INTRODUCTION XXI

mard à l’américaine, ou simplement à la mayonnaise, l’aïoli, la matelote d’anguilles, les champignons à la crème, bien d’autres plats encore, si succulents qu’ils soient, exigent de notre estomac un travail plus intense, pour être digérés convenablement, que le filet de merlan, la tranche de viande froide, ou l’œuf à la coque. Chacun peut s’en rendre compte par la durée plus ou moins longue qu’exige ce travail digestif et qui est parfaitement appréciable, ne fût-ce qu’au plus ou moins d’appétit que l’on éprouve à l'heure du repas suivant. On me citera des estomacs admirables, capables de s’acquitter imperturbablement de leur tâche, quelle qu’elle soit, presque indéfiniment. Avec des exceptions on ne fait pas des règles: on les viole, ce qui est tout de même une facon de reconnaître leur existence. Pour le commun des mortels, l’abus — et non l’usage occasionnel — des plats lourds conduit fatalement à la fatigue des organes digestifs avec toutes ses conséquences. Le plus habile cuisinier n’y pourra rien changer.

Conclusion: l’éducation complète d’une bonne cuisinière et surtout d’une maîtresse de maison avisée, comporte la connaissance de quelques notions élémentaires Sur le degré de digestibilité des plats, simplement pour ne pas faire figurer en trop grande proportion ou trop fréquemment sur leur table ceux qui peuvent, à la longue, fatiguer l’estomac, ou tout au moins, pour savoir faire succéder à propos, par une sage ordonnance, à un repas lourd, un repas léger qui laissera se reposer l'organe.

N'ayant point à écrire ici un traité de diététique, je me bornerai à quelques indications, à titre d’exemples, juste assez pour donner aux personnes que cela pourrait

intéresser, le goût d’en savoir plus long et de consulter les ouvrages spéciaux.

1° La cuisson fait subir à tous les corps gras une transformation qui les rend beaucoup plus indigestes: une cuillerée à café de beurre noir suffit à retarder la digestion de plusieurs heures, alors qu’on peut ingérer impunément du beurre frais en toutes proportions. C’est pourquoi la friture figure en tête des plats lourds à digérer et dont il vaut mieux ne pas abuser, C’est pour la même raison que la crème chaude, le fromage chaud constituent des ingrédients très lourds. Les plats où ils figurent, servis au début d’un repas, rassasient presque aussitôt l'appétit.

2° Les ragoûts longtemps mijotés (civets, matelotes) et surtout réchauffés — ce qui les rend d’ailleurs exquis —les légumes même, longtemps cuits dans le beurre, s’imprègnent si profondément des corps gras qui les entourent, telles des éponges, que chaque fibre en est comme vernie, en sorte que, dans l'estomac, le suc gastrique ne les attaquera que lentement et péniblement, d’où un travail digestif beaucoup plus prolongé. Il en est de même pour toutes les conserves à l’huile (sardines, thon), les pommes de terre à l’huile, etc., servis en horsd'œuvre, et dont il ne faut, par conséquent, user qu'avec discrétion.

3° Les légumes crus (radis, salade) résistent longtemps à l’attaque du suc gastrique, qui mord mal sur la cellulose à l’état de nature: la salade conservée (fanée) qui joint, à ce défaut initial, les inconvénients signalés au paragraphe précédent, est plus indigeste encore.

4° Certains aliments s’altèrent très rapidement, même après avoir été bien cuits, simplement par l’action des