POISSONS, CRUSTACÉS ET COQUILLAGES DE MER

GROSSE PIÈCE D’ALOSE DE SEINE À LA GAULOISE. — Choisissez la plus grosse des aloses de Seine que vous pourrez trouver à la halle aux poissons; ayez soin surtout qu’elle soit d’une grande fraîcheur et laïtée; puis vous en retirez les ouïes et la videz par ce même endroït, en ayant soin de ne point abîmer la laitance, que vous débarrassez des fibres sanguines pour la faire dégorger ensuite à l’eau fraîche ainsi que six laitances de carpes. Après avoir écaillé l’alose de la queue à la tête, vous en coupez les nageoires, la lavez parfaitement dans Flintérieur puis vous l’égouttez, l’essuyez; formez avec la pointe d’un couteau de chaque côté du dos de légères incisions représentant un dessin de fantaisie; ensuite vous semez sur l’alose un peu de sel fin et de poivre, un verre d'huile d’Aïix, un oignon coupé en anneaux, une forte pincée de persil en branches et quelques fragments de laurier et de thym; vous frottez de temps en temps l’alose dans cette marinade; deux heures après, et une heure avant le moment du service, vous l’égouttez et garnissez l’intérieur de farce d’anguille dans laquelle vous avez additionné une cuillerée de bonne Soubise; pour maintenir cette farce vous bridez les ouïes selon la règle; ensuite vous frottez un grand gril avec de l'huile, et vous y déposez la grosse pièce; faites griller; observez que la couleur soit belle en ménageant la chaleur de la paillasse, et en l’écartant à plus de huit pouces autour de l’alose; lorsqu'elle est cuite, vous la dressez sur le plat de

grosses pièces, puis vous la masquez avec la sauce indiquée à la française, dans laquelle vous ajoutez vingtcinq champignons avec leur fonds, autant de queues d’écrevisses, la noix de six douzaines d’huîtres préparées selon la règle et vingt-quatre petites quenelles de la même farce qui a servi à garnir l’alose; puis vous avez fait cuire les laïitances comme de coutume, vous les égouttez, et les placez sur le poisson en formant trois groupes; entourez ensuite la grosse pièce de filets d’anguilles à la Horly. Servez dans une saucière une partie du ragoût.

Observation. — J’ai servi pour la première fois cette grosse pièce chez le prince royal P. de Wurtemberg. Comme je servais mon dîner en maître d’hôtel, je mis sur chaque assiette une petite portion du dos de l’alose, un peu de la farce de l’intérieur, un fragment de laitance et un peu de ragoût, de manière que ce poisson fût accueilli par les convives d’une manière satisfaisante. Cependant l’alose est désagréable à servir par la grande quantité de petites arêtes qui se trouvent mêlées dans toutes les parties de sa chair. Aussi ne doit-on employer ce poisson que dans les jours ordinaires d’une grande maison. (Carêéme).

ALOSE GRILLÉE ET FILETS D’ALOSE AU CITRON. — C’est vers le temps de Pâques que les aloses arivent à Paris. Ce poisson y est toujours très recherché. Les meilleures se prennent dans la Seine, et surtout à Honfleur. Celles pêchées dans ces parages ont un goût de noisette parfait et une saveur éminemment délicate. Un vrai gourmand ne s’y trompe jamais. C’est un poisson excellent et qui paraît avec honneur sur les tables les plus somptueuses. Ecaïllez, videz, lavez, ressuyez bien votre alose, et ciselez-la des deux côtés; faites fondre du beurre, ei la retournez dedans avec sel, poivre et quelques feuilles de laurier. Faïtes griller d’une belle couleur; mettez des-

sous une bonne farce à l’oseille ou une sauce blanche, avec câpres et anchoïs dedans; mais l’oseille plaît généralement; c’est le lit de repos qui convient le mieux aux aloses. Pour la seconde manière de l’apprêter, ayez des filets d’alose de Seine levés proprement; faites-les cuire dans du bouillon, vin blanc, un peu d’huile, sel et fines herbes, et les faites ensuite égoutter. Mettez dans une casserole deux pains de beurre, avec sel, poivre, muscade, trois tranches de citron et un peu de farine délayée avec du coulis. Tournez votre sauce sur le feu; ôÔtez ensuite le citron, et le pressez dedans; servez la sauce sur vos filets avec poivre concassé. Lorsque votre alose est cuite comme ci-devant, vous pouvez la servir avec d’autres sauces, toujours un peu relevées. Maïs nous ne cesserons de répéter que grillées et sur un lit d’oseille, est le plus bel appareil qui convienne aux aloses: lorsqu'elles sont d’une taille majestueuse, il n’est point en cette saison de relevé plus apparent. (Grimod de la Reynière).

BARBUE GARNIE DITE A L’ORIENTALE. — Videz, ébarbez et faites dégorger à l’eau une barbue de grandeur moyenne. Faites une incision du côté noir en suivant l’arête médiane de façon à détacher légèrement les filets. Brisez la grosse arête en deux ou trois endroits. (Cette opération que l’on doit faire à tous les poissons du genre pleuronecte, a pour but d'empêcher la barbue de se déformer pendant la cuisson. On peut même supprimer la plus grande partie de l’arête). Assaisonnez la barbue intérieurement et extérieurement de sel et de poivre et mettez-la dans une grande plaque d'office beurrée. Garnissez-la ainsi: un oignon moyen émincé, un grain d’ail, un bouquet garni, une poignée d’épluchures de champignons, sel et poivre. Mouillez de quatre décilitres de vin blanc sec, ajoutez une demi-cuillerée de jus de citron et faites bouillir sur le fourneau. Après quelques minutes d’ébullition ajoutez

la barbue d’une feuille de papier d’office beurré et | mettez à cuire au four la plaque ouverte. Laissez cuire hf trente-cinq minutes en arrosant deux ou trois fois pen- | dant la cuisson. Egouttez la barbue; supprimez les petites arêtes des côtés et dressez-la sur un grand plat ovale. Réservez-la au chaud en la recouvrant d’un pa- | pier d'office beurré afin de l'empêcher. de sécher. Passez la cuisson au chinois. Ajoutez-lui quatre décilitres de | | |

| | quatre décilitres de bon fumet de poisson. Recouvrez | | | | | |

| velouté maigre et faites-la réduire d’un tiers. Incorporez-lui hors du feu deux ou trois décilitres de crème | double ainsi qu’un hecto de beurre frais. Vannez au | fouet, rectifiez l’assaisonnement et passez à l’étamine. Gaïnissez la barbue de champignons farcis (maigres), ( | (14 (on ajoute à l’appareïl une petite cuillerée de poudre | | de currie), de petites tomates épluchées et cuites au h beurre, d'olives évidées, farcies d’une noix de farce de | | brochet et blanchies. Nappez la barbue avec la sauce en | évitant de recouvrir les garnitures. Mettez en bordure | un cordon de sauce tomate et servez. (Gouffé, Livre de | Cuisine, Hachette, éd.).

PETITE BARBUE BONNE-DAME. — Beurrez un plat long de porcelaine allant au feu, et mettez sur le beurre sel, poivre, persil concassé, 40 gr. d’échalotes hachées et 150 gr. de champignons émincés à cru. Couchez là-dessus une petite barbue fraîche, bien parée. Arrosez d’un quart de litre de vin blanc sec et la couvrez d’un papier beurré. Cuisez-la; ajoutez 3 cuillerées à bouche de fin velouté de poisson. Réduisez d’un tiers et joignez 250 gr. de beurre fin. Votre barbue saucée et dorée au four, garnissez-la tout autour de 6 œufs pochés, bien gratinés au parmesan et de 6 petits bouquets de tomates émondées sans pépins, concassées et cuites au beurre. (E. Nignon.)

| FILETS DE BARBUE A LA VANNETAISE. —— Déta- Le chez les filets d’une barbue, trempez-les dans du beurre

fondu, roulez-les dans de la mie de pain fraîche, arrosez-les de beurre et faites-les griller doucement, Dressez-les, entourez-les de petites pommes de terre à l’anglaise et d’une couronne de sauce béarnaise, (Vaiioë).

ÉPERLANS A LA PROVENÇALE. — L’éperlan est le goujon de la mer, et il est singulièrement recherché à Paris. Voici une manière assez piquante d’accommoder ce poisson d’une manière qui le flatte. Arrangez vos éperlans dans une casserole; faites bouillir dans une autre un demi-setier de vin blanc, un peu d’eau, sel, tranches de citron, un peu d’huile que vous jetez sur vos éperlans; faites-les cuire et égoutter; pilez deux ou trois gousses d’ail blanchies; une pincée de fenouil haché et pilé; mettez dans une casserole sel, poivre, muscade, un verre de vin blanc bouilli, ou essence d’ail, quatre jaunes d'œufs, un peu d’huile; tournez la sauce sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit un peu liée; pressez-y le jus d’un citron; mettez la sauce dans le fond du plat, et les éperlans dessus; servez avec un peu de cerfeuil haché. On peut les faire frire et les servir à cette sauce et rien dessus.

L’éperlan n'est jamais plus délicat qu’au mois de mai; mais comme il arrive à Paris moins frais qu’en hiver, cet appareil peut masquer avec avantage cette frajicheur qui lui manque. C’est ainsi qu’une coquette trouve dans l’emploi des cosmétiques les attraits dont le temps l’a dépouillée; maïs, à tout prendre, un éperlan, tel qu’il soit, vaut mieux pour un gourmand qu’une vieille coquette. (Grimod de la Reynière).

ÉPERLANS EN CAISSES. — Vous faites revenir vos éperlans avec beurre et fines herbes hachées.

Vous les mettez sur un plat avec farce dessous et dessus,

Vous panez, vous donnez couleur au four.

Vous servez une sauce claire. (Art d'accommoder le poisson).

FILETS D’ESTURGEON A LA MARECHALE.—- Après avoir préparé une darne d’esturgeon pour en obtenir douze à quatorze filets, mettez dans un plat à sauter persil, truffes et champignons hachés avec un quart de beurre fin; assaisonnez de sel, poivre, muscade en petite quantité, puis placez dans cet appareil les filets d’esturgeon; ajoutez un demi-verre de vin de Madère, faites cuire pendant un quart d’heure avec feu dessus et dessous; au bout de ce temps retirez les filets, posez-les sur un plat de terre. Versez dans les fines herbes une cuillerée à pot de velouté, faites réduire, liez de trois jaunes d’œufs passés à l’étamine, versez cette sauce sur les filets; lorsque la sauce sera refroidie, panez les filets suivant la règle, c’est-à-dire une fois avec la sauce et une fois à l'œuf; pour servir, vous aurez dans un plat à sauter du beurre clarifié et chaud; mettez-y les filets pour leur donner une belle couleur; égouttez, dressez; vous aurez pour garnir le puits préparé un ragoût avec queues de crevettes et champignons, étoffé de quelques cuillerées d’allemande. Saucez le tour de l’entrée d’une demi-glace. (Carême).

ESTURGEON A LA BROCHE. — Préparez un manchon ou tronçon d’esturgeon; levez-en la peau et les plaques osseuses; piquez-le comme vous piqueriez une noix de veau; si c’est en maigre, piquez-le avec de l’anguille et des filets d’anchoïs; couchez-le sur le fer; faites une marinade dans laquelle, au lieu de vinaigre, vous mettrez du vin blanc et beaucoup de beurre; arrosez-le souvent, durant sa cuisson, avec cette marinade, que vous aurez passée au travers d’un tamis de crin; donnez-lui

une belle couleur, et servez-le avec une sauce poivrade. (Beauvilliers).

TRONÇONS D’ESTURGEON A L’ANGLAISE.— Parez et ficelez un tronçon d’esturgeon; placez-le dans une casserole longue; mouillez à couvert avec de l’eau froide et une bouteille de vin blanc; ajoutez du sel, des racines et des légumes émincés. Faites partir le liquide en ébullition, écumez; au premier bouillon, retirez sur feu modéré, et finissez de cuire le poisson tout doucement. Egouttez-le ensuite pour le débrider; épongez avec soin son humidité, et dressez-le sur un plat de relevé; masquez-le avec une sauce aux câpres. Envoyez séparément une saucière de la même sauce et des pommes de terre cuites à l’anglaise. (Dubois et Bernard).

HARENGS A LA NANTAISE. — Prendre des harengs laités; les ciseler, passer à la farine, paner à l’anglaise et cuire au beurre.

Retirer ensuite une demi-laitance sur chaque hareng et passer ces laitances au tamis fin.

Assaisonner la purée de sel et de poivre; ajouter un peu de moutarde et la monter au beurre fondu à raison de 125 gr. de beurre par laitance entière. (Escoffier.)

HARENGS AU GRATIN.— (Entrée). Les harengs étant vidés, écaillés et essuyés, on fonce le plat sur lequel on doit les servir avec du beurre et de la chapelure; on fait une couche de champignons, ciboule, persil, sel et poivre; après avoir posé les harengs sur cette couche, on les recouvre d’une couche semblable; on mouille avec moitié bouillon et moitié vin blanc; on met le plat sur le feu et on le couvre avec le four de campagne. (Périgord).

HARENGS A LA HAVRAISE. — Videz, écaillez et lavez les harengs. Enlevez les laitances et les œufs, que

vous pilerez puis mélangerez avec du beurre, de l’échalote, du persil et des champignons, le tout finement haché. Farcissez les poissons avec ce mélange, entourezles de papier beurré et faites-les cuire au four. (Valiot.)

HOMARD A L'AMÉRICAINE. — Ayez une langouste vivante, la lavez, l’essuyez, divisez sa carapace en deux parties égales dans le sens de la longueur, et chacune de ces parties en deux autres dans le sens de la largeur, enlevez les longues antennes et les nageoires caudales, arrachez la queue et la coupez en quatre ou cinq anneaux, ayant soin de recueillir dans un plat le liquide ou la Iympbhe sortant du corps de la bête. Répandez dans une casserole cinq ou six cuillerées d’excellente huile d’olive; lorsqu'elle sera très chaude, jetez-y les morceaux de langouste et les remuez; après cinq minutes, ajoutez un fragment d’ail haché très menu, trois cuillerées d’oignon moins finement haché et trois tomates moyennes coupées en petits dés et préalablement purgées de leurs graines, Faites cuire pendant trois minutes et ne laissez pas roussir les légumes. Versez dans la casserole deux verres de vin blanc sec chaud, un demi-verre à bordeaux de fine Champagne, la lymphe réservée, huit cuillerées de jus de viande, la moitié d’un jus de citron, salez, poivrez; assaisonnez d’un bouquet de thym, de persil et de cerfeuil, d’une cuillerée à café de poivre rouge, d’une prise de poivre de Cayenne, d’une pointe d'épices, couvrez la casserole, faites mijoter pendant un quart d'heure. Placez sur un plat chaud les morceaux de langouste, enlevez le bouquet, saupoudrez la sauce de quelques pincées de persil haché menu, les faites réduire en la travaillant sur un feu vif; la retirez, jetez-y dix grammes de beurre frais, remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu, versez sur la langouste et servez aussitôt. (Lucien Tendret).

HOMARD AU CHAMPAGNE. — Cuisez dans un bon court-bouillon un homard du poids de 1 kilog. Décortiquez-le une fois tiède, puis taïllez les chairs en belles escalopes que vous mettrez dans une sauteuse avec cent cinquante grammes de beurre chaud. Quand le homard sera revenu, vous l’épicerez d’une pincée de sel et d’une pointe de cayenne; vous le mouillerez d’un verre plein de champagne sec et laisserez réduire. Couvrez alors les chairs de crème épaisse et très fraîche, que vous ferez réduire d’un tiers. Au moment où elles s’enroberont d’une légère chemise de crème, vous leur ajouterez deux cuillerées à bouche de glace de volaille aïnsi que cent cinquante grammes de beurre fin travaillé avec deux jaunes d'œufs frais. Remuez soigneusement et servez très chaud dans une timbale d'argent. Ce mets serait fort apprécié dans quelque souper aux chandelles, au sortir d’un bal ou sur une table joyeusement parée pour le réveillon. (Edouard Nignon).

SOUFFLÉ DE HOMARD. — Les homards crus fendus en deux sur la longueur. Extraire les chairs entièrement, y compris celle des pinces, et préparer avec une farce mousseline. Cuire les demi-carapaces dans un court-bouillon au vin blanc, et sans les déformer. Egoutter, éponger, presser sur un plat et garnir avec la farce mousseline, en la faisant saillir en dôme hors des carapaces. Décorer de belles lames de truffes, et pocher à four doux pendant douze à quinze minutes. — Accomp. à part: sauce homard additionnée de la cuisson des coquilles passée et réduite.

Proportions pour la farce mousseline. — 1 kil. net de chair de poisson (soit saumon, truite, merlan, homard, etc.) ; 4 à 5 blancs d'œufs: 1 litre et quart de crème; 10 gr. de sel; 3 gr. de poivre blanc. Piler la chair avec l’assai- Sonnement et ajouter les blancs petit à petit. Passer au tamis fin, lisser la farce dans une sauteuse et la tenir en

Henry Mennisr + Dirt de Bernard:

pleine glace pendant deux heures. La relâcher ensuite avec la crème, en la travaillant doucement jusqu’à incorporation complète. (Escoffier et Gilbert).

SALMIS DE HOMARD A LA CRÈME. — Pour quatre personnes prenez: 1 homard œuvé, en vie, pesant 1 kilo environ, 500 grammes de vin blanc sec, 150 grammes de crème, 100 grammes de vin de Madère, de Xérès ou de Porto blanc, au goût; 100 grammes de carottes, 100 grammes d'oignons, 60 grammes de beurre, 40 grammes de sel gris, 5 grammes de sel blanc, 2 décigrammes de poivre blanc, 2 décigrammes de paprika, 2 décigrammes de noix de muscade, 2 centigrammes de poivre de Cayenne, 40 grains de poivre concassé, 2 jaunes d'œufs frais, un bouquet garni (thym, laurier, persil), truffes cuites dans du madère, à volonté eau (quod sufficit pour couvrir le homard). Faïtes cuire le homard pendant une demiheure dans un court-bouillon préparé avec le vin blanc sec, les carottes, les oignons, le sel gris, le poivre en grains, le bouquet et plus ou moins d’eau. Laïssez-le refroidir dans le liquide, escalopez la queue et les pinces: réservez les débris de chair, l’intérieur et les œufs.

Mettez dans une casserole 50 grammes de beurre et faites revenir dedans les escalopes de homard, mouillez avec le vin, ajoutez le sel, les épices, 130 grammes de crème, les truffes coupées en tranches, et laissez cuire ensemble à petit feu pendant 10 minutes. Passez au tamis les débris de chair et l’intérieur et les œufs de homard, incorporez-les à la sauce, liez avec les jaunes d'œufs délayés dans le reste de la crème, ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux, laissez fondre et servez. Ce salmis est une très jolie entrée de repas fin. On peut, cela va sans dire, préparer de même un salmis de langouste. (Ali-Bab).

VOL-AU-VENT D’HUITRES À LA MAINTENON. — Préparez assez d’huîtres, pour garnir un vol-au-vent d’en-