SELS

d’espagnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc de Champagne; faites réduire votre sauce et dégraissez-la; mettez-y des champignons tournés, des culs d’artichauts, des truffes, des laïtances de carpes, des quenelles, de l’anguille coupée par tronçons; faites mijoter un quart d'heure votre ragoût et finissez-le avec un beurre d’anchois. Egouttez votre carpe, dressez-la; mettez vos garnitures autour, et joignez-y des écrevisses; décorez-en votre carpe, saucez-la, glacez-la, et servez. Si c’est au gras, ajoutez-y des ris de veau piqués, des pigeons à la Gautier ou des caiïlles, si c’est la saison, des crêtes et des rognons de coq. (Beauvilliers.)

CARPE AU BLEU. — Procurez-vous une carpe vivante; avant de la tuer, faites-lui avaler un demi-verre de vinaigre, ce qui lui enlèvera le goût de vase. Ecaillezla, videz-la en y pratiquant une ouverture aussi petite que possible et placez-la dans la poissonnière. Faites bouillir une demi-bouteille de vinaigre; versez le tout bouillant sur la carpe, ajoutez-y assez de vin rouge pour que le poisson baigne entièrement dans le liquide. Jetez dans la cuisson de gros oignons émincés, 4 carottes moyennes, du persil, une brindille de thym, de la ciboule, 1 petite feuille de laurier, du sel et du poivre en grains. Faites cuire une demi-heure, puis passez la cuisson à travers l’étamine. Faites-la réduire, ajoutez du beurre et servez avec le poisson. Si vous voulez servir la carpe froide, accompagnez-la d’une sauce ravigote à l’huile. (Lambert.)

CARPE À LA BIÈRE. — Ecaillez une carpe de dixbuït livres, videz-la, lavez-la soigneusement, épongez-la et la coupez en tronçons réguliers. Placez ces tronçons dans une sauteuse grassement beurrée avec du sel et du poivre au moulin; joignez-y 600 grammes de champignons frais, émincés et colorés au beurre, 12 petites

échalotes finement hachées, puis 4 cuillerées de persil frais concassé et une julienne de 3 pieds de céleri en branche blanchi et cuit au beurre. Mouillez le tout de bonne bière afin que le poisson disparaisse complètement sous le liquide et cuisez à feu doux; après quoi vous placerez les tronçons dans un plat creux. Réduisez alors la cuisson de moitié, liez-la d’un demi-litre de crème et de 8 jaunes d'œufs; mêlez-y 500 grammes de beurre et saucez-en vos tronçons. Vous ornerez le plat d’une couronne de beaux croûtons de mie de pain dorés au beurre, (Edouard Nignon.) s

LES CAISSETTES DE LAITANCES DE CARPES A LA MARIÉE. — Pochez les laitances de carpes au courtbouillon au vin blanc; épongez-les avec soin, puis disposez-les dans des caissettes en feuilletage très croustillant. (L’addition à ce feuilletage d’un quart de livre de pâte fine à pâté est chose fort recommandable). Sur chacune des laitances dressez quatre queues d’écrevisses cuites au fin court-bouillon. Saucez le tout d’une sauce moutarde à la crème, et surmontez chaque laitance d’une belle lame de truffe épaisse lustrée de glace de veau. Placez enfin vos laitances sur une serviette, les arrangeant en couronne autour d’un bouquet de persil. (Edouard Nignon.)

CARPE FARCIE. -- Levez les chairs, décarcassez en majeure partie, conservez tête et queue avec trois doigts d’arête, De ces chairs et de celles d’une ou deux autres petites carpes, faites une farce, étendez de cette farce dans le fond d’un plat, mettez aux deux bouts la tête et la queue; faites un salpicon maigre ou gras, avec lequel vous remplacerez le ventre de votre carpe, ou un ragoût de laitances de carpes, le tout à froid, couvrez ce salpicon de votre farce, donnez-lui la forme d’une carpe, unissez bien votre farce avec votre cou-

EE ne L—

rh CCE

1e] NE

teau trempé dans l’œuf, dorez-la avec deux œufs entiers et battus, ayez une cuiller à bouche, trempez-la dans le reste de votre dorure et formez avec la pointe les écailles de votre carpe ; enveloppez la tête et la queue d’un papier beurré; une heure avant de servir, metlez votre carpe dans un four moyennement chaud, donnez-lui une belle couleur, ôtez le papier, nettoyez les bords de votre plat, saucez-la, soit d’une bonne espagnole réduite, soit d’un ragoût de laitances, de fonds d’artichauts et de champignons, servez. (Courchamps).

PAIN DE CARPES A LA D’ARTOIS. — Préparez une farce avec 400 grammes de chaïrs de carpe, 200 grammes de chaïrs de brochet, 400 grammes de panade, 300 grammes de beurre, les filets de 4 anchois, 4 cuillerées de fines herbes cuites, sel, muscade, 1 œuf entier et 6 jaunes. Quand elle est bien pilée, passez-la au tamis; déposez-la dans une terrine, travaillez-la vigoureusement avec une cuiller en incorporant, peu à peu, 5 à 6 cuillerées de velouté réduit, autant de purée Soubise. Essayez cette farce pour la rectifier au besoin; puis versez-la dans un moule à cylindre, beurré; faites pocher le pain au baiïnmarie.

Au moment de servir, démoulez ce pain sur un plat; emplissez le cylindre avec une garniture de queues d’écrevisse: entourez-le à sa base avec des laitances de carpe; masquez-le avec une sauce régence; envoyez le restant de cette sauce dans une saucière. (Dubois et Bernard).

QUENELLES DE CARPE À LA RÉGENCE. — Avec les filets de quelques moyennes carpes et ceux d’un petit brochet, préparez 7 à 800 grammes de farce à quenelles; quand elle est passée, finissez-la avec quelques cuillerées de purée Soubise consistante; essayez-la, et, avec elle, moulez à la cuiller une quinzaine de grosses quenelles, en

les couchant à distance dans un sautoir beurré; humectez les contours avec un pinceau trempé dans du blanc d'œuf, puis bordez-les tout autour avec de petits ronds de truffes noires, en les appuyant, afin qu'ils ne se détachent pas à la cuisson; pochez ensuite les quenelles à l’eau bouillante et salée. D’autre part, fixez sur un plat d'entrée une coupe en fer blanc, masquée avec de la pâte; autour de celle-ci, formez, à l’aide d’une cuiller, une bordure de riz cuit; sur cette bordure, dressez les quenelles en couronne, glacez-les au pinceau avec du beurre d’écrevisses; masquez légèrement le fond du plat avec un peu de sauce régence; entourez les quenelles avec une chaîne de petites têtes de champignons, et emplissez la coupe avec une garniture de queues d’écrevisses; envoyez en saucière le surplus de la sauce. (Dubois et Bernard).

ECREVISSES A LA CRÈME. — Vous prenez des écrevisses vivantes, vous les faites revenir au beurre avec champignons et bouquet. Vous saupoudrez de farine, vous mouillez de bouillon. Vous ajoutez une liaison d'œuf et de crème, avec du jus de citron. (Art d’accommoder le poisson).

ÉCREVISSES (DITES VUILLEMOT). — Prenez des écrevisses de la Meuse, émincez un gros oignon en rouelle, une carotte bien mince, un bouquet garni, deux pointes d'ail, jetez le tout dans une casserole, ajoutez une demibouteille de vin de Chablis, un quart de verre d’eau-devie et autant de vinaigre. Laissez cuire la mirepoix, c’està-dire les légumes; jetez après les écrevisses bien lavées et dès qu’elles seront cuites, mettez-les dans une autre casserole en faisant réduire votre jus de moitié, ajoutez-y un peu de sauce tomate réduite et une noix de beurre; liez le tout ensemble, et jetez-le sur vos écrevisses; puis vous laissez macérer cette composition pendant une demi-heure en les faisant sauter souvent et lorsqu'elles

Ter tue