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les filets, garnissez-les d’une farce fine de poisson dans laquelle vous aurez incorporé un peu de fines herbes. Roulez chacun de ces filets sur lui-même ou formez-en des petites couronnes avant de les garnir de farce, puis vous disposez une petite quenelle ronde au milieu de chacun de vos filets que vous disposez sur un plat légèrement beurré; couvrez-les d’une feuille de papier beurré, puis vous les faites pocher au four et les servez pour hors-d’œuvre ou pour garniture dans la chambord, dans la marinière (grosse pièce), etc. Les anchois se préparent comme les sardines. Quelques minutes de cuisson suffisent à ce hors-d’œuvre ou à cette garniture. Dans la farce de poisson, lorsque l’amphitryon le désire, on incorpore un peu de bon beurre d’anchoïs mariné, ce qui relève beaucoup ce mets léger et délicat. (Garlin).

TIMBALES D’ALOUETTES. — Dressez de petites timbales à la main et faites-les cuire avec la garniture ciaprès: un peu de farce de gibier, une ou deux lames de truffe, queiques gouttes de madère et une alouette dont vous aurez retiré le gésier. Fermez votre timbale, en laissant une petite cheminée pour laisser évaporer la vapeur. Au sortir du four, vous versez par la cheminée une cuillerée d’espagnole réduite à l’essence de gibier ou une cuillerée de sauce Périgueux, et servez vos petites timbales sur une serviette pliée à cet effet. (Garlin).

PETITES TOMATES A L’ANTIBOISE. — Cernez légèrement 24 petites tomates choïsies de forme régulière. Les évider sans les briser et les faire macérer quelques heures avec vinaigre, huile, sel et poivre (il est nécessaire de placer ces articles en pleine glace pendant la macération). Les fourrer de l’appareïl suivant : 50 grammes de thon à l'huile haché, mélangé de deux œufs durs, d’une poignée de câpres et de fines herbes égale-

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ment hachés. Liez le tout d’une cuillerée de sauce mayonnaise mélangée d’essence d’anchois. (Salles et Montagné).

TOMATES DES ILES D'HYÈRES. — Choisissez de belles tomates rondes, coupez-les en deux horizontalement; épépinez vos demi-tomates et rangez-en la moïtié dans un plat profond. D’autre part, lavez soigneusement du riz et passez-le au beurre avec un peu d’oignon haché; assaisonnez-le de sel, poivre et d’autres épices, et disposez cet appareil dans le creux de vos tomates. Arrosez d'huile d'olive les demi-tomates farcies; recouvrez avec les autres moitiés que vous avez mises de côté. Mouillezles de bouillon et cuisez au four doux pendant 25 minutes; le riz sera cuit à point. (Lambert.)

WOUELCHE RABETTE OÙ LAPIN GALLOIS. — Faites des rôties de pain, qui soient grillées d’une belle couleur; ayez du fromage anglais dit Glocester; Ôtez-en la croûte, coupez-le en petits dés, mettez-le fondre, avec un peu d’eau, dans une casserole; ajoutez une pincée de gros poivre rouge dit de Cayenne; étendez sur ces rôties ce fromage fondu; glacez-les avec une pelle rouge, en la tenant

élevée au-dessus à une certaine distance, pour leur faire :

prendre une beile couleur; cela fait, dressez-les sur un plat, et servez à côté de la moutarde anglaise. (Beauvilliers.)