POTAGE ANGLAIS DE POISSON A LADY MORGAN

— Après avoir levé les filets d’une moyenne barbue, d’une sole et d’une petite anguille, vous coupez par fragments les arêtes et les parures des filets, que vous mettez dans une moyenne casserole, en y joignant une bouteille de vin de Champagne, la chair d’un citron, les parures d’une livre de truffes, deux oignons, une carotte, un pied de céleri et deux poireaux, le tout émincé, puis une demi-feuille de laurier; une petite parcelle de

LEs POTAGES. y!

thym, de basilic, de romarin, de marjolaine, une petite pincée de muscade râpée et de poivre de Cayenne, deux clous de girofle, deux anchoïis bien lavés et un peu de sel ; faites mijoter cet assaisonnement durant une heure, et le passez au tamis de soie, pour le verser ensuite dans un bon consommé au blond de veau.

Maintenant vous sautez les filets de barbue, de sole et d’anguille, puis vous les parez en petites escalopes; puis vous faites avec un gros merlan une farce à quenelle; vous y mêlez un beurre d’écrevisses pour remplacer le beurre fin que vous y mettez ordinairement; vous faites avec cette farce de petites quenelles, que vous formez dans des cuillers à café et les pochez dans du consommé; ensuite vous coupez les truffes parées (cuites au consommé) avec un coupe-racines d’un pouce de diamètre, pour les couper ensuite en escalopes de deux lignes d’épaisseur; étant prêt à servir, vous égouttez les quenelles et les déposez dans la soupière avec les escalopes de poisson, que vous égouttez sur une serviette, ainsi que les truffes et une vingtaine de champignons tournés bien blancs, deux douzaines d’huîtres, autant de queues de crevettes et celles des écrevisses qui vous ont servi à faire le beurre pour la farce.

Vous devez clarifier le consommé du potage en y mélant les parures des filets de poisson et leur cuisson, ainsi que le consommé des quenelles, des truffes, le fonds des huîtres ; au moment de servir, vous le versez tout bouillant dans la soupière garnie ainsi que nous l’avons démontré ci-dessus.

Ce potage splendide et savoureux est du goût des appréciateurs de la science culinaire. Je l’ai servi pour la première fois à Boulogne, près Paris, chez M. le baron de Rothschild, le jour même où j’eus l'honneur d’être présenté à la célèbre Lady Morgan. (Carême).

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