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croûtons en feuilletage, ou encore dans de petites cocottes, ou caisses en porcelaine tenues bien chaudes, et qu’il est facultatif de recouvrir de leurs couvereles, ou d'en confectionner en tpâte feuilletée, etc. Ces œufs peuvent également recevoir toutes garnitures mentionnées ci-dessous, avec des dénominations spéciales qui en facilitent le classement exigé pour la compréhension culinaire. (Bautte).

ŒUFS BROUILLÉS VALENTIA. — Faire sauter, ou fondre au beurre, les chairs d’une grosse tomate ou de deux moyennes; dès que l’humidité est évaporée, les assaisonner et y mélanger le même volume de ris de veau ou d'agneau cuit, coupé en très petits dés. D'autre part brouiller six ou huit œufs ; dès qu’ils sont à point leur incorporer doucement la tomate mélangée au ris de veau.

Avec cet appareil on remplit de petites caisses ovales en porcelaine, tenues chaudes. On couvre chacune d’un couvercle fait de feuilletage et l’on dresse sur serviette pliée sur plat; un bouquet de persil au milieu ou autour, suivant le dressage, et surtout servir très chaud.

Il est facultatif de remplacer le ris de veau par de la volaille. (Bautte).

ŒUFS BROUILLÉS GEORGETTE. — Choisir quatre pommes de terre de Hollande moyennes et bien uniformes, les bien laver et les piquer à la fourchette de cuisine pour les mettre rôtir au four à chaleur modérée. Sitôt cuites, les sortir; laisser reposer un instant avant de les ouvrir en tabatière. En retirer la pulpe intérieure, en passer une petite partie au tamis; la travailler au chaud avec un peu de crème ou de beurre et en tapisser intérieurement les coques de pommes de terre d’une couche très légère. Faire bien chauffer au four pour les remplir ensuite d’un appareil d'œufs brouillés crème, garnir de

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huit queues d’écrevisses cuites suivant la règle. Refermer les pommes de terre et servir très chaud.

Remarque. — Il est facultatif de vider les pommes de terre par un bout, comme on le fait parfois, maïs le dressage en est plus difficile, l'appareil risquant de couler à cause de la fermeture qui n’a plus le même soutien.

A défaut de queues d’écrevisses, on pourrait employer des dés de queues de langouste, de homard ou de crevettes. (Bautte).

ŒUFS AU PLAT AU BEURRE NOIR. — Préparer des œufs au naturel; ensuite verser dans la poêle, et pour deux œufs, une petite cuillerée de beurre clarifié que l’on fait cuire doucement à la noisette; à ce point jeter dedans une pincée de persil concassé, ou des feuilles de persil, verser ce beurre brûlant sur les œufs. Ensuite mettre le même volume de vinaigre dans la poêle, le réduire de moitié, le répandre sur les œufs et le beurre et servir, Certains praticiens ajoutent des câpres, je ne les préconise point, mais en tous cas il n’en faut pas plus de deux par œuf.

Remarque. — J'ai vu beaucoup de cuisiniers qui, sans réflexion versaient le vinaigre sur le beurre brülant dans la poêle. Mauvaise habitude qui fait décuire le beurre en lui enlevant son parfum de beurre noisette, empêche ensuite de cuire le vinaigre convenablement et ne permet pas au beurre brûlant de saisir les jaunes d’œufs et de leur communiquer son excellent arôme. (Bautte).

ŒUFS AU PLAT A LA VAUDOISE. — En cassant les œufs mettre les jaunes sur une assiette et les blancs dans une terrine; à ceux-ci ajouter le même volume de crème double et fraîche; assaisonner poivre et sel. A laide d’une fourchette mêler les blancs et la crème et verser ensuite dans le plat à œufs, beurré et chaud. Faire

prendre légèrement sur fourneau; alors mettre les jaunes réservés sur la crème avec une pincée de poivre dessus, et finir de cuire sous la salamandre ou à four très chaud. (Bautte).

ŒUFS A LA PAUVRE FEMME. — Vous ferez tiédir un peu de beurre sur votre plat; vous casserez dessus douze œufs, et vous les mettrez sur de la cendre chaude; vous couperez de la mie de pain en petits dés; vous la passez au beurre; quand elle est bien blonde, vous l’égouttez, et vous la semez sur vos œufs; mettez un four de campagne chaud par-dessus ; lorsque les œufs sont cuits, vous versez dessus une sauce espagnole réduite. (Viard).

ŒUFS A L’AURORE. — Faites durcir et refroidir douze œufs; Ôtez-en les coquilles; coupez ces œufs en deux; séparez-en les jaunes des blancs; mettez les jaunes dans un mortier; ajoutez-y un quarteron de beurre fin, du sel, un peu de muscade râpée, un peu de fines épices et trois jaunes d’œufs crus; pilez bien le tout, comme si c'était une farce; émincez vos blancs; mettez-les dans une béchamel réduite et chaude, soit grasse, soit maigre. Sautez-les dedans sans la laisser bouillir; faites qu’ils aient une certaine consistance ; dressez-les sur le plat que vous devez servir; retirez vos jaunes du mortier; mettez sur le fond d’un grand tamis, posez ce tamis au-dessus de votre plat, et faites-les passer également sur l'appareil qui est dressé sur ce plat; à cet effet, servez-vous d’une cuiller de bois: cela fait, garnissez le bord de votre plat de bouchons de pain, trempés dans une omelette battue; mettez vos œufs au four ou sous un four de campagne; faites prendre une couleur aurore; nettoyez le bord de votre plat et servez. {Beauvilliers).

ŒUFS A LA POLONAISE. — Faites durcir un quarteron d'œufs; épluchez-les; fendez-les en deux; séparez

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les jaunes des blancs; mettez les jaunes dans un mortier; pilez-les; ajoutez-y du beurre à peu près gros comme deux œufs, du sel, des fines épices, un peu de muscade râpée et cinq à six jaunes d'œufs crus : lorsque votre farce sera bien mêlée et sans grumelots, mettez-y un peu de persil haché, très fin; incorporez-y deux ou trois blancs d'œufs fouettés; prenez le plat que vous devez servir; garnissez-en le fond de votre farce, à peu près de l'épaisseur de trois ou quatre lignes; remplissez vos moitiés d’œufs de cette farce en leur donnant la forme d’un œuf entier; dressez-les sur votre plat de la manière la plus agréable; dorez-les; mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous ; faites qu’ils aient une belle couleur ; nettoyez le bord de votre plat et servez. (Grimod de la Reynière.)

ŒUFS BRUNEL. — Coupez quatre œufs durs, encore chauds, en minces quartiers d'orange. Disposez-les en étoile au fond d’un plat et placez dans leurs intervalles, des rondelles très minces taillées dans une petite carotte crue, telles des pains à cacheter, une vingtaine au plus.

Versez sur le tout une purée Soubise bien chaude ou une béchamel mélangée, pour moitié, d’une parure d’oignons passée au tamis. Etalez à la surface une cuiller à soupe de crème. Passez quelques instants au four. — Boisson correspondante: Bourgogne rouge léger ou Ermitage. (Raoul Blondel.)

CROQUETTES D’ŒUFS DAUPHINE. — Avec de la farine et du beurre, préparer un roux blanc, suffisamment cuit; le mouiller peu à la fois avec du lait bouillant et sans cesser de remuer avec le fouet; l’appareil doit être de la consistance d’une forte bouillie se tenant bien sans être trop épaisse et formant le rideau quand on l'élève avec la cuillère; ne pas laisser bouillir sous peine de voir relâcher. Quand il est à point, l’assaisonner

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et le lier avec deux ou trois jaunes d'œufs durs passés au tamis et réservés à cet effet. Y incorporer le même volume de blancs et de jaunes d'œufs durs coupés en petits dés.

Etaler sur un plat beurré, unir le dessus, le recouvrir d’un papier beurré et mettre refroidir à l’air ou au frais. Sitôt froid, rouler l’appareil en forme de gros bouchons, les tremper dans le lait et les passer dans la farine; ensuite les retremper dans les œufs battus avec de l’huile, eau, sel et poivre, pour les rouler immédiatement dans de la chapelure fine, blanche et sèche. Bien les égaliser en les roulant délicatement entre la main et la table; les laisser sécher quelques instants, les ranger sur une grille à friture pour les plonger dans la graisse un peu avant de servir. Les dresser sur une serviette et garnir de persil frit. Envoyer une demi-saucière de sauce tomate ou autre en même temps. (Bautte).

CROMESQUIS D’ŒUFS DURS. — Confectionner un appareil à croquettes; le diviser en petits bouchons du poids de 60 gr. environ que l’on jettera dans une pâte à frire de façon qu’ils en soïent bien enrobés. Les en retirer avec une fourchette pour les plonger dans la grande friture. Dès qu’ils sont croustillants et de belle couleur, les égoutter sur un linge, les assaisonner et les dresser en buisson sur une serviette pliée sur plat, un bouquet de persil frit sur le buisson ou autour, Envoyer une saucière de sauce tomate séparément.

Remarque. — S'il y avait quelques filoches de pâte autour des cromesquis frits, bien les enlever avant le dressage. (Bautte.)