LES POISSONS ET LES CRUSTACÉS D'EAU DOUCE

ANGUILLE DE SEINE A LA LOUIS XIV, GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS. — Ayez une anguille de Seine vivante, et aussi grosse que possible; puis vous la dépouillez en coupant seulement l'épaisseur de la peau autour de la tête, que vous serrez de la main gauche en tenant le coin d’une serviette, et de l’autre extrémité, avec la main droite, vous faites quitter la peau, et dépouillez l’anguille, qui se trouve encore couverte d’un épiderme couleur ardoisée ; pour l’enlever, vous faites tremper la moitié de la longueur de l’anguille dans un grand plat à sauter contenant de l’eau bouillante, en ayant soin de la retirer dès que l’épiderme se sépare aisément ; ensuite vous recommencez la même opération, afin que l’anguille soit complètement dépouiliée. Pour en retirer la nageoïre dorsale, vous tenez le bout de la queue de la main gauche, et de l’autre vous l’enlevez avec la lame du couteau et avec légèreté, afin de ne point atteindre la chair. Vous enlevez également la nageoire du ventre par le même moyen.

Voici un second procédé pour retirer cet épiderme: après avoir dépouillé l’anguille, vous la placez tout au long sur la braise de l’âtre, et dès que l’épiderme quitte, vous retournez l’anguille de l’autre côté, et sitôt qu’elle est atteinte par le feu, vous prenez la tête du poisson de la main gauche, et de la droite, en tenant la serviette, vous détachez l’épiderme. Ce procédé est plus accéléré que le précité, et je le préfère, parce qu’il est plus convenable. C’est aux jeunes praticiens de choisir.

L’anguille ainsi préparée, vous en retirez les ouïes et

les deux nageoires qui y sont adhérentes, puis vous faites une incision de trois pouces à partir du milieu du ventre, en remontant, afin de vider le poisson avec aisance; lorsque la vidange en est retirée, vous avez soin d’extraire un intestin sanguin adhérent à la grosse arête; ensuite vous coupez le bout de la queue de l’anguille et la tête à partir de l’ouïe; lavez-la à plusieurs eaux, l’égouttez, l’essuyez et semez dessus du sel blanc. Une heure après, vous la faites dégorger dix minutes et l’essuyez, puis vous ciselez légèrement chaque côté de l’anguille; après quoi vous en formez une couronne, en la rendant un peu ovale par quatre hâtelets qui doivent traverser la chair de l’anguille, que vous renversez sur le dos; puis vous bridez la tête des hâtelets par plusieurs tours de ficelle qui se croisent dessous l’anguille, puis vous la faites cuire dans une forte mirepoix mouillée de deux bouteilles de champagne, de deux grandes cuillerées de consommé ou essence de poisson, puis le jus de deux citrons, le tout passé avec pression par l’étamine. Arrosez trois fois l’anguille avec sa mirepoix; puis vous la glacez, la débridez, et la dressez dans une croustade de pain; vous aurez soin de mettre un peu de repaire dessous, afin de la fixer sur le plat de grosse pièce; puis vous faites réduire en demiglace la moitié de la cuisson, que vous aurez passée au tamis de soie; vous l’ajoutez avec quatre onces de beurre frais dans la sauce indiquée au vin de Champagne, préparée pour grosse pièce, dans laquelle vous aurez ajouté cinquante langues ou palais de carpes, la queue d’un homard parée en escalopes, les filets d’une anguille également parés en escalopes, cuits dans le fonds de la grosse pièce et bien essuyés sur une serviette, trente petits champignons, trente petites truffes parées en gousses et cuites au champagne; donnez une seule ébullition à ce ragoût, garnissez-en l’intérieur de la grosse pièce, mettezen la moitié autour de la croustade; placez dessus ce ra-

goût trois groupes, dont un de truffes en escalopes (sautées et roulées dans une demi-glace), une d’escalopes d’esturgeon sautées et glacées, puis une troisième de queues d’écrevisses roulées dans une demi-glace, les deux côtés de la grosse pièce doivent être garnis pareiïllement. Placez autour du ragoût un cordon de quenelles d’éperlans au beurre d’écrevisses, sur chacune desquelles vous placez un filet de sole à la Conti aux truffes, et préparé de même que ceux qui doivent servir sur les œufs des casseroles au riz.

Glacez de nouveau la grosse pièce avec une glace blonde, dans laquelle vous ajoutez un beurre d’écrevisses, placez au milieu un groupe de laitances de carpes bien blanchies et parées en escalopes; posez dix bracelets sur le bord de la croustade; ils se composent d’une belle écrevisse, d’un éperlan en couronne, d’une truffe et d’un éperlan. Glacez la garniture des bracelets, et servez le reste du ragoût dans deux saucières.

Cette grosse pièce est des plus splendides; elle est digne de paraître sur la table d’un roi gastronome. (Carême).

ANGUILLE A LA BROCHE. — Ayez une belle anguille, dépouillez-la, limonez-la; à cet effet, mettez-la sur des charbons ardents, retournez-la de manière qu’elle se grille partout; essuyez-la avec un torchon, grattez-la avec votre couteau ; supprimez-en les nageoires dorsales et celles de dessous le ventre; Ôôtez-lui toute la peau, coupezlui la tête et le bord de la queue ; pour la vider ouvrez-lui le haut de la gorge et un peu le bas du nombril; introduisez-lui par le nombril une lardoïre, du côté du gros bout, et que vous ferez sortir par le haut, ce qui emportera les intestins; faites qu’il ne lui reste rien dans le corps; lavez-la, tournez-la en rond comme une gimblette; passez au travers des petits hâtelets d'argent (faute de ces hâtelets servez-vous de brochettes de bois), fixez-la ainsi avec de la ficelle; mettez-la dans une casserole,

versez dessus une bonne mirepoix, faites cuire à moitié votre anguille, égouttez-la; mettez-la sur la broche, emballez-la; faites-la cuire, déballez-la; faites-la un peu sécher, glacez-la, dressez-la sur votre plat, Ôtez-en les hätelets et servez dessous une italienne rousse ou une ravigote. (Vuillemot).

MATELOTE D’ANGUILLE MARINIÈRE. — Prenez une carpe de Seine, une anguille, une tanche, une perche; coupez-les par morceaux. Préparez un chaudron d’airain, récurez le fond légèrement, coupez deux gros oignons en rouelles, mettez vos têtes de poissons par-dessus, et ainsi de suite, en ayant soin d’assaisonner de gros sel et poivre, un bon bouquet garni et quelques pointes d'ail; mouillez le tout avec deux bouteilles de vin de Narbonne, faites partir sur un grand feu de cheminée; aussitôt l’ébullition ajoutez un verre de cognac, faites flamber, préparez 20 ou 30 petits oignons, que vous passez à la poêle avec un peu de beurre, rissolez-les, jetez-les dans la matelote; faites avec un quart de beurre mêlé à deux cuillerées de farine, de petites boulettes, parsemez-en le poisson et agitez l’anse du chaudron pour lier le tout ensemble; dressez votre matelote, garnissez avec vos croûtons et douze écrevisses cuites au vin du Rhin, et servez chaud. (Vuillemot).

BASTION D’ANGUILLES. — Les grosses pièces d’anguilles sont également recherchées; formez-en un bastion. A cet effet, choisissez deux ou trois belles anguïlles de rivière, dépouillez-les, videz-les, ébarbez-les, enlevez la tête et la queue; fendez-les du côté du ventre dans toute leur longueur, désossez-les avec soin, aplatissez les chairs légèrement à l’aide d’une batte, garnissez vos anguilles d’une farce fine de merlan ou d’anguille, si vous pouvez disposer d’une quatrième à cet effet; rassemblez les chairs et bardez d’une petite barde de lard aussi

mince que possible; ficelez au fur et à mesure, roulez vos anguilles chacune dans une serviette bien lavée préalablement, faites-les cuire dans un bon court-bouillon au vin blanc. Dès qu’elles sont cuites, déballez-les, déficelezles, débardez-les; rincez vos serviettes, tordez-les, et roulez à nouveau vos anguïlles bien serrées cette fois. Laïissez-les refroidir ainsi au garde-manger. Lorsque vous êtes prêt à dresser votre bastion, soit sur un socle représentant autant que possible un fort dont les bastions sont crénelés, soit sur un tambour garni de beurre de homard ou de Montpellier, vous déballez vos anguiïlles, les parez, les découpez en tronçons égaux, les masquez de beurre de Montpellier, les dressez sur votre socle autour d’un montant garni de beurre également. A l’aide d’un cornet garni de gelée hachée, vous décorez votre bastion et tout autour vous placez de petits groupes de truffes enlevées à la cuillère, aussi rondes que possible, afin de simuler les boulets; vous formez des meurtrières sur les tronçons d’anguilles à l’aide de petites plaques de truffes que vous appliquez sur le beurre de Montpellier à distances égales. Vous formez des créneaux à l’aide de croûtons de gelée et servez une tartare et sauce mayonnaise à part. (Garlin.)

ANGUILLE A LA TARTARE, — (Entrée). Préparez comme ci-dessus, arrondissez-la et lui fourrez la queue dans le ventre, ce qui lui donne la forme d’une couronne; foncez une casserole d’oignons, carottes, gousse d’ail, thym, laurier, branche de persil, 2 clous de girofle, poivre, sel, mouillez moitié bouillon et moitié vin blanc; faites cuire l’anguille feu doux dessus et dessous, environ vingt minutes; enlevez-la avec précaution et la posez sur un plat; faites un roux blanc, que vous mouillez avec Ia cuisson de l’anguïlle que vous passez; lorsque cette sauce sera bien réduite, liez-la avec un ou deux jaunes d'œufs, et en barbouillez bien tout le tour de l’anguille; laïissez-la

ainsi refroidir, panez-la ensuite une fois, panez-la une seconde fois avec du blanc d’œuf battu et de la mie de pain, posez-la sur une tourtière beurrée et arrosez-la de beurre fondu; faites-lui prendre une belle couleur blonde au four ou sur le feu, avec le four de campagne ou un couvercle dessus; servez-la sur une sauce tartare. On peut la couper par tronçons de 10 à 14 centimètres avec la même préparation et encore la servir avec purée d’oseille ou sauce tomate; si on la sert avec sauce piquante, elle prend le nom d’anguille au soleil. (Audot.)

ANGUILLE A LA POULETTE. — Après avoir dépouillé votre anguille, vous coupez les tronçons de la grandeur de trois pouces ; vous les mettez dans une casserole avec du sel, du gros poivre, deux feuilles de laurier, des branches de persil, de la ciboule, une bouteille de vin blanc; vous mettrez votre anguille sur le feu; quand elle sera cuite, vous parerez les morceaux, et vous les mettrez dans une autre casserole; vous passerez son mouillement au tamis de soie; mettez après un morceau de beurre dans une casserole, vingt petits oignons que vous passez à blanc; ajoutez-y plein une cuillère à bouche de farine que vous mêlez avec votre beurre; vous mettez votre mouillement avec vos oignons; joignez-y des champignons, un bouquet de persil et ciboules; dès que vos oignons seront cuits, vous les ôterez avec une cuillère percée, et vous les mettrez sur votre anguille ; assurez-vous si la sauce esi de bon goût; dégraissez-la et faites-la réduire; si elle est trop longue, vous y mettrez une liaison de trois jaunes d'œufs ; prenez garde qu’elle ne bouïlle, et passez-la à travers une étamine sur votre anguille; au moment de servir, vous mettez des croûtons passés au beurre dans le fond du plat; dressez dessus votre anguille; couvrez-la de votre garniture, et garnissez d’écrevisses. (Viard).

MATELOTE A LA MARINIÈRE. — Choisissez une anguille, une carpe moyenne, un barbillon, un brocheton et une lotte. Ecailiez, videz, lavez, nettoyez, coupez par tronçons, rangez au fond d’un chaudron pas trop grand; ajoutez sel, poivre, bouquet garni de persil, ciboule, thym et laurier (ces deux ingrédients en quantité proportionnée avec prudence), deux gousses d’ail, un clou de girofle. Versez de bon vin rouge couvrant juste le poisson. Aussitôt que le vin commencera à bouillir, versez aussi un demi-verre (un décilitre) de bonne eau-devie, mettez le feu et laissez brûler et cuire un quart d'heure. Retirez le chaudron du feu, dressez les tronçons sur un plat avec ordre et les tenez chaudement; liez la sauce promptement avec un morceau de beurre (environ 125 grammes) manié de deux cuillerées de farine et y mêlez des petits oignons et des champignons cuits à part dans du beurre ; faites bouillir deux ou trois minutes, versez le tout sur la matelote, que vous entourez de croûtons découpés et passés au beurre et dont vous ornez le dessus d’écrevisses si la saison est convenable. (Cuisinière du Gros-Caillou, dans Bréviaire du Gastronome).

BROCHET A LA RÉGENCE, GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS. — Après avoir retiré les ouïes et vidé selon la règle un brochet bien fait, ayant trente-trois à trentesix pouces de long, vous en coupez les nageoires; puis vous prenez la queue de la main gauche en élevant la chair; alors vous passez légèrement la lame du couteau entre elle et l’écaille, en tirant sur la droite le tranchant du couteau dans toute sa largeur, et recommencez autant de fois qu’il sera nécessaire afin d’enlever toute l’écaille. Cette opération réclame de la pratique, car la chair du brochet ne doit pas avoir reçu la moindre atteinte: or, ici, comme pour l’écaillage de la carpe, les jeunes praticiens doivent tout simplement écailler le poisson en

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le ratissant légèrement avec le couteau de la queue à la tête. Après l’avoir écaïllé et lavé à plusieurs eaux, vous semez dessus et dessous une poignée de sel blanc, et une heure après vous le mettez dégorger à l’eau fraîche, le lavez de nouveau et l’essuyez; puis vous garnissez l’intérieur de farce à quenelles d’éperlans au beurre d’écrevisses; placez-le sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière; ensuite vous le masquez d’un pouce d’épaisseur avec de la même farce; indiquez avec de la truffe l’ouie, l’œil et le pourtour de la mâchoire. A six pouces de distance de l’ouïe, formez un bracelet composé de deux rangs de grosses olives de truffes, au milieu desquelles vous placez un rang de queues de grosses écrevisses; puis sur le milieu de la longueur du poisson, vous formez une grande rosace composée d’un filet de sole Conti aux truffes ; autour vous mettez un rang de grosses queues d’écrevisses ensuite un rang de grosses olives de truffes; ajoutez à celui-ci un rang de queues d'écrevisses; après quoi, vous formez un second bracelet à la même distance de 1a rosace que le premier; couvrez toute la surface du brochet de bardes de lard et d’un fort papier ovale et beurré, placez-le dans la poissonnière contenant une forte mirepoix mouillée de trois bouteilles de champagne, et de trois grandes cuillerées de consommé ou de bouillon de poisson; faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; arrosez le brochet de sa cuisson; couvrez-le et placez le feu dessus et dessous, afin que l’ébullition soit douce et réglée. De quart d’heure en quart d'heure vous l’arrosez, et, après deux heures de cuisson, vous faites réduire en demi-glace la moitié du fonds de la cuisson, que vous passez au tamis de soie ; puis vous en mêlez les deux tiers, ainsi que quatre onces de beurre fin, dans la garniture de truffes indiquée à la régence, et préparée pour la grosse pièce. Maintenant vous dressez le brochet avec soin sur un lit de mie de pain

passée au beurre ; puis vous versez à l’entour une grande partie de la garniture de truffes à la régence; devant la rosace du poisson, vous dressez un buisson de tronçons d’anguille glacés au four et cuits dans la même mirepoix que le brochet; à côté de l’anguille vous dressez en pyramide de beaux champignons roulés dans un peu de glace du poisson et dans la sauce; ensuite un groupe de grosses queues d’écrevisses également roulées dans un peu de glace et de sauce, et vers les deux extrémités vous mettez deux groupes de noix d’huîtres préparées de la manière accoutumée, et roulées aussi dans un peu de glace et de sauce; garnissez le pourtour de ces garnitures de truffes et d’éperlans en couronne; glacez le brochet avec sa propre glace, dans laquelle vous ajouterez un beurre d’écrevisses; placez des groupes de laitances et de langues de carpes entre la rosace et les bracelets; placez ensuite, comme de coutume, dix hâtelets composés d’un filet de sole Conti et en couronne, d’une grosse écrevisse, d’un second filet de sole et d’une grosse truffe noiïre; servez le reste de la garniture dans deux saucières.

Observation. — La première fois que j’ai servi cette splendide grosse pièce, ce fut chez le prince régent de la Grande-Bretagne. Mes confrères doivent s’apercevoir des dépenses qu’elle nécessite. Eh bien! voilà pourtant le brochet à la régence, que de pitoyables plagiaires osaient placer dans un menu arrangé par eux pour être servi en face d’un plat de morue. O Comus ! dieu des festins, frappe donc de réprobation ces têtes écervelées qui mutilent et dégradent l’art culinaire. (Carême).

QUENELLES DE BROCHET LYONNAISE. — Pilez 500 gr. de chair de brochet très blanc et très frais, avec du sel et du poivre. Passez votre chair au tamis, puis remettez-la au mortier pour lui ajouter 250 gr. de panade au lait ou de frangipane sans sucre, épaisse comme une

pâte à choux. Introduisez-y 150 gr. de moelle de bœuf fondue au baïn-marie et 100 gr. de beurre; mélangez intimement cette farce au pilon, et placez-la dans une terrine émaillée que vous laisserez, une heure, sur la glace.

Roulez alors la farce en forme de croquettes de volaille, que vous ferez pocher pendant 15 minutes, à l’eau salée seulement, dans une casserole bien couverte.

Egouttez ces quenelles sur une serviette, disposez-les dans une timbale d’argent et baignez-les de sauce Nantua faite de béchamel un peu claire; entourez-les ensuite de six fois plus de queues d’écrevisses que vous n’avez de quenelles.

Après l’avoir hermétiquement fermée, poussez votre timbale au four où vous la laisserez cuire 10 minutes encore, afin que les quenelles puissent se développer du double. Vous les servirez au sortir du four. (£. Nignon.)

BROCHET EN DAUPHIN. — Prenez un gros brochet, écaillez-le, videz-le par les ouïes, retroussez-lui la queue ; à cet effet, passez-lui un hâtelet dans les yeux et une ficelle dans la queue (il faut que les deux bouts se joignent de chaque côté du hâtelet); posez votre brochet sur le ventre et faites qu’il s’y maintienne; mouillez-le d’une braise maigre, et si c’est au gras d’une bonne mirepoix; mettez-le dans un four, retirez-le de temps en temps pour l’arroser de son assaisonnement; sa cuisson faite, égouttez-le et saucez-le d’une italienne rousse et grasse ou d’une maigre. (Beauvilliers).

BROCHET A L’ALLEMANDE. — Pour le préparer de cette manière, on le choisit de grosseur moyenne; après l'avoir coupé en trois ou quatre parties égales on le met dans une casserole avec de l’oignon, du persil, du laurier, de la ciboule, du sel et du poivre; on mouille avec du vin blanc, et après une demi-heure on le retire; après l’avoir

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paré on le met dans une casserole; on verse dessus le court-bouillon passé au tamis; après avoir égoutté et mis sur un plat le brochet, on prend une autre casserole avec du beurre, un peu de fécule, de muscade râpée, du poivre, un verre de court-bouillon, et l’on agite, en tournant sur le feu, jusqu’à ce que le tout soit bouïllant; après avoir lié cette sauce avec des jaunes d'œufs, on eontinue de tourner sans pousser à l’ébullition, on la passe au tamis en la versant sur le poisson. (Courchamps.)

BROCHET A LA JUDÉENNE. — Avec une petite cuil: ler à racines, coupez une garniture de légumes composée de carottes, pommes de terre, racines de céleri et racines de persil, à peu près par parties égales; faites-les blanchir séparément. Préparez avec 3 œufs de la pâte à nouille; abaïssez-la au rouleau, en la tenant un peu plus épaisse qu’à l'ordinaire; divisez-la en bandes de 3 centimètres de large; ciselez celles-ci sur le travers: étalez les nouilles sur un linge pour les faire légèrement sécher. Habillez un gros brochet; ciselez-le des deux côtés, bridez-en la tête, salez-le légèrement, mettez-le dans une poissonnière grassement beurrée; mouillez avec 2 verres de vin blanc et le double de bouillon de poisson; couvrez avec un papier beurré; couvrez aussi la poissonnière, et faites partir vivement le liquide en ébullition; 7 à 8 minutes après, ajoutez les légumes blanchis, moins les pommes de terre; une demi-heure après, ajoutez ces dernières, ainsi que 4 à 5 décilitres de bon velouté, afin de lier légèrement la sauce. Au bout de 25 minutes, enlevez le brochet; glissez-le sur un plat; rangez les légumes autour du poisson, en les entremêlant avec les nouilles blanchies, bien égouttées; passez aussitôt la sauce au tamis, dans un sautoir; faites-la réduire vivement en la tournant; quand elle est à point, liez la sauce avec 4 à 5 jaunes d'œufs; finissez-la avec un jus de citron,

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versez-la sur le poisson et sur les garnitures; dressez à chaque bout du plat un bouquet de raïfort râpé. (Dubois et Bernard.)

BROCHET A LA CIVITA-VECCHIA. — Prenez un brochet sortant de l’eau et l’écaillez bien, qu’il soit blanc tant que vous pourrez; fendez-le par la moitié et le lavez; ensuite coupez-le en morceaux longs de quatre à cinq pouces, et le ciselez sur le dos; mettez à plat sur une table; poudrez-le de quelques poignées de gros sel; ayez du persil haché, des racines de persil en filets, quelques mousserons concassés, quelques truffes hachées; ôtez le sel de dessus votre brochet, en le secouant, et arrangez-le dans votre casserole avec le foie; mettez-y votre persil haché avec les racines en filets, truffes et mousserons, et fleur de muscade; un morceau de beurre, une pincée de poivre concassé; allumez un bon fourneau qui pousse bien, et mettez-y votre casserole avec votre brochet; mouillez-le d’eau bouillante et le faites tarir à force. Etant cuit, qu’il y reste fort peu de sauce; mettez-y un morceau de beurre manié dans de la farine, trois ou quatre gousses d’ail bien hachées, autant de jus de citron: voyez qu’il soit de bon goût et un peu relevé, et servez chaudement pour entrée. (Martin).

CARPE A LA CHAMBORD. — Prenez une belle carpe du Rhin, s’il vous est possible; échardez-la; levez-en la peau; videz-la, sans lui ouvrir le ventre en totalité; ôtezlui les ouïes, sans endommager la langue; la peau levée, sans en avoir affecté les chairs, levez le nerf de la queue; piquez votre carpe en totalité, avec de l’anguille taillée en petits lardons, en moitié avec des truffes et des carottes coupées de même. Si vous servez cette carpe au gras, piquez-la de lard, de truffes ou de carottes; mettez-la dans une poissonnière; mouillez-la d’une braise maigre et faites-la cuire; mettez dans une casserole trois bactées

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