais par contre nous forcerons en tomate afin de fondre les trois différents goûts des poissons. D’autre part, si nous avons des merlans, des soles, des vives (à éviter autant que possible) et trois rascasses seulement, il faudra forcer légèrement l'huile et les oignons, de même que l'ail, le persil et le safran, afin d’aider les rascasses à résister aux nombreux

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poissons blancs, il faudra également diminuer la tomate, afin d'éviter le goût aqueux.

Proportions. — De ce qui précède on déduira que les proportions de ce plat sont malaisées à fixer, puisqu'elles dépendent de la qualité des poissons employés. A titre d'indication nous donnons ici la composition d’une bouillabaïsse pour quatre personnes; mais en recommandant de tenir compte de nos observations précédentes et en n’oubliant jamais que la cuisine est une harmonie.

Bouillabaisse pour quatre personnes.

1 kilo de poisson (rascasse, baudroïe, saint-pierre, langouste, fiela, girelle, favouille, etc.) ;

2 oignons de 50 grammes l’un;

3 gousses d’ail;

1 bouquet garni (demi-feuille de laurier sèche, persil haché, écorce d’orange, fenouil en branche, tranche de citron, soupçon de noix de muscade) ;

200 grammes tomates épluchées et coupées en morceaux;

5 grammes de safran;

3 grammes de poivre;

15 à 20 grammes de gros sel;

1/4 de litre d'huile d'olive.

Préparation. — Nettoyez le poisson à sec c’est-à-dire sans l’avoir passé ou trempé dans l’eau; lavez-le seulement sérieusement; coupez les gros poissons en morceaux et les mettez tous dans une casserole; ajoutez-y sel, poivre, safran, ail et persil hachés, écorce d’orange, une tranche de citron, une demi-feuille de laurier sèche, un peu de fenouil en branches, un soupçon de noix de muscade, des oignons et des tomates, celles-ci dépouillées de leur peau et coupées en morceaux, enfin quelques gousses d’ail écrasées dans leur pulpe. Arrosez avec de l'excellente huile d’olive et remuez, ou plutôt faites

sauter le tout dans une casserole, de manière à ce que

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