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deux jaunes d'œufs mais l’un après l’autre et hors du feu. Assaisonner d’une pincée de sel et d’une de paprika, en ajoutant une cuillerée de maigre de jambon haché ou coupé en dés fins. Alléger cette bouillie avec les blancs fouettés; en remplir à moitié des croustades à tartelettes évasées, des caisses ou des cocottes à œufs. Beurrer le dessus et les mettre souffler à four modéré. Pendant ce temps tremper les œufs pochés dans le beurre fondu; les rouler ensuite dans la chapelure blanche, sèche et fine, et les poser sur plat beurré. Les mettre griller ou prendre couleur sous la salamandre ou à four vif, en ayant soin de les arroser souvent de beurre. Ils doivent griller sans recuire; mais par prudence il faut les tenir peu pochés, Les poser de suite un sur chacun des soufflés qui doivent être prêts en même temps, maïs plutôt après. Dresser avec soin sur plat garni d’une serviette avec petit cresson à côté. Joindre une saucière de sauce diable ou ce paprika. (Bautte.)

ŒUFS POCHÉS A LA DAUMONT. — Croustades en feuilletage farcies d’une purée de foie gras. Saucer ks œufs d’un velouté de volaille. Parsemer d’une julienne de jambon, chauffée au vin de Madère. (Salles et Moniagré).

ŒUFS POCHÉS SANS-GÊNE. — Dresser les œufs sur des fonds d’artichauts étuvés au beurre. Masquer de sauce bordelaise et placer, sur chaque œuf, une large lame de moelle pochée. (Salles et Montagné).

ŒUFS GRIMOD DE LA REYNIÈRE. — Placer les œufs pochés sur des petites croustades garnies d’un ragoût de queues d’écrevisses. Les: napper d’une sauce Mornay finie avec du beurre d’écrevisses. Saupoudrer de parmesan râpé et faire gratiner à la salamandre. (Salles et Montagné).

Les Œurs. 121

ŒUFS POCHÉS A L'ESTRAGON (Froids): — Pochés selon la règle, parés et bien égouttés, dressez-les dans une tartelette en pâte fine. Vous aurez, au préalable, préparé une excellente gelée aromatisée d’estragon. Cette gelée étant froide, nappez-en légèrement les œufs. Avec cinq ou six feuilles d’estragon reverdies à l’eau bouillante et rafraîchies, faites une rosace ou une palme sur chaque œuf. On trempe ces feuilles dans la gelée liquide pour mieux les fixer. Finissez de bien napper les œufs de gelée, et, celle-ci bien prise, envoyez. On dresse ces œufs de plusieurs autres façons, dont celle-ci: Dans de petites cocottes en porcelaine en place de tartelettes; et aussi, dans de petits moules chemisés de gelée et décorés au fond, puis démoulés sur serviette, (Reboul).

MÉTHODE POUR PRÉPARER LES ŒUFS BROUIL- LÉS AU NATUREL. —— Prendre une casserole ou une sauteuse, de grandeur proportionnée à la quantité d’œufs, y faire fondre gros comme une forte noisette de beurre fin par œuf. Ensuite y verser les œufs, que l’on aura eu soin de casser d’abord un par un sur une assiette, afin de bien s’assurer qu’il ne s’en trouve aucun de mauvais ou de douteux qui gâterait toute la masse.

Assaisonner sel et poivre; ceci fait, poser la casserole sur feu modéré, ou mieux sur le fourneau bien chaud, sans cesser de remuer doucement les œufs avec le fouet ou avec une cuillère en bois. Dès qu’ils commencent à devenir en pommade crémeuse, retirer la casserole hors du feu ou de la plaque chaude et continuer à mêler à ja chaleur plus douce, jusqu’à ce qu’ils se tiennent légèrement, mais sans se répandre ou couler. Si la casserole est épaisse, la chaleur du fond cuira encore les œufs; c’est pour cela qu’il faut les finir de cuire hors du feu sans attendre qu’ils soient cuits à point car ils durciraient. On peut les servir, soit sur plat naturellement, soit entourés de croûtons de pain frits au beurre, soit de

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