SUPRÊMES DE LANGOUSTE A LA MARSEILLAISE

— Préparez un bouillon de poisson succulent, en mettant dans une casserole de petits congres, girelles, rascasses, cigales de mer et deux langoustes moyennes; mouillez avec de l’eau et un peu de vin blanc pour avoir deux litres et demi de bouillon; garnissez d’oignons, poireaux et carottes émincés, thym, laurier, gousses d’ail, céleri, fenouil et écorce d’orange; assaisonnez de sel et de poivre en grains écrasés. Sortez les langoustes une fois cuites, pour les faire refroidir. Passez le bouillon à la serviette; clarifiez-en un litre avec dix feuilles de gélatine et quelques blancs d'œufs, pour obtenir une gelée limpide légèrement teintée de safran; passez-la et remplissez-en un moule à bordure que vous mettez au frais. Avec le restant du bouillon, mouillez un petit roux que vous aurez fait dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre et deux cuillerées à bouche de farine, de façon à obtenir une sauce épaisse; liez-la avec deux jaunes d'œufs et deux cuillerées de crème et, étant à moitié refroidie, masquez-en les langoustes que vous avez sorties de leurs coquilles et coupées en tranches régulières; rangées sur une plaque ou un marbre, tenez-les au frais. vous aurez, d’autre part, préparé une salade de légumes,

composée de carottes et navets coupés en petits dés, petits pois, haricots verts, flageolets; mélangez-lui les parures des langoustes également coupées; assaisonnez et liez cette salade avec quelques cuillerées de mayonnaise. Au moment de servir, la gelée étant ferme, démoulez la bordure sur un plat rond; mettez au milieu la salade de légumes; dressez dessus en pyramide les tranches de langoustes et envoyez. (Reboul).

GROSSE PIÈCE DE MAQUEREAUX 4 LA MAITRE D’HO- TEL. — Choisissez cinq gros maquereaux laités et bien frais; retirez-en les ouïes, videz-les; retirez un petit intestin du milieu du corps avec la pointe du couteau; ratissez-les ensuite légèrement; coupez-en les nageoires et les pointes de la tête; lavez, égouttez et essuyez-les; faites une incision profonde (d’un pouce) sur le dos, à partir de la queue; puis vous les déposez sur un grand plat ovale; semez dessous un peu de sel blanc et de poivre; ajoutez un verre d'huile d’Aïx, un oignon coupé en anneaux, et une pincée de persil en feuilles; de temps en temps vous roulez les maquereaux dans cette marinade, et, trente minutes avant de servir, vous frottez un gril avec de l’huile; égouttez les poissons, semez dessus un peu de sel, et les posez sur le gril en laissant un pouce de distance entre chacun d’eux; placez-les sur un feu doux, en ayant soin de le tenir plus large que la dimension du gril; retournez les maquereaux avec soin dès qu’ils ont une belle couleur; remettez un peu de feu, et, dès qu’ils seront de nouveau colorés, vous les placez sur l’ouverture du dos pendant cinq minutes; puis vous les dressez avec soin; entr’ouvrez la chair du dos avec une cuillère, et garnissez-la avec une demi-livre de beurre frais mêlé avec du sel, du poivre, du persil haché, et le jus de deux citrons; servez. (Carême).

MAQUEREAUX 4 LA SAUCE AUX GROSEILLES VERTES. — Prenez des maquereaux; remplissez d’une farce compo-

sée de beurre frais, de fines herbes, sel et poivre de Cayenne, et de groseilles épineuses, à moitié mûres, que vous aurez bien épluchées et débarrassées de leurs pépins.

Faites cuire ces maquereaux ainsi farcis dans une eau de sel, à laquelle vous ajouterez un gros morceau de beurre et des oignons.

Etant bien cuits, faites-les égoutter entre deux serviettes chaudes, et masquez-les d’une sauce au beurre avec un peu de crème double et une pincée de muscade râpée. Dans cette sauce, jetez deux poignées de groseilles, ouvertes et épépinées, que vous aurez fait blanchir dans de l’eau comme des haricots verts. (Monselet).

MAQUEREAUX EN CAILLES. — Vous coupez vos maquereaux en trois, vous les faites revenir dans du beurre, avec de fines herbes hachées; vous les mettez cuire avec de l’assaisonnement enveloppés de feuilles de vigne et de bardes de lard. Quand ils sont cuits vous les passez et les faites colorer. Vous servez avec une sauce au vin de Champagne. (Art d’accommoder le poisson).

MAQUEREAUX AU FENOUIL. — Prenez trois ou quatre maquereaux de la plus grande fraîcheur; videz-les par l’ouie, ficelez-leur la tête, coupez le petit bout de la queue, et ne leur fendez point le dos; mettez une bonne poignée de fenouil vert dans une poissonnière, et vos maquereaux par-dessus; mouillez-les d’une légère eau de sel; faites-les cuire à petit feu; leur cuisson faite, tirez-les sur votre feuille, égouttez-les, dressez-les sur un plat et saucez-les d’une sauce au fenouil, dont voici la recette: Ayez quelques branches de fenouil vert; épluchez-les comme du persil; hachez-les très fin; faites-les blanchir; rafraîchissez-les; jetez-les sur un tamis; mettez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser de blond de veau, autant de sauce au beurre; faites-les chauffer; ayez soin

de les vanner à l'instant de servir; jetez le fenouil dans ladite sauce; passez-la bien pour que votre fenouil soit bien mêlé; mettez-y le sel convenable et un peu de muscade râpée. (Almanach Gourmand).

MERLANS EN DAUPHINS, — Prenez cinq beaux merlans, habillez-les suivant la règle, détachez les filets de l’arête sans les séparer de la tête; ayez une farce à quenelles faite avec deux autres merlans, et dans laquelle vous incorporerez de fines herbes assorties; masquez-en l’intérieur des filets et roulez-les sur eux-mêmes du côté de la tête de manière à leur donner la forme d’un dauphin; ayez un fond d’entrée sur lequel vous formerez un petit socle en farce de six lignes d'épaisseur; mettez au milieu un bouchon de mie de pain frit de trois pouces de hauteur sur deux et demi de largeur. Dressez sur le socle les cinq merlans, la tête sur le socle et les deux filets formant le cœur, contre le bouchon de pain; puis arrosez les merlans de beurre clarifié et panez-les; entourez-les d’une bande de papier de deux pouces de hauteur; arrosez ensuite la mie de pain de beurre clarifié et mettez cuire au four ou sous le four de campagne; vingt-cinq à trente minutes de cuisson seront suffisantes. Enlevez le bouchon de mie de pain sans casser les merlans. On aura eu la précaution d’entourer le pain d’une barde de lard très-mince; vous aurez conservé assez de la farce avec les fines herbes pour faire une vingtaine de petites quenelles en boules que vous aurez fait pocher; ajoutez-y autant de petits champignons et les foies des cinq merlans sautés au beurre; mouillez ce ragoût d’une sauce italienne et versez dans le puits qui a été formé par le pain. (Carême).

QUENELLES DE MERLANS 4 LA VILLEROI. — Levez les chairs de quatre gros merlans; pilez-les parfaitement et passez-les au tamis à quenelles; rassemblez bien cette chair sur une assiette, mettez à côté un morceau de

beurre le plus fin possible et d’un tiers moins fort que la chair et autant de panade préparée ainsi: Prenez la moitié de la mie d’un pain frais à potage d’une livre, lavez ce pain dans de l’eau fraîche, ensuite pressez-le dans un linge pour en exprimer l’eau; mettez-le dans un vase avec un quart de crème; laissez tremper vingt minutes. Au moment d'employer la panade vous la pressez de nouveau dans un linge pour en extraire toute la partie liquide; mettez-la dans un mortier avec le beurre; pilez longtemps pour que l’amalgame soit parfait alors joignez-y la chair des merlans, sel, poivre, muscade râpée, continuez à piler, ajoutez trois jaunes d'œufs, l’un après l’autre en continuant de piler et terminez par un œuf entier, ensuite ajoutez deux bonnes cuillerées à dégraisser d’une béchamel maigre réduite et parfaitement cuite pour lui enlever tout goût de farine. Tenez la farce un peu plus ferme; moulez dans une cuiller à bouche sur une table légèrement saupoudrée de farine, quatorze quenelles; roulez-les en leur donnant une forme allongée de trois pouces et demi de long sur un pouce et demi de large; coupez la quenelle en deux sur la longueur, étalez chaque morceau avec le dos du couteau, ayez une sauce Duxelles très réduite et refroidie, prenez en plein une cuiller à café pour en garnir une des moitiés en gardant un bord de trois lignes; remettez l’autre moitié sur celle-ci en les unissant parfaitement; puis, à l’aide de la lame du couteau, redonnez à ces quenelles la forme que j’ai indiquée; placez-les à mesure dans un plat à sauter beurré pour les pocher; aussitôt que vous les sentirez fermes sous le doigt, égouttez-les pour les mettre légèrement en presse, les parer quand elles sont refroïdies, et les tremper dans une allemande réduite et travaillée au fumet de champignons; panez-les ensuite une fois sur la sauce et une fois à l’œuf, et faitesles frire de belle couleur; dressez-les en couronne et saucez d’une sauce demi-glace légère. (Carême.)

MERLANS A LA PLUCHE VERTE. — Vous faites cuire vos merlans sur le plat avec vin, huile, ail, citron; quand il n’y a plus de sauce, vous mettez dessus une sauce à la pluche verte. La pluche verte est un bon fonds de sauce où l’on met pour faire lier un pain de beurre manié de farine, persil blanchi et haché et jus de citron. (Art d’accommoder le poisson).

MERLANS A LA SYLVIO-PELLICO. — Prenez un gros merlan, préparez-le pour le farcir en laissant la tête attachée aux filets; mettez-le mariner dans du vin blanc pendant six heures, et farcissez-le ensuite avec une farce de poisson que vous mettrez dans une terrine après l’avoir passée et lui avoir donné le meilleur goût possible; ajoutez-y un oignon moyen que vous aurez lavé et passé au beurre à blanc, donnez un léger goût d’ail et mettez une bonne quantité de fines herbes blanchies; reformez votre merlan sur une grille de poissonnière, faites-lui sur le dos une raie de queues d’écrevisses épluchées et finissez de le garnir sur les côtés en travers d’un .rang d’écrevisses et un rang d’huîtres et ainsi de suite de la tête à la queue.

Vous enfoncerez bien cette garniture dans la farce pour qu’elle ne se détache pas; faites cuire le merlan dans la poissonnière avec le liquide de son marinage que vous aurez passé, et vous ajouterez un morceau de beurre frais et un bouquet garni; quand vous l’aurez dressé sur un plat, vous l’entourerez de petites timbales faites avec la même farce dans des moules à darioles dont vous aurez décoré le fond avec des truffes et de la langue en forme de grillage; ensuite vous garnirez le moule, au fond et à l'entrée de ladite farce que vous remplissez avec des truffes et des champignons masqués avec une sauce. Ceci terminé, recouvrez le moule avec de la farce que vous ferez pocher un quart d'heure avant de servir; vous mettrez dans chaque timbale une belle écrevisse, vous ser-

virez une sauce veloutée où vous mettrez une printanière de légumes que vous aurez passée au beurre et fini de cuire avec du bouillon de volaille; servez le plat avec une demi-glace très claire, garnissez la tête d’un hâtelet avec trois quenelles que vous ferez blanche, verte et rouge. (Recette de Ferdinando Grandi donnée par Dumas).

DARNE DE CABILLAUD 4 LA HOLLANDAISE. — Faites couper une darne de cabillaud de cinq pouces de longueur; ratissez les écailles, enlevez le sang qui se trouve attaché à l’arête, lavez-la dans plusieurs eaux, égouttezla et placez-la sur un plat de terre, en semant du sel blanc dessus et dessous; déposez-la ainsi dans la partie du garde-manger la plus fraîche. Dans les chaleurs ïl faudrait la mettre dans les timbres sur la glace. Trois quarts d'heure avant de servir, emplissez d’eau un peu plus qu’à moitié une petite poissonnière ou une casserole ovale qui puisse contenir la darne de cabillaud, mettez dans l’eau une forte poignée de sel blanc, un oignon coupé en rouelles, quelques branches de persil. Lavez de nouveau la darne de cabillaud, roulez les deux parties du ventre en dedans, ficelez de trois ficelles dont les nœuds s’attacheront sur le dos, puis appuyez sur cette partie la paume de la main de manière à l’aplatir assez pour que, lorsque vous la dresserez, elle puisse s’appuyer sur le ventre; de cette manière, la personne qui servira pourra plus facilement lever les filets. Posez le cabillaud sur une feuille, et aussitôt que l’eau sera en ébullition, plongez-le dedans; laissez-le sur le feu jusqu’à ce que l’eau jette un bouillon, retirez de suite, couvrez et laissez sans bouillir vingt minutes à l'angle du fourneau, ce temps est suffisant pour la cuisson: alors le cabillaud doit être ferme au toucher, feuilleté et crémeux en le servant. Un peu avant de mettre le cabillaud au feu, vous ferez laver et cuire à la vapeur une quinzaine de pommes de terre de Hollande; aussitôt qu’elles seront cuites enlevez la peau,

et, comme vous les aurez choisies assez grosses pour les couper en deux, formez avec chacune des moitiés de petites pommes de terre tournées ovales que vous jetterez à mesure, pour les tenir chaudes, dans un plat à sauter dans lequel vous aurez fait fondre le beurre le plus fin. Vous aurez mis aussi dans une casserole fondre au baiïnmarie trois-quarts du même beurre avec sel, poivre, un peu de muscade râpée, un jus de citron; au moment de servir égouttez parfaitement la darne, enlevez les ficelles qui la maintiennent, dressez-la sur le plat en groupant sur les quatre faces les petites pommes de terre tenues chaudes dans le beurre; écumez le beurre fondu au bainmarie, il doit être très chaud; tirez-le à clair pour laisser au fond la muscade et le poivre, ainsi que la partie laiteuse qu’il aura déposée; envoyez-le en même temps que vous servirez le poisson; envoyez aussi des câpres sur une assiette, On pourra remplacer le beurre fondu, par une sauce aux câpres ou par une sauce aux huîtres. (Caréme).

AIGUILLETTES DE MORUE FRITES. — Prenez deux entre-deux de morue de premier choix, ratissez avec attention les écailles qui pourraient se trouver encore sur la peau, mettez-la dégorger pendant deux heures, quand bien même vous l’auriez achetée dessalée; au bout de ce temps égouttez-la, enlevez-en toutes les arêtes, coupez-en sur la longueur des aiguillettes de six lignes de largeur, mais sans ôter la peau; mettez-les à mesure dans une terrine avec une pincée de sel, poivre, un peu de muscade râpé, oignon en rouelles, persil en branches, vinaigre à l’estragon, huile d'olive; sautez souvent les aiguillettes dans cette préparation; au moment de servir égouttez-les pour les fariner à sec, trempez dans de l’œuf battu pour les paner légèrement à la mie de pain; faites-les frire à l'huile, ne les retirez que croustillantes pour les dresser en buisson; couronnez de persil frit d’un beau vert. (Carêéme).

Sn sys

MORUE A LA BRANDADE EN PIERRE A FUSIL. — Après avoir fait blanchir une bonne morue qui a déjà trempé une couple de jours et dont l’eau a été renouvelée plusieurs fois, vous la ferez égoutter et en Ôterez toutes les arêtes, la tête, et n’en conserverez que les chairs les plus saines que vous mettrez chaudes dans une casserole, en très petits morceaux, avec un jus de citron; donnez alors à votre casserole un mouvement de rotation, pendant que l’on versera goutte à goutte de la bonne huile; quand la morue sera bien liée, remuez-la plus fortement pour l’empêcher de s’attacher à la casserole et ajoutez de Peau bouillante ou du lait chaud si vous craignez qu'elle soit trop salée; continuez toujours votre mouvement de rotation, et d'y faire tomber de l'huile goutte à goutte, en ayant soin en la tenant toujours chaude, de la tenir assez éloignée du feu pour qu’elle ne se mette pas en ébullition. Quand vous verrez qu’elle fera bien la crème, mêlez-y de la râpure d’écorce de citron, un anchoïs, une pointe d’ail, persil, le tout bien haché et des tranches de truffes; passez un moment sur le feu avec de l'huile et servez. (Cuisinier Durand, d’après le Manuel de la bonne Cuisinière.)

CABILLAUD A LA HAMBOURGEOISE. — (Recette traduite de l’allemand par Courchamps). — Prenez à cet effet un cabillaud bien frais et bien charnu; lorsque vous Vaurez bien nettoyé (en ayant soin de ne pas faire une trop grande ouverture pour lui retirer les intestins), faites-le égoutter, et essuyez-le bien en dedans et en dehors. Faites blanchir six douzaines d’huîtres, égouttez-les sur un tamis; laissez reposer l’eau des huîtres, que vous aurez eu soin de conserver; faites une béchamel mouillée avec cette eau et moitié crème; faites réduire cette sauce jusqu’à ce qu’elle tienne à la cuiller; assaisonnez d’un peu de sel, poivre et muscade; mêlez-y les huîtres et remplissez-en l’intérieur de ce cabillaud; posez-le ensuite sur un

plat ou une plaque bien étamée, ciselez légèrement la surface de votre poisson, semez de la mie de pain (cette opération doit se faire vivement), arrosez ensuite de beurre fondu toute cette panure (une heure suffit pour la cuisson, qui doit être à un four un peu chaud). Si c’est sur une plaque que vous avez posé votre poisson, enlevez-le avec deux couvercles de casserole, Pour sa sauce ayez un gros homard cuit; retirez-en les chaïrs, pilez les coquilles avec ses œufs et intestins; ajoutez 180 grammes de beurre, relevez le tout dans une casserole, exposez-le sur un fourneau, remuez cette préparation avec une cuiller de bois, et quand le beurre sera bien fondu, versez-y une cuillerée de bon bouillon, faites bien chauffer; au premier bouillon, versez le tout dans une étamine, tordez fortement sur une terrine préparée à cet effet et laissez monter le beurre, ensuite enlevez-le avec une cuiller; servezvous de ce qui reste dans la terrine pour faire votre sauce, y ajoutant de la bonne crème en quantité égale à votre fonds. Vous aurez coupé en dés vos chairs de homard que vous incorporez dans la sauce au moment de servir, ainsi que votre beurre rouge; goûtez si la sauce est de bon goût; lorsque vous mettrez votre poisson au four, versez sur un plat un bon verre de vin blanc. Ce relevé fait le meilleur effet possible quand il est bien soigné. (Courchamps).

QUEUES DE MORUES A L’ANGLAISE.— Faites cuire ces queues, égouttez-les bien; vous aurez fait une sauce avec de la chair d’un ou deux citrons coupés en dés, des filets d’anchois, persil et ciboules hachés, ainsi que de l’échalote, une pincée de gros poivre et une petite pointe d'ail; ayant ajouté à cela un morceau de beurre et autant d'huile, faites chauffer le tout à petit feu; remuez bien cette sauce; mettez-en la moitié dans le fond de votre plat; dressez-y votre morue; garnissez-la de croûtons frits dans le beurre: saucez cette morue avec le reste de votre sauce; panez-la avec de la chapelure de pain; met-

tez-la mijoter dans un four ou sous un four de campagne, environ un bon quart d'heure; nettoyez le bord de votre plat, et servez. (Beauvilliers).

QUEUE DE MORUE FARCIE. — Votre queue de morue cuite à l’eau et égouttée, vous en levez toute la chair par filets, ne laissant que l’arête; vous mettez dans une casserole, gros comme un œuf de beurre, des champignons coupés en filets, persil, ciboule, deux échalotes, moitié d’une gousse d’ail, le tout haché; vous passez le tout sur le feu, y mettez une cuillerée de farine; mouillez avec un demi-setier de laït; assaisonnez de gros poivre, et faites bouillir jusqu’à ce que la sauce soit épaisse; vous mettez alors votre morue avec trois jaunes d'œufs; vous faites lier sur le feu sans bouillir, et laissez refroidir; vous prenez le plat que vous devez servir; vous placez dessus l’arête et le petit bout de la queue que vous enveloppez de papier beurré; vous borderez le tour de l’arête avec de la farce faite avec deux grandes poignées de mie de pain passées à la passoire avec une chopine de lait que vous aurez fait bouillir et dessécher sur le feu jusqu’à ce que la mie de pain soit bien épaisse; vous mettez le ragoût de morue dans le milieu, et par-dessus le restant de la farce, de manière que l’on ne voie pas le ragoût, et que pourtant cela forme une queue de morue; vous unissez partout avec un couteau trempé dans de l’œuf battu; vous panez avec de la mie de pain et vous faites cuire de belle couleur au four ou sous un four de campagne. Votre morue cuite, vous pouvez la servir sans autre apprêt, ou mettre dans le fond une sauce faite avec un verre de bon bouillon, et gros comme une noix de beurre manié de farine. (Formule de l’ancien hôtel de la Reynière).

MOULES PANÉES ET FRITES. — Pour l’apprêt de ce mets qui, tout en étant une fantaisie culinaire, n’en constitue pas moins un excellent plat de déjeuner, il s’agit de

LEs POISSONS DE MER. 183

se procurer trois douzaines de moules de la plus grosse espèce. Nettoyées comme de coutume, mettez-les dans upe casserole au fond de laquelle vous avez mis quatre échalotes écrasées, une feuille de laurier et un brin de persil; arrosez-les de deux verres de vin blanc; couvrez la casserole et faites-les ouvrir sur feu vif. Trois ou quatre minutes d’ébullition sont à peine nécessaires. Sortez-les ensuite de leurs coquilles en les débarrassant sur une assiette; passez leur fonds de cuisson ou eau qu’elles ont rendue et transvasez-la pour éliminer la vase ou sédiment qu’il peut y avoir. Tenez ce fonds bouillant au coïn du feu; vous devez en avoir quatre décilitres environ. Mettez d'autre part, dans une petite casserole cinquante grammes de beurre avec deux fortes cuillerées à bouche de farine; faites chauffer deux minutes à feu doux en remuant avec une cuiller en bois; ce mélange de beurre et de farine ne doït pas roussir. Versez-y ensuite dedans la cuisson des moules; délayez avec un fouet de cuisine pour obtenir une sauce bien lisse, laquelle doit être très épaisse. Faites cuire sept à huit minutes cette sauce en la remuant avec la cuiller. Ajoutez finalement une liaison de trois jaunes d'œufs additionnés de deux cuillerées à bouche de lait. Vérifiez l’assaisonnement; travaillez cette sauce encore deux minutes sur le feu puis retirez-la de côté. A ce point, la cuiller doit en demeurer nappée d’une bonne épaisseur. Faïites-la refroidir à moitié en remuant hors du feu. Prenant ensuite les moules avec une fourchette, trempezles une à une dans la sauce et déposez-les à mesure sur un grand plat ou plateau légèrement huilé. Lorsque, étant ainsi masquées, la sauce qui les recouvre sera bien refroidie et raffermie, de façon en ce qu’en la touchant du doigt elle ne s’y colle pas, battez dans une assiette deux œufs, avec deux cuillerées à bouche d'huile et une pincée de sel; trempez dans ces œufs ces moules une à une et, les sortant, roulez-les ensuite dans de la panure

ie #

Cr rie

à è Ÿ Ÿ à è à Y FR &

compost ONIN CARÊME,

TEST PE EE Æ ÉTÉ ÉE MECS LU — — ee - En

ou râpure de pain, laquelle doit bien les envelopper. Au moment de servir, c’est-à-dire deux minutes avant de les envoyer sur la table, plongez-les dans une friture bien chaude. L’huile doit être abondante afin que les moules puissent y frire à l’aise; procédez même en deux fois selon la grosseur de la poêle. Il ne faut guère plus d’une minute pour cette cuisson finale. Sortez-les bien dorées et croustillantes et envoyez-les immédiatement sur table. On peut servir en même temps une sauce tomate, mais cela facultativement. (Reboul).

MOULES À LA MARINIÈRE. — Cuisez 2 litres de belles moules avec un oignon émincé, de la mignonnette, du persil, du poivre et un morceau de beurre. Lorsqu’elles sont ouvertes, égouttez-les, enlevez les coquilles, parez-les et tenez-les au chaud. Faites réduire la cuisson de deux tiers, ajoutez un verre de vin blane, laissez cuire puis retirez-la du feu et incorporez-y 200 grammes de beurre; lorsque cette cuisson sera bien liée, placez-y les moules, ajoutez encore un peu de jus de citron et de persil haché et servez. (Valiot).

RAIE AU BEURRE NOIR. — Choisissez une raie bouclée plus épaisse que large, séparez les deux ailes du corps, ouvrez le coffre en coupant la peau au milieu pour extraire les intestins et le foie sans le briser, coupez ensuite le corps en trois morceaux; lavez la raie parfaitement dans deux eaux avec une brosse de chiendent; ébarbez les ailes avec les ciseaux à poisson; placez les morceaux du corps au fond d’un chaudron, les ailes dessus; mettez sel, thym, laurier, oignons coupés en rouelles et branches de persil, un verre de vinaigre, mouillez d’eau, que le poisson baïgne grandement; accrochez le chaudron à la crémaillère sur un feu vif. Aussitôt que l’eau aura jeté un ou deux bouillonnements, descendez le chaudron du feu; mettez le foie avec la raie après en

avoir retiré l’amer, et couvrez le chaudron d’un linge. Une demi-heure après, égouttez les morceaux de raie l’un après l’autre, pour les nettoyer, c’est-à-dire enlever avec la lame du couteau une peau glutineuse qui couvre les deux côtés du poisson; parez chaque morceau, placez-les dans un plat à sauter, passez dessus au tamis de l’eau de la cuisson pour faire chauffer lorsque vous voudrez la servir. Vous aurez eu soin de mettre le foie dans une casserole à part également avec de l’eau. Une demi-heure avant de servir, mettez la raie à chauffer sans ébullition; égouttez les deux ailes sur un linge, dressez-les sur un plat l’une à côté de l’autre la partie la plus large en dehors, garnissez le tour de persil frit et du foie coupé en losanges; versez dessus le beurre noir, et envoyez dans une saucière de la sauce au beurre avec des câpres. Cette manière de servir la raie est pour un relevé; on peut la servir même pour entrée. (Carême).

RAIE A LA SAINTE-MENEHOULD. — Faites une Sainte-Menehould avec un verre de lait, sel, poivre, un morceau de beurre manié de farine, deux oignons en tranches, un bouquet garni, clous de girofle, une pointe d'ail, une feuille de laurier; mettez cette sauce sur le feu et tournez jusqu’à ce qu’elle bouille, coupez une raie en filets, faites-les cuire dans la sauce, retirez-les, trempez-les dans du bouillon, pansez-les, retrempez-les dans du beurre, repansez-les et faites-les griller, et servez avec une sauce Robert ou sur une remoulade aux câpres. (Néophysiologie du goût).

RAIE AU FROMAGE. — Levez la peau et faites cuite la raie dans un verre de lait, très peu de beurre, deux pincées de farine, deux clous de girofle, deux ciboules, une gousse d’ail, laurier, thym, sel et poivre. Voilà pour la première mise en œuvre. Faites bouillir. La raie cuira en

peu de temps. Retirez-la et la mettez alors à égoutter,

LR GT mp me 3

PEL En ot Cm re

puis passez la sauce au tamis et faites-la réduire, Maintenant, voici pour l’accent: Saupoudrez le fond du plat de gruyère râpé; placez-y la raie et garnissez-la de douze petits oignons cuits dans le bouillon et égouttés; entourez le plat de croûtons frits; versez sur la raie le reste de la sauce, et couvrez de gruyère râpé. Remettez ensuite sur le feu, avec four de campagne de tourtière, pour faire prendre couleur, et servez. — Il n’y a plus de raie, il n’y a plus de fromage; il n’y a qu’un mets exquis! (Charles Monselet).

ROUGETS A LA FRANCILLON. — Ciselés, marinés et grillés, dressés sur toasts de même forme frits au beurre et tartinés au beurre d’anchois. Entourer de pommes paille sur les côtés, et bouquets de persil frit à chaque bout. — Accomp. à part: deux décilitres de sauce tomate, montée avec cent grammes de beurre et quarante grammes de beurre d’anchois. (Escoffier et Gilbert).

SAUMON A LA ROTHSCHILD GROSSE PIÈCE GARNIE D'HATELETS. — On reconnaît la fraîcheur de ce poisson à la teinte rougeâtre de son ouïe, et au brillant de l’œil, qui est teint d’un rouge clair et transparent; il doit être ferme au toucher; on doit le choisir court et rond, ce qui le constitue bien fait, gras et de bonne qualité. La tête est courte et pointue; la queue est large et forte en nageoire; le dos est bleuâtre et couvert de petites taches rougeñâtres; le ventre a une teinte argentine. De petites écailles très resserrées en couvrent toute la surface, qui est brillante quand le poisson est frais, et qui devient terne dans le cas contraire,

Après avoir retiré les ouïes, vous le videz avec soin par les ouïes; puis vous retirez les écailles en ratissant légèrement le poisson de ia queue à la tête; puis vous en coupez les nageoires et le bout de la queue, et le lavez à plusieurs eaux; observez de ne point crever l’amer; puis

vous mettez une poignée de sel marin dans l’intérieur, et le masquez de sel blanc dessus et dessous. Trois heures après, vous le lavez de nouveau à plusieurs eaux, l’égouttez, l’essuyez; vous garnissez l’intérieur de farces de merlans, ficelez la tête et le placez sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière, et masquez ensuite entièrement la surface avec une farce de merlans préparée de la manière accoutumée; vous lui donnez un pouce d’épaisseur, et la lissez en trempant la lame d’un couteau dans l’eau tiède; puis vous passez dessus un doroir garni de blancs d'œufs, afin de fixer sur la farce de grands croissants de truffes, en formant l’écaille du poisson avec régularité; vous les appuyez un peu avec la lame du couteau; puis vous placez le saumon dans la poissonnière, en y mêlant une excellente mirepoix mouillée avec quatre bouteilles de champagne et passée au tamis de soie. L’assaisonnement doit en être relevé et de bon goût. Faites partir l’ébullition du poisson sur un fourneau ardent; couvrez-le avec une large bande de papier fort grassement beurré; posez le couvercle sur la poissonnière, que vous placez dans un four doux, ou bien mettez feu dessus et dessous, afin que l’ébullition soit douce et sans interruption pendant deux petites heures. Après ce laps de temps, vous l’égouttez, débridez la tête, le placez sur son plat, et l’entourez avec un ragoût d’escalopes de filets de soles à la vénitienne, dans lequel vous additionnez les queues de crevettes et les moules préparées selon la règle; garnissez le saumon de huit hâtelets composés d’éperlans panés et frits de belle couleur; servez de la sauce vénitienne dans une saucière avec la grosse pièce.

Observation: Le saumon servi de cette manière a une physionomie toute particulière, et rend cette grosse pièce l'une des plus distinguées que l’on puisse servir en poisson de mer; elle a paru pour la première fois à Paris, sur la table de M. le baron de Rothschild. (Carême).

SAUMON A LA GENEVOISE. — Prenez une darne de saumon; ficelez-la, mettez-la dans une casserole, avec oignons coupés en tranches, zestes de carottes, un bouquet de persil et ciboules, du laurier, un ou deux clous de girofle, sel et fines épices; mouïillez le tout de bon vin rouge de Bordeaux ou autre; faites cuire votre saumon; sa cuisson achevée, passez dans une casserole et à travers un tamis de soie une partie de son assaisonnement; mettez autant d’espagnole grasse ou maigre que vous avez mis d’assaisonnement; faites réduire à consistance de sauce; ajoutez-y un peu de beurre d’anchois et un morceau d’excellent beurre; passez et liez votre sauce, égouttez votre saumon dressez-le et servez. (Beauvilliers).

SAUTÉ DE SAUMON, ou ESCALOPES DE SAUMON, À LA MAITRE D’HOTEL OU A L'ESPAGNOLE. — Prenez du saumon cru; levez-en la peau, coupez-le par escalopes, de la largeur d’une pièce de cinq francs et de l’épaisseur de deux; trempez le manche de votre couteau dans de l’eau, aplatissez-les et arrondissez-les; vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse; rangez-y vos escalopes, sans les mettre les unes sur les autres; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et gros poivre. Mettez dans une casserole, si c’est en gras, trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit; si c’est en maigre, de l’espagnole maigre et gros de beurre comme deux œufs; faites chauffer et liez votre sauce; sautez vos escalopes, retournez-les, et, leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les en couronne sur votre plat, auquel vous aurez fait un bord (voyez Bord de plat, article Garnitures); supprimez une partie du beurre dans lequel vous avez fait sauter vos escalopes, conservez-en le jus; mettez ce fonds dans votre sauce, liez-la de nouveau; ajoutez-y un peu de persil haché et blanchi, un peu de muscade râpée, un jus de citron; sautez et servez. (Beauvilliers).

COTELETTES DE SAUMON DORIGNY. — Sur trois darnes de saumon, taillées dans le ventre, prenez six côtelettes que vous séparerez en deux, dans le sens de la longueur. Enlevez la peau, parez-en côtelettes véritables. Lardez-les d’une julienne de truffes coupées en bâtonnets, piquées en cinq rangs. Puis les mettez dans un sautoir grassement beurré, assaisonnés de sel et de poivre blanc. Couvrez-les d’un papier beurré, fermez la casserole, cuisez lentement, ajoutez un verre à madère de Chablis; laissez réduire puis enduisez vos côtelettes de crème double. Après cuisson, dressez-les en couronne sur un plat rond. Arjoignez à la sauce, qui devra former nappe, 25 grammes de beurre d’écrevisses, puis une cuillère à bouche de glace de veau. De cette sauce passée à la mousseline, mouillez bien vos côtes. Au centre placez 60 belles queues d’écrevisses, et couronnez les côtelettes de 12 mignonnes bouchées sortant du four et garnies de pointes d’asperges bien vertes. Servez très chaud. (E. Nignon.)

HURE DE SAUMON AUX ÉCREVISSES. — Dans l’espèce on appelle hure de saumon la tête de ce poisson adhérant à une partie du corps plus ou moins longue. Quand la hure est coupée, videz-la; supprimez-en les ouïes, et, après en avoir bridé la tête, fixez-la sur la grille d’une poissonnière. D’autre part, préparez un courtbouillon simple avec du vin blanc, légumes, sel, et l’eau nécessaire pour couvrir le poisson; laissez-le refroidir. Versez-le alors sur celui-ci; posez la poissonnière sur feu pour amener le liquide à ébullition; retirez-la aussitôt sur le côté du feu, en entretenant le liquide au même degré de chaleur, maïs sans le faire bouillir.

Une heure après, égouttez le poisson; débridez-le, glissez-le sur un plat de relevé, et entourez-le avec deux bouquets de double persil et une garniture de belles écrevisses, ayant les queues épluchées; envoyez séparément

PI PEER PE SE PERS ES EVA EEE ETS CINE Fr OT

ram

XL di rés ur ts porté PS ÉS Sr T

une saucière de sauce écrevisse, en même temps que des pommes de terre bouillies. (Dubois et Bernard).

TRONÇON DE SAUMON A LA ROYALE. — Faire cuire le saumon avec mirepoix, parures de truffes et vin de Madère. L’égoutter, supprimer la peau de dessus en n'en laissant qu’une mince bande de chaque côlé du tronçon. Faire glacer légèrement. Sauce: faire réduire la cuisson et la lier de deux ou trois décilitres de veiouté maigre. Diviser la sauce en deux parties; en terminer une avec crème double et beurre, amalgamer à l’autre un décilitre de purée de truffes très fine. Passer les deux sauces à la mousseline. Garnitures: petites bouchées garnies d’un salpicon de truffes lié à la crème double. Dressage: sur socle en riz taillé ou en pain frit. Saucer le tronçon avec la sauce à la crème et remplir le bassin du plat avec la purée aux truffes. (Salles et Montagné).

SAUMON FROID OU DARNE FROIDE A LA PARISIENNE. — Retirer la peau de façon à ce que la partie mise à nu forme un rectangle régulier dont les extrémités soient à égale distance de la tête et de la queue du saumon. S'il s’agit d’une darne, le rectangle formé par la partie mise à nu doit comprendre les deux tiers de la surface.

Couvrir la partie mise à nu de sauce mayonnaise liée à la gelée et laisser prendre.

Dressez ensuite la pièce sur un tampon bas en riz ou en semoule, de même forme qu’elle et border le rectangle saucé d’un cordon de beurre de Montpellier, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.

Décorer le centre du rectangle des détails de corail; blanc et jaune d’œuf dur hachés; pluche de cerfeuil, etc. Entourer la pièce d’une bordure de petits fonds d’artichauts, garnis en dôme d’une fine macédoine de légumes liée à la mayonnaise collée.

Servir à part une sauce mayonnaise. (Escoffier et Gilbert.)

PATÉ DE SAUMON. — Faites une farce avec brochet, congre ou merlan; prenez 500 grammes de chair de poisson, 3 hectos de beurre fin, 100 grammes de panade très ferme; pilez et passez la chair du poisson; après l’avoir passée, mettez dans le mortier le beurre, la panade assaisonnée de sel et poivre; pilez le tout pour en faire un corps lisse; ajoutez la chair du poisson pilée en ajoutant un œuf entier et trois jaunes: mêlez l’un après l’autre, faites un essai de cette farce, et faites pocher pour voir si elle est d’un beau corps et d’un bon sel. Prenez alors un kilo de saumon que vous coupez en morceaux de deux doigts d'épaisseur; retirez l’arête et la peau; prenez un moule à timbale d’entrée avec de la pâtée à 4 kilos, c’està-dire 4 hectos de beurre pour 500 grammes de farine; lorsque le moule est foncé, mettre dans le fond l’épaisseur d’un doigt de farce, un lit de saumon et ainsi de suite pour emplir le moule à deux doigts du bord. On le recouvre alors avec une abaisse de pâte dont il faut mouiller légèrement le bord et l’on met un faux couvercle en feuilletage, au milieu duquel est un trou de la grandeur d’une pièce de 1 franc. Il suffit d’une heure et demie de cuisson. (Baron Brisse.)

GROSSE PIÈCE DE SOLE A LA COLBERT. — La fraîcheur de la sole se reconnaît à la blancheur de sa peau, au brillant de l’œil, à la teinte rosée de l’ouie et lorsqu'elle est ferme au toucher. Vous en choisissez deux de grandeur remarquable, puis vous en retirez l’ouie, les videz, les lavez et les égouttez; ensuite vous en levez les peaux en plaçant la sole sur une serviette et en commençant à enlever avec la pointe du couteau la peau de l’extrémité de la queue, et peu à peu vous la levez avec les doigts, en appuyant avec la main gauche le coin de la ser-

viette sur la queue, tandis que la main droite, placée en opposition, tire peu à peu la peau qui se trouve enlevée entièrement; vous recommencez la même opération trois fois, et vos deux soles se trouvent débarrassées de leur enveloppe grossière, que trop longtemps nous avons servie après l’avoir écaillée seulement; mais depuis mes voyages en Angleterre, j’ai adopté le procédé de ne jamais les servir sans avoir Ôté les peaux; par ce moyen la chair acquiert plus de saveur à la cuisson, elle est en même temps plus agréable pour le service de la table.

Les soles ainsi préparées, vous les lavez, les égouttez, les essuyez, les ébardez tout autour avec les grands ciseaux, et coupez la tête en biais, afin d’enlever toute la partie adhérente à l’ouiïe, semez dessous un peu de sel, de mignonnette, le jus d’un citron, un oignon coupé en anneaux, une pincée de feuilles de persil, une feuille de laurier coupée en quatre parties et quelques fragments de thym. Les soles doivent être alors placées sur un grand plat de terre; de demi-heure en demi-heure vous avez le soin de les frotter avec leur assaisonnement; une heure et demie ou deux heures après, vous retirez bien parfaitement l’oignon, le persil et les aromates; puis vous faites une incision de la tête à la queue sur la grande arête, dessus et dessous; après quoi vous les trempez dans du laït, les égouttez une seconde et les masquez de farine en l’appuyant dessus; vous devez ensuite battre six œufs en omelette avec un peu de sel; alors vous y trempez entièrement vos soles, les égouttez et les posez sur un lit de mie de pain fine dans laquelle vous additionnez une cuillerée de fromage de Parmesan râpé, afin de donner une belle couleur à la cuisson; lorsque vos soles seront panées, vous passez la lame du couteau dans lincision faite dessus et dessous pour en faciliter la cuisson; étant près de servir le potage, vous avez une grande poêle ovale à moitié garnie de friture chaude;

vous y mettez les deux soles que vous avez placées sur un fond fait en treillage de fil de laiton ayant Ia même forme que le fond de la poêle à frire, et une poignée à chaque extrémité; dès que les soles commencent à prendre couleur, vous retirez la friture du feu, et la placez sur l’angle du fourneau, afin que la cuisson se fasse graduellement et à point; douze à quinze minutes après, vous placez la friture à grand feu, afin d’obtenir une belle couleur et d’achever la cuisson, car alors le poisson doït être ferme et la surface croustillante. Voilà à peu près la théorie de la cuisson des fritures; en général vingt à vingt-cinq minutes suffisent pour cuire les soles; alors vous retirez la poêle du feu, enlevez le fond de treillage, que vous placez sur une grande feuille d’office étamée, en retirez les soles que vous égouttez sur une serviette; puis vous levez les filets avec précaution pour les maintenir dans leur entier; placez ceux de dessous sur le plat, mettez sur chacun d’eux une bonne maître d'hôtel (huit onces de beurre d’Isigny) préparée selon la règle, et placez dessus les derniers filets, de manière que chaque sole reprenne sa forme ordinaire; versez autour une demi-glace de poisson et racines ou autres, et servez de suite. Vous pouvez ajouter dans une saucière une maître d'hôtel fondue seulement. Observation: Quelques praticiens ne font qu’une incision sur la sole, et dès qu’elle est cuite à point, ils lèvent avec soin les deux filets de dessus; ils enlèvent ensuite l’arête, et reforment les soles en les posant sur le plat, en les garnissant, bien entendu, de la maître d’hôtel précitée. Ce procédé est bon, mais je préfère les soles séparées en quatre filets: cette dernière manière convient mieux pour le service de la table; ensuite j’ai ajouté une demi-glace afin de rendre la maître d'hôtel plus succulente.

Il y a encore une autre manière de préparer les soles pour les frire: elle consiste à les fariner après les avoir

er 7 ee cé ed =

ÿ Â pi }

om oo me os

retirées de la marinade dans laquelle elles ont pris de l’assaisonnement; ensuite on les trempe dans du lait, on les égoutte; puis on les farine derechef, et on les fait frire comme nous l’avons indiqué ci-dessus. La couleur de ces soles est également belle à la cuisson. Les deux procédés précités sont en usage parmi nous; mais je préfère celles qui sont panées; la friture a une teinte dorée qui me paraît plus convenable. (Caréme.)

SOLE AU GRATIN. — Mettez un morceau de beurre frais dans une casserole, joignez-y des fines herbes, une truffe et des champignons, le tout bien haché; assaisonnez avec du sel, poivre, un peu de muscade râpée et le jus d’un citron; passez le tout un moment sur un feu modéré, après quoi vous en placerez la moitié dans l’intérieur d’une belle sole que vous avez d’abord nettoyée, vidée et fendue par le dos pour en retirer l’arête; posez la sole dans un plat enduit de beurre mêlé à un anchoïs bien haché; assaisonnez-la par-dessus, égalisez ensuite sur toute sa surface le restant des fines herbes; vous la couvrirez de chapelure de pain et la mouillerez avec un demi-verre de vin blanc sec; vous la ferez gratiner au four ou sur un trépied sous le four de campagne un quart d’heure avant de la servir. (Cuisinier Durand).

SOLE NORMANDE. — Nettoyez et préparez une grosse sole, puis détachez les chairs de l’arête de 1 centimètre de chaque côté, sur la partie où vous avez enlevé la peau; beurrez un plat et saupoudrez-le d’oignons hachés très fin que vous aurez blanchis; assaisonnez la sole de sel et de poivre; mouillez-la avec du vin blanc, puis faites-la cuire.

Vous aurez préparé dans une casserole du velouté maigre auquel vous ajouterez de l’eau des moules et la cuisson de la sole; faites réduire et liez à l’œuf.

Ayez une garniture composée d’huîtres, moules, cham-

pignons, croûtons de pain et éperlans; rangez les huîtres, les moules et les champignons sur la sole; saucez avec de l’allemande; mettez 5 minutes au four en évitant que la sauce ne prenne couleur; garnissez le dessus d’éperlans frits et de croûtons qui ne doivent pas être saucés; les croûtons pour la sauce à la normande se font avec croûtes de pain à potage, beurrés des deux côtés et passés au four.

Observation sur la sole à la normande. — Il arrive souvent que l’on sert sous le titre de matelotes normandes, des soles avec une sauce faite d’allemande grasse qui n’est autre chose que la sauce poulette vulgaire pour fricassée de poulet, pieds de mouton, etc. La recette que j'indique n’a pour base, comme on a pu le constater, que l'essence de poisson. Je la donne pour véritable et telle du reste, qu’elle a été faite lors de sa création. Je ia tiens directement de l’inventeur, M. Langlais, chef de cuisine au Rocher de Cancale, à l’époque de sa grande vogue. Il a bien voulu me communiquer son procédé, d’après les principes adoptés par lui-même et qui sont exactement ceux que je viens de transcrire. (J. Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette, éd.)

FILETS DE SOLES EN CAISSES, piTs A L'EGYPTIENNE. — Levez et parez les filets de 4 soles. Assaisonnez-les de sel et de poivre, roulez-les dans la farine et mettez-les à raidir 5 minutes dans du beurre clarifié. Réservez-les au chaud. Emincez en paysanne 6 têtes de champignons et une truffe épluchée. Faïtes-les sauter au beurre. Mouillez ce ragoût d’un décilitre de vin de Madère. Ajoutez 2 décilitres de crème double et un décilitre d’espagnole maigre. Placez les filets de sole deux par deux dans des petites caisses en papier fort que vous aurez huilées et fait sécher à l’étuve. Recouvrez-les avec le ragoût de truffes et de champignons. Ajoutez dans chaque caisse quelques gouttes de vin de Madère. Recouvrez les caisses

d’autres caisses de formes semblables maïs un peu plus grandes afin qu’elles emboîtent complètement les premières. Placez-les sur une plaque d'office. Mettez-les cuire à four doux pendant 10 à 12 minutes. Dressez-les sur un plat recouvert d’une serviette. Garnissez de persil en branches et servez.

Observation. — Le mérite de cette préparation est de servir des filets de sole dont la cuisson se soit effectuée, à l'étuvée, dans les caisses. Le fumet des truffes et des champignons sature ainsi le poisson et lui communique un goût exquis. (Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette, éd.).

ASPIC DE FILET DE SOLE A LA SAUCE RAVIGOTE. — Levez les filets de 4 belles soles; prenez-les en rond d'égale grandeur, puis mettez-les dans un plat avec sel, poivre et jus de citron. Faites cuire et mettez en presse. Mouillez une sauce ravigote avec gelée blanche. Saucez les filets avec cette sauce et étendez-les sur une plaque. Foncez de gelée un moule à cylindre uni; décorez le fond du moule. Mettez une couche de gelée sur le décor. Formez une couronne de filets de sole. Recouvrez-la de gelée. Continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein. Lorsque le moule est rempli, mettez à la glace, démoulez sur un socle de riz; servez sauce ravigote à part. (Gou/fé, Livre de Cuisine, Hachette éd.).

FILETS DE SOLE MARGUERITE. — Levez les filets de quatre jolies soles. Avec les débris et les arêtes des soles (coupés en morceaux), faites une essence de poisson en mettant le tout dans une casserole avec un oignon émincé, une feuille de laurier, une petite branche de thym, quelques grains de poivre et un peu de sel, un verre de vin blanc. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste quatre cuillerées de liquide. Ajoutez environ 350 grammes de beurre, quatre jaunes d'œufs et un verre à

bordeaux de vin blanc. Montez au fouet, comme une sauce hollandaise. Faites cuire cinquante moules, mettez la cuisson de ces moules dans un plat d'argent, avec un verre de vin blanc et 100 grammes de beurre; couchez vos filets de sole sur ce liquide avec sel et poivre; faites cuire dix à quinze minutes; égouttez cette cuisson réduite dans la sauce que vous avez déjà préparée. Garnissez vos filets de sole de moules et de crevettes épluchées; versez la sauce sur vos filets, puis passez au four très chaud, pendant deux ou trois minutes, pour le glacer. (M°° Marguerite Teillac.)

FILETS DE SOLE, SAUCE HOMARD. — Pour six personnes prenez: 2 soles moyennes, pesant ensemble 750 grammes environ, 1 litre de moules, 250 gr. de crevettes grises, 250 gr. de champignons de couche, 250 gr. de beurre, 100 gr. de vin blanc, 20 gr. d’œufs de homard, 5 gr. de farine, 2 jaunes d’œufs crus, 1 oignon, 1 bouquet garni, jus de citron, muscade, sel et poivre.

Mettez dans une sauteuse du beurre et de l’huile d’olives, chauffez, puis jetez les crevettes vivantes dans le liquide fumant. Dès que les crevettes auront été saisies et se seront colorées, activez le feu, versez de la fine champagne, faites-la flamber, puis mouillez avec du Sauternes et du bouillon; ajoutez de la glace de viande, des tomates pelées, épépinées, hachées, du sel, du poivre, les quatre épices, du cayenne, des piments d’Espagne, couvrez et laïssez cuire pendant 10 minutes.

Nettoyez les moules et faites-les cuire avec le bouquet garni, sortez-les ensuite des coquilles, tenez-les au chaud; réservez l’eau.

Levez les filets des soles, mettez-les de côté.

Coupez les arêtes en tronçons, faites-les cuire pendant une demi-heure avec 100 grammes d’eau, le vin blanc, l’eau des moules, puis passez le jus; mettez-le de côté.

Faites cuire à part les champignons avec un peu de beurre, et du jus de citron; réservez la cuisson.

Décortiquez les crevettes, mettez les queues avec les champignons dans une petite casserole émaillée, joignez-y les moules et tenez couvert au chaud.

Faites un beurre de crevettes avec 50 grammes de beurre et les parures des crevettes.

Beurrez le plat dans lequel vous servirez, dressez dessus les filets, mouillez avec le jus mis de côté, couvrez d’un papier beurré, et poussez au four pendant six minutes. Réservez la cuisson. Mettez ensuite dans une sauteuse 30 grammes de beurre et la farine, laissez cuire, ajoutez les œufs de homard écrasés et passés qui parfumeront la sauce et coloreront provisoirement en noir, mouillez avec le jus de cuisson des filets de soles et celui des champignons, donnez un coup de fouet à la sauce, ajoutez le reste du beurre, le beurre de crevettes, du poivre, de la muscade et du jus de citron, au goût, liez la sauce avec les jaunes d'œufs, chauffez-la; elle deviendra rouge.

Entourez les filets de soles avec les champignons, les moules et les queues de crevettes; masquez avec la sauce, glacez au four et servez.

Cette façon de préparer le filet de sole est l’une des meilleures que je connaisse. L’introduction des œufs de homard donnent au plat un goût très fin et permet de le présenter couvert d’un manteau de pourpre cardinalice du plus bel effet. (Ali-Bab).

FILETS DE SOLE A LA HORLY. -— Levez les filets de sole, trempez-les dans du lait, puis roulez-les dans de la farine et faites-les frire de belle couleur. Servez-les accompagnés d’une saucière de sauce tomate. (A. Henrÿ).

PAUPIETTES DE SOLES « NISSARDE ». — Farcir les paupiettes roulées d’une farce de brochet finie avec de la

purée d’anchoïis et une pincée de persil haché. Les faire pocher avec du vin blanc et la garniture ordinaire. Les égoutter et les réserver au chaud. Faire réduire la cuisson et la mélanger de 2 ou 3 décilitres de purée de tomates. Beurrer et passer à l’étamine. (Salles et Montagné).

FILETS DE SOLES A LA MIRBEAU. — La nature de ce plat le destine surtout à figurer dans les menus de déjeuner. Sa composition spéciale où entrent par parties égales, les œufs et le poisson, permet de le servir sous la dénomination d’omelette ou de filets de soles à la Mirbeau.

Proportions pour 6 personnes:

A. — Le poisson.

2 soles moyennes; 3 décilitres de béchamel; 25 gr. de parmesan; 200 gr. d’épinards; 80 gr. de beurre; 1 décil. de vin blanc; 1 oignon moyen; thym, laurier, citron; sel, poivre.

B. — L’omelette.

12 œufs; 60 gr. de beurre: 2 décil. de béchamel; 25 gr. de parmesan; sel, poivre.

1° Apprêt des filets de soles et de la sauce, dite sauce Mornay, et des épinards. — Lever les filets de soles, les aplatir, les parer et les plier en double. Les ranger dans une plaque beurrée (1/4 du beurre indiqué au tableau A). Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec un fumet obtenu avec les arêtes de soles et parures mises à cuire avec le vin blanc, un égal volume d’eau, l’oignon émincé (15 gr. environ), le {hym, le laurier (très peu de chaque), le jus de citron, le sel et poivre. Faire cuire les filets de soles la plaque couverte. Sitôt cuits, les égoutter et les réserver au chaud à l’entrée du four.

— La sauce: Faire réduire le fonds de la cuisson, lui

ajouter la béchamel indiquée au tableau A. Faire bouillir quelques minutes en plein feu. Incorporer le parmesan râpé, la moitié du beurre restant (tableau A). Vanner pour bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine ou à la passoire fine.

— Les épinards: Après les avoir minutieusement épluchés, les faire blanchir à grande eau salée. Les égoutter, les éponger dans un linge et les mettre à étuver avec le restant du beurre du tableau A, du sel et du poivre.

2° Apprêt de l’appareïl soufflé. — Faire bouillir en plein feu la béchamel du tableau B, lui ajouter 4 jaunes d'œufs pris sur les 12 œufs indiqués au même tableau. Travailler le mélange sur le fourneau jusqu’au premier symptôme d’ébullition, puis hors du feu leur incorporer les 4 blancs d’œufs fouettés en neige ferme.

3° Opération finale. — Avec les 8 œufs restant, faire suivant la méthode habituelle, une omelette très peu cuite et de forme allongée. Sitôt renversée sur le plat de service (plat allant au feu), l’inciser longitudinalement et écarter les deux côtés de manière à former un vide suffisant pour loger les filets de soles et les épinards.

Napper le fond de ce creux d’une cuillerée de sauce Mornay. Sur ceite première couche, étaler les épinards étuvés au beurre, puis en les chevauchant l’un sur l’autre, les filets de soles. Napper d’une deuxième cuillerée de sauce Mornay et recouvrir le tout de l’appareil à soufflé au parmesan, en lissant cet appareil en forme d’omelette.

Mettre à cuire cinq minutes dans un four très chaud et servir au sortir de cuisson. (P. Montagné.)

PAVÉS DE SOLES À LA NAGORNOFF. —— Lever les filets de 4 soles de grosseur moyenne. Supprimer la peau mince qui se trouve sur les côtés extérieurs des filets. Aplatir fortement ces filets et les diviser chacun en 2 ou 3

morceaux rectangulaires de même dimension. Recouvrir chacun de ces rectangles d’une couche mince de farce de brochet à la crème et les monter en forme de petits pavés en les plaçant les uns sur les autres (4 morceaux de filets par pavé). Terminer par une couche de farce. Entourer les pavés d’une bande de papier fort beurré et lisser du couteau trempé dans de l’eau tiède la farce de la surface. Décorer cette farce de petits détails en truffes trempées dans du blanc d’œuf. Cuisson: Placer les pavés dans une plaque beurrée où ils soient suffisamment serrés. Les recouvrir avec de l’essence de poisson réduite et faire cuire à couvert au four. (Cette cuisson doit s’opérer très lentement et presque sans ébullition afin que les pavés ne se déforment pas). Egoutter les pavés et les réserver au chaud. Sauce: Passer la cuisson à la mousseline et la faire réduire des deux tiers. Ajouter 1 ou 2 décilitres d’espagnole maigre bien dépouillée et faire réduire. Finir avec crème double et beurre. Passer à l’étamine. Garnitures: Truffes en olives, champignons tournés, laïtances de carpes sautées au beurre, huîtres à la crème. Dresser les pavés sur des petits fonds de Polenta (cuite au fumet de poisson). Disposer autour les garnitures par bouquets. (Salles et Montagné).

TRONÇON DE THON A LA PROVENÇALE. —— Faites couper un tronçon de thon de cinq pouces de longueur; ratissez-le; enlevez-en le sang coagulé qui se trouve attaché à l’arête, lavez-le bien, puis épongez-le dans un linge blanc: lardez-le de moitiés d’anchois bien dessalés et dont vous aurez enlevé toutes les arêtes: ficelez le tronçon; posez-le sur un plat de terre avec thym, laurier, ail et oignons émincés, persil en branches, sel et poivre, huile d'olive; émincez huit gros oignons blancs, faites-les blanchir, égouttez-les sur un tamis, puis jetez-les dans un verre d'huile chaude; aussitôt qu’ils commenceront à se colorer, mouillez d’une bouteille de vin de Champagne,

ajoutez un bouquet garni de persil, thym, laurier, basilic, deux clous de girofle, un peu de piment de Cayenne, un peu de sel et une gousse d’ail hachée; mettez dans ce fonds le tronçon de thon recouvert d’un rond de papier beurré; faites partir; étouffez avec feu dessus et dessous; laissez ainsi mijoter pendant trois quarts d'heure; alors égouttez le tronçon pour le tenir chaud à l’étuve; passez le fonds, dégraissez-le; ayez soin de conserver les oignons et retirez-en le bouquet et le girofle; faites réduire le fonds; ajoutez-y une petite cuillerée à pot d’espagnole réduite, la moitié autant de sauce tomate; cette sauce étant arrivée à une réduction liée, versez-la dans un baïnmarie; ajoutez-y les oignons émincés, deux cuillerées à bouche de câpres; dressez le tronçon de thon sur le côté; saucez d’une partie de la sauce et envoyez l’autre dans une saucière, (Carême).

TURBOT BOUILLI, SAUCE AUX HUITRES. -— Habillage: Râtissez le turbot; coupez les nageoires, supprimez-en les ouïes, videz-le; fendez-le ensuite sur le dos, tout le long de l’arête principale, de façon à découvrir complètement celle-ci, pour la brisèr de distance à distance avec la pointe d’un gros couteau.

Bridez la tête du turbot; placez-le dans un large baquet avec de l’eau froide, un peu de lait, un gros morceau de glace naturelle; faites-le dégorger pendant une heure ou deux; égouttez-le, frottez-en le côté blanc avec un demicitron; posez-le sur la grille d’une turbotière, le côté noir en dessous; couvrez avec de l’eau froide, ajoutez du vin blanc ou un filet de vinaigre, un bouquet de persil; salez-le convenablement; posez la turbotière sur feu, afin d'amener le liquide en ébullition.

Au premier bouillon, retirez le vase sur feu modéré; couvrez-le, maïntenez le liquide au même degré de chaleur, maïs sans ébullition, pendant une heure. Enlevez alors le turbot sur la grille, laissez-le bien égoutter; glis-

sez-le sur un fond en bois, couvert d’une serviette; entourez-le avec des branches de persil, et frottez-en la surface blanche avec un morceau de beurre, Envoyez séparément une sauce hollandaise et des pommes de terre bouillies. Quand on sert les dîners à la russe, que le poisson doit être présenté aux convives, il faut choisir des turbots de moyenne grosseur; s’ils sont gros, on les coupe en deux, sur la longueur, et on dresse les deux parties, chacune sur un plat. (Dubois et Bernard).

TURBOT EN MAYONNAISE. — Après avoir levé les filets d’un turbot de desserte, ôtez-en la peau; parez-les; donnez-leur la forme d’un cœur ou d’un rond; mettez-les dans un vase avec sel, gros poivre, huile et vinaigre à l'estragon, ravigote hachée; quand tout est bien assaisonné, faites avec Ics morceaux de poisson une couronne sur un plat; entourez cette couronne d’un cordon d’œufs durs que vous décorerez avec des filets de cornichons et d’anchois, des feuilles d’estragon, des betteraves et des câpres; entourez le plat de croûtons de gelée et mettez une mayonnaise blanche ou verte au milieu de la couronne de filets. (Baron Brisse).

TURBOT A LA MINIME. — Vous faites mariner votre turbot aux fines herbes. Vous le grillez sans être pané. Vous mettez dessus une sauce aux fines herbes, vin, tranche de citron, huile.

Vous le faites bouillir, et vous ajoutez un peu de beurre manié de farine pour lier la sauce. (Art d'accommoder le poisson.)

FILETS DE TURBOT SAUCE AU HOMARD. — Préparez douze filets de turbot; ayez la queue d’un fort homard ou de deux petits; coupez la moitié de la chair blanche à l’intérieur et coupez dans la partie rouge avec un coupe-pâte douze croissants de trois lignes d’é-

3 Ferré die pris rap

ou TPE LÉ RTS Me ES

paisseur; vous tiendrez chaud avec un peu de beurre dans une petite casserole, coupez en dés le reste de la chair du homard, et avec les œufs et le corail de la queue (on appelle corail un morceau rouge et compact qui se trouve dans la queue jusqu’à l’intérieur), préparez un beurre de homard, pour l’incorporer dans la sauce préparée suivant la règle. Vous avez tenu chaudement les filets de turbot; dressez-les en couronne et mettez entre chacun les croissants de queue de homard la partie rouge en dehors; ajoutez au homard coupé en dés quelques cuillerées de sauce; garnissez-en le puits et masquez de la sauce préparée. On peut remplacer le beurre de homard par un beurre d’écrevisses. (Carême).

CROQUETTES DE POISSON AUX ŒUFS POCHÉS.— En Angleterre, ce mets est couramment servi au déjeuner du matin; il a l’avantage de faciliter d’une manière convenable l’emploi des desserts de poisson, tels que saumon, turbot, barbue ou sole,

Couper en petits dés, environ 100 gr. de chairs cuites et froides d’un des poissons mentionnés ci-dessus. D’autre part, préparer le même volume de purée de pommes de terre duchesse, bien assaisonnée; amalgamez doucement les deux parties, puis étalez le tout sur un plat ou plaque beurrée; que la matière ait un doigt d'épaisseur; lisser la surface que l’on recouvre d’une feuille de papier beurrée, et laisser refroïdir à l’air ou au frais. Ensuite découper ou rouler cet appareil en forme de petits palets ronds ou ovales, pesant environ 50 à 60 grammes chacun; les paner et les mettre à frire à grande friture ou mieux au beurre clarifié; les égoutter sur un linge, puis les dresser sur une serviette pliée sur plat, en posant un œuf poché sur chaque croquette; entourer le tout de quelques bouquets de persil frit; accompagner d’une saucière de sauce ou coulis de tomate. (Bautte.)