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tous les poissons soient imbibés de cette sauce froide, et pourtant de couleur chaude.

Faites un feu très actif de bois si possible, sur lequel vous mettrez la casserole après avoir ajouté de l’eau, Juste de quoi recouvrir le poisson. Laissez alors bouillir vingt minutes au maximum, temps que vous emploierez à couper des tranches de pain rassis, que vous disposerez dans un plat mi-creux. Puis, après cuisson et lorsque le bouillon est fait, épais et bien lié, versez cette sauce d’or sur les tranches de pain et servez le poisson à part, mais en même temps, après avoir retiré les oignons, tomates, aulx, laurier, fenouil, citron, etc.

On mange le poisson et les tranches de pain dans la même assiette et en même temps, l’un accompagnant l’autre. Lorsque la bouillabaisse est réussie, la sauce, qu'on appelle à tort « bouillon » quand il s’agit plus exactement d’une crème forme sur le pain une couche épaisse, semblable à une gelée. (Mayan.)

POTAGE DE GARBURE A LA CLERMONT. — Après avoir coupé en rouelles deux gros oignons d'Espagne, vous les passez au blond dans du beurre fin clarifié, sur un feu modéré, en les remuant #ec la cuiller de bois ; afin de les colorer également ; dès qu’ils le sont, vous les égouttez sur le tamis, puis vous les faites cuire dans d’excellent consommé avec une pointe de mignonnette; maintenant, vous faites mijoter vos croûtes dans du consommé réduit, puis vous en masquez le fond de ia soupière ; ajoutez un lit de vos oignons, et ainsi de suite; placez la soupière sur un feu doux afin de faire gratiner le potage, après quoi vous devez ajouter le fonds des oignons. Il n’est pas nécessaire de mettre du sucre, les oignons d’Espagne étant assez sucrés. Ces sortes de potages de garbure doivent se couper à la cuiller en les servant, et on sert à part la moitié du consommé destiné pour le potage. (Carême.)

GARBURE AUX CHOUX. -- Lavez bien vos choux, émincez-les un peu gros et mettez-les dans une casserole avec un peu de graisse d’oie ou de canard confit; placez votre casserole sur le feu, et faites roussir, en ayant soin de tourner de temps en temps avec une cuiller de bois. Transposez ensuite vos choux dans un pot ou une petite marmite ; ajoutez-y une cuisse d’oie, à défaut, un morceau de jambon ou de petit salé; mouillez le tout avec du bouillon doux de sel; et faites cuire à petit feu; lorsque les choux seront cuits, coupez votre pain (du pain bis de rigueur) de la manière suivante: ayez une ou deux bonnes tranches de pain d’un pouce d’épaisseur; émincez-les alors en travers et en biais, comme si vous coupiez du saucisson. Vous mettrez dans votre terrine une couche de ce pain et une couche de choux, alternativement et successivement en finissant par ceux-ci; mouillez le potage bien court, en mettant la graisse audessus, et faites gratiner à petit feu, en ajoutant un peu de bouillon. Il faut, lorsque vous servirez votre garbure, qu'il n’y ait plus de bouillon ; égouttez la graisse et offrez à part de votre même bouillon dans une terrine, pour ceux qui désireraient détremper le potage.

Observation. Nous n’entrerons point dans le détail de toutes les garbures; on peut en faire avec toutes sortes de légumes; c’est toujours le même procédé. (Cuisinier Durand).

POTAGE A LA BAGRATION. — Prenez les filets de 4 à 5 soles, assaisonnez-les et faites-les étuver dans beaucoup de beurre et un peu de bouillon. ajoutez ensuite 2 verres de bouillon, 1 verre de vin blanc, du poivre, du sel, 1 tasse de champignons étuvés et laissez le tout mijoter une demi-heure encore.

Préparez un fonds de poisson avec les arêtes et les parures en les faisant revenir avec quelques racines; ajoutez ensuite deux cuillerées de farine, délayez le tout

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avec un litre et demi de bouillon et laissez cuire ce fonds pendant 10 minutes. On le passe alors à travers une étamine, on le fait arrivèr encore une fois à l’ébullition, puis on le clarifie avec trois jaunes d’œufs battus avec de la crème double. Versez ce potage sur les filets de sole et sur des croûtons. Goûtez pour savoir si c’est suffisamment salé. On peut aussi ajouter à la fin des queues d’écrevisses ou 1 à 2 douzaines d’huîtres, que vous aurez préalablement ébarbées et laissé mijoter pendant 5 minutes dans du bouillon acidulé au citron. (G. Marcel.)

POTAGE AUX GRENOUILLES. — Vous coupez la tête de la grenouille; vous tirez le corps de sa peau, en observant d'’ôter les boyaux; il faut que les cuisses et le rein, que vous ferez dégorger, soient bien propres; il en faut une cinquantaine; vous les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du sel, du gros poivre, un peu de muscade; vous sautez vos grenouilles sur le feu; quand elles ont été sur un bon feu pendant dix minutes, vous les mettez ensuite sur un plus doux pendant une demi-heure, pour qu’elles achèvent de cuire ; il faut les égoutter et les mettre cuites dans un mortier; vous y ajoutez une mie de pain tendre pesant un quarteron; vous la trempez dans du lait ou du bouillon; vous pilez le tout ensemble; quand vous l’avez pilé un quart d'heure, et que vos grenouilles sont bien en pâte, vous les mettez dans une casserole, et vous les délayez avec le jus qu’elles ont rendu; vous passez le tout dans une étamine; si cela n’était pas assez liquide, vous prendriez du bouillon que vous destinez pour votre potage; passez votre purée pour la rendre liquide, et mettez-la sur un feu doux; tâchez qu’elle ne bouille pas; vous cuirez des croûtes; vous ferez bouillir un peu de bouillon, que vous verserez sur vos croûtes un quart d'heure avant de servir ; et au moment de servir votre potage, vous verserez votre purée de grenouilles sur votre

Les POTAGES. 39

pain ; tâchez que votre soupe ne soit ni trop épaisse ni trop claire. Ce potage se fait au gras comme au maigre. (Viard.)

POTAGE AUX NIDS D’HIRONDELLES. — Faites tremper 8 à 10 heures 6 nids d’hirondelles de Chine afin de les ramollir; égouttez et faites mijoter deux heures au baïin-marie, dans du bouillon bien blanc de poulet. Vous n’avez qu’à en tremper le potage avec un consommé succulent, afin de donner du goût à cette matière inerte, produit du frai abondant de certains poissons, et ramassé sur le bord des lacs par les oïseaux, qui en construisent leurs nids, comme ils font en France avec de la terre. — Chaque nid ne coûte que 15 francs, et un seul suffit par personne. (Audot.)

TURTLE-SOUP. — Le mode de description synthétique qui est le caractère de ce livre ne nous permet pas de traiter dans tous ses détails l’apprêt de ce potage et nous passons sur les opérations préliminaires pour en exposer simplement les grandes lignes. — 1° La tortue supposée du poids de 25 kilos ayant été vidée après sectionnement de la carapace (partie bombée), et du plastron (partie du dessous), les aïlerons sont détachés et la graisse verte (green fat) qui sert d'accompagnement au potage mise de côté pour être cuite plus tard avec le bouillon de la tortue. 2° Couper carapace et plastron en quatre morceaux et les passer à l’eau bouillante, pendant cinq minutes avec les aïlerons. Retirer ceux-ci aussitôt raidis pour pouvoir enlever facilement la petite peau qui les couvre. 3° Rafraîchir les morceaux de la carapace et de plastron; retirer les écailles, les marquer en grande marmite avec les aïlerons, 25 litres d’eau et 150 grammes de sel. 4° Cuire doucement pendant cinq heures puis retirer les morceaux, les ailerons, qui sont usités diversement, sont retirés au bout de trois heures,

et mis de côté. Détacher la chair d’après les os, les détailler en morceaux de trois centimètres de côté et les mettre dans une terrine d’eau froide. 5° D’autre part, réunir en marmite 6 kilos de bœuf, 2 kilos de jarret de veau, 2 poules, un pied de veau blanchi et les débris de viande recueillis dans l’intérieur de la tortue, Mouiller avec la cuisson de la tortue; ajouter une garniture de marmite, plus un fort bouquet de persil et quatre branches de céleri. Faire partir, écumer et cuire doucement pendant 4 à 5 heures. 6° Passer le bouillon à la serviette, le remettre en marmite avec les morceaux de tortue, et faire ébullitionner doucement pendant 25 minutes. 7° Au moment de servir ajouter au potage un décilitre d’infusion obtenue avec 3 grammes et demi de basilic, 3 grammes marjolaine, 1 gramme thym et 3 grammes sarriette.

Nota. — Le service anglais comporte comme accompagnement du potage tortue, un petit verre du Milke- Punch suivant:

Milke-Punch pour 20 personnes. — Infusion de deux petits zestes d'orange et autant de zestes de citron dans à décilitres et demi de sirop à 17° (soit 2 décil. 25 d’eau et 110 grammes de sucre) ; 3 décil. de rhum, et 1 décil. de kirsch, 1 décil. et demi de laït; le jus de 3 oranges et de 3 citrons. Mélanger le tout laisser reposer pendant 3 heures, filtrer et servir froid. (Escoffier et Gilbert).