LES HORS-D’ŒUVRE

PALAIS DE BŒUF EN ALLUMETTES. — Vous commencez par couper vos palais en petits filets de la grosseur des allumettes; vous les laissez ensuite mariner dans un peu de bouillon, vinaigre, sel, poivre, basilic, laurier, thym, clous de girofle, poudre d'épices fines, tranches d’oignons, un petit morceau de beurre manié de fines herbes dans un peu de farine, le tout bien chaud. Vous faites mariner pendant deux heures; laissez égoutter vos filets, et les trempez dans une pâte à bière (personne n'ignore que c’est la pâte à friture ordinaire qui se compose de farine, de bière et de deux ou trois jaunes d'œufs), vous les faites frire ensuite dans du saindoux, et les servez bien blonds et brüûlants, garnis tout autour de persil frit. Si vous voulez simplifier cette aimable formule, vous pouvez vous contenter de faire mariner vos allumettes simplement dans du citron avec un peu de sel et quelques brins de persil; vous les ferez frire ensuite de même, et de belle couleur. Ces allumettes prendront le nom de Menus droits, si, après avoir coupé vos palais en filets, vous passez des oignons au parmesan et les jetez dedans. En finissant, n’oubliez pas un peu de moutarde de Maille ou de Bordin, et l’épigramme d’un petit filet de vinaigre. (Gastronome Français.)

ARTICHAUTS EN MARINADE. — Prenez 12 petits artichauts dont le foin n’est pas encore formé, c’est-àdire tout ce qu’il y a de plus tendre. Parez-les et rognez le bout des feuilles. Réunissez dans un poëlon demi-litre d'eau, 6 cuillerées à bouche d’huile d'olive, le jus de 2 citrons, une forte pincée de sel, un peu de poivre

écrasé, un petit bouquet garni fait d’une branchette de céleri, un peu de persil, de fenouil, de thym et une feuille de laurier, avec adjonction d’une gousse d’ail, si ce condiment ne déplaît pas. Rangez les artichauts dans le poêlon; portez à l’ébullition et laissez cuire à couvert assez vivement. Lorsque les artichauts sont bien attendris il ne doit rester que juste assez de marinade ou fonds de cuisson pour pouvoir les saucer, c’est-à-dire les accompagner dans le plat. Ces artichauts se mangent froids en guise de hors-d’œuvre. (Reboul.)

FONDS D’ARTICHAUTS A LA REINE. — Faites cuire des fonds d’artichauts entiers puis les passez au beurre pour les colorer de chaque côté. D'autre part, faites cuire dans du lait bien crémeux de la semoule assez épaisse, montée au beurre. Farcissez les fonds d’artichauts avec cette polenta, passez au four très chaud pour gratiner. Dressez dans un légumier, nappez d’une sauce Colbert, légèrement tomatée. Servez très chaud. (Lambert.)

AUBERGINES OLALLA. — Pelez 6 aubergines, pratiquez 4 entailles dans le sens de la longueur sur chacune d'elles. Disposez dans chaque entaille une tranche de tomate. Entourez les aubergines de ficelle et faites-les cuire dans une casserole après les avoir recouvertes d’eau, d’un verre d’huile d'olive et d’un jus de citron. Salez, poivrez, ajoutez encore une pincée de paprika. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que de toute la cuisson il ne reste que l’huile. Tirez alors les aubergines, débarrassez-les des bracelets de ficelle, disposez-les dans un légumier, et recouvrez-les d’une vinaigrette confectionnée avec l’huïle de la cuisson, le jus d’un citron, du sel et du poivre. (Valiot.)

PETITS ASPICS DE CREVETTES. — Ranger avec symétrie dans de petits moules à savarin, de belles

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queues de crevettes décortiquées. Emplir le moule de gelée de poisson bien claire. Lorsque la gelée est prise, démouler les aspics sur un plat, et garnir le centre des couronnes avec de la sauce mayonnaise. (Alfred Suzanne.)

ATTEREAUX A LA MODERNE. — Pour préparer les attereaux dans les conditions les plus parfaites, il convient d’avoir de toutes petites caisses en fer blanc de forme cylindrique, ayant 10 centimètres de long, sur 3 centimètres de diamètre, fermées d’un côté, comme les caisses à hâtelets pour pièces froides.

Prenez des ris de veau cuits; distribuez-les en lames d’un demi-centimètre d'épaisseur; assaisonnez et divisez-les en ronds un peu plus étroits que le diamètre des caisses en fer blanc. Coupez une égale quantité de lames de truffes cuites et de langue écarlate; mêlez ces ronds dans une terrine avec quelques cuillerées de fines herbes cuites, liées avec un peu de glace; laissez refroidir ensemble. Enfilez alors ces ronds, en les alternant entre eux, à travers de petites brochettes en boïs, ayant 10 à 12 centimètres de longueur; masquez-les à la cuillère avec une sauce Villeroy, et introduisez-les dans les caïsses en fer blanc, de façon à les remplir complètement; faitesles refroidir sur glace. Trempez ensuite les caisses dans de l’eau bouillante pour enlever les attereaux; passez ceux-ci deux fois; faites-les frire de belle couleur, en les plongeant à grande friture; égouttez-les sur un linge; enlevez la brochette en bois de chaque attereau, remplacez-la par une petite brochette en argent, et dressez-les en piquant les brochettes contre un croûton de pain coupé en forme de pyramide, frit, collé sur un plat, masqué avec une légère couche de farce pochée. Entourer la base de cette pyramide avec une couronne de filets-mignons de volaille, pochés en anneaux, panés et frits. (Dubois et Bernard).

BARQUETTES D'ÉCREVISSES À LA DIABLE. — Foncer de pâte fine deux douzaines de moules (forme barquettes), les faire cuire à vide et les garnir d’un ragoût de queues d’écrevisses cuites à la bordelaise. Saupoudrer de parmesan et faire glacer un instant au four. Placer à chaque bout de la tartelette une carapace d’écrevisse. (Salles et Montagné).

BEURRE ROTI A LA LANDAISE, — Salez d’abord la bille de beurre, cassez quatre œufs entiers, battez-les en omelette, préparez de la mie de pain blanche bien séchée, ajoutez un peu de sel fin, roulez votre bille de beurre dans vos œufs et saupoudrez de mie de pain, recommencez l’opération jusqu’à l’absorption des œufs; mettez votre beurre en broche; à la cuisson, la croûte devient ferme et vous en formez une croustade que vous servez en place de pain pour les huîtres. Buvez du vieux Barsac, mais n’arrosez pas avec. (Vuillemot).

BOUCHÉES A LA PURÉE DE SOLE. — Faites 18 bouchées coupées dans du feuilletage fait à 6 tours avec un coupe-pâte cannelé de 4 centimètres et demi; dorez, puis prenez un autre coupe-pâte uni de 2 centimètres et demi que vous trempez dans l’eau chaude; vous l’appuyez sur le petit vol-au-vent jusqu’à 1 millimètre de profondeur et vous formez ainsi le couvercle; faites cuire à feu vif et, avec le manche du couteau, refoulez la mie sur les bords.

Levez les filets d’une belle sole et faites-les cuire avec beurre, sel et jus de citron, égouttez-les et passez-les au tamis.

Mettez à réduire 2 décilitres de bon velouté avec 1 décilitre de crème double; passez-le à l’étamine; mélangez-le à la purée de sole; ajoutez 50 gr. de beurre fin, garnissez et servez.

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Observation. — On prépare de même des bouchées garnies de diverses purées de poisson telles que: saumon, tuxrbot, merlan, etc. (J. Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette, éd.).

PETITES BOUCHÉES DITES À LA BÉCHAMEL. — Coupez en tout petits dés 100 grammes de chair de volaille cuite, 50 grammes de jambon et autant de truffes et champignons, le tout cuit au préalable. Avec 50 grammes de beurre et une bonne cuillerée à bouche de farine faites un petit roux blond, c’est-à-dire que la farine ne doit pas prendre trop de couleur. Vous remuez ce mélange à feu doux 2 minutes seulement. Délayez-le avec un demi-litre de laït bouillant et laissez cuire quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois pour empêcher la sauce d’attacher au fond. Assaisonnez de sel, poivre et muscade et passez dans une autre casserole. Incorporez à la sauce le hachis de volaille, jambon, etc., faites cuire encore deux minutes seulement. Vous pouvez ensuite en garnir les petites bouchées en feuilletage ou tout petits vol-au-vent, lesquels doivent être bien chauffés d'avance. (Reboul),.

BOUDINS DE FAISAN, AUX TRUFFES. — Préparez une farce à quenelle de faisan; finissez-la avec quelques cuillerées d’espagnole réduite; ajoutez un salpicon de truffes cuites. Divisez alors la farce en petites parties, posez celles-ci sur le tour fariné; roulez-les à la main, en leur donnant la forme méplate.

Faïtes-les pocher à l’eau bouillante et salée; quand elles sont raffermies, égouttez-les sur un linge; parez-les régulièrement, et trempez-les dans des œufs battus, pour les paner et les faire colorer dans un sautoir, avec du beurre épuré; égouttez-les ensuite, dressez-les en une double couronne, sur serviette pliée; garnissez le centre

de la deuxième couronne avec un bouquet de persil frit, (Dubois et Bernard).

BOUDINS A LA RICHELIEU. — Prenez la chair d’un fort beau lapin, pilez-la et passez-la; prenez ensuite * six ou huit belles patates (aujourd’hui nommées pommes de terre); faites-les cuire sous la cendre; lorsqu'elles le seront, épluchez-les avec soin, mettez-les dans le mortier, pilez-les à force; ensuite votre farce achevée, étendez-en sur un couvercle de casserole bien également, l'épaisseur d’un travers de doigt, en carré long de cinq pouces de hauteur sur trois de largeur; mettez sur la longueur et au milieu un salpicon; trempez la lame de votre couteau dans de l’eau chaude, comme vous feriez pour former des quenelles de volaille ; enfermez le salpicon en relevant et en rabattant les deux côtés ainsi que les deux bouts sur votre salpicon, en sorte qu’il soit bien enveloppé de la farce, à laquelle vous donnerez la forme d’un boudin blanc; beurrez le fond d’une casserole assez grande pour que votre couvercle puisse toucher au fond; chauffez ce couvercle, légèrement, et faites couler votre boudin au fond de cette casserole, ayant soin qu'il y soit droit, et ainsi de suite, en continuant votre opération; prenez les mêmes précautions, pour pocher ces boudins, que celles à prendre pour les quenelles; lorsqu'ils le seront, égouttez-les, laïssez-les refroidir. Si vous voulez les faire griller, dorez-les d'œuf avec un petit pinceau de plumes, et roulez-les légèrement dans de la mie de pain; posez-les sur le gril et mettez-les sur une cendre rouge; faites qu’ils prennent partout une belle couleur, et cela en les retournant sur les quatre faces: ensuite dressez-les soit sur une bonne italienne blanche, ou rousse, soit sur un périgueux et servez. (Recette obtenue du célèbre Etienne Joly, cuisinier premier aide aux entrées chez M. le Maréchal, par M. de la Reynière, le grand-père).

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BRISSOTINS AU SUPRÊME. — Beurrez 15 grands moules à dariole; emplissez-les avec de la farce de volaille à la crème ; couvrez-les avec un rond de papier beurré, et faites-les pocher au bain-marie. Laïissez-les refroidir et videz-les de haut en bas à l’aide d’un tube à colonne, plus étroit que les moules, en tenant mince l'épaisseur de la farce.

Préparez un salpicon avec foie gras cuit, truffes et champignons; liez-le avec du bon velouté réduit et serré. Sur chaque partie enlevée sur les petits pains de farce, coupez deux tranches; mettez-en une au fond du moule pour masquer le vide, puis emplissez ce vide avec du salpicon préparé, et masquez-le en-dessus avec la deuxième tranche. Démoulez les petits pains; trempezles dans des œufs battus, panez-les et introduisez à l’intérieur un peu de sauce suprême; fermez et dressez. (Dubois et Bernard).

BROCHETTES D’ESCARGOTS A MA FAÇON. — Cuisez les escargots, puis égouttés de leur court-bouillon, mettez-les dans un saladier en les saupoudrant d’échalotes hachées finement et de persil également haché; ajoutez un peu de poivre, le jus d’un citron et sautez-les dans cet assaisonnement. Sur un morceau de petit salé ou lard maigre, coupez, autant que vous avez d’escargots, de petits carrés bien minces, et autant de petites tranches de champignons, ceux-ci cuits au préalable. Embrochez ces trois éléments en les alternant à de petites brochettes. Battez dans un petit plat long 2 œufs avec deux cuillerées à bouche d’huile, sel et poivre; passez les brochettes dans cette composition et roulez-les ensuite dans de la panure fraîche ou mie de pain fine. Faïtes chauffer du beurre dans une poêle; rangez-y les brochettes que vous faites revenir à feu vif en les retournant pour qu'elles se colorent de toutes parts. Etant bien dorées et croustillantes, rangez-les sur le plat de service; faites chauffer le beurre

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jusqu’à ce qu’il commence à fumer; exprimez alors le jus d’un citron dedans et versez le tout sur les brochettes que vous devez servir sans retard. (Reboul.)

CANAPÉS DE FOIES DE RAIE. — Coupez en forme de rôties des morceaux de pain rassis, de la largeur et de la longueur du pouce, même un peu plus grands. Passez-les dans d’excellente huile vierge; faites fondre ensuite dans une casserole deux pains d’excellent beurre; mettez-y des foies de raie, quelques filets d’anchois bien dessalés, un peu d’huile, persil, ciboule, une petite gousse d’ail, échalotes hachées bien menues, des câpres hachées de même, sel, poivre et une pincée d'épices fines: remuez bien le tout ensemble; formez vos canapés. Pour parvenir, vous mettez alors un lit de ces fines herbes, quand elles sont froides, ensuite du foie de raie coupé de même et des filets d’anchoiïs; faites à tous de même, et finissez par les fines herbes. Jetez dessus un peu de mie de pain bien fine; faites prendre couleur sous un couvercle garni de braïise et de cendres chaudes; servez avec l'expression d’un jus de citron. Lorsque ce joli petit entremets est fait avec soïn, c’est un des canapés sur lesquels les gourmands aiment le mieux à s'étendre, surtout en carême. Nous nous garderons bien d’en dire autant des dames; elles ont de bonnes raisons pour donner aux autres la préférence. (Gastronome français).

CERVELLES DE VEAU EN COQUILLES D’HUITRES. — Quand les cervelles sont blanchies, faites-les cuire dans une poêle après quoi vous les couperez en dés; pendant que cette première préparation a lieu, mettez un peu de velouté dans une casserole, quand il commence à bouilir, liez-le avec un jaune d'œuf; exprimez-y un peu de jus de citron; mettez du beurre gros comme une noix et déposez les cervelles. Enduïisez alors des coquilles d’huîtres avec du beurre, remplissez-les avec les prépa-

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rations déjà indiquées; saupoudrez le dessus avec de la râpure de pain et faites prendre couleur en mettant pardessus les coquilles un couvercle avec du feu. (Cuisinier Durand).

COQUILLAGES AU FEU. — (Recette Saintongeaise). Une merveille! Prenez des coquillages frais; ouvrez-les et disposez-les sur le sable, au bord de la mer, s’il se peut. Jetez sur chacun d’eux une pincée de poivre ou d'épices fines. Puis couvrez-les d’un lit de paille sèche de quelques centimètres d'épaisseur, auquel vous mettrez le feu. Renouvelez deux fois cette opération. Nettoyez légèrement la chair du coquillage, et mangez avec du beurre frais. Les huîtres, les pétoncles, les moules surtout conviennent à cette cuisine. (A/manach Gourmand 1866-70).

COQUILLES D’HUITRES LIÉES. — Préparez les huîtres en poulette, après quoi vous les mettrez dans des coquilles foncées avec un peu de beurre; vous mettrez par-dessus de la râpure de pain et les ferez griller. (Cuisinier Durand.)

CROQUETTES DE VOLAILLE. — Enlevez les chairs d’un poulet gras; ôtez-en les peaux et les nerfs; hachezles, faites réduire deux cuillerées à pot de sauce velouté; après une forte réduction, ajoutez à cette sauce une liaison de quatre jaunes d'œufs, mettez-y votre hachis. Après qu’il est mêlé, retirez-le, faïites-en de petites pelotes grosses comme une noix, que vous roulez quand elles sont refroïdies, sur de la mie de païn en leur faisant prendre une forme allongée; après les avoir panées, vous les trempez dans des œufs battus, et vous les panez une seconde fois. Cela fait, vous les mettez dans une friture bien chaude. Quand vos croquettes ont pris

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une belle couleur, vous les retirez et les dressez sur le plat. (Laguipière).

(CROQUETTES D’AGNEAU. — Vous ferez cuire un gigot à la broche, ou bien d’autre chair d'agneau si vous en avez! il est nécessaire qu’elle aït été rôtie; vous laisserez refroidir votre gigot; vous en prendrez les chairs; Ôtez-en les peaux et les nerfs; coupez votre viande en petits dés selon la quantité de croquettes que vous voulez faire; vous prenez un peu du gras de l’agneau que vous coupez aussi en petits dés, et que vous mêlez avec votre viande; si vous n’en aviez pas, vous prendriez de la tétine de veau cuite; vous y mettrez des champignons cuits coupés en petits dés; ajoutez un peu de muscade râpée et un peu de gros poivre. Vous prenez plein six cuillères à dégraisser de velouté, plein quatre cuillères de gelée que vous mettrez avec votre velouté; vous ferez réduire votre sauce plus qu’à moitié; il faut qu’elle soit un peu épaisse; quand elle sera réduite, vous mettrez une liaison de trois jaunes d'œufs, vous remuerez votre sauce sur le feu, sans la quitter, afin que votre liaison ne tourne pas; quand votre sauce sera liée, vous y mettrez du beurre gros comme un œuf; faites-le fondre en tournant bien votre sauce; voyez si elle est d’un bon sel; vous passerez à l’étamine au-dessus de votre viande que vous remuerez bien quand votre sauce y sera; vous laisserez refroidir votre ragoût; ensuite vous le remuerez, et vous en mettrez plein une cuillère à bouche que vous ferez couler avec votre doigt sur un plafond et successivement jusqu’à ce qu’il ne vous en reste plus, de manière que vous ayez dix-huit ou vingt tas ; si votre ragoût n’était pas assez froid, vous le laïsseriez encore refroïdir pour qu’il soit maniable, alors vous prenez vos tas à fur et à mesure dans vos maïns; vous mettez de la mie de pain sur la table, et vous les mettez dessus; vous leur donnez la forme que vous voulez, soit en poire, soit en boule, soit

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en forme ovale ou longue, et quand vous les aurez bien roulées dans la mie de pain, vous cassez trois œufs entiers, et vous mettez deux jaunes, ce qui fait cinq œufs, un peu de sel fin, un peu de gros poivre; vous battez vos œufs comme une omelette; vous trempez vos croquettes dedans, de manière qu’il y ait de l'œuf partout; vous les mettez dans la mie de pain; vous faites en sorte que vos croquettes soient bien panées, parce qu’elles couleraient dans la friture; vous les laisserez sur un plafond; un instant avant de servir, vous mettrez votre friture sur le feu; quand elle sera bien chaude, vous y mettrez vos croquettes; lorsqu'elles auront couleur, vous les retirerez, et vous les égoutterez sur un linge blanc; vous les dresserez en pyramide; faites frire un peu de persil que vous mettrez dessus. Si vous n’avez pas de sauce, vous couperez des champignons en petits dés; vous les passerez dans un petit morceau de beurre plus gros qu’un œuf; quand ils seront revenus, vous y mettrez un peu de ciboule hachée bien fine; vous la ferez revenir un instant; versez plein une cuillère à bouche de farine que vous mêlerez avec votre beurre et vos champignons; vous y mettrez une cuillère à pot de bouillon, une feuille de laurier, vous ferez réduire votre sauce jusqu’à ce qu’elle soit un peu épaisse: vous ôterez la feuille de laurier; vous y mettrez une liaison de quatre œufs, il faut que cette sauce soit très liée pour que vos croquettes ne crèvent pas; ajoutez gros comme un œuf de beurre; versez votre sauce sur vos croquettes; quand elle sera bien liée, vous pourrez y mettre, si vous voulez, un peu de persil bien haché. (Viard).

CROQUETTES DE QUEUES D’ÉCREVISSES. Les croquettes font partie des hors-d’œuvre chauds. On les prépare avec des filets de poulets rôtis ou avec des ris de veau, ou avec de la truite cuite dans le court-bouillon, ou mieux encore avec des queues d’écrevisses.

Mululire

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Il n’est pas facile aujourd’hui de se procurer une assez grande quantité d’écrevisses pour les servir à la coque ou à la Nantua, mais avec six à huit douzaines on fait d'excellentes croquettes.

Cardinalisez les écrevisses, et, après avoir préparé les queues et les gigots des plus grosses pattes, les faites sauter dans du beurre frais, sur un feu très doux, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur or rouge.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre frais et 20 grammes de farine, remuez sans cesse le mélange sur un feu modéré pendant dix minutes environ. Mouillez d’un peu de lait et travaillez la pâte qui se formera, la délayant avec le lait répandu en très petite quantité à la fois, jusqu'au moment précis où la sauce, d’abord jaune, deviendra blanche et lisse; si vous l’éclaircissez encore, vous ne pourrez pas faire les croquettes.

Mettez-y les queues d’écrevisses coupées en morceaux, salez et poivrez; retirez la casserole du feu une minute après versez-y un jaune d'œuf frais délayé dans une cuillerée de laït, et remuez sans interruption pour que l'œuf ne soit pas durci par la chaleur.

Videz l'appareil sur un plat, et formez les croquettes seulement deux ou trois heures après.

Hachez de la mie de pain ordinaire rassis et la tamisez pour obtenir la panure très fine. Prenez de la farce en quantité suffisante, formez une croquette d’environ sept ou huit centimètres de longueur sur quatre de hauteur, la roulez dans un œuf battu et ensuite dans la panure.

Mettez du beurre cuit dans une poêle émaillée et en assez grande abondance pour baigner quatre croquettes quand elles y seront placées. Le beurre étant chaud, et sans attendre qu’il exhale de la fumée, plongez-y trois ou quatre croquettes, imprimez à la poêle un mouvement circulaire pour les faire rouler et les retournez. Lorsqu’elles auront une couleur dorée, les retirez à l’aide de lécumoire, les égouttez, les mettez sur une serviette

pliée et déposée sur un plat chaud, et toutes étant cuites, les couronnez de branches de persil rapidement grillées dans la friture. (Lucien Tendret).

CROUSTADES AU CERFEUIL BULBEUX. — Coupez des croustades à cœur dans du pain à mie, hautes de un centimètre et demi; cernez la surface en rond à un centimètre de distance du bord; mettez dans une casserole et posez de côté.

Coupez un demi-oignon bien fin, mettez dans une casserole avec un morceau de beurre frais, mettez sur le feu et faites prendre couleur noisette en remuant avec une cuiller en bois, ajoutez-y 100 grammes de champignons nettoyés et hachés très fin, faites cuire aux trois quarts, ajoutez quatre cuillers à bouche de cerfeuil bulbeux, nettoyé, lavé et coupé en escalopes ; faites cuire pendant six minutes, lavez deux anchois bien dessalés, coupés très fin; mélangez ceci dans une petite terrine avec une cuiller à café de moutarde à la ravigote, plus trois cuillerées de sauce brune; mettez cela dans la préparation de la casserole, faites bouillir une minute, et remplissez vos croustades, qui, à ce moment, se trouveront frites au beurre; Ôtez le couvercle, arrachez bien la mie de pain et glacez au pinceau.

Le cerfeuil bulbeux ainsi préparé se sert comme horsd'œuvre, entremets de légumes, et pour tout relevé de boucherie braisé. (Ferdinand Grandi).

PETITES CROUSTADES DE RIZ, 4 LA PRINCESSE. — Cuisez 5 à 600 grammes de riz à découper, avec ce riz, emplissez 18 petits moules à pâté chaud, cannelés, à charnières, préalablement beurrés; serrez bien le riz, montez-le un peu plus haut que le moule; rangez ceux-ci sur un plafond, les uns à côté des autres; couvrez avec du papier beurré, faites-les refroidir sous presse.

Démoulez ensuite ces croustades, et découpez-les sur

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le haut seulement, à l’aide d’un petit couteau; cernez-les en dessus, afin de marquer un couvercle en ayant soin de mettre ces croustades à l’abri de l’air, à mesure qu’elles sont découpées; puis beurrez-les entièrement au pinceau avec du beurre clarifié; rangez-les à distance sur une plaque et poussez-les à feu vif afin de les colorer superficiellement, d’égale nuance: quelques minutes doivent suffire à cette opération; en les sortant du four, videzles, sans les percer ni les déformer, garnissez-les avec une bonne purée de volaille; couvrez la purée avec un rond de langue à l’écarlate, glacez celui-ci, et dressez les croustades sur serviette. (Dubois et Bernard).

SAUTÉ DE MAUVIETTES EN CROUSTADE. — Prenez cinq douzaines de mauviettes ; lorsqu'elles seront bien plumées ôtez seulement le gésier, et flambez-les très légèrement; levez-en les filets, que vous arrangerez dans une sauteuse dans laquelle vous aurez mis du beurre clarifié; mettez ensuite un bon morceau de beurre dans une casserole avec toutes les carcasses de vos mauviettes; passez-le juqu’à ce qu’elle soient presque cuites, et laissez-les là; lorsqu'elles seront froides, vous les pilerez dans un mortier. Passez avec un peu de beurre, cinq à six échalotes, une feuille de laurier, un peu de thym, deux clous de girofle; vous singerez tout cela bien légèrement, le mouillerez avec d’excellent vin blanc, et le laisserez bouillir pendant un quart d’heure; joignez-y ensuite ce que vous avez pilé; faites seulement chauffer le tout ensemble en l’assaisonnant d’un peu de sel et de poivre; passez cette espèce de purée à l’étamine, mettezla dans une casserole, voyez si elle est d’un bon goût, et mettez-la ensuite chauffer au bain-marie. Ayez des croûtons de pain d’un pouce et demi d'épaisseur; taillez-les en cœur, en losange, en rond, ou de telle manière que vous jugerez convenable: faites-leur à chacun une incision à deux lignes du bord; passez-les au beurre, en

observant qu’il soit de belle couleur; ôtez-en la mie; au moment de servir, vous remplirez ces croûtons de la purée que vous aurez faite, et que vous aurez eu soin de tenir un peu liée; vous les arrangerez ensuite sur le plat autour des filets, que vous sauterez au même moment. (Cinq minutes suffisent pour les cuire). Vous arroserez le tout du reste de votre purée, que vous aurez soin de rendre un peu plus liquide en y mettant une demicuillerée d’excellent consommé. Servez chaud. (Cadet- Gassicourt.)

CROUTES AU ROGNON. — Coupez des tranches de mie de pain ; parez-les de forme ovale, de l'épaisseur d’un centimètre et demi; cernez-les en dessus, faites-les colorer au beurre, dans un sautoir; videz-les ensuite, tenez-les au chaud. D’autre part, cuisez un bon rognon de veau; laissez-le refroïdir, supprimez-en la graisse qui l'entoure, coupez les chaïrs en dés moyens, puis mêlez ceux-ci avec une égale quantité de champignons cuits, coupés de même forme. Quelques minutes avant de servir, faites vivement réduire du velouté, en incorporant peu à peu de la crème crue; quand la sauce est bien serrée, finissez-la avec un peu de glace, une pointe de muscade; ajoutez alors le salpicon, et retirez aussitôt l'appareil du feu; emplissez les croûtes frites, en montant cet appareil en dôme ; lissez-le avec un petit couteau, saupoudrez-en la surface avec de la mie de pain, mêlée avec du parmesan; glacez à la salamandre, dressez sur une serviette. (Dubois et Bernard).

CROUTONS A LA PURÉE DE BÉCASSES. — I. Vous faites rôtir vingt minutes quatre bécasses et les laissez refroidir. Puis vous en prenez les chairs et les intestins et vous mettez à part les débris, carcasses, cous, têtes, pattes, etc.

IT. Les débris sont placés dans une casserole avec un

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verre de Sauternes, deux verres de consommé, du persil, laurier et autres aromates. Cette sauce doit être poussée jusqu’à réduction de moitié, après quoi vous la passez en la pressant et la laissez refroidir.

TITI. Alors vous pilez les chairs et les intestins de vos bécasses; vous y mêlez la sauce réduite ci-dessus et vous obtenez une purée que vous passez, et que vous mouillez encore avec du consommé, si elle est trop épaisse. Une fois que vous l’avez passée, vous la tenez au chaud, en évitant qu’elle bouille.

IV. Bon! Maintenant vous taillez des croûtons de pain de 4 centimètres d'épaisseur ; vous les beurrez et leur faites prendre couleur à un feu vif; puis vous pratiquez dans chaque croûton une savante concavité que vous remplissez avec la délicieuse farce tenue au chaud.

V. Vous servez comme hors-d’œuvre. L'opération est faite en quatre temps et cinq mouvements. Essayez! (AImanach gourmand, 1866-70.)

FILETS DE LAPEREAUX EN CARTOUCHE. — Levez et parez vos filets; mettez ensuite dans une casserole gros comme un œuf de lard râpé, gros comme deux œufs de beurre, plein quatre cuillères à bouche de bonne huile; vous ferez chauffer le tout, et vous y verserez plein trois cuillères à bouche de champignons hachés bien fins et bien pressés dans un linge; vous les ferez revenir pendant quinze minutes dans le lard, le beurre et l'huile; vous y mettez ensuite plein une cuillère d’échalotes aussi bien hachées et lavées pour en éviter l’âcreté; faites-les revenir un instant, après vous y mettrez plein une cuillère de persil bien fin et lavé; vous remuerez le tout ensemble sur le feu; vous couperez vos filets en deux, et vous les mettrez dans cet assaisonnement avec du sel, du gros poivre, un peu d’aromates pilés ; vous les laisserez raidir, après vous les mettrez refroidir sur un plat; coupez des papiers de manière que chacun puisse envelopper

en entier un morceau de filet; vous mettrez un peu d’huile sur chaque morceau de papier, et vous l’étendrez; ayez une barde de lard bien fine que vous mettrez dessus, puis un morceau de filet avec son assaisonnement; vous l’'envelopperez dans votre papier, de manière que cela forme une cartouche; ensuite vous fermerez bien votre papier par les deux bouts, pour éviter que l’assaisonnement n’en sorte: un moment avant de servir, vous les poserez sur le gril, à un feu un peu chaud. Ne les quittez pas, de crainte qu’ils ne prennent trop de couleur; il faut les retourner souvent; vous les dresserez comme un paquet de cartouches; servez-les à sec, ou avec un jus clair dessous. (Viard).

RECETTE DE LA FONDUE, telle qu’elle a été extraite des papiers de M. Trollet, bailli de Mondon, au canton de Berne. — Pesez le nombre d'œufs que vous voudrez employer d’après le nombre présumé de vos convives.

Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de gruyère pesant le tiers et un morceau de beurre pesant le sixième de ce poids.

Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole; après quoi, vous y mettrez le beurre et le fromage râpé ou émincé.

Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu’à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet; mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des caractères positifs de ce mets antique; servez sur un plat légèrement échauffé ; faites apporter le meilleur vin, qu'on boira rondement : et on verra merveilles. (Brillat- Savarin).

GNOCCHI À LA MANTOUANE. — Faites arriver à l’ébullition 1 litre de laït légèrement salé, Versez-y en

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pluie et en remuant avec une cuiller, 250 gr. de semoule de blé. Laissez cuire pendant 20 minutes. Incorporez-y gros comme un œuf de beurre. Etalez cette bouillie sur une planche humide en une couche de 2 cent. d'épaisseur. Laiïssez-la refroidir, puis découpez-la en petits disques de 5 cent. de diamètre, que vous placerez en couronne sur un plat rond. Saupoudrez copieuserent de parmesan râpé, arrosez de beurre et poussez au four pour gratiner. Après quoi vous verserez une belle purée de tomates dans le puits et vous servirez. (Valiot.)

CUISSES DE GRENOUILLES FRITES. — Après avoir fait dégorger six douzaines de cuisses de grenouilles, égouttez-les et mettez-les dans une terrine avec sel, poivre, un peu de thym, laurier, un oignon coupé en filets minces, quelques branches de persil, un demis-jus de citron, une cuillerée ou deux d'huile d'olive; retournezles souvent dans cet assaisonnement. Un peu avant de servir, égouttez sur un linge en séparant les ingrédients qui ont servi à les mariner, farinez-les; puis, trempez-les dans des œufs battus pour les paner légèrement, les faire frire dans une friture d'huile et les servir d’une belle couleur dorée sur un buisson de persil frit d’un beau vert. (Carême.)

PETITS DIABLOTINS DE BLANC-MANGER AUX AVELINES. — Pilez bien parfaitement six onces d’amandes d’avelines (émondées) ; délayez-les avec trois verres de crème que vous aurez fait bouillir. Vous passez le tout à la serviette avec pression, pour en extraire autant que possible le lait d'amandes, que vous versez peu à peu dans deux grandes cuillerées de farine de crème de riz, que vous délayez sans grumeleaux. Ajoutez quatre onces de sucre fin et un grain de sel. Tournez cette crème sur un feu modéré, et desséchez-la trente à quarante bonnes minutes, ce qui doit vous donner une pâte ferme et extré-

mement lisse, Ajoutez-y quatre onces d'amandes d’avelines parfaitement pilées, ensuite versez l’appareil sur un plafond beurré, et laissez-le bien refroidir. Ensuite vous roulez la pâte par petites bandes, que vous coupez de la grosseur d’une aveline, en les roulant très rondes et en les saupoudrant légèrement de farine. Le tout ainsi préparé sur quatre assiettes, vous en versez la moitié dans une petite passoire, que vous posez de suite dans la friture extrêmement chaude, de manière que vos petits diablotins se trouvent colorés rouges ombrés en un clin-d’œil. Alors vous enlevez la passoire et la renversez sur une serviette; vous roulez les diablotins dans du sucre en poudre, et les servez promptement sur des assiettes d'argent bien chaudes. Ensuite vous faites frire le reste de la même manière, et servez. On les sert également sans être sucrés.

Ces petits diablotins se servent quelquefois pour entremets, mais plus souvent encore pour assiette volante. (Carême).

ESCARGOTS DE VIGNE A LA POULETTE, — Beaucoup de personnes ont de la répugnance pour les escargots, sans songer que cet animal est, à la première vue, bien moins dégoûtant qu'une huître, et que, s’il fallait s'arrêter, ainsi, à toutes ces petites répugnances qui naissent d’une faiblesse d’organes ou d’une éducation puérile, on se priverait d’une foule de jouissances alimentaires qui font le bonheur de la vie gourmande. Un véritable gourmand, sans jamais s’en rapporter aux apparences, déguste tout avec courage et impartialité; semblable à l’abeïille qui va butinant toutes les fleurs et qui ne s'arrête que sur celles qui lui conviennent le mieux, il essaie de tous les mets, n’en refuse aucun et donne la préférence au plus digne.

L’escargot, nous en convenons, n’a rien dans son extérieur de bien séduisant: mais, quoiqu'il ait à Paris un

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assez grand nombre d'amateurs, ce n’est pas dans cette capitale qu'on le prise le plus. Dans certaines provinces, en Lorraine par exemple, on en prend des soins particuliers, on l’élève, on l’engraïisse, on lui consacre une petite portion de jardin entourée de treillages à mailles serrées, où l’on a soin de rassembler tous les végétaux qui lui plaisent le plus. Par le moyen de ces retraites, qu’on nomme des escargotières, et où plusieurs milliers d’escargots vivent en paix, sans autre souci que de manger, de croître et de multiplier (qui, pour le dire en passant, sont les trois plus grandes jouissances de tout ce qui vit en ce bas-monde), on a une espèce de garenne toujours prête à fournir aux survenants un plat trèsdélicat, susceptible de divers apprêts, et dont la dépense est presque nulle.

A Paris, l’on ne connaît point ces recherches; les escargots que l’on vend à la halle sont tout uniment des escargots ramassés dans la campagne. Ceux de vigne sont les plus délicats et les meilleurs, lorsque la feuille de vigne commence à pousser. Ils sont plus tendres, et plus gras à l’époque des vendanges; mais on peut dire que pendant près de six mois de l’année ils fournissent une nourriture aussi salutaire qu'agréable.

Voici l’une des manières la plus simple de les apprêter: Vous prenez, soit au printemps, soit en automne, des escargots ; vous faites chauffer de l’eau de rivière, à laquelle vous ajoutez une poignée de cendre de bois neuf; quand cette eau commence à bouillir, vous y jetez vos escargots, afin de les échauder et de les faire sortir de leur coquille: ensuite vous les mettez dans de l’eau tiède. Vous faites bouillir encore d’autre eau, dans laquelle vous les faites dégorger et blanchir une seconde fois. Après les avoir bien égouttés et nettoyés, vous passez des champignons, que vous mouillez d’eau et de bouillon; vous y ajoutez un peu de vin blanc avec du sel

et du poivre. Vous faites bouillir vos escargots jusqu’à ce qu'ils soient cuits et moelleux ; vous y ajoutez une liaison de jaunes d'œufs, avec du persil haché et un peu de muscade. N’oubliez pas, en finissant, d'exprimer un jus de citron; on peut y metire aussi du verjus ou du vinaigre. (Gastronome français.)

HORLY DE FILETS DE SOLES. — Parez les filets de cinq belles soles; ne leur laissez que cinq pouces de longueur, mettez-les dans une terrine avec sel, mignonnette, thym, laurier, persil en branche, deux échalotes émincées, deux cuillerées à bouche d'huile d'olive et autant de bon vinaigre à l’estragon; remuez-les souvent dans cet assaisonnement en ayant soin, au bout d’une heure, d’égoutter l’eau que les filets auront rendue et de remettre une cuillerée d'huile, maïs pas de vinaigre. Au moment du service, égouttez sur un linge pour les éponger, puis jetez-les dans une autre serviette dans laquelle vous aurez mis deux poignées de farine, et vous .les passerez bien; puis retirez-les pour leur donner, à l’aide de la lame du couteau, leur première forme, et placez-les sur deux couvercles légèrement saupoudrés de farine pour les jeter dans une friture vive; dressez-les en buisson, appuyés sur du persil frit d’un beau vert.

Observation. — Il faut que l’opération de fariner se fasse au dernier instant, afin que l'humidité ne fasse pas une pâte de la farine, ce qui les empêcherait d'être croustillantes. Il faut observer que, dans le cas où la poêle à frire ne serait pas assez grande pour contenir tous les filets, on les mettra en deux fois: le charme et la bonté de cette entrée dépendent de la conduite de la friture, connaissance qui ne peut s’acquérir que par l'expérience. Les filets doivent être d’une belle couleu: dorée, et très croustillants, sans cependant être desséchés. (Carêéme).

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HORLY D’HUITRES. — Faites blanchir de grosses huîtres ; égouttez-les, parez-les et rangez-les dans des assiettes, les unes à côté des autres; posez une autre assiette dessus, et laissez-les refroidir ainsi; alors fendez-les sur leur largeur, et masquez chaque moitié avec une couche de fines herbes cuites, liées avec un peu de glace. Enfilez ensuite 5 à 6 moitiés d’huître à une petite brochette en bois, en les serrant; trempez-les dans une pâte à frire, et plongez-les à friture chaude. Quand la pâte est cuite, égouttez-les, retirez les brochettes, dressez-les sur serviette avec un bouquet de feuilles de persil frit. (Dubois et Bernard.)

HUITRES GRILLÉES. — On met dans chaque huître: fines herbes hachées mêlées de beurre, gros poivre. On les pane de chapelure et on les fait griller sur un feu vif. (L'art d'accommoder le poisson.)

HUITRES A LA POULETTE. — Ouvrez des huîtres, faites-les blanchir dans leur eau sans les laisser bouillir; puis passez-les dans du beurre, avec du persil, des échalotes et des champignons hachés; une cuillerée d’huile, poivre et muscade râpée; panez-les de mie huilée, faites prendre couleur avec une pelle rouge: au moment de servir exprimez dessus un jus de citron. (Néophysiologie du goût).

HUITRES AUX TARTINES. — Servez des huîtres vivantes;,on ne les ouvrira qu’au moment de manger. Accompagnez-les de tartines de pain, taillées très minces et régulières. Beurrez ces tartines, saupoudrez-les d’une pincée de poivre et recouvrez-les de copeaux très minces de camembert ou de gruyère. (Lambert.)

LAITUES FARCIES À LA DAME SIMONE. — Faites blanchir des laitues pommées en leur faisant seulement

sentir la chaleur de l’eau ; faites-les ensuite égoutter ; prenez de la chair de poulet ou des blancs de chapon cuit, hachez-les avea quelques morceaux de jambon cuit et quelques champignons, un peu de persil et de ciboule, une tétine de veau et un peu de lard blanchi et de mie de pain trempée dans de la crème, quatre ou cinq jaunes d'œufs crus, avec sel, poivre, fines herbes et fines épices; le tout bien haché, pilez-le dans un mortier; prenez ensuite vos laïtues, pressez-les bien une à une, prenez la laitue du côté du pied, étendez feuille par feuille sans les casser jusqu’au petit cœur, que vous ôtez; mettez à la place un morceau de farce et relevez les feuilles par dessus jusqu’à la fin et ficelez-la bien; continuez de les farcir toutes de même. Coupez par tranches deux livres de rouelle de veau; garnissez-en le fond d'une casserole avec des bardes de lard, quelques tranches d’oignon, et faites suer sur un fourneau. Mettez-y un peu de farine quand cela commence à s’attacher et remuez avec une cuiller sur le fourneau, afin que cela roussisse un peu; mouillez de moitié jus et moitié bouillon, assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, feuille de laurier, basilic, persil et ciboule entière, Arrangez vos laitues farcies au fond d’une marmite; mettez-y cette braise, mouillez et faites cuire; quand * elles sont cuites, et si vous voulez les servir au blanc, tirez-les de la marmite, ôtez la ficelle, égouttez-les bien, et mettez-les dans une casserole avec un coulis blanc aussi épais que pour potage; faites mitonner vos laitues dans le coulis, dressez-les proprement dans un plat et servez chaudement pour hors-d’œuvre. (4. Dumas).

FILETS DE MAQUEREAUX CUSTINE. — Levez les filets de 6 petits maquereaux. Epongez-les et cuisez-les dans une marinade. Laissez-les refroidir dans leur cuisson, épongez-les, couchez-les dans un plat creux et saucez-les d’une purée de tomates bien mûres, assaisonnée

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de sel, poivre, vinaigre et huile. Entourez les filets de queues de crevettes roses, très fraîches. (Bergerot.)

MOULES DINARDAISES. — Après les avoir soigneusement nettoyées, placez dans une casserole bien étamée 2 litres de moules. Ajoutez-y une cuillerée à café de poivre mignonnette, une brindille de thym, une petite feuille de laurier, quelques branches de persil très frais ainsi qu’un grand verre de vin blanc sec. Couvrez hermétiquement, cuisez à feu vif et laissez refroidir dans la cuisson. Epluchez ensuite les moules et les débarrassez des tours et de la languette centrale. Disposez-les dans un saladier de cristal en y mêlant un égal volume de queues de crevettes pelées; enrobez le tout de sauce vinaigrette légèrement liée de mayonnaise; puis dressez en dôme cette appétissante salade dont la base se couronnera d’une bande de sauce catsup, qui est une sauce tomate marinée à l’anglaise. (Edouard Nignon).

NID DE ROGNONS DE CCQ A LA VILLEROY. — Roulez dans de la sauce Villeroy une trentaine de rognons de coq; les paner à l’anglaise, les faire frire et les servir en buisson dans un nid de pommes paille. Servir en même temps une sauce tomate.

Observation. — Pour monter les nids de pommes paille on se sert de paniers en fil de fer de forme ronde. Ces paniers que l’on trouve dans les grandes maisons fabricant l’article de cuisine, sont divisés en deux parties dont l’une s’emboîtant dans l’autre, sert à maintenir les pommes paille. (Salles et Montagné.)

PETITS PATÉS A LA REINE. — Faites des abaisses de feuilletage à cinq tours, coupez-les de la grosseur d’une bouchée; mettez-les sur un plafond, dorez-les, cernez-les; faites-les cuire, et, leur cuisson achevée, levez-en

les couvercles, ôtez-en la mie, remplissez-les du ragoût ci-après indiqué:

Hachez des blancs de volaille très menu, mettez-les dans une bonne béchamel bouillante, mêlez bien le tout, et remplissez-en vos petits pâtés. (Néophysiologie du goût.)

PIEDS DE COCHON TRUFFÉS. — Faites cuire quatre pieds, donnez-leur six heures de cuisson; vous aurez fait cuire dans la même cuisson, mais pendant deux heures seulement, une livre de panne; lorsque vous serez assuré de la parfaite cuisson des pieds, égouttez-les; enlevez-en tous les os et mettez-les en presse; pendant qu’ils refroidiront, vous aurez fait tremper dans de la crème la mie d’un pain de gruau d’une livre; pressez-la dans un linge blanc pour la piler, en y ajoutant six jaunes d'œufs crus, sel, poivre, quelques pincées d’épices préparées; puis mêlez la livre de panne parée et coupée en dés, les chairs d’un poulet également coupées et quelques truffes crues hachées; relevez le tout dans une terrine, puis émincez la chaïr des pieds pour mêler avec cette préparation ; vous aurez fait dégorger de la crépine pour former douze pieds de cochon; épongez-la bien dans un linge; foncez le milieu de truffes crues coupées en escalopes par-dessus un lit de la préparation, puis des truffes dessus et un second lit de farce, et recouvrez de truffes; fermez la crépine en donnant la forme d’un fort filet de poulet. Pour servir les pieds, panez-les et faites griller de belle couleur sur un feu doux et soutenu, afin d’atteindre l’intérieur, et servez. (Carême).

PIEDS DE COCHON A LA SAINTE-MENEHOULD. — Vous entortillez vos moitiés de pieds de cochon avec du ruban de fil large, de manière qu’en cuisant ils ne puissent pas se défaire; vous les mettez dans une casserole avec

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du thym, du laurier, des carottes, des oignons, des clous de girofle, un bouquet de persil et ciboules, un peu de saumure, une demi-bouteille de vin blanc, plein deux cuillères à pot de bouillon ou d’eau; il faut beaucoup de mouillement parce qu’il est nécessaire qu’ils restent longtemps au feu; vous y mettez quelques débris de viande si vous en avez; ensuite vous les faites mijoter pendant vingt-quatre heures sans discontinuer; laïissez-les refroidir dans leur cuisson; vous les développerez soigneusement, et vous les laissez jusqu’au lendemain. Lorsque vous voulez les apprêter, trempez-les dans du beurre tiède; assaisonnez-les de gros poivre, et vous les mettrez dans la mie de pain; vous leur en faites prendre le plus possible; posez-les ensuite sur le gril à un feu doux, et vous les servirez sans sauce. (Viard.)

QUICHE LORRAINE. — Faites la fontaine avec 500 grammes de farine; placez au centre 350 grammes d’excellent beurre, un peu de sel et trois jaunes d'œufs. Ajoutez l’eau nécessaire pour former une pâte à foncer, que vous laisserez reposer une heure avant de l’abaïsser. Garnissez de cette pâte un moule à blanc, sur une plaque de pâtisserie; disposez au fond 15 morceaux de beurre de la grosseur d’une noisette et couvrez le beurre de très fines lames de jambon. Cela fait, cassez dans une terrine 6 œufs entiers, ajoutez-y 6 décilitres de crème épaisse et fraîche ainsi que 50 grammes de beurre fondu, et battez cette omelette avec du sel, du poivre et un peu de muscade. Passez cet appareil et le versez dans la tourte. Cuisez à feu doux, pendant une demi-heure, jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée, et servez-la très chaude. (Georges Krebs.)

RAMEQUIN AU JAMBON. — Faites une abaisse de pâte feuilletée très mince, coupez cette pâte en carrés égaux. Mettez-les dans des moules à tartelettes beurrés: