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TANCHES ALINE. — Prenez des tanches vivantes, fendez-les en deux par le dos; passez-les au lait et à la farine et faites-les frire.

D'autre part, hachez de l’oseille, du cerfeuil, de l’échalote, mélangez ces fines herbes avec un filet de vinaigre et du beurre fondu et versez le tout sur le poisson. (Magire.)

TANCHES FARCIES. — Nettoyez-les et coupez le bout de la queue et les nageoires ; fendez-les par le dos, et leur ôtez la grosse arête. Composez une farce fine avec chair de carpe, merlan ou tout autre poisson; farcissezen vos tanches ; refermez-les et les recouvrez de leur farine. Faites-les faire dans du beurre doux, et lorsqu'elles seront cuites aux deux tiers, vous les mettrez en casserole avec une cuillerée de bouillon ou de jus de poisson, sel, poivre, fines herbes et laïtances. Achevez de les cuire à petit feu, et la sauce réduite à point, servez-les chaud. (Martin.)

TRUITES A LA SAINT-FLORENTIN. — Prenez les plus belles qu’il se pourra ; écaillez ; videz et mettez-leur dans le corps du beurre manié de fines herbes, avec sel et poivre. Mettez-les dans une poissonnière avec deux ou trois bouteilles de vin blanc, pour que le vin les dépasse d’un bon doigt, ajoutez sel et poivre, oignons, muscade, clous, bouquet et une croûte de pain. Faïtes cuire à feu clair, de sorte que le vin s’enflamme. Lorsque la flamme commence à diminuer, jetez-y du beurre, et vannez avant de servir. (Grimod de la Reynière.)

TRUITE À LA CAMBACÉRES. — Bridez la tête d’une grosse truite propre; posez-la sur la grille d’une poissonnière, masquée avec des bardes de lard; ajoutez un bouquet garni; salez modérément, mouillez avec une bouteille de vin du Rhin; couvrez avec du papier beurré; faites partir le liquide en ébullition; quand il est à peu

près réduit, retournez la truite, additionnez trois douzaines de petites truffes crues, tournées, autant de champignons, également crus, 4 décilitres d’espagnole, un verre de madère.

Couvrez la poissonnière, poussez-la à four modéré, et continuez l’ébullition; arrosez souvent la truite avec sa cuisson. Quand elle est cuite, égouttez-la pour la dresser sur plat; enlevez les garnitures à l’écumoire; ajoutez quelques olives blanchies, rangez-les autour de la truite. Passez et dégraissez la cuisson, mêlez-lui un décilitre de sauce tomate, réduisez cette sauce en plein fourneau, jusqu’à ce qu’elle soit liée à point; finissez-la alors avec une pointe de cayenne; passez-la à l’étamine, et beurrezla; avec elle, masquez les garnitures dressées autour du poisson, envoyez le restant dans une saucière, (Dubois et Bernard).

TRUITES A LA HUSSARDE. — Enlevez la peau de plusieurs truites; mettez-leur dans le corps du beurre manié de fines herbes; assaisonnez de bon goût; faites mariner et griller ensuite. Servez avec une poivrade. (Monselet, Lettres gourmandes).

TRUITES MEUNIÈRE. — Videz, ébarbez et épongez des truites; pratiquez dans la partie charnue de vos poissons de petites entailles diagonales. Roulez-les dans du beurre et faites-les cuire dans une poêle avec du beurre frais. Agiter de temps en temps la poêle pour ne point laisser les truites s'attacher. Après les avoir retirées, parsemez-les de persil haché et arrosez-les de leur cuisson additionnée d’un peu de jus de citron. (Lambert.)

PETITES TRUITES FARCIES A LA CONDÉ. — Habillez 8 à 10 petites truites, supprimez-en la tête et les parties minces de la queue; ouvrez les tronçons par le ventre, pour retirer l’arête sans séparer les filets; battez

légèrement ceux-ci, salez-les, masquez-les avec un peu de farce à quenelle de poisson, crue, aux fines herbes ; repliez les filets, en donnant aux tronçons la forme primitive; trempez-les tour à tour dans le beurre fondu, et roulez-les séparément dans une bande de papier. Rangez-les alors sur un plafond pour les cuire un quart d'heure, à four modéré, en les arrosant avec du beurre. D'autre part, étalez, en forme d’anneau plat, une épaisse couche de farce à quenelle de poisson; décorez-la aux truffes sur son épaisseur avec du papier beurré, et faites pocher à la bouche du four. Collez alors avec du repère, sur le centre du plat, un support surmonté d’une petite coupe en fer blanc, masquée avec de la pâte. Au moment de servir, déballez les truites; parez-les carrément d’une égale longueur, et dressez-les debout l’une à côté de l’autre, en les serrant; sur le haut de chaque truite, posez une tranche de truffe coupée en pointe, de façon à imiter le creux du ventre; dorez-les ensuite avec du beurre d’écrevisse. Emplissez la coupe avec de petites truffes ou des queues d’écrevisses; envoyez séparément une saucière de bon velouté réduit avec la cuisson du poisson, et mêlé avec une garniture d’huîtres blanchies, parées. (Dubois et Bernard.)

MEURETTE BEAUNOISE. — Coupez par tronçons une truite, une anguille, une lotte et un barbillon et mettez-les dans un roux avec quelques petits oignons blanchis et cuits à moitié, des morilles ou des mousserons, un bouquet garni, un peu de poivre et d’épices, deux verres de vin de Beaune. Salez suffisamment. Faites cuire à très grand feu et servez avec des croûtons frits et aillés. (Mary Vorle.)

TRUITE FROIDE AU VIN DE CHAMPAGNE. — Préparer un fonds à gelée. Mouiller ce fonds moitié essence de poisson et moitié vin de Champagne. Le laisser cuire à

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feu modéré pendant une heure et demie. Le passer à la serviette et en mouiller une truite de moyenne grosseur. Faire cuire lentement sur le coin du fourneau. Lorsque le poisson est cuit, l’égoutter, passer la cuisson, la coller avec la quantité nécessaire de gélatine dégorgée à l’eau tiède et faire refroidir la truite dans ce fonds. Retirer la truite de la gelée. Enlever délicatement la peau et, sur les chairs mises à vif, poser un léger décor de truffes, cornichons, filets d’anchoiïs, etc. (Ce décor doit être maintenu à la gelée mi-prise). Placer la truite dans le frigorifique pour bien la raffermir et, pendant ce temps, clarifier la gelée selon la méthode ordinaire. Aspiquer complètement la truite. Dressage: sur un plat long. Placer la truite sur un croûton de pain beurré peu élevé et ne débordant pas. Remplir complètement le fond du plat d’un lac de gelée et croûtonner correctement. (Salles et Montagné.)

TRUITES A LA BORDELAISE. — Habillez six petites truites saumonées, c’est-à-dire ratissez-en les écailles, enlevez les ouïes et videz les entrailles en faisant une très-petite incision sur le ventre, ficelez la tête; mettezles sur un plat de terre, jetez dessus thym, laurier, persil, deux échalotes émincées, sel, poivre, un jus de citron ; retournez-les souvent dans cet assaisonnement. Passez au beurre carottes émincées, un oignon en rouelles, thym, laurier, une gousse d’ail émincée, persil en branches, un peu de muscade râpée, sel et poivre; mouillez d’une bouteille de vin blanc de Bordeaux, laissez cuire une demi-heure; pendant ce temps sortez les truites de leur assaisonnement, égouttez-les et pressez-les dans un linge blanc et enlevez tous les ingrédients qui pourraient s’y attacher; beurrez un plat à sauter qui puisse les contenir toutes, aplatissez-les légèrement avec la paume de la main pour les faire tenir sur le ventre; passez la marinade et versez, mais à peine chaude, sur les truites,

pour ne pas faire fendre la peau; faites partir sur un fourneau vif, étouffez sur la paillasse avec feu dessus et dessous; huit à dix minutes de cuisson, et retirez-les pour en prendre le fonds; enlevez-en la partie grasse, que vous mettrez sur les truites pour les tenir chaudes; liez le fonds comme un velouté, faites-le travailler doucement pour cuire la farine et le dégraisser;, mettez en réduction pour lui faire atteindre le point du suprême; ajoutez-y une liaison de trois jaunes d'œufs; passez à l’étamine dans un bain-marie pour tenir chaud. Au moment de servir dressez sur un plat, à l’aide d’une large écumoire, les truites; enlevez les ficelles qui serraiïent les têtes; ajoutez à la sauce une forte cuillerée à bouche de civette et dé persil hachés et blanchis, gros comme une noix de beurre fin; saucez les truites de la moitié de cette sauce et envoyez, en servant, l’autre moitié dans une saucière. (Carême).

TRUITES A LA CHATILLON-PLESSIS. — Cuire les truites dans un court-bouillon (vieux style) au vin blanc, après les avoir plongées quelques minutes dans du vinaigre bouillant, afin que le limon bleu recouvre bien toute la robe. Pour que cette opération soit couronnée d’un plein succès, il importe que la truite soit tuée et habillée au moment même.

Laisser refroidir la cuisson, égoutter ensuite et dresser sur une couche de persil double posé sur une serviette, garnir le pourtour avec les quartiers de citron épépinés.

Servir à la sauce Châtillon-Plessis. Cette sauce est composée de deux tiers de purée de tomate réduite et passée à l’étamine et d’un tiers de sauce mayonnaise, on la finit avec une pointe de poivre de Cayenne et le jus d’un citron; elle est extrêmement appétissante. (Ch. Lhuillery.)