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chaud à l’essence de gibier, dans lequel vous mettrez une demi-bouteiïlle de champagne sec.

>)n peut remplacer le champagne par un verre de madère de première qualité. (Audot).

POTAGE À LA CRÉCY. — Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes (épluchés et lavés avec soin), tels que carottes, navets, céleri, oignons (en petite quantité); À faites les blanchir dans un chaudron un quart d'heure; | mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de |

beurre et quelques lames de jambon; passez-les sur un petit feu, assez de temps pour que le tout soit bien cuit; pi alors égouttez le tout dans une passoire; pilez-le, mouil- # lez-le avec son propre bouillon, et passez-le à l’étamine 1È pour en faire une purée; faites partir cette purée sur le

À feu; qu’elle cuise deux heures; dégraissez-la bien. Mitonnez votre potage, mettez votre Crécy dessus, et servez. (Beauvilliers.)

POTAGE AUX LAITUES. — Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les; laïssez-les entières; lavez-les à grande eau, en prenant bien garde qu’il ne reste de la paille après; faites-les blanchir; jetez-les dans un seau d’eau fraîche, retirez-les, et, les unes après les autres, pressez-les ; ficelez-les trois ou quatre ensemble, foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y vos laitues; mettez-y deux ou trois lames de jambon, une carotte, un oignon, un bouquet de persil dans lequel vous aurez enveloppé un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; mouillez vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre consommé; mettez sel et mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles soient d’un bon goût; lorsque vous voudrez servir votre potage, égouttez-les; | pressez-les légèrement, afin d’en faire sortir ce qu’il y pli: aurait de trop de graisse; et, selon leur grosseur, vous les ÿ laisserez entières ou les couperez en deux et vous en {1 garnirez votre potage. (Beauvilliers).

POTAGE À LA BRUNOY. — Coupez en petits dés: carottes, navets, panais et céleri; prenez du derrière de la marmite ou du beurre clarifié, faites-le chauffer; jetez-y vos légumes, faites-leur prendre couleur; égouttez-les sur un tamis; mouillez-les avec du blond de veau, du consommé ou du bouillon; laissez mijoter le tout et dégraissez-le, et couvrez-en votre mitonnage. Si vous en servez avec du riz ayez attention qu’il soit clair, que les dés ne soient pas plus gros que le riz lorsqu'il est crevé; mêlez bien le tout ensemble. (Courchamps).

POTAGE À LA FAUBONNE. — Ce potage est tout simplement une julienne dont les carottes, navets, etc., sont coupés en dés au lieu d’être coupés en filets. (Périgord).

CONSOMMÉ DE VOLAILLE A LA PLUCHE. — Préparez un bon bouillon avec bœuf, deux jarrets de veau, deux poules sans filets, colorées au four. Une demi-heure avant de servir, passez le bouillon, dégraissez-le, clarifiezen la quantité nécessaire au potage, par le procédé ordinaire, avec les quatre filets de poule, hachés avec moitié de leur volume de viandes maigres de bœuf, un œuf entier, carottes émincées, poireaux, céleri; si c’est possible, ajoutez deux carcasses de poulardes rôties, coupées. Passez le consommé, dégraissez-le bien avant de le servir.

Dans le cas où il n’est pas possible d’opérer comme il vient d’être dit, voici une méthode plus expéditive: mettez quatre litres de bon bouillon de volaille dans une casserole; clarifiez-le par la méthode ordinaire avec 400 grammes de chaïrs crues de volaille et 200 grammes de viandes maigres de bœuf sans graisse, hachées, mêlez avec un œuf entier, racines et légumes émincés, deux carcasses de volaille rôties, coupées. Passez le consommé, dégraissez-le, chauffez-le, versez dans la soupière, ajoutez une pluche. (U. Dubois et Bernard).

CONSOMMÉ DE VOLAILLE AUX LAITUES FARCIES. — Tenez en ébullition sur le côté du feu, quatre litres de bon consommé de volaille. Faites blanchir une douzaine de laïtues ; quand elles sont bien exprimées, faites-les braiser; égouttez-les, divisez chacune en deux parties; enlevez les racines dures, puis étalez-les sur la table; assaisonnez et masquez chaque moitié avec une cuillerée de farce à quenelle; ployez-les de façon à enfermer la farce; rangez-les à côté l’une de l’autre, dans un sautoir; mouillez-les avec un peu de bon fonds; faites bouillir cinq minutes, retirez-les sur feu très doux; tenez-les ainsi une demi-heure; glacez-les de temps en temps. Au moment de servir, égouttez les laitues, parez-les, rangezles à mesure dans une casserole à légumes; servez-les en même temps que le consommé. (U. Dubois et Bernard).

CONSOMMÉ A LA BERCHOUX. — Tenez sur le côté du feu quatre décilitres de bon consommé de gibier. Levez les filets de dix caïlles rôties, coupez-ies en julienne, mettez-les dans une petite casserole ; ajoutez une égale quantité de filets de langue de veau à l’écarlate; tenez-les au frais et à couvert.

Brisez les carcasses des caïlles ; cuisez-les 15 minutes avec un peu de vin blanc et de bon fonds ; pilez-les ensuite ; passez-les au tamis ; mêlez un peu de velouté à cette purée, passez-la à l’étamine ; assaisonnez-la, mêlezlui six à huit jaunes d’œufs, faites-la pocher au bain-marie dans des petits moules beurrés ; dressez ces petits pains dans un plat creux. Versez le consommé dans la soupière, mêlez-lui les filets de caille et de langue. (Courchamps.)

CONSOMMÉ FROID ROSE. — Passez et dégraissez le bouillon d’un pot-au-feu. Hachez très finement un kilogramme de maigre de, bœuf cru avec une poule légèrement colorée au four. Placez ce hachis dans une casse-

role’ étamée et écrasez six belles tomates bien mûres ; homogénéisez avec deux blancs d'œufs dans quatre litres de votre bouillon. Inutile de remettre des légumes dans cette clarification. Mettez bouillir, en travaillant à la cuiller de buis: il faut une heure et demie de feu lent. Puis passez à la mousseline. Laissez refroidir et servez en huile gélide ce succulent consommé. (Edouard Nignon).

POTAGE DE PROFITEROLES 4 LA MONGOLFIER. — Après avoir pilé les chaïrs de deux perdreaux rouges cuits à la broche, ou les blancs d’une poularde, vous y mêlez quatre cuillerées à ragoût de béchamel, deux de consommé en ébullition; ajoutez une pointe de sel, de poivre, de muscade râpée, deux cuillerées à bouche de beurre fin, tiède seulement, puis quatre jaunes d'œufs : passez la purée par l’étamine, après quoi vous y mêlez deux blancs d'œufs fouettés, ensuite vous en garnissez quinze petits pains profiteroles; vous les imbibez de consommé et mettez dans un plat à sauter beurré; placez-les ensuite sur des cendres chaudes, mettez-en également sur le couvercle; après vingt à vingt-cinq minutes de cuisson, regardez si le soufflé de gibier a fait son effet, car il doit avoir dépassé les petits pains de quelques lignes et être devenu un peu consistant. (I1 est convenable de peu imbiber les petits pains afin qu’ils ne se déforment point par l'effet du soufflé); alors vous les placez dans la soupière, et versez dessus le consommé que vous avez préparé selon la règle, en y joignant les os de perdreaux et une pointe de mignonnette. (Carême).

POTAGE A LA D’ESCLIGNAC. — Vous aurez quinze jaunes d'œufs que vous délayerez avec une pinte de bon bouillon, et que vous passerez plusieurs fois à travers une étamine ; vous mettrez votre appareil dans un moule où un vase, afin que vous puissiez le faire prendre au bain-marie, lorsque cela sera bien pris, vous verserez

du bouillon chaud dans votre soupière; puis avec une écumoire, vous prendrez de vos œufs (pris au bain-marie), de manière que cela forme des soupes que vous mettez dans votre soupière; il faut que votre potage en soit bien garni. (Courchamps).

POTAGE SÉVIGNÉ. — Levez les chairs blanches de deux poulets rôtis, parez et pilez fin, délayez-les ensuite avec un verre et demi de consommé de bœuf et de volaille de bonne consistance, passez au tamis, joignez-y un rien de sucre et de muscade. Incorporez à ce coulis douze jaunes d'œufs. Si vous avez des petits moules élevés à pâtisserie, beurrez-les, emplissez-les de lappareil et faites prendre comme une crème en petits pots au bainmarie, à couvert. Dès que cette pâte sera prise, retirez du feu, laissez refroidir, sortez des moules, coupez chacune en deux ou trois, et placez-les dans une soupière, vous versez dessus le consommé ou bouillon qui forme le potage. On peut également verser l’appareïl dans un moule à charlotte et le couper par lames. (Bréviaire du Gastronome).

POTAGE EN TORTUE. — Ayez quatre ou cinq livres de mouton, soit épaule, soit gigot, ou six à sept livres de parures de carrés; ajoutez-y des débris de poisson, comme têtes et arêtes de merlans; débris de saumon, une carpe ou ses débris, ainsi du reste; mettez ce mouton dans une marmite avec vos débris ; assaisonnez-le tel que le blond de veau; faites-le suer de même; mouillez-le avec de l’eau, écumez-le bien; que le bouquet de persil soit forcé en aromates ; de plus joignez-y deux brins de basilic et du macis ; laissez cuire ce mouton jusqu’à ce que les chairs quittent les os; passez-en le bouillon à travers une serviette; clarifiez-le avec deux ou trois blancs d'œufs battus légèrement, faites-lui jeter un bouillon, laissez-le reposer, afin qu'il soit clair; passez-le de nou-

veau dans une autre serviette, et faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir supporter sans être réduit, du vin de Madère; de là prenez la moitié d’une tête de veau échaudée de la veille, désossez-la, et, pour qu’elle soit blanche, mettez-la dégorger dans l’eau, que vous aurez soin de changer une ou deux fois; faites-la blanchir et rafraîchir; essuyez-la, parez-la; faites-la cuire dans un blanc ; dès qu’elle est cuite, égouttez-la au moment de vous en servir ; coupez-la par morceaux carrés, gros comme le pouce, et que vous mettrez dans le bouillon énoncé, avec les trois quarts d’une bouteille d’excellent vin de Madère, du poivre de Cayenne environ une cuillerée à café non comblée ; une semblable cuillerée à café de poivre kari. Dressez votre potage, composé de vos morceaux de veau ; ayez la précaution de faire durcir auparavant quinze œufs frais, après en avoir Ôôté les blancs ; mettez-en les jaunes aussi entiers que possible, dans ce potage, à l’instant de le servir. Observez que si vous pouviez vous procurer des petits œufs en grappe, que vous feriez blanchir, ils vaudraient mieux que ces jaunes. (Beauvilliers.)

POTAGE A LA JAMBE DE BOIS. — On prend un jarret de bœuf dont on coupe les deux bouts, en laïssant le gros os d’un pied de longueur; on l’empote dans une marmite avec de bon bouillon, un morceau de tranche de bœuf et une casserole d’eau froide; lorsque cette marmite est écumée, on l’assaisonne avec du sel et des clous de girofle; on y met deux ou trois douzaiïnes de carottes, une douzaine d'oignons, une douzaine de pieds de céleri, douze navets, une poule et deux vieilles perdrix; observez qu'il faut mettre votre marmite au feu de bon matin et la faire aller très doucement, afin que votre bouillon se fasse plus aisément, et qu'il soit meilleur.

Prenez ensuite un morceau de rouelle de veau d’environ deux livres; faïtes-le suer dans une casserole et

mouillez-le avec votre bouillon ; lorsqu'il sera bien dégraissé, vous y ajouterez une douzaine de petits oignons et quelques petits pieds de céleri, vous mettrez le tout dans votre marmite environ une heure avant de servir.

Le bouillon étant assez fait et de bon goût, vous prenez du pain à potage bien chapelé; vous en levez les croûtes et les mettez dans une casserole; vous les mouillez avec votre bouillon bien dégraissé et les faites mitonner; lorsqu'elles le sont assez, vous les dressez dans votre pot-àoille, et vous les garnissez de toutes les sortes de légumes qui sont dans votre potage ; vous mettez ensuite l’os de votre jarret sur votre potage, vous achevez de le mouiller et vous le servez très chaudement. (Grimod de la Reynière).

POTAGE A LA GÉNOISE ou Aux RAVIOLIS. — Prenez l'estomac d’une poularde ou d’un fort poulet cuit à la broche ; hachez-le bien ; prenez autant de tétine de veau: ajoutez-y la même quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et autant de fromage de Parmesan râpé; pilez le tout dans un mortier; joignez-y de moment en moment quatre ou cinq jaunes d'œufs crus, du sel, une pincée de gros poivre et le quart d’une muscade râpée; quand le tout sera bien pilé et d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletage ou de pâte brisée; abaïssez-les aussi minces que possible; cela fait, mouillez avec un doroir cette abaisse de pâte, et couchez de distance en distance eette farce ou mélange, gros comme la moitié d’une noisette; reployez votre pâte dessus; soudez-la bien en formant vos raviolis, et coupez-les avec un coupe-pâte; ayez soin que votre farce soit au milieu, et que vos raviolis aient la forme d’une petite rissole; faites-les blanchir dans du grand bouillon; égouttez-les dans une passoire; jetez-les dans un excellent consommé, et servez. (Beauvilliers).

POTAGE AUX QUEUES DE BŒUF, — Vous coupez en tronçons deux queues de bœuf, vous les faites dégor-

ger et blanchir pendant quelques minutes, égoutter ensuite, et vous les placez dans une casserole foncée avec des légumes émincés, quelques tranches de jambon, un bouquet garni d’aromates, quelques grains de poivre et clous de girofle; vous mouillez avec une cuiller à pot de bouillon et vous placez la casserole sur un feu modéré pour faire tomber le mouillement à glace; mouillez ensuite à couvert avec du bouillon et un verre de Madère et laissez finir de cuire tout doucement; vous passez cette cuisson; vous la dégraissez et la mêlez après à trois litres de bon bouillon ; vous clarifiez ce fonds (avec de la viande hachée et des œufs), puis vous le passez à la serviette, vous le dégraissez et le mettez dans une casserole, en y mélangeant quelques cuillerées d’orge perlé cuit et bien égoutté, ainsi qu’une petite garniture de carottes et de céleri coupé à la colonne. Au moment de servir vous parez les tronçons, vous les glacez et les dressez en buisson sur un petit plat ; versez le potage dans la soupière et servez les queues à part, (Baron Brisse.)

SOUPE DE POISSON A LA MARSEILLAISE.— Emincez deux poireaux, deux oignons et mettez-les dans une casserole avec quelques cuillerées d'huile; laïssez revenir. Ajoutez deux tomates émincées, laissez sur le feu encore une minute, en remuant avec une cuiller; joignezy alors deux gousses d’ail écrasées, un brin de fenouil, une feuille de laurier et un morceau d’écorce d’orange ; mouillez avec deux litres d’eau. Ajoutez un kilo de poissons de roche, tels que : petites langoustes, crabes, girelles, rascasses, roucaous et petits congres ; salez et poivrez en conséquence et laissez cuire vivement 15 minutes. Passez alors le bouillon dans une autre casserole, en pressant le poisson dans la passoire pour bien en exprimer le suc. On se sert pour cela d’une cuiller de bois. Mettez ce bouillon, ainsi passé, sur le feu et laissez bouillir ; à ce point, versez dedans un demi-kilo de gros

vermicelle et une forte pincée de safran, laissez cuire lentement et servez. (Reboul.)

POTAGE À LA CAMÉRANI. — Prenez de véritables macaronis de Naples, d’excellent fromage de Parmesan, du beurre de Gournay ou d’Isigny, environ deux douzaines de foies de poulets gras, du céleri et de toutes sortes de légumes potagers (carottes, panais, navets, poireaux, etc.). Ces ingrédients une fois réunis, nachez bien menu le foie et les légumes, faites cuire le tout ensemble dans une casserole avec du beurre. Peadant ce temps vous avez fait blanchir les macaronis, que vous assaisonnez de poivre et d’épices fines. Prenez ensuite la soupière destinée au service ; dressez au fond un lit de macaronis, par-dessus un lit du hachis précité, enfin un lit du fromage de Parmesan râpé; vous recommencez de même jusqu’à ce que la soupière soit pleine aux trois quarts environ. Vous la mettez ensuite sur un feu doux, où elle reste un temps convenable. Ce potage de M. Camérani est un manger délicieux, et le principe d’un très grand nombre d’irdigestions. Il est en ce genre ce que l’on peut manger de meilleur et de plus distingué ; et seul, il eût suffi pour immortaliser son auteur, connu d’ailleurs par une foule de recettes qui attestent des connaissances infinies dans toutes les parties de la cuisine. (Camérani, d’après Grimod de la Reynière.)

POTAGE DE PERDRIX. — Prenez 2 ou 3 perdrix, 1 carotte, un oignon piqué d’un clou de girofle, un fragment de pied de céleri, un bouquet garni, une pincée de mignonnette, une pointe de muscade râpée et le sel nécessaire, Mouillez le tout d’un litre et demi d’eau, et laissez cuire à point. En même temps, faites ramollir dans de l’eau salée 250 gr. de lentilles trempées depuis la veille; vous les passerez à travers un tamis. D’autre part, faites revenir dans 50 gr. de beurre une cuillerée de

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farine avec un oignon haché; ajoutez-y la purée de lentilles, le potage de perdrix passé au tamis, un verre de madère, puis homogénéisez bien votre potage. Servez les perdrix à part, ou bien levez la chair de ces oiseaux, pilez-la parfaitement et incorporez-la au potage. Il faudra tenir au chaud le potage, mais sans le laisser arriver à l’ébullition. (Valiot.)

PURÉE DE GRIVES AU PAIN NOIR. — Bases: douze grives, 100 grammes de riz, 250 grammes de pain noir, 2 litres de consommé, 1 demi-litre de crème double, 150 grammes de beurre, 6 grains de genièvre. Faire sauter vivement les grives dans une mirepoix de racines. Ajouter le riz, le genièvre, et mouiller avec le consommé. Laisser cuire 50 minutes; un quart d’heure avant de passer, ajouter le pain noir, coupé en tranches, afin de le faire mitonner. Retirer les grives, les désosser et piler la chair au mortier, en leur mélangeant le riz et le pain. Délayer avec du consommé, fouler à l’étamine, crémer, beurrer et passer à la mousseline. Servir en même temps des petits croûtons de pain noir rissolés au beurre.

Observation. — Ce potage très délicat nous est venu d’une ferme des environs de Saint-Affrique (Aveyron). Dans cette région où les genévriers abondent, les grives sont très réputées pour leur parfum et leur finesse. La recette initiale, moins savante que celle qui précède, fut exécutée dans une ferme par une simple paysanne. Un des convives qui dégustèrent ce brouet précieux en a transmis la formule. (Salles et Montagné).

CLERMONT. — Deux kilos de marrons écorcés, 400 grammes de céleri blanchi et ciselé, 200 grammes d’oignons passés au beurre. Mouiller de deux litres de consommé. Passer et mettre à point de consistance avec un litre de lait. — Garniture : Rondelles de tout petits oignons fondues au beurre et bien dorées ; 150 grammes de pâte d'Auvergne pochée. (Escoffier).