ŒUFS DURS FARCIS ET GRATINÉS A L’'ANCHOIS

— Couper les œufs durs par le milieu dans la longueur; en retirer les jaunes pour les piler avec deux filets d’an-

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choïs par œuf; la même quantité de béchamel consistante que de jaunes, et une pincée de poivre. Farcir les moitiés d’œufs avec cette purée dressée en dôme au centre de chacun.

Ensuite couler une couche mince de béchamel, un peu moins consistante sur un plat à gratin; aligner dessus les œufs farcis, les recouvrir légèrement de même sauce; saupoudrer de fromage râpé à la surface; arroser légèrement de beurre fondu et mettre gratiner vivement sous la salamandre ou à four vif, en poussant le plat sur un double plafond ou un trépied. On peut remplacer les filets d’anchois par de l'essence d’anchois. (Bautte).

ŒUFS DURS PRINCE ORLOFF. — Passer au tamis fin six jaunes d'œufs durs et le même volume d’oignons émincés et cuits au beurre. Amalgamer cette purée à un même volume de sauce béchamel serrée. Assaisonner de haut goût. Ensuite, prendre des tranches cuites de mouton, gigot ou telle, masquer chacune d’une couche légère de cette purée; étaler dessus une autre couche de blancs d'œufs durs émincés. Allonger ensuite la purée restante avec une cuillerée de lait ou de bouillon, en couvrir le fond d’un plat à gratin; chevaucher dessus les tranches de mouton. Recouvrir le tout d’une même sauce, saupoudrer de fromage et mettre gratiner légèrement. Garnir les côtés avec des moïitiés ou des quarts de laïitues braisées et roulées en bouchon ou en boules. (Bautte).

ŒUFS DURS MAYONNAISE. — Sur le fond d’un plat ou d’un saladier, former un petit lit avec une laïtue ciselée, dont on garde le cœur que l’on coupe en quatre. Poser sur la laïitue deux ou trois œufs durs coupés en tranches, et dressés un peu en dôme; les recouvrir d’une couche légère de sauce mayonnaise; en quadriller la surface avec des filets d’anchois, et mettre quelques câpres dans les interstices du quadrillage; poser les quartiers du cœur

de laitue autour, en intercalant quelques olives ou des lames de betteraves. (Bautte.)

ŒUFS MOULÉS AU JUS. — Beurrer fortement des moules à darioles ou à babas, qu’ils soient en cuivre ou en métal; casser délicatement un œuf dans chaque, de façon que le jaune flotte bien au milieu. Poser pendant un instant les moules pleins sur la plaque chaude du fourneau, afin de chauffer les moules et de saisir légèrement le fond. Les déposer ensuite dans une plaque creuse ou une sauteuse basse contenant un peu d’eau bouillante — environ le quart des moules — puis les pousser à four vif; huit à dix minutes suffisent. Dès que les œufs commencent à prendre consistance, sont tremblants, et que l’on sent le tour assez fort pour les soutenir, les sortir du four et les laisser reposer deux minutes. Ensuite passer la lame d’un petit couteau entre les paroïs du moule et l’œuf, pour le démouler plus facilement sur un croûton de pain frit ou tout autre au choix. Ranger systématiquement les œufs sur un plat et les napper largement avec un bon jus de viande légèrement lié et réduit. (Bautte.)

ŒUFS MOULÉS PARIS-PLAGE. — Les dresser sur des escalopes de queues de langoustes coupées bien droïtes. Les napper d’un coulis de homard ou de langouste, une lame de truffe ou une tête de champignon sur chaque œuf.

Faculté de dresser sur croûtons de farce de poissons, et de poser sur chaque œuf une petite escalope surmontée d’une lame de truffe. (Bautte).

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