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trée; parez et épluchez-les avec soin; jetez-les à mesure dans un quart d’excellent beurre fondu et auquel vous aurez ajouté un jus de citron, un peu de muscade râpée: ajoutez encore aux huîtres des truffes et des champignons cuits et coupés en escalopes; sautez le tout dans le beurre, qu'huîtres, truffes et champignons en soient bien imprégnés; vous mettrez ce ragoût chauffer au bain-marie. Vous aurez également préparé et tenu chaude une sauce pour matelote normande maigre. Au moment de servir, égouttez l’eau que les huîtres auraient pu rendre en chauffant, jetez-les dans un plat à sauter avec deux onces de beurre le plus fin; sautez-les dans ce beurre, ajoutez-y une partie de la sauce préparée, goûtez si elles sont de bon goût, dressez dans le vol-au-vent et masquez du reste de la sauce.

Observation: Les huîtres préparées de cette manière, mais coupées en gros dés, ainsi que les truffes et les champignons, peuvent garnir de petits vol-au-vent ou de petites caisses. Du reste, on se sert plus des huîtres pour garnitures que comme entrées; j’en ai vu aussi servir en attereaux; je n’en donne pas ici la recette, parce que si on en demandait aux cuisiniers qui consulteront cet ouvrage ils pourraient suivre exactement la recette donnée pour le attereau de filets de sole. (Carême).

LANGOUSTE A L’ADÉLAÏDE. — Ayez une langouste très lourde, pleine et vivante. Assurez-vous bien qu’elle est sans œufs, et, dans un large récipient, contenant de l’eau bouillante en abondance, plongez votre langouste;: faites partir à feu vif, en ajoutant une grosse poignée de sel. Au bout de quinze minutes d’ébullition, retirez le vase et laissez à peu près refroidir. Retirez alors avec précaution votre langouste et mettez-la sur une claie, pour l’égoutter. Pendant ce temps vous avez fait, dans une grande casserole-braïsière à couvercle, une sauce béchamel, avec environ un demi-litre de lait, 100 grammes de

beurre fin, une cuillerée de farine, sel et poivre sans excès. Alors vous commencez à dépecer votre langouste comme suit: détachez du corsage les antennes, les pattes grosses et petites dont vous rompez en plusieurs endroits les cosses, sans les retirer, rangez-les dans votre braisière, détachez la queue et mettez-la de côté, puis retirez le corsage de la carapace qui ne doit pas entrer dans la braisière à laquelle elle ne donnerait pas bon goût. Partagez ce corsage en quatre morceaux et mettez tout cet intérieur également dans la braïsière. Laissez bouillir environ vingt minutes à feu doux. Après quoi, ayant coupé votre queue de langouste par morceaux comme pour le homard à l’américaine, vous déposez ces morceaux dans la braïisière, sans les tremper, pour les réchauffer à la vapeur dans le parfum de votre préparation. Préparez ensuite les deux condiments nécessaires à l’achèvement de votre mets. Vous aurez épluché et très bien lavé, 250 grammes de très beaux champignons égaux. Dans une petite casserole, vous les mettrez mijoter jusqu’à cuisson, dans 50 grammes de beurre (sans les avoir blanchis, ce qui est très important pour la finesse du goût). Alors, vous prendrez une casserole de porcelaine allant au feu, un verre de bon lait, 50 grammes de beurre, une petite cuillerée de farine et vous ferez une seconde sauce béchamel, dans laquelle vous incorporerez successivement deux cuillerées à bouche de gelée de rôti (ou glace de viande si vous n’avez pas de gelée), deux tubes de maggi et 50 autres grammes de beurre, plus vos champignons en petits morceaux. Tournez et mettez au baïn-marie. Dans un bol, préparez trois jaunes d'œufs bien frais, une cuillerée à bouche de persil haché très fin, une cuillerée à café de jus de citron, plus une très petite pincée de poivre de Cayenne, qui ne doit pas bouillir. Alors, il s’agit de servir, comme suit: vous mettez de côté les morceaux de votre langouste et commencez à dresser dans un grand légumier bien chaud tous les morceaux inférieurs, puis vous

établissez vos morceaux de queue très en relief sur le dessus, et ayant mélangé avec précaution vos deux sauces, vous les liez avec vos jaunes d'œufs assaisonnés. Par cuillerée, délicatement, vous prenez cette sauce complète, chaude et de bon goût; vous en masquez votre langouste et servez sans tarder.

P. S. — Si vous n’avez pas de langouste à votre disposition, vous pourrez exécuter ce mets avec deux petits homards, le fumet sera moins fin, mais le plat sera encore très appréciable, s’il est exécuté méthodiquement et toujours avec du très bon beurre. (M°®° Edouard Goldsmith).