LIVRE II

VELOUTÉ OU COULIS BLANC. — Ayez noix ou sousnoix, Où une partie d’un cuissot de veau; mettez-le dans une casserole beurrée, avec quelques lames de jambon, une cuillerée de consommé bien corsé, trois ou quatre carottes, autant d’oignons; faites partir le tout sur un feu assez vif; quand vous verrez que votre mouillement est réduit et qu’il pourrait s’attacher, mouillez-le avec du consommé à raison de la quantité de vos viandes et de la force de votre consommé; quand le tout sera bien bouillant, retirez-le sur le bord du fourneau, ajoutez-y quelques échalotes, quelques queues ou tournures de champignons, dans lesquels vous n’aurez point mis de citron, de crainte qu'il ne fasse aïigrir votre sauce; mettez-y un bouquet bien assaisonné comme pour l’espagnole, et ayez soin de le retirer dès qu’il sera cuit, en l’exprimant entre deux cuillers, retirez également les viandes lorsquelles seront cuites; ayez soin, durant que votre sauce est sur le feu, de faire un roux blanc pour la lier. Voici la manière de vous y prendre. Faïtes fondre une livre d’excellent beurre; tirez-le au clair dans une casserole pour en supprimer le laït de beurre et les autres effondrilles qui s’y trouvent. Quand cela est fait, vous prenez de la fleur de farine de froment et vous en mettez une suffisante quantité dans votre beurre, que vous remuez au point qu’il soit parfaitement bu par la farine et ensuite vous mettez la casserole sur un feu doux; vous remuez constamment pour que votre roux ne prenne point de couleur; vous le flairez et lorsque vous sentez que la farine est cuite, vous délayez le tout ou une partie avec le mouillement de votre

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votre farce, pour que la farine ne tombe point au fond et qu’elle ne s’attache pas. Dégraissez votre velouté, passez-le à l’étamine; remettez-le sur le feu, dégraissez-le de nouveau et faites réduire; retirez-le; mettez-le dans un vase; passez et vannez de crainte qu’il ne forme une peau. (Laguipière).

FONDS DE BŒUF. — Mettez au fond d’une casserole profonde un lit d’oignons coupés en tranches, une pincée de sel et quelques carottes coupées par rouelles; disposez là-dessus un jarret de bœuf charnu, un jarret de veau et du jambon, mouïillez le tout d’un bon bouillon, couvrez la casserole et laissez suer la viande dans son jus pendant quatre heures, après quoi vous retirerez la viande du liquide, vous la couperez en dés, puis remettrez le tout dans le jus en ajoutant quelques petits oignons piqués d’un clou de girofle et un bouquet garni. Fermez hermétiquement la casserole et laissez cuire encore. Lorsque la viande aura rendu son jus, vous passerez le jus au tamis, vous le dégraisserez, vous mettrez les dés de viande dans une presse pour extraire le reste du jus que l’on mélange au fonds déjà obtenu. — Ce fonds servira pour la confection des sauces et des potages. (Magire.)

JUS DE VEAU. Mettez au fond d’une casserole quelques oignons blancs coupés par tranches et 2 ou 3 carottes ou panais; ajoutez-y une tranche de lard; taillez en morceaux 1 kilog. de maigre de veau, placez-les audessus des oignons; versez sur le tout 2 verres de bouillon de bœuf, bouchez bien votre casserole et mettez-la sur ün feu doux, qu’il suffise à faire bouillonner doucement le veau et les légumes; salez et épicez modérément; laissez cuire à petit feu 2 ou 3 heures et lorsque le veau sera bien cuit, sortez-le, donnez-lui des coups de couperet pour le hacher grossièrement; mettez-le à la presse pour en exprimer tout le suc; mêlez ce suc avec tout le jus de la

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Les SAUCES. 43

casserole, passez le tout au tamis, et vous aurez un jus de veau excellent, propre à nourrir de fines entrées. (Cuisine de santé.)

BLOND DE VEAU BOURGEOIS. — C’est une espèce de coulis très malsain, si on le prépare d’après la méthode de la plupart des cuisiniers, quoi qu’il soit possible d’y suppléer avec le secours des jus de bœuf ou de veau.

Il faut commencer par tirer un bon jus de veau, en suivant les détails précédents, excepté qu’au lieu de couper la viande en morceaux, vous la coupez par tranches minces; mettez-les sur un lit d'oignons, carottes, avec un ou deux panais piqués d’un clou de girofle et très peu de bouillon; faites mijoter le tout d’abord à petit feu, ensuite à un feu vif, jusqu’à ce que la viande se rissole et s’attache même un peu à la casserole. Sortez alors la viande, remettez sur le feu la casserole avec son jus, ajoutez-y du beurre frais pétri avec de la fleur de farine, que vous remuerez avec une cuiller, jusqu’à ce qu’en se cuisant, elle se colore et se mêle parfaitement au jus; versez-y alors peu à peu deux verres de bouillon et faites bouillir le tout pendant une bonne heure, de sorte qu’il en résulte un coulis d’un beau blond doré qui aït autant de consistance qu’une crème.

Il faut passer au tamis le blond de veau fini au point qu’on le désire, et l’'employer ensuite à donner du corps aux entrées.

Si le blond de veau n’est pas assez coloré, on y remet les tranches de veau rissolées, et elles achèvent de lui donner un surcroît de couleur; s’il est trop épais, on y ajoute un peu de bouillon; s’il est trop clair, on le fait cuire un peu plus, en observant de le remuer souvent avec une cuiller, afin qu’il ne prenne sa consistance que par degrés et ne se coagule pas en grumeaux. (Cuisine de santé).

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MIREPOIX. — Coupez en petits dés 125 grammes de jambon maigre, que vous mettrez dans une casserole avec 250 grammes de beurre, 2 carottes émincées, gros oignon émincé de même et un bouquet garni. Vous laisserez mijoter pendant une heure en remuant souvent et déglacerez au madère. (Magire.)

MARINADE CUITE. — Mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf, une ou deux carottes en tranches, ainsi que des oignons, une feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, un peu de thym et de basilic, du persil en branche, deux ou trois ciboules coupées en deux; faites passer le tout sur un bon feu; quand vos légumes commenceront à roussir, vous les mouillez avec un poisson de vinaigre blanc et un demi-setier d’eau; mettez-y sel et gros poivre; laissez bien cuire cette marinade; après passez-la au travers d’un tamis et servez-vous-en au besoin. (Laguipière.)

COULIS OU PURÉE DE VOLAILLE A LA REINE. — Faites rôtir trois beaux poulets gras à blanc comme pour entrée; lorsqu'ils seront refroidis, enlevez-en toutes les chairs; faites-les hacher et piler parfaitement; ajoutez-y alors deux onces d’excellent beurre; ayez toute prête, réduite et finie d’un morceau de glace de volaille, une béchamel grasse; jetez-y les chaïirs et remuez sans faire bouillir; passez à l’étamine et gardez chaud au baïn-marie, surtout sans que l’eau soit en ébullition. Au moment de servir, ayez douze œufs frais pochés, douze filets mignons décorés, égouttez les œufs; mettez la moitié de la purée sur le plat, les œufs autour, entre chacun un filet mignon à cheval, le reste de la purée et masquez-la de béchamel.

Observation. — Cette purée sert également à garnir une casserole au riz, des petites cassolettes, des timbales de nouilles et des petites bouchées. (Caréme.)

COULIS D'ÉCREVISSES. — Faites un coulis brun. D'autre part, vous ferez cuire une trentaine d’écrevisses au court-bouilion. Epluchez les écrevisses dès qu’elles seront cuites, et pilez-en les écailles dans un mortier, en y ajoutant une douzaine d'amandes douces mondées. Lorsque le tout commencera à former une pâte, vous y ajouterez les queues d’écrevisse épluchées et pilerez de nouveau. Lorsque le tout formera une pâte bien homogène, versez dessus le coulis bouillant en ayant soin de tourner d’une main, avec une cuillère en bois, le contenu du mortier, tandis que de l’autre main, le coulis sera versé lentement. Le mélange étant opéré, vous passez la préparation à l’étamine.

Un savant gastronome a dit: « Le coulis est aux ragoûts ce que la physionomie est à l’homme. C’est lui qui leur donne l'esprit, la couleur et la vie. » Cela est vrai surtout du coulis d’écrevisses, qui est une des plus délicieuses choses que l’on puisse imaginer, et qui s’associe avec bonheur à toutes sortes de potages, de ragoûts et même de légumes.

On peut aussi faire des coulis au maigre, en remplaçant la viande par du poisson, soit un brochet soit une anguille coupée par tronçons, en opérant du reste comme pour le coulis brun au gras, et en remplaçant le consommé par du court-bouillon dans lequel on aura fait cuire du poisson. (Périgord).

ASPIC. — Lavez quatre œufs; cassez-les et jetez-les avec leur coque dans une casserole un peu haute; mêlez-y deux cuillerées à bouche de bon vinaigre blanc et un demi-verre de consommé froid; fouettez le tout pendant 5 minutes avec un petit fouet d’osier, après quoi vous y mettrez à peu près 2 litres de consommé, et vous porterez la casserole sur le feu, en remuant toujours son contenu avec le fouet; dès que l’ébullition se manifeste, retirez-la sur l’angle du fourneau, couvrez-la, posez sur le cou-

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