ÉCREVISSES CARDINALISÉES DE M. LE PRIEUR

— Ayez dix douzaines de belles écrevisses, les lavez successivement dans plusieurs eaux, les égouttez et les essuyez sur un linge. Versez dans un pot en cuivre, deux verres de vin blanc sec, autant de vinaigre blanc fait de vin, un verre de jus de viande, un demi-verre de fine Champagne, ajoutez cinquante grammes de lard frais, deux carottes, quatre oignons moyens coupés en dés, dix échalotes, deux têtes d’ail, un bouquet de thym, de persil, de cerfeuil, un quart de feuille de laurier, la moitié du zeste d’une orange moyenne, une grosse poignée de sel non pilé, une poignée de poivre en grains, deux prises d'épices fines, trois fortes pincées de poivre blanc récemment moulu, deux pincées de poivre rouge (poivre long réduit en poudre), ou à défaut une demi-prise de poivre de Cayenne. Faites cuire ces éléments jusqu’à réduction de moitié du liquide, jetez-y les écrevisses, les remuez souvent; après dix ou douze minutes, assurez- vous si elles sont cuites, les retirez, les déposez dans une soupière d’argent ou de porcelaine et les trempez du courtbouillon suffisamment réduit et passé au tamis. (Lucien Tendret.)

ÉCREVISSES À LA MAISON D'OR. — Coupez une petite brunoise de légumes, composée avec le rouge de deux carottes, deux oignons, un morceau de racine de céleri; faites revenir ces légumes au beurre, avec urie petite tranche de jambon cru; mouillez juste à couvert avec du bouillon, faites réduire celui-ci à glace. D’autre part, lavez à plusieurs eaux trois à quatre douzaines d’écrevisses vivantes; placez-les dans une casserole, avec quelques légumes émincés, un bouquet garni, très peu de sel; mouillez avec une bouteille de vin de Sauternes: couvrez

la casserole, faites partir le liquide en ébullition; continuez celle-ci pendant dix minutes, en ayant soin de sauter les écrevisses de temps en temps. Egouttez-les alors sur un tamis, en réservant la cuisson; faites réduire celle-ci de moitié; liez-la avec un peu de sauce, et faites-la réduire encore deux minutes. Ajoutez une pointe de Cayenne; quand elle est à point, finissez-la, en incorporant 150 grammes de beurre frais; ajoutez alors les légumes. Supprimez les petites pattes aux écrevisses, et dressezles sur un plat creux; arrosez-les avec une partie de la sauce, envoyez le surplus en saucière. (Dubois et Bernard).

FLAN ou CRÈME D'ÉCREVISSES À LA ROYALE. — Mettez dans une casserole un litre d’eau et un verre de vin blanc, un oignon et une carotte émincés, un brin de persil, demi-feuille de laurier, une pincée de sel et portez à l’ébullition. A ce point, jetez dedans deux douzaines d’écrevisses et laissez cuire cinq à six minutes; égouttez-les ensuite; détachez les queues et, en ayant éliminé le test ou coquille, gardez ces queues en réserve sur une assiette. Mettez au mortier toutes les carapaces ou coquilles; pilez cela avec 75 grammes de beurre pour le transporter ensuite dans une casserole; tournez ce mélange sur le feu avec une cuiller jusqu’à ce que le beurre prenne une teinte bien rosée et commence à mousser; il se dégage alors une odeur caractéristique. À ce point, versez dans la casserole un litre de lait et, aux premiers signes d’ébullition retirez de côté. Passez ce liquide par une passoire très fine dans une casserole, ayant soin de bien exprimer le résidu en appuyant avec la cuiller. On peut aussi le passer à travers un linge que l’on tord des deux mains, et en sens inverse. Après quelques minutes de repos, à l’aide d’une cuiller à bouche, retirez le beurre d’écrevisses ou beurre rouge qui surnage et déposez ce beurre dans une tasse. Retirez dans une autre tasse environ un décilitre

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LES PoIssSONS D'EAU DOUCE, 151

du lait ainsi passé. Battez dans une terrine cinq œufs entiers et six jaunes; assaisonnez de sel et poivre et mélangez en battant vigoureusement le lait tenu au chaud dans la casserole; passez à nouveau ce mélange à la passoire et versez-le dans un moule à charlotte ou à timbale que vous aurez beurré. Placez ce moule dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur, c’est-à-dire au bain-marie. Poussez la casserole au four pas trop chaud et laissez-la ainsi sans ébullition apparente environ trois quarts d'heure, une heure au plus. Le contenu du moule doit être alors solidifié. Vous vous en rendez compte en enfonçant au centre une aiguille à brider ou la pointe d’un petit couteau, laquelle doit en sortir nette. Si vous la retiriez recouverte de la composition, c’est que celle-ci ne seraït pas suffisamment cuite. D’autre part, mettez dans une petite casserole trente grammes environ de beurre; ajoutez une demi-cuillerée à bouche de farine, chauffez un instant sans laisser roussir et versez dedans le décilitre de laït réservé dans la tasse; fouettez pour obtenir une sauce bien lisse, sans grumeaux; laissez bouillir quelques minutes sans cesser de travailler, puis, la retirant de côté, ajoutez à cette sauce une liaison composée de deux jaunes d’œufs auxquels vous aurez mélangé le beurre rouge de la tasse; assaisonnement un peu relevé. Fouettez cette sauce une minute au coin du feu pour compléter la liaison, mais prenant bien garde de la laisser bouillir. Au moment de servir, sortant le moule de l’eau en l’essuyant, renversez-le sur le plat de service pour en détacher le flan aux écrevisses, lequel doit sortir sans effort et sans se briser. Ajoutez à la sauce les queues d’écrevisses réservées et envoyez-la sur table en même temps que le flan. (Reboul).

FILETS DE LOTTES A L’ANGLAISE. — Après avoir limoné et habillé six lottes un peu grosses, levez-en les filets sans attaquer les foies, que vous mettrez de côté,

et mettez les filets parés dans une terrine avec sel, mignonnette, persil en branche, deux échalotes émincées et le jus de deux citrons; marinez de même les foies. Une demi-heure avant le service, égouttez bien les filets et les foies ; farinez-les pour bien les sécher et trempez-les dans des œufs battus pour les paner les uns et les autres, mais légèrement ; posez-les à mesure sur des couvercles masqués de mie de pain ; donnez au filet une légère courbure. À l'instant de servir, plongez-les dans une belle friture d'huile; aussitôt qu’ils auront obtenu une belle couleur et qu’ils remonteront sur la friture, égouttez-les et remettez frire les foies; dressez les filets en couronne, les foies dessus, et saucez d’une sauce tomate légère. (Carême.)

FILETS DE LOTTE A LA FRANÇAISE. -— Levez les filets d’une lotte, aplatissez-les légèrement, parez-les, assaisonnez de sel et de poivre et faites-les pocher au vin blanc sur une couche d’oignons et d’échalotes hachées. Otez-les ensuite et gardez-les au chaud. Vous ferez la sauce avec le fonds de la cuisson; pour cela, faites-le réduire, assaisonnez d’une pincée de safran et d’un jus de citron, liez avec 3 jaunes d’œufs et ajoutez finalement un morceau de beurre. Agitez sans cesse la sauce en la tenant sur le coin du fourneau.

Dressez ensuite vos filets et arrosez-les avec cette sauce. (Mercier.)

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE EN MATELOTE A L’ALGÉRIENNE. — Après avoir échardé quatre grosses perches, vous maintenez les ouïes par quelques tours de ficelle, et les placez sur la feuille de la poissonnière, dans laquelle vous versez une forte mirepoix préparée selon la règle, et mouillée avec deux bouteilles de vin blanc et deux grandes cuillerées de consommé au bouillon de poisson ; ajoutez la chair d’un citron épépiné ; quarante minutes avant le moment du

service, faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; ensuite vous observez qu’elle soit douce et réglée; étant près de servir, vous les égoutfez, les débridez et les dressez sur le plat en formant le losange; versez au milieu le ragoût indiqué à la Navarin, dans lequel vous aurez ajouté une escalope de filets de soles sautés au beurre, et le quart de la cuisson des perches passé au tamis de soie et réduit en demi-glace, puis du beurre frais; placez aux quatre coins de la grosse pièce deux groupes de petits oignons préparés à blanc pour matelote et deux groupes de champignons blancs; ajoutez sur chaque perche que vous avez saucée une belle laïtance de carpe et garnissez le tour de filets de soles panés à l’anglaise et frits de belle couleur ; servez à part une saucière garnie dudit ragoût. (Carêéme.)

PERCHES A LA HOLLANDAISE. — Vous faites cuire votre perche au court-bouillon. Vous la servez avec une sauce hollandaise ainsi composée :

On fait lier dans du consommé deux pains de beurre maniés de farine, persil blanchi haché, jus de citron. (Art d’'accommoder le poisson.)

TANCHES A LA POULETTE. — Prenez le nombre de tanches que vous jugez à propos; limonez-les en les jetant dans l’eau bouillante; ne les y laisser que le temps nécessaire pour en enlever la peau; Ôtez-leur les ouïes, les nageoires ; videz-les et ayez soin de bien les nettoyer. Cela fait, coupez-les en tronçons; faites-les blanchir, rafraichissez-les, et après les avoir bien égouttées, faitesles revenir dans une casserole avec un morceau de beurre; ajoutez de la farine, délayez-la avec de l’eau et du vin blanc; mettez un bouquet garni, des champignons. La cuisson faite, et la sauce dégraissée et réduite, vous la finissez avec une liaison de jaunes d’œufs et un filet de vinaigre. (Martin.)