LES ŒUFS

OMELETTE AU THON. — Prenez, pour six personnes, deux laïitances de carpes bien lavées, que vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l’eau déjà bouillante et légèrement salée.

Ayez pareïllement gros comme un œuf de poule de thon nouveau auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes.

Hachez ensemble les laitances et le thon, de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très bon beurre, pour l'y sauter jusqu’à ce que le beurre soit fondu. C’est là ce qui constitue la spécialité de l’omelette.

Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, mariez-le avec du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destiné à recevoir l’omelette; arrosez-le d’un jus de citron, et posez-le sur la cendre chaude.

Battez ensuite douze œufs (les plus frais sont les meilleurs); le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait.

Confectionnez ensuite l’omelette à la manière ordinaire, et tâchez qu’elle soit allongée, épaisse et mollette. Etalez-la avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangée de suite.

Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d'amateurs, où l’on sait ce qu’on fait et où lon mange posément; qu’on l’arrose surtout de bon vieux vin, et on verra merveilles.

Notes théoriques pour la préparation. — 1° On doit Sauter les laïtances et le thon sans les faire bouillir,

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afin qu’ils ne durcissent pas; ce qui les empêcherait de se bien mêler avec les œufs.

2° Le plat doit être creux, afin que la sauce se con-

centre et puisse être servie à la cuiller.

3° Le plat doit être légèrement chauffé : car s’il était froid, la porcelaine soustrairait tout le calorique de l’omelette ; et il ne lui en resterait pas assez pour fondre la maître d'hôtel, sur laquelle elle est assise. (Brillat-Savarin).

OMELETTE A LA RICHELIEU. — Vous cassez des œufs, vous les assaisonnez et les battez soigneusement; vous mettrez un morceau de beurre dans une poêle sur un feu clair; dès qu’il sera fondu, vous y joindrez les œufs, vous remuerez l’omelette par secousses pour qu’elle ne s’attache pas; ou bien, avec une fourchette ou une cuiller, vous la soulèverez jusqu’à ce que l’omelette soit prise; vous en Ôôterez avec une cuiller tout l’intérieur; vous prendrez des truffes sautées dans une espagnole réduite; vous les mettrez dans le vide que vous avez fait à l’omelette; vous la ploierez en double et vous la poserez sur un plat, vous hacherez ensuite deux truffes; vous les passerez ensuite dans un petit morceau de beurre ; vous y mettrez plein quatre cuillers à dégraisser d’espagnole, et vous verserez votre sauce bien chaude sur l’omelette; si vous ne voulez pas employer une sauce vous prendrez plein une cuiller à café de farine que vous mêlez avec vos truffes quand elles sont passées et vous les mouillerez avec du bouillon, du jus, un peu de sel, de gros poivre, très peu de quatre-épices. On peut par ce même procédé faire des omelettes aux champignons à la purée de volaille ou de gibier, aux tomates, à l’oseille, aux cardons, aux croûtes frites, etc. (Néophysiologie du Goût).

OMELETTE ALGÉRIENNE. — Frire au beurre une julienne d’oignons d'Espagne ou autre, un moment après y ajouter le même volume de julienne de chairs de piment vert ou jaune bien charnu, ébouillanté et préalablement privé de sa peau. Dès que ces deux éléments sont cuits, ajouter la même quantité de chairs de tomates et une petite pointe d’ail; faire frire jusqu’à évaporation de toute humidité. Ensuite en mêler une petite cuillerée par deux ou trois œufs et confectionner l’omelette suivant la règle. (Bautte).

OMELETTE MASCOTTE. — Emincer deux ou trois fonds d’artichauts jeunes, tendres et cuits bien blancs. Les passer au beurre et les lier d’une cuillerée de béchamel réduite; assaisonner de haut goût. En former l’omelette, que l’on garnit de croûtons feuilletés. Sauce crémeuse au fond du plat. (Bautte).

OMELETTE ROSSINI. — Fourrer l’omelette, avant de la border, d’une purée de foie gras mélangé de truffes hachées. Garnir le dessus de l’omelette de lames de truffes et de petits médaillons de foie gras sautés au beurre. Cordon de sauce madère. (Salles et Montagné.)

OMELETTE A LA ROMAINE. — Frotter d'ail la terrine où l’on bat les œufs. Fourrer l’omelette d’épinards en branches étuvés au beurre. Garnir le dessus de l’omelette de filets d’anchois. Saucer d’un cordon de fonds de veau tomaté. (Salles et Montagné.)

OMELETTE A LA SAVOYARDE. — Coupez douze oignons en tranches, et mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre; faites-les cuire tout doucement. Etant cuits, mettez une cuillerée à bouche de farine, et mouillez-les avec de bonne crème, et assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée; observez que votre

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composition reste épaisse, comme forte crème pâtissière, et laissez-la refroidir. Froïde, mettez-y deux douzaines de jaunes d'œufs et les blancs fouettés en neige; mêlez bien le tout ensemble. Beurrez une feuille de papier et mettez-la dans une casserole, avec votre composition, et faites-la cuire au four, ou sous un couvercle, feu dessus et dessous. Etant cuite, vous la retournerez sens dessus dessous, ôterez le papier et la servirez. (Hôtel de l'Europe à Chambéry).

ŒUFS AU GRATIN. — Mettez dans un plat, qui aille sur le feu, de la mie de pain, un morceau de beurre, une cuillerée à bouche de farine, quelques jaunes d'œufs, un peu de persil et ciboules hachés menu, sel, gros poivre, muscade râpée; mêlez bien et faites attacher le tout au fond d’un plat à un feu doux; cassez vos œufs sur ce gratin; assaisonnez-les d’un peu de sel et de poivre; faites-les mijoter; passez dessus une pelle rouge; la cuisson faite, et le jaune restant mollet, servez chaud. (Laguipière.)

ŒUFS A LA COQUE TRUFFÉS. — Le moyen d’obtenir des œufs à la coque truffés est des plus simples. Il consiste à placer les œufs un jour avant de les servir, dans une petite boîte que l’on ferme hermétiquement après avoir mis une truffe au milieu. La coquille de l'œuf étant très poreuse, absorbe tout le parfum de la truffe; celui-ci pénètre à l’intérieur de l’œuf et lui communique un goût exquis.

Nota. — Si, au lieu de truffe, on mettait dans la boîte un morceau de fromage, par suite du même phénomène, les œufs prendraient un goût tellement épouvantable, qu’il serait impossible à n’importe qui de les manger. (Mile Duval).

ŒUFS MARINIÈRE. —— Faites pocher 12 œufs très frais, et les tenez au chaud dans un peu d’eau; puis

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cuisez deux litres de belles moules avec un oignon émincé et du beurre la valeur d’un œuf sans omettre un verre de bon Chablis. Egouttez les moules, écaillezles, ébarbez-les et les tenez chaudes. Faites réduire la cuisson; lorsqu'il n’en reste plus qu’un verre environ, retirez du feu; ajoutez 2 cuillerées à bouche de persil haché, puis, lentement, 250 grammes de beurre fin. Quand cette cuisson est bien liée, mettez-y les moules. Rangez les œufs dans un plat rond, sur de beaux petits -croûtons frits au beurre; au centre mettez les moules et arrosez le tout de la cuisson bien chaude. C’est un excellent plat un peu canaiïlle. (£. Nignon.)

ŒUFS POCHÉS FROIDS CULTIVATEUR. — Mettre dissoudre dans une terrine la quantité nécessaire de bonne gelée d’aspic (gelée clarifiée avec jus de citron, vin blanc et vinaigre ajoutés aux autres ingrédients). La faire refroïdir en lui amalgamant une quantité proportionnée de fines herbes hachées et blanchies. Continuer de faire refroidir sur glace ou à l'air froid, jusqu’à ce que la gelée commence à former glu, c’est-à-dire qu’elle soit à moitié prise, À ce point la verser sur les œufs pochés froids, rangés l’un près de l’autre dans un plat creux. Les mettre bien refroidir sur glace. Pendant ce temps, préparer une salade de pommes de terre coupées en dés; les assaisonner avec sel, poivre, huile, vinaigre et un peu de moutarde délayée. Dresser cette salade dans un saladier, lisser le dessus et placer tout autour les œufs glacés à la gelée que l’on aura détachés du plat avec un coupe-pâte rond, ou le couteau, et enlevés avec une palette. Faire alterner une tranche de betterave cuite et tendre avec chaque œuf. Tenir sur glace jusqu’au moment de servir. Il est facultatif de dresser la salade dans des petites caisses ovales en porcelaine ou dans des croûtes à tartelettes et de mettre l’œuf dessus.

Les œufs durs coupés en deux plaisent également pour cet apprêt. (Bautte).

ŒUFS POCHÉS ELYSÉE PALACE. — Choisir de larges champignons, égaux et frais, les cuire au beurre, à casserole couverte, en évitant qu’ils ne prennent couleur. Assaisonner, les dresser chacun sur un croûton frit au beurre de même diamètre, le vider en-dessus. Poser dedans un œuf poché; sur chaque œuf une belle tranche de tomate pochée au beurre. Les napper séparément d’une bonne sauce Mornay, les saupoudrer de fromage de gruyère râpé. Arroser de beurre et mettre gratiner sous la salamandre, juste le temps de colorer légèrement. Dresser ensuite sur plat garni d’une serviette ou d’un papier à dessert. Bouquet de persil frais aux côtés, et servir sans retard. (Bautte).

ŒUFS POCHÉS FLORENTINE. — Cuire les épinards à moitié dans l’eau salée. Les égoutter ensuite et les rafraîchir. Les presser et hacher très grossièrement et les finir de cuire doucement, dans une sauteuse à couvercle, avec un peu de beurre. Au dernier moment, ajcuter une pointe d’ail et l’assaisonnement. Sitôt cuits de cette façon, on forme un lit épais d’un doïgt sur un plat proportionné et allant au feu. Ranger dessus les œufs serrés les uns contre les autres, les recouvrir d’une sauce Mornay légère. Saupoudrer le dessus avec du fromage; arroser légèrement de beurre fondu et mettre gratiner sous la salamandre ou à four vif, en ayant soin de poser le plat sur un autre plat creux afin d'éviter que les épinards brûlent au fond. Les œufs doivent être jaune doré dessus. (Bautte.)

ŒUFS POCHÉS GRILLÉS BOHÉMIENNE. — Préparez un appareil à soufflé au fromage, comme suit: deux cuillerées de béchamel serrée, ou de bouillie, ou de roux blanc délayé à point avec lait bouillant, Lier de

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