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préparez une béchamel à la crème et ajoutez-y du parmesan râpé, trois jaunes d'œufs et un œuf entier (avoir soin que cette préparation ne soit pas trop liquide); vous y ajoutez du jambon d’York coupé en petits dés, que vous mélangez à votre pâte. Vous mettez dans chacune de vos tartelettes une bonne cuillerée et plus de ce mélange; vous ramenez les quatre coins de la pâte sur le milieu, et vous dorez à l’œuf. Faire cuire à four chaud pendant un quart d’heure, et servez sur une serviette. (M”° Louvrier.)

LES PETITES RISSOLES FONTANGES. — Abaissez en carré une livre de rognures de feuilletage que vous découperez sur le marbre en bandes de huit centimètres de large. À l’aide d’un pinceau humectez d’eau le bord de ces bandes, puis garnissez-en le centre à des intervalles de cinq centimètres avec un salpicon de foie gras et des truffes. Liez alors le tout au moyen d’une sauce française blanche bien relevée, et repliez la pâte sur elle-même pour enfermer l'appareil.

Soudez les bords: la pâte ne devra pas y être plus épaisse qu’au milieu. Enlevez ensuite les rissoles avec un coupe-pâte cannelé, puis placez-les sur une serviette enfarinée. Cuisez-les une heure après en pleine friture. Lorsqu’elles seront d’une belle couleur, vous les dresserez en buisson sur une serviette.

Vous pourrez également préparer ces rissoles à la purée de gibier, de volaille, ou de moelle de bœuf en dés. (Edouard Nignon).

RISSOLES DE FILETS DE MAQUEREAUX. —— Levez d’abord les filets proprement, et les coupez en morceaux de la largeur du pouce; faïtes-les ensuite mariner avec jus de citron, sel, poivre, un peu de bon bouillon; faitesles égoutter et frire ensuite avec une pâte à vin dans de bon saindoux. Cette préparation forme un joli hors-

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d'œuvre, et pourrait même, au besoin, figurer comme entremets. (Gastronome français).

ROTIES A L’ANGLAISE. — Coupez en deux morceaux des ris de veau blanchis, avec champignons et jambon; passez-les au beurre; mouillez avec jus et bouillon, et, quand le ragoût est à demi cuit, liez-le avec du coulis; laissez réduire presque à sec et liez encore de trois jaunes d'œufs; mettez sur chaque rôtie de ce ragoût ce qu’elle en pourra tenir, et par-dessus des petits œufs; trempez les rôties dans de l’œuf battu; faites frire et servez à sec ou avec une essence d’anchois. (Néophysiologie du goût).

SALADE DE CREVETTES. — Prenez une demi-livre de belles crevettes rouges, enlevez adroïitement la carapace de la queue. Pilez un demi-quart de crevettes grises avec un demi-jus de citron, une cuillerée à café d’essence d’anchois, deux cuillerées à bouche d’eau, une cuillerée à bouche d'huile d'olive, une demi-cuillerée à café de moutarde anglaise; pilez le tout; extrayez le jus au moyen d’une étamine, mettez ce jus au fond d’un ravier ; dressez vos queues de crevettes dedans. D’un côté mettez de petits radis roses, que vous effeuillerez en forme de marguerite; de l’autre côté, du concombre coupé mince, que vous avez fait dégorger au sel. (M"° Louvrier).

RISSOLES DE CREVETTES. — Faites un salpicon de crevettes, lié avec une sauce allemande relevée à l’essence d’anchois. Lorsque la préparation est refroïdie, confectionnez-en de petites boules, que vous plongerez dans une pâte à frire et que vous ferez friré dans de l'huile bouillante. (Valiot.)

SARDINES FARCIES A LA SAINT-CHARLES. — Choisissez de belles sardines bien fraîches, levez-en