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vercle trois charbons ardents; et laissez bouillir à petit feu environ une demi-heure. Dans cet intervalle, attachez au dos d’une chaïse une serviette pliée en quatre doubles, au-dessous de laquelle vous placez une terrine. C’est dans la serviette que vous devez passer par deux fois votre aspic, afin de la mieux clarifier; si, après la deuxième opération, la clarification n’était pas suffisamment obtenue, il faudrait la renouveler. (Durand).

DEMI-GLACE. — Pour obtenir une demi-glace, il faut d’abord faire suer dans une casserole une plaque de lard, un jarret de veau, des carcasses et des abatis de volaille et une vieille poule, il faut mouiller ensuite, avec une cuillère à pot de consommé ou de bouillon doux et faire tomber en glace ; alors on mouille de nouveau avec du bouillon ou du consommé, de manière à couvrir toute la cuisson; on y ajoute une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle; on écume le tout, et enfin, on le fait bouillir jusqu’à ce que la viande soit bien cuite; alors on passe le liquide au tamis; quand il est froid, on le clarifie et enfin on le met après cette opération dans urie casserole haute de bords et bien étamée, où on le fait réduire en demi-glace; ce dont on juge quand le liquide est rapproché à l’épaisseur d’un coulis. (Durand).

BEURRE D'ÉCREVISSES. — Faites cuire à l’eau cent écrevisses; séparez-en les pattes et les coques que vous ferez sécher à la bouche du four, bien doux; pilez-les ensuite jusqu’à ce qu’elles soïent bien pulvérisées; joignez-y alors dix onces de bon beurre que vous pilerez également, et délayez ce mélange avec quelques cuillerées d’eau; passez le tout à l’étamine pour en exprimer le suc et faites tomber dans une casserole d’eau chaude; enlevez les parties de beurre qui restent au-dessus et versez-les dans un plat profond, rempli d’eau froide, afin qu’elles se figent; lorsqu'elles seront bien refroïdies, vous les

épongerez avec un linge, pour les dégager de l’eau qu’elles pourraient encore contenir. (Cuisinier Durand).

BEURRE D’ANCHOIS. — Pilez une douzaine d’anchoïs, passez-les au tamis, et pétrissez-les avec un poids égal de beurre.

BEURRE A LA MAITRE D’'HOTEL. — Travaillez ensemble 1 cuillerée de fines herbes, 200 gr. de beurre fin, le jus d’un demi citron, une pincée de sel et une pointe de noix de muscade. (Valiot.)

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ESSENCE DE GIBIER. — Dans une casserole de capacité suffisante, mettez un lièvre et deux perdrix, quelques carottes et oïignohs, deux clous de girofle; mouillez le tout avec une bouteille de bon vin blanc, et posez la casserole sur un feu ardent. La réduction se fera rapidement, et bientôt le vin et le jus que le gibier aura rendu formeront une glace brune; laissez réduire cette glace ellemême jusqu’à ce que les viandes commencent à s’attacher, mouillez alors avec du consommé, couvrez la casserole et faites bouillir avec feu dessus et dessous jusqu’à ce que le gibier soit complètement cuit. Enlevez ensuite le lièvre et les perdrix et passez à l’étamine tout le contenu liquide de la casserole. Ce contenu sera une excellente essence de gibier. On comprend néanmoins que cette essence peut s’obtenir dans d’autres proportions, et.être plus ou moins forte, selon que, pour la même quantité de liquide, on emploiera plus ou moins de gibier. Les proportions que nous indiquons ne sont qu’une sorte de terme moyen auquel on n’est pas obligé de se tenir. (Périgord).

ESSENCE DE JAMBON. — Elle se prépare comme ; l'essence de gibier, en remplaçant le gibier par du jambon. (Périgord).

ESSENCE DE CHAMPIGNONS. — Après avoir épluché des champignons, mettez-les dans une terrine; couvrezles d’une couche de sel de cuisine et laissez-les macérer pendant douze ou quinze heures. Retirez alors les champignons du sel, mettez-les à une forte pression et recueillez-en tout le jus. Faites bouillir le jus en y ajoutant des épices, écumez-le avec soin, laissez-le refroidir, et mettezle dans des fioles que vous boucherez hermétiquement. (Périgord.)

SAUCE A L’ESPAGNOLE. — Prenez une, deux ou trois noix de veau ; foncez une casserole de lard et de jambon, de ce dernier surtout en plus grande quantité ; mettez vos noix dessus, avec une bonne cuillerée de consommé bien corsé, cinq ou six carottes tournées, autant d'oignons; faites partir le tout comme le coulis général, et mettez-le sur un feu doux, afin que vos noix jettent leur jus. Lorsque la glace sera bien formée, ce que vous reconnaîtrez au fond de la casserole qui doit être d’un beau jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du jus s’en exprime, mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou de poulets; mettez un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de deux clous de girofle par noix de veau, d’une demi-feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un peu de basilic ou de thym; faites bouillir le tout; retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le; au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme un coulis général; lorsqu’elle sera liée de manière à être plus claire qu’épaisse, laissez-la bouillir une demi-heure ou trois quarts-d’heure, pour que le roux s’incorpore; alors, dégraissez et passez cette espagnole à l’étamine dans une autre casserole; remettez-la sur le feu pour la faire réduire d’un quart: elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun. Vous, y mettrez le vin que vous jugerez à propos,

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soit de Madère, de Champagne ou de Bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n’est pas de mettre le vin dans l’espagnole générale, attendu qu’on ne met point tout au vin, et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout n’est pas employé dans la journée, ce qui ferait une perte; mon habitude encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d’alambic, et fait évaporer toute la partie spiritueuse; conséquemment je les fais réduire avec la sauce à une demi-glace ou gros comme le pouce de glace, ou même davantage, quand c’est pour des petites sauces, et selon le besoïn que j'ai qu’elles soient plus ou moïns corsées. (Beauvilliers.)

BÉCHAMEL. — Faites fondre un morceau de beurre: délayez-y une cuillerée de farine, sel, poivre blanc; mouillez d’un verre de laït bouillant, peu à peu, en tournant toujours; ajoutez du persil haché fin; faites bouillir, tournez encore et faites-y réchauffer ce que vous voulez servir. Pour la faire plus distinguée, mettez dans une casserole du beurre, oignons en tranches, carottes, bouquet de persil, champignons; passez sur le feu; mouillez avec du lait bouillant, peu à peu et en tournant toujours, sel, poivre blanc, muscade; tournez jusqu’à ce qu’il bouille; laissez cuire très-doucement trois quarts d’heure, passez dans une passoire; faites dans une casserole un roux blanc avec 3 cuillerées de farine, versez-y le bouillon de lait, faites bouillir 3 minutes. (Audot.)

SAUCE HOLLANDAISE. — Ayez 120 gr. de beurre, toujours de la meilleure qualité; faites réduire dans une casserole de la contenance d’un litre 2 cuillerées à bouche de vinaigre assaisonné de 5 gr. de sel et 3 gr. de poivre blanc; votre réduction doit vous donner une cuillerée à café de vinaigre; retirez du feu et ajoutez 2 cuillerées à bouche d’eau froide et 2 jaunes d'œufs en ayant soin de

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retirer les germes et de ne laisser aucune partie du blanc.

Remettez sur un feu doux et tournez avec une cuiller de bois; aussitôt que les jaunes commencent à prendre, retirez du feu, ajoutez 20 gr. de beurre, tournez avec la cuiller jusqu’à ce que les 20 gr. de beurre soient fondus; remettez sur le feu une minute et ajoutez 20 gr. de beurre; retirez encore une fois du feu, ajoutez également 20 gr. de beurre.

Ce travail doit se répéter jusqu'à l’emploi de 120 gr. de beurre, 20 gr. par 20 gr. N’ajoutez une nouvelle quantité de beurre que lorsque la précédente est bien fondue.

Après avoir mêlé la 3° partie du beurre, versez dans la casserole une cuillerée à bouche d’eau froide pour empécher la sauce de tourner.

Lorsque le beurre aura été employé, vous verserez encore une nouvelle cuillerée d’eau pour que la sauce ne soit pas trop liée; si malgré cette précaution, elle marquait le dos de la cuiller à plus de trois millimètres d’épaisseur, vous ajouteriez une troisième cuillerée d’eau froide.

Goûtez la sauce et assaisonnez suivant le goût des personnes.

Observation. — Il arrive souvent que l’on mêle à la hollandaise, soit sauce blanche, soit farine ou fécule; suivant moi, c’est en dénaturer le caractère et le goût. Ces additions n’ont d'autre effet que de compliquer inutilement le travail et en même temps de changer le principe de la sauce qui ne doit avoir absolument pas d’autre base que le jaune d’œuf et le beurre. La sauce hollandaise faite dans les vrais principes est pour les connaisseurs la reine des sauces blanches. (J. Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette, éd.).

SAUCE BÉARNAISE. — 1° Hachez 6 à 8 échalotes, que vous mettez dans une casserole, avec le quart d’un verre

de vinaigre; posez sur le feu jusqu’à réduction des trois quarts; passez cette essence que vous tenez de côté.

2° Dans une casserole, mettez 6 jaunes d'œufs, 150 grammes de beurre, poivre et muscade; placez-la sur feu modéré (ou au baïin-marie), et travaillez la sauce tout doucement pour lier le tout ensemble, après quoi vous lui additionnez à peu près son même volume de glace de viande fondue. Finissez la sauce en lui ajoutant l’essence d’échalotes, et le jus d’un citron si besoin est. Observez que, pendant le travail, la sauce ne doit pas bouillir; sans quoi elle tournerait. Si cela arrivait, on ajouterait un peu d’eau froide, de même si elle était trop épaisse.

Observation. — Cette sauce peut se faire sans glace de viande; dans ce cas, on doit y mettre le sel nécessaire. Goûter et suivre exactement la recette ci-dessus.

La sauce béarnaiïse se sert avec toutes sortes de poissons, bouillis, grillés, bifteck, et aussi avec les œufs mollets (5 minutes). (Audot).

SAUCE A L’ALLEMANDE. — Mettez dans une casserole des champignons hachés, et gros de beurre comme la moitié d’un œuf; faites bien cuire vos champignons, joignez-y trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé, et une cuillerée de consommé; faites réduire votre sauce: arrivée à son point, jetez-y gros de beurre comme la moitié d’un œuf, du persil bien vert haché et blanchi; passez et vannez le tout; mettez le jus de la moitié d’un citron, un peu de mignonnette, passez de nouveau votre sauce et servez-VOus en.

Remarque. — Faute de velouté, singez vos champignons, délayez le tout avec d’excellent bouillon, mettez-y un bouquet bien assaisonné d’un clou de girofle, la moitié d’une gousse d’ail, thym et laurier. Votre sauce cuite, retirez votre bouquet, exprimez-le et finissez cette sauce comme la précédente. (Beauvilliers).

SAUCE ITALIENNE ROUSSE. — Coupez douze dés de jambon; mettez-les dans une casserole avec une poignée de champignons bien hachés et un citron coupé en grosses tranches, duquel vous aurez ôté tout le blanc et les pépins; ajoutez une cuillerée à bouche d’échalotes hachées, lavées et passées dans le coin d’un torchon, comme pour vos champignons; plus une demi-feuille de laurier, deux clous de girofle et un quarteron d'huile; passez le tout sur le feu; quand vous vous apercevrez que le citron et les ingrédients sont presque cuits, retirez le citron, et mettez une cuillerée de persil haché, une cuillerée d’espagnole, un demi-setier de bon vin blanc, sans l’avoir fait réduire, et un peu de mignonnette; faites ensuite réduire votre sauce et dégraissez-la; ôtez le jambon, et, lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction, retirez-la. (Beauvilliers).

SAUCE POIVRADE. — Coupez une lame de jambon en douze petits dés; mettez-les dans une casserole, avec un petit morceau de beurre, cinq ou six branches de persil, deux ou trois ciboules coupées en deux, une gousse d'ail, une feuille de laurier, un peu de basilic, du thym et un clou de girofle; passez le tout sur un bon feu; lorsqu'il sera bien revenu, mettez-y une pincée de poivre fin, une cuillerée à dégraisser de vinaigre, quatre cuillerées d’espagnole sans être réduite; remuez votre sauce, faites-la partir; retirez-la sur le bord du fourneau, laissez-la cuire trois quarts d’heure, dégraissez-la et passez-la dans une étamine. (Beauvilliers.)

SAUCE HACHÉE. — Mettez dans une casserole une cuillerée à bouche pleine d’échalotes hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché: versez dessus deux ou trois cuillerées à dégraisser de bon vinaigre, et une pincée de mignonnette; faites bouillir et dégraissez; hachez plein une cuiller à bouche de câpres, et

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autant de cornichons; lorsque vous voudrez vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre d’un ou deux anchois; passez et vannez bien le tout: ne faites bouillir ni les cornichons ni les câpres. (Beauvilliers).

SAUCE AU BEURRE BLANC. — Après avoir enlevé l'écorce d’un citron, coupez-le par rondelles très minces, et mettez ces rondelles dans une casserole avec 125 grammes de beurre, 250 grammes de graisse de veau, autant de lard râpé, quelques carottes et oignons coupés en tranches, du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym et un demi-verre d’eau. Faïtes bouillir le tout en remuant sans cesse jusqu’à ce que l’eau étant entièrement évaporée, le résidu soit sur le point de s’attacher; mouillez alors avec un litre de fonds de braïse, faites bouillir; écumez et passez à l’étamine. (Périgord.)

SAUCE AU BEURRE NOIR. — Faites chauffer du beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il ait pris une couleur très brune, jetez alors dans ce beurre du persil en branches et versez-le presque aussitôt sur le mets auquel il est destiné; vous passerez ensuite un filet de vinaigre dans la poêle, et vous le verserez ensuite par-dessus le beurre. (Périgord).

SAUCE A LA FINANCIÈRE. — Mettez dans une casserole à ragoût quelques émincés de jambon maigre, une pincée de mignonnette, un peu de thym et de laurier, des parures de champignons et de truffes et deux verres de madère sec; faites mijoter et réduire à petit feu, ajoutez deux cuillerées à ragoût de consommé et deux grandes idem d’espagnole travaillée. Lorsque cette sauce est à moitié réduite, vous la passerez à l’étamine, puis vous la remettez sur le feu en y mêlant un demi-verre de madère; faites réduire à point. Après quoi, vous versez la sauce dans une casserole à bain-marie.

LEs SAUCES.

Il est important d’observer que, cette sauce devant servir pour une entrée de gibier à la financière, on doit supprimer le consommé de volaille pour ajouter à la place un fumet de gibier qu’elle devra saucer; ajoutez un peu de beurre au moment du service. (Carême).

SAUCE AU VIN DE CHAMPAGNE. — Après avoir habillé deux moyennes soles, vous les coupez en escalopes, et les mettez dans une casserole à ragoût avec une demibouteille de vin de Champagne, deux maniveaux de champignons, deux oïgnons et des carottes émincées, deux échalotes, une petite gousse d’ail, un bouquet assaisonné, un peu de mignonnette et de macis. Faïtes mijoter et réduire à petit feu pendant trente à quarante minutes ; après quoi vous passez cette essence avec pression par l’étamine; ensuite vous y joignez deux grandes cuillerées à ragoût de sauce allemande, et quatre maniveaux tournés et leur fonds; faites réduire de la manière accoutumée; ajoutez un verre de Champagne, et, dès que la sauce est réduite à point, vous la versez dans une casserole à baïin-marie. A l’instant du service, vous y mêlez un peu de glace et de beurre d’Isigny.

Cette sauce convient pour le turbot, le cabillaud, les soles, et généralement le poisson cuit à l’eau de sel ou grillé.

J’ai servi cette sauce pour la première fois, en 1815, à l'Elysée Bourbon. (Carême).

SAUCE AUX HOMARDS. — Versez dans une casserole à ragoût un verre de vin de Madère, dans lequel vous ajoutez quelques branches de persil, une échalote, un peu de mignonnette et de muscade râpée. Faites réduire à petit feu; après quoi vous additionnez une cuillerée de consommé ; donnez quelques minutes d’ébullition ; passez cet assaisonnement au tamis de soie dans une casserole à ragoût, contenant deux grandes cuillerées de sauce alle-

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mande. Faites réduire à point; puis vous versez derechef un demi-verre de vin de Madère. Réduisez de nouveau, et passez la sauce à l’étamine dans une casserole à baïnmarie. À l'instant de servir, vous y mettez un peu de jus de citron et un peu de beurre: la sauce doit être presque bouillante; alors vous y mêlez légèrement les chairs d’un homard cuit au Madère, que vous avez coupées en petits dés.

Cette sauce étant au vin de Madère, on ne doit pas y ajouter de persil haché, comme cela se pratique dans la sauce au beurre aux homards. On peut également y mêler un beurre de homards. (Carême).

SAUCE A LA RÉGENCE. — Après avoir habillé une moyenne carpe de Seine, vous la coupez par tronçons (ayez soin d’ôter la pierre d’amertume qui se trouve à la naissance de la tête), et la mettez dans une casserole à ragoût, en y joignant deux oïgnons et deux maniveaux émincés, un peu de persil en branches, un fragment de feuille de laurier, du thym et basilic, deux clous de girofle, une pincée de mignonnette, un peu de macis et de quatre épices, de tout en très petite quantité; ensuite vous y versez une demi-bouteille de vin de Porto et les parures d’une livre de truffes (que vous parez légèrement en les arrondissant). Faïtes mijoter à très petit feu pendant trente à quarante minutes, afin d’obtenir la quintessence de l’assaisonnement, que vous passez ensuite à l’étamine.

Maintenant vous ajoutez assez d’espagnole travaillée pour saucer une entrée. Lorsque la sauce est réduite à point, vous y versez un verre de Porto et la livre de truffes à cru; continuez de faire réduire la sauce à petit feu, selon la règle; puis vous y joignez quatre maniveaux de moyens champignons tournés, et leurs fonds; après quelques minutes d’ébullition vous la passez à l’étamine dans une casserole à bain-marie: au moment de servir,

vous ajoutez un peu de glace de volaille et de beurre d’I- Signy.

Observation. — L'addition des truffes à cru, donne à cette sauce un goût exquis, et la constitue l’une des plus succulentes pour servir le poisson cuit au court-bouillon.

J’ai servi cette sauce pour la première fois en 1816, au prince-régent d'Angleterre au pavillon de Brighton. J’ai quelquefois servi cette sauce en y laissant les champignons et les truffes, je lui donnais alors le nom de ragoût aux truffes à la régence. (Carême).

SAUCE A LA RAVIGOTE PRINTANIÈRE. — Après avoir épluché une poignée de cerfeuil, un peu d’estragon, de petite civette, et quelques feuilles de pimprenelle, vous lavez cette ravigote à l’eau froide; puis vous la faites blanchir dans un poêlon d'office à l’eau bouillante, avec un peu de sel; après quelques minutes d’ébullition, vous l’égouttez et la faites rafraîchir; ensuite, vous la pressez parfaitement; et, après l’avoir pilée en purée, vous la faites passer par le tamis de soie,

Au moment du service, vous devez avoir dans une casserole à baïin-marie de la sauce allemande, pour saucer une entrée, étant presque bouillante; vous y joignez un peu de glace et de beurre, une pointe de vinaigre à l’estragon, puis de la ravigote, juste ce qu’il en faut pour donner à cette sauce une teinte vert-pistache; et servez. (Carême).

SAUCE A LA DUXELLE. — Après avoir haché un maniveau-de champignons, vous le mettez dans une casserole à ragoût avec une cuillerée à bouche de persil haché, une idem de truffes, deux échalotes et une pointe d’ail également hachée; puis vous y mêlez un peu de gras de lard râpé, un peu de beurre fin, deux clous de girofle, un peu de mignonnette et de muscade râpée, un fragment de feuille de laurier, de thym et de basilic. Après avoir légèrement passé cet assaisonnement sur un feu modéré, vous

y joignez un verre de Champagne ou de Chablis, et le faites entièrement réduire; après quoi vous avez soin de retirer les fragments d’aromates et les deux clous de girofle; puis vous ajoutez quatre grandes cuillerées de sauce allemande; après avoir fait réduire d’un tiers, vous déposez cette sauce dans une petite terrine, et vous en servez pour les entrées de filets de poisson, de volaille, de gibier, et généralement pour les entrées indiquées en papillottes. (Carême).

SAUCE AUX HUITRES. — Faites ouvrir dix douzaines de grosses huîtres bien fraîches et bien grasses, puis vous les mettez dans leur eau sur le feu, en la remuant de temps en temps, afin qu’elles aient une égale cuisson. Lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, vous les retirez de leur eau avec une cuiller percée (lorsqu'on les égoutte dans une passoire, il est rare que les huîtres ne gardent point de gravier, ce qui les fait croquer; tandis qu’en les égouttant par cuillerées, cela n’arrive jamais).

Lorsque l’eau est déposée, vous en prenez une cuillerée à ragoût que vous ajoutez dans de l’allemande en suffisante quantité pour l'entrée que vous voulez saucer; puis vous additionnez une cuillerée à bouche de persil haché et blanchi, une idem de glace, un peu de beurre fin, un jus de citron, une pointe de poivre blanc et de muscade râpée, et les huîtres que vous avez parées. A cet effet, vous Ôôtez de chaque huître le durillon et la barbe, afin de n’employer que le gras de l’huître; ayez soin d’ôter une petite partie noire qui se trouve entre le durillon et le gras, que vous conservez. (Carêéme).

SAUCE A LA VÉNITIENNE. — Au moment du service vous avez en ébullition, dans une casserole à baïinmarie, deux grandes cuillerées à ragoût de sauce allemande pour saucer une entrée, alors vous y mêlez une bonne pincée de feuilles d’estragon coupées en petits

filets que vous faites blanchir et égoutter ensuite sur un tamis de soie, puis une cuillerée de glace de volaille, un peu de beurre d’Isigny, une pointe de muscade râpée et un filet de bon vinaigre à l’estragon; servez.

Cette sauce est excellente pour des entrées de volaille, en entrées de broche ou poëlées, puis pour des entrées de poisson grillé ou cuit à l’eau de sel. (Carême.)

SAUCE AU BEURRE ET AUX CAPRES. — Mettez dans une petite casserole une grande cuillerée à ragoût de grande sauce au beurre, marquée selon la règle. Ajoutez un peu d’eau ou de consommé, un peu de poivre fin, de muscade râpée et un peu de sel. Lorsque l’ébullition a lieu, vous retirez la sauce du feu, puis vous y mêlez une demi-livre de beurre d’Isigny, un filet de vinaigre ordinaire et une cuillerée à bouche de câäpres fines. Servez. (Carêéme.)

SAUCE TOMATE. — Coupez en deux dix grosses tomates de bonne maturité, après en avoir ôté le jus et les graines; vous les mettez dans une casserole à ragoût, en y mêlant un peu de thym, de laurier, de mignonnette, et quelques fragments de jambon maïgre; couvrez la casserole. Lorsque l’ébullition a lieu, faites mijoter doucement les tomates afin qu’elles se fondent bien parfaitement. Vingt minutes après, vous y joignez deux grandes cuillerées d’espagnole travaillée; puis vous la recuisez à point, et la passez en purée par l’étamine fine. Ensuite vous la déposez dans une casserole à baïn-marie. On peut, au moment du service, y joindre un peu de glace et de beurre.

Cette sauce aïgrelette convient pour le bœuf braisé, les rosbifs, les biftecks et les grillades en général. (Carême).

SAUCE A LA FRANÇAISE. — Mettez dans une casserole à bain-marie de la sauce béchamel maigre; lors-

qu’elle est presque bouillante, vous y joignez une pointe d’ail, un peu de muscade râpée et une essence de champignons. Quand elle a jeté quelques bouillons et à l’instant de servir, vous y joignez un beurre d’écrevisses, afin de la colorer d’une teinte rosée.

Cette sauce a une physionomie qui lui est particulière, et elle ne le cède en rien aux autres sauces pour servir le poisson. Elle convient parfaitement pour les pains de carpe, de brochet, de saumon. et en général pour les entrées de poissons. On peut y ajouter des queues d’écrevisses et de petits champignons tournés bien blancs. J’ai servi cette sauce pour la première fois chez le prince Paul de Wurtemberg.

Cette sauce étant maigre, elle sert pour les deux cuisines. (Carême).

SAUCE A L’ORANGE. — Prenez trois oranges, coupez-les en deux, exprimez-en le jus dans un tamis que vous poserez sur un vase de terre ou de faïence ; coupez en deux vos moitiés d’oranges dont vous aurez exprimé le jus, ôtez-en toutes les chairs, c’est-à-dire, laissez le moins de blanc possible au zeste; coupez ce zeste en petits filets, faites-le blanchir, égouttez-le, mettez-le dans un jus de bœuf bien corsé, avec une pincée de gros poivre, retirez sur le bord du fourneau votre casserole, mettez-y le jus de vos oranges, saucez-y vos filets, et que le zeste soit dessus. (Beauvilliers).

SAUCE AUX HATELETS. — Hachez un peu de persil, ciboules et champignons; mettez ces fines herbes dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les, singez-les et mouillez-les avec une cuillerée à pot de consommé; assaisonnez celte sauce d’un peu de sel, gros poivre, de la muscade râpée et d’une demi-feuille de laurier; faites-la aller sur un bon feu, ayant soin de la tourner jusqu’à ce qu’elle ait atteint son degré de

cuisson, c’est-à-dire qu’elle soit réduite à consistance d’une bouillie claire ; retirez-en le laurier; liez-la avec deux jaunes d'œufs délayés avec un peu de bouillon, et servez-vous-en. (Beauvilliers).

SAUCE A LA NOMPAREILLE ou A L’ARLEQUINE. — Coupez des petits dés de jambon bien égaux, des truffes de même, en égale quantité; mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre; posez votre casserole sur un feu doux; laissez cuire environ un quart d'heure, si vous voulez, votre sauce blanche, mettez trois cuillerées à dégraisser de votre velouté; et si vous voulez qu’elle soit rousse, employez de votre espagnole réduite; ajoutez-y un demi-verre d’excellent vin blanc et une cuillerée de consommé; faites réduire; mettez-y des blancs d'œufs durs et des champignons, en même quantité, coupés comme le jambon et les truffes; ajoutez des queues d’écrevisses coupées de même, et, s’il s’en trouve, des œufs d’écrevisses; finissez votre sauce avec gros de beurre comme une noix et demie, et servez. (Carême.)

SAUCE AU PAUVRE HOMME. — Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-les; ajoutez une pincée de persil haché bien fin; mettez le tout dans une casserole, soit avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l’eau en moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel, une pincée de gros poivre; faites bouillir vos échalotes jusqu’à ce qu’elles soient cuites, et servez. (Carême).

SAUCE DITE POËÊLEE. — Prenez deux livres de veau et autant de lard ou de jambon; coupez-les en forme de dés un peu gros, deux carottes, trois oignons blancs aussi coupés en dés, une livre de bon beurre, clous de girofle, basilic, laurier concassé, thym, sel, poivre: mettez le tout dans une casserole et faites bouillir sur un

petit feu. Quand cela sera réduit, ajoutez une cuillerée à pot de bouillon non dégraissé; après un nouveau bouïllon, vous retirerez votre poêle et la mettrez dans une terrine. (Martin).

MAYONNAISE. — Il faut jeter dans une petite terrine deux jaunes d'œufs du jour; un peu de sel et le quart d’une cuillerée de vinaigre; remuez bien ce mélange avec une cuillère de boïs, et lorsque la mayonnaise commence à se lier, ajoutez-y en remuant toujours une cuillerée à bouche d'huile, que vous ferez tomber goutte à goutte; faites de même pour quelques gouttes de vinaïgre que vous y ajouterez également, et que la cuiller de bois frotte constamment les parois de la terrine; ce frottement fera blanchir votre sauce. Lorsqu'elle sera bien liée, mêlez-y de l'huile à plus forte dose en y maniant toujours un peu de vinaigre; ajoutez à ce mélange un peu d’aspic congelé. Placez-vous pour faire la mayonnaise, dans un lieu frais; si elle venait à se décomposer, ce qui peut arriver, sortez-la de la terrine, dans laquelle vous jetterez un jaune d'œuf du jour et une cuillerée de béchamel que vous mêlerez bien ensemble par le frottement et auxquels vous joindrez peu à peu votre mayonnaise. (Durand).

SOUBISE. — Coupez des oignons à dés, joignez-y une petite tranche de jambon, et faites cuire à bien petit feu, en couvrant votre casserole; prenez garde que le tout ne roussisse pas, et mêlez-y un peu de dégraissis d’un bon fonds de braise ou bien un petit morceau de beurre bien frais; assaisonnez vos oignons, et lorsqu'ils sont bien cuits, mouillez-les avec un peu de velouté, à défaut, jetez-y une pincée de farine, et mouillez un peu après avec du consommé ou du bouillon, faites bouillir doucement en remuant parfois avec la cuiller, et au moment de servir, faites à votre sauce une liaison

avec deux jaunes d'œufs, auxquels vous ajouterez un peu de jus de citron. (Durand).

SAUCE AUX TRUFFES A LA PÉRIGUEUX. — Emincez des truffes en liards, ou coupez-les en petits dés; passez-les dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre; laissez-les cuire ainsi, et mettez-y de l’espagnole réduite en raison de la quantité des truffes et selon la pièce que vous avez à saucer; joignez à cette espagnole du consommé ou du bouillon, du vin blanc en égale proportion; laissez-la réduire; dégraissez-la; finissez-la avec un morceau de beurre et servez-vous en. Observez que vous ne devez mettre dans cette sauce aucun acide, tel que citron ou verjus, vu qu’autrement vous ôteriez le moelleux de la sauce, et que le vin que vous devez employer doit fournir assez d’acide. (Néophysiologie du Goût).

SAUCE A LA TARTARE. — Hachez deux ou trois échalotes bien fines, un peu de cerfeuil et d’estragon; mettez le tout au fond d’un vase de terre avec de la moutarde, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il vous en faut; arrosez légèrement d'huile votre sauce, et remuez-la toujours, si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu de vinaigre; goûtez si elle est d’un bon sel; si elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de moutarde et d’huile, (Néophysiologie du Goût).

SAUCE DIABLE. — Mettez dans une casserole six échalotes hachées et lavées, un bon verre de vinaigre, une feuille de laurier, une gousse d'ail et un peu de glace de veau ou de volaille, faites réduire le tout jusqu’à concurrence de demi-glace; ajoutez-y un peu de bon jus, laissez réduire quelques minutes, puis vous terminez cette sauce avec un beurre de piment, une cuillerée d'huile d'olive, passez-la à l’étamine et servez-vous en

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aux articles indiqués. Cette sauce ne se fait guère d’avance parce qu’elle n’est demandée que par des amateurs. (Garlin.)

SAUCE CHATEAUBRIAND. — Mettez dans une casserole une certaine quantité de jus que vous faites tom ber à glace ou alors un peu de demi-glace, une pincée de cayenne et une cuillerée de sauce espagnole; faites réduire jusqu’à ce que cette sauce soit complètement liée et ressemble à un vernis, puis au moment de servir, vous beurrez cette sauce en la vannant, vous ajoutez quelques petites noix de beurre d’Isigny ou de bon Gournay et la terminez par l’addition d’un jus de citron et d’une pincée de persil haché. Cette sauce a un cachet particulier qui lui mérite l’estime des vrais gourmets. (Garlin.)

SAUCE ROBERT. — Mettez dans la casserole une petite tranche de jambon et un peu de dégraissis d’un bon fonds de cuisson ou un petit morceau de beurre ; ajoutez trois ou quatre oignons coupés en petits dés; faites roussir à petit feu, en tournant par intervalles avec la cuiller; assaisonnez avec du sel et un peu de poivre; lorsque vos oignons seront cuits et roux, mouillez avec du coulis ou bien, faites avec de la farine et du bouillon un roux, laissez bouillir un moment à petit feu, et lorsque vous voudrez servir, ajoutez une bonne cuillerée à bouche de vinaigre blanc et un peu de moutarde. (Durand.)

SAUCE CHAUD-FROID. — Prenez un demi-litre de gelée, deux ou trois jaunes d'œufs, 30 grammes de farine, 60 grammes de beurre. Mettez 30 grammes de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et délayez avec la gelée; laissez refroidir un peu; ajoutez les jaunes d'œufs et les 30 grammes restants du beurre. Passez au chinois, et, une fois tiède, nappez le canard. (M”° Gabrielle Masson).

SAUCE A LA MATELOTE.-— Faites bouillir ensemble un demi-litre de bouillon et un demi-litre de bon vin avec deux feuilles de laurier, un peu, d’estragon, cerfeuil, poivre, sel, et une gousse d'ail; faites réduire le tout au point de consistance; vous pouvez y mettre cuire du poisson ou telle viande que l’on veut dedans, ou bien la servir à part dans une saucière. Elle est agréable et saine. (D' Jourdan-Lecointe).

SAUCE A LA MAITRE D’HOTEL. — Versez dans une casserole 4 décilitres de velouté réduit; au dernier moment, vannez la sauce, en incorporant 50 grammes de beurre; finissez-la avec le jus de 2 citrons, une pincée de persil haché, une pointe de poivre. — Dans les conditions ordinaires, on emploie simplement une sauce au beurre, qu’on finit avec un beurre maître-d’hôtel. (Dubois et Bernard).

SAUCE SUPRÊME. — Prenez les cuisses et carcasses de 3 à 4 poulets crus; faites-les dégorger à l’eau froide pendant une heure; égouttez cette eau, mouillez les viandes juste à couvert avec du bouillon blanc; ajoutez un bouquet de persil garni, un peu de sel, quelques grains de poivre; posez la casserole sur feu, faites bouillir, en écumant; 2 minutes après, égouttez les morceaux de volaille sur un tamis, en conservant la cuisson; rafraîchissez et épongez-les bien, remettez-les dans la casserole avec un morceau de beurre; posez celle-ci sur feu vif, et faites sauter la volaille pendant quelques minutes sans prendre couleur; saupoudrez avec une cuillerée de farine et deux cuillerées d’arrow-root; mouïillez aussitôt avec le bouillon réservé et un verre de Sauternes; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez la casserole sur le côté du feu. Une demi-heure après, dégraissez bien la sauce, passez-la au tamis dans une casserole à réduction, et faites-la réduire à feu vif, en la tournant à la

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cuillère, et incorporant peu à peu quelques cuillerées de bonne crème crue; quand la sauce est liée de consistance légère, lisse, veloutée, passez-la à l’étamine; finissez-la en incorporant un morceau de beurre fin et le jus d’un citron. (Dubois et Bernard).

SAUCE TOULOUSE. — Mêlez dans une casserole à réduction 7 à 8 décilitres de velouté, avec quelques parures crues de truffes et de champignons, ajoutez-y un bouquet garni; réduisez la sauce, en incorporant, peu à peu, 2 décilitres de fonds de volaille concentré; quand elle est réduite d’un tiers, passez-la à l’étamine, mêlez-lui 4 cuillerées de truffes émincées, cuites au moment avec un peu de vin blanc. (Dubois et Bernard).

SAUCE MORNAY. — Béchamel serrée avec 2 décilitres par litre de la cuisson du poisson auquel elle est destinée. Ajouter 100 grammes de gruyère et 100 grammes de parmesan râpé et mettre à point avec 200 grammes de beurre.

Observation. — Apprêtée pour tout autre usage, cette sauce est la même moins la cuisson du poisson. (Escoffier et Gilbert).

SAUCE VILLEROY. — Sauce allemande réduite à fond avec 1 décilitre et demi par litre d’essence de truffes et de jambon (moitié de chaque). A pour seul usage d’enrober les éléments de préparations dites « à la Villeroy » et était, de ce fait, désignée autrefois sous le nom de « sauce perdue ». (Escoffier et Gilbert).

SAUCE MADÈRE. — Demi-glace très réduite, ramenée à sa consistance normale, par addition, hors du feu, de demi-décilitre de madère par litre de sauce, (Escoffier et Gilbert).

SAUCE BORDELAISE. — Réduction à trois quarts de 3 décilitres de vin rouge avec 4 échalotes ciselées, pincée de mignonnette, fragments de thym et laurier. Additionner d’un décilitre d’espagnole; dépouiller pendant un quart d'heure et passer. Mise à point avec une cuillerée de glace de viande dissoute, quelques gouttes de jus de citron et 50 grammes de moelle en dés ou en lames pochées. Spéciale aux grillades de boucherie. (Escoffier et Gilbert).

SAUCE GRIBICHE. — Déposer dans une terrine deux prises de sel et une de poivre blanc; ajouter le jaune d’un œuf mollet ou dur broyé; ajouter une cuillerée de moutarde anglaise; délayer avec une cuillerée de vinaigre du Chili ou à l’estragon; vanner le tout fortement avec le fouet ou à la fourchette, en lui mélangeant doucement trois cuillerées d'huile d'olive; ajouter ensuite une petite cuillerée de fines herbes blanchies et hachées. Finir en incorporant le blanc des œufs durs haché grossièrement, (Bautte).

GARNITURES ET RAGOUTS.

RAGOUT DE FOIE GRAS ET DE TRUFFES AU SU- PRÊME. — Après avoir dégorgé et blanchi un petit foie gras de Strasbourg, vous le faites cuire dans une mirepoix, avec un verre de madère. Laissez-le refroidir, puis vous l’égouttez de sa cuisson et le parez en escalopes, en arrondissant les bords avec le couteau afin de les parer convenablement; puis vous émincez quatre grosses truffes du Périgord, et les faites suer 10 minutes dans un peu de beurre d’Isigny, avec un grain de sel et de poivre fin. Après quoi vous en égouttez en partie le beurre, et versez dessus la sauce au suprême en ébullition. Etant prêt à servir, vous mettez la moitié des escalopes de foie gras

dans le plat d’entrée. Ajoutez dessus de l’émincé de truffes; placez-y l’entrée, en observant que la sauce ne doit pas dépasser le bord du plat. Mettez le reste du foie gras dans une saucière et versez dessus l’émincé des truffes avec le reste du suprême. Servez. (Carême).

GARNITURE DE TRUFFES AU SUPRÊME. — Coupez huit truffes moyennes pour les parer ensuite en grosses olives; puis vous les faites mijoter cinq minutes dans un peu de consommé de volaille; vous y versez ensuite la sauce au suprême. Après avoir donné quelques bouïllons, vous servez votre ragoût de la manière accoutumée. (Carême).

GODIVEAU. — Dépouillez un morceau de rouelle de veau de toutes ses membranes et tendons; ôtez toute la graisse, joignez-y le double de graisse de bœuf aussi dépouillée, et la plus sèche qu’il sera possible; hachez et mêlez le tout en ajoutant un peu d’eau et deux jaunes d'œufs; pilez dans un mortier avec un autre jaune d'œuf et de l’eau; assaisonnez d’une manière convenable; joignez-y du persil coupé menu, et pochez comme des quenelles. (P. Cardelli.)

RAGOUT D’ESCALOPES DE FILETS DE SOLES A LA VÉNITIENNE. — Après avoir levé les filets d’une sole, vous les lavez et les parez en escalopes pour les sauter au beurre à l'instant du service; alors vous les égouttez, les dressez autour de l’entrée et les masquez avec une partie de la sauce à la vénitienne, dont vous servez le reste dans une saucière. (Caréme.)

RAGOUT D’ESCALOPES DE HOMARD A LA NAVA- RIN. — Coupez en escalopes la chair d’un homard cuit au vin de Champagne; faites une douzaine de petites que-

- relles d’anguilles à la purée de champignons, et les pochez

selon la règle, avec du bouillon maigre; ensuite vous avez préparé de la manière accoutumée la sauce maigre indiquée à la française; joignez-y deux maniveaux de champignons et deux douzaines d’huîtres (la noïx seulement); après avoir ébullitionné ce ragoût, vous égouttez les petites quenelles et les masquez comme de coutume; ensuite vous y placez par groupes la chair du homard que vous avez doucement chauffée dans un petit plat à sauter, avec du beurre fondu; servez le reste de la sauce dans une saucière. (Carême).

BORDS DE PLATS. — Prenez du pain de pâte ferme, rassis, levez-en la mie par tranches de l’épaisseur d’une lame de couteau; formez de cette mie de petits losanges, des x, des croissants, enfin de toutes les formes que vous voudrez. Cela fait, mettez chauffer de l'huile dans une casserole, et passez-y ces croûtons; faites-en des roux et des blancs; les blancs en leur laissant moins subir l’action du feu. Quand ces croûtons seront bien secs, égouttez-les, faites des caisses de papier blanc, et mettez-les séparément selon leur forme et leur couleur dans chacune de ces caisses. Lorsque vous voudrez vous servir de ces croûtons pour des bords de plats, percez un œuf par la pointe, faites-en tomber une partie du blanc sur un couvercle, battez un peu ce blanc avec la lame de votre couteau; incorporez-y une petite pincée de farine, faites légèrement chauffer votre plat; trempez dans l'œuf un des côtés de vos croûtons, et posez-le sur ce plat, ainsi de suite, jusqu’à ce que votre bord soit formé. Gardez-vous de faire chauffer votre plat plus qu’il ne faut, de crainte que votre bord ne puisse tenir. (Beauvilliers).

SALPICON ORDINAIRE. — Il se compose de gorge de ris de veau, de foies gras ou demi-gras, de jambon, de champignons et de truffes, si c’est la saison; coupez

de tout cela en petits dés et d’égale grosseur; au moment de servir ayez de l’espagnole bien réduite, la quantité qu'il vous faut, pour vos chaïrs; jetez-les dedans; mettezles sur le feu; remuez-les sans les laisser bouillir, et servez.

On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du godiveau, des blancs de volaille cuites à la broche, des crêtes de coq et des culs d’artichauts; cela dépend de ce que l’on a et de la saison où l’on se trouve. (Beauvilliers).

RAGOUT DE CRÊTES ET DE ROGNONS DE COQS EN FINANCIÈRE. — Quand vos crêtes auront été échaudées et cuites dans un blanc, égouttez-les ainsi que les rognons; mettez dans une casserole la quantité convenable de velouté réduit, si vous voulez au roux, employez de l’espagnole réduite, en y ajoutant un peu de consommé; en cas que votre sauce se trouve trop liée, faites mijoter vos crêtes un quart d'heure; joignez-y un instant avant de servir vos rognons, quelques champignons tournés et que vous aurez fait cuire, des culs d’artichauts et de truffes, selon votre volonté. (Beauvilliers.)

RAGOUT A LA GODIVEAU. — Mettez de l’espagnole dans une casserole, la quantité que vous croirez nécessaire pour votre ragoût; ajoutez-y la quantité convenable d’andouillettes de godiveau; mettez-y des champignons et quelques culs d’artichauts coupés en quatre ou en huit morceaux ; faites achever de cuire votre ragoût; dégraissez-le, faites-le réduire, mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus, et servez-vous en, soit pour garnir une tourte ou un pâté chaud, ou tout autre ragoût; vous pouvez l’augmenter de quelques gorges de ris de veau coupées en tranches, d’écrevisses, de foïes de volaïlles et d’ailerons. (Beauvilliers.)

VOL-AU-VENT D'ŒUFS À LA BÉCHAMEL, GARNI- TURE. — Mettez dans une casserole 100 grammes de

farine, 20 grammes de beurre, 1 litre de lait, une échalote moyenne, 1 gramme de thym et de laurier, 2 grammes de persil et placez sur le feu pendant vingt minutes en remuant avec une cuillère de bois; retirez ensuite du feu, passez à l’'étamine et versez dans une autre casserole assez grande pour recevoir en plus douze œufs durs coupés en rouelles; dix minutes avant de servir, replacez la béchamel sur le feu, tournez-la jusqu’à ce qu’elle bouille, retirez du feu et ajoutez 150 grammes de beurre que vous faites fondre en l’agitant. Après qu'il est fondu, mettez les œufs durs coupés en rouelles et douze beaux champignons tournés et coupés en deux par le travers, et garnissez le vol-au-vent. La béchamel ne doit pas être plus épaisse qu’une bouillie légère; si elle était trop liée, vous y ajouteriez un peu de lait. (Baron Brisse).

GARNITURE À LA TOULOUSE POUR RELEVÉS. — Cette garniture s'applique aux relevés de volaille; elle se compose d’escalopes de foie gras, truffes et champignons entiers, crêtes et ris d'agneau. Les escalopes de foie gras sont coupées sur un foie d’oie cuit, on les pare d’égale forme, on les tient au chaud dans un sautoir. Les truffes sont tournées de forme ronde, cuites au moment avec un peu de vin et de glace. Les têtes de champignons sont tournées, cuites au beurre et jus de citron. Les crêtes sont cuites dans un blanc; les rognons sont simplement pochés, et les ris d'agneau poêlés. Toutes ces garnitures sont dressées autour des pièces en bouquets séparés; les foies sont légèrement glacés; les crêtes, champignons, rognons et ris sont saucés au velouté: les truffes sont glacées au pinceau; on sert séparément une sauce Toulouse. (Dubois et Bernard.)

GARNITURE NORMANDE, POUR RELEVES DE POISSON. — Cette garniture se compose de quenelles de poisson moulées à la cuillère, huîtres et moules blanchies,

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champignons, queues d’écrevisses entières ou queues de petits homards émincés. — On mêle ces garnitures dans un sautoir, on les lie avec une sauce normande. — Cette garniture est aussi appelée aux entrées chaudes de poisson. (Dubois et Bernard).

FONDS D’ARTICHAUTS POUR GARNITURES. — Retirez les premières feuilles des artichauts, parez les fonds et coupez les feuilles à la hauteur du fond. Faitesles blanchir jusqu’à ce que le foin puisse s’enlever, rafraichissez, puis, lorsque le foin est retiré, tournez et parez les fonds. Faïites-les cuire dans un blanc, que vous ferez avec eau, beurre, farine, sel et lames d’un citron que vous aurez pelé à vif et dont vous aurez retiré les pépins. Faïtes-les cuire dans la cuisson. (Gouffé, Livre de cuisine, Hachette, éditeur).

GARNITURE DE GIGOT À LA DURAND. — Faites fondre une plaque de lard dans une casserole; lorsqu’elle sera fondue, vous l’ôterez et la remplacerez par une tranche de jambon que vous couperez en filets, et un morceau de beurre frais; vous y passerez des ris d’agneau ou de veau coupés à gros dés, vous mouillerez avec un peu de sauce espagnole et un peu de fonds de la cuisson du gigot bien dégraissé et passé au tamis; vous y joindrez d’épaisses tranches de truffes, de champignons, des quenelles de volailles faites dans une cuiller à café et pochées dans du bouillon, des olives farcies avec de la farce aux truffes, des crêtes de volailles déjà cuites, des palais de bœuf cuits et coupés en carrés, et enfin des rognons de coqs; vous laïsserez un peu bouillir cette garniture sur l’angle du fourneau et au moment de servir, vous y ajouterez six jaunes d'œufs durs, des queues d’écrevisses et quatre douzaines d’huîtres déjà blanchies dans leur eau et passées un instant avec de fines herbes et un peu de dégraissis de la cuisson du gigot,

ainsi que des cornichons, vous cesserez alors de faire bouillir; vous écumerez et vous dégraisserez bien la garniture vous déficellerez le gigot, le poserez sur un grand plat et verserez la garniture dessus. (Cuisinier Durand.)

FARCE CUITE. — Vous couperez les blancs de volaïille en petits dés; vous mettrez un petit morceau de beurre dans une casserole avec vos blancs de volaille crus, un peu de sel, un peu de gros poivre, un peu de muscade râpée; vous les passerez à petit feu pendant dix minutes; vous égoutterez vos blancs, et vous les laisserez refroidir; vous mettrez un morceau de mie de pain dans la même casserole avec du bouillon, un peu de persil haché bien fin, vous la remuerez avec une cuiller de bois, en la foulant et la réduisant en panade; quand votre bouillon sera réduit et que votre mie sera bien mitonnée, vous la mettrez refroïdir; vous aurez une tétine de veau cuite et froide; au défaut vous vous servirez de beurre; vous pilerez vos blancs de volaille; quand ils seront bien pilés, vous les passerez au tamis à quenelle, vous les mettrez de côté; vous pilerez de même votre mie; vous la passerez au tamis et la mettrez à part; vous pilerez votre tétine, la passerez au tamis et la mettrez de côté; vous ferez trois portions égales de blancs, de mie de pain et de tétine; vous pilerez le tout ensemble; quand vous l’aurez pilé trois quarts d’heure, vous y mettrez cinq ou six jaunes d’œufs, selon la quantité de farce; vous pilerez vos jaunes avec votre farce à mesure que vous en mettrez; votre farce faite, vous la retirez du mortier pour la mettre dans une terrine, vous vous en servirez pour les cas de besoin; soit en viande de boucherie ou volaille, gibier, vous vous servirez du même procédé; vous emploierez aussi cette farce pour les gratins.(Viard).

FARCE AUX TRUFFES. — Après avoir bien nettoyé et lavé vos truffes, vous en pesez six onces que vous

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passez cinq minutes sur le feu, dans une casserole avec un peu de beurre frais et de fines herbes bien hachées, lorsqu'elles sont refroidies, vous les pilez et vous y joignez six onces de tétine de veau, que l’on peut remplacer par du lard râpé ou bien du beurre frais; vous les assaisonnez ensuite et y ajoutez quatre onces de mitonnage et trois jaunes d'œufs. (Durand).