LE BŒUF

ALOYAU AU VIN DE MADÈRE. — Il faut d’abord le faire cuire à la broche, et dans le jus qu’il aura perdu en cuisant, vous verserez deux grands verres de vin de Madère, avec addition d’une pincée de mignonnette et, si vous en avez, de deux bulbes de rocambole pilées. Avant tout, vous aurez eu le soin de passer et de dégraisser le jus. (Baron Brisse).

ALOYAU A LA GODARD. — Empruntons la recette à celui-là même qui l’a trouvée. Otez le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout à fait; lardez-le de gros lardons bien assaisonnés, ficelez-le de manière à lui donner une belle forme; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de fines herbes, oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Madère; mettez-y sel et gros poivre, faites-le cuire à petit feu et de manière que son fonds soit réduit presque en glace; retirez-le de sa braise et servez-le avec le ragoût énoncé ci-après: Mettez quatre cuillerées à dégraisser de glace de viande dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous aurez fait passer et dégraisser; coupez quelques ris de veau en tranches, des champignons tournés, des fonds d’artichauts en quartiers, des petits œufs; dégraissez le ragoût avant de servir et saucez votre aloyau avec ce ragoût. (Néophysiologie du goût).

ALOYAU A LA RICHELIEU. — Parez et piquez un aloyau selon la règle, faites-le braiser ou rôtir en le gardant assez saignant. Dressez-le et entourez-le de tomates farcies et de champignons également farcis, disposés

alternativement, et ornez chaque bout du plat d’un buisson de laitues braisées et bien parées. Servez à part le fonds passé, réduit et légèrement lié. (Lambert.)

COTE DE BŒUF FONDANTE DU MANOIR. — Proportion pour douze personnes. Parez 4 kg. de fine côte de bœuf. Ficelez la chair, poivrez-la, salez-la et faites-la dorer au beurre, à la broche. Placez-la ensuite sur un lit de carottes et d'oignons dorés au beurre, auxquels vous joindrez un bouquet garni et trois gousses d'ail écrasées, Versez sur le tout un quart de litre de bonne eau-de-vie; faites flamber, puis mouillez d’une bouteille de Chablis que vous ferez réduire de moitié après avoir fermé hermétiquement. Ajoutez alors dans la sauteuse les parures de la côte de bœuf revenues au beurre aïnsi que deux pieds de veau blanchis et ficelés. Couvrez le tout d’un fonds de bœuf succulent mais peu coloré; mélangez à la cuisson quatre grosses tomates écrasées et portez à l’ébullition. Cela fait, poussez au four votre mets, l’y laïssant cuire lentement pendant 5 heures, tandis que vous l’arroserez fréquemment. Retirez la côte, passez le jus et le dégraissez soigneusement: il faudra qu'il soit légèrement lié et de couleur blonde. Versez-le sur la côte de bœuf que vous mettrez cuire au four une demi-heure encore; vous l’y arroserez sans cesse de son jus, afin qu'elle se glace comme il convient. Ce moment venu, entourez-la d’une garniture déjà préparée et qui consistera en douze petites laitues braïisées au Porto, douze menus cœurs de céleris braisés à la moelle et vingtquatre pommes de terre duchesse rissolées au beurre. Répandez sur la chair un peu de son jus, offrez le reste à part dans une saucière et servez le tout sans retard. (Edouard Nignon.)

COTE DE BŒUF A LA PROVENÇALE. — La côte de bœuf étant parée et piquée de moyens lardons bien assai-

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sonnés, faites-la sauter dans de l’huile sur un feu trèsardent; lorsqu'elle sera cuite à moitié, vous couvrirez la casserole et vous mettrez du feu sur le couvercle en ayant soin de diminuer un peu celui du fourneau de peur que la côte ne brûle. D’autre part, faites frire dans de l'huile des oignons coupés par tranches minces, et lorsqu'ils seront bien jaunis, vous ajouterez à l'huile dans laquelle ils auront cuit du sel et du poivre, un peu de bouillon et un filet de vinaigre. Dressez la côte de bœuf sur cette préparation. (Néophysiologie du Goût).

COTE DE BŒUF BRAISÉE AU CHAMPAGNE. — Pour douze personnes prenez: 5 kilogr. de côte de bœuf, non parée, 1 bouteille de champagne demi-sec, 1 pied de veau, de la graisse de rôti, des carottes, des oignons, du bouillon, du sel, du poivre, un bouquet garni.

Faites dorer la viande des deux côtés, dans de la graisse de rôti, mettez-la ensuite dans une braïisière avec le pied de veau, mouillez avec les quatre cinquièmes du champagne, laissez cuire pendant une heure et demie; puis ajoutez les légumes, les condiments, du bouillon et laissez mijoter à tout petit feu pendant huit heures. À la fin, retirez les os du pied de veau, réduisez la cuisson, dégraissez, passez et servez.

Envoyez en même temps, mais à part, soit des légumes blanchis dans du bouillon et sautés au beurre, soit des pâtes, par exemple des nouilles sautées. (Ali Bab).

ENTRE-COTE DE BŒUF. — L'’entre-côte est la partie qui se trouve sous l’épaule ou paleron; la meilleure partie est celle qui est à deux côtes de celles couvertes; elle a besoin d’être attendrie et mortifiée; elle est plus délicate lorsqu’elle est bien marbrée.

Si vous voulez servir une entre-côte, supprimez-en les nerfs; coupez-la de l'épaisseur de deux travers de doigt, aplatissez-la; saupoudrez-la légèrement de sel, mettez-la

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sur un gril avec un feu vif; retournez-la souvent: lorsque vous la jugerez cuite, servez-la avec une sauce hachée ou bien mettez un peu de beurre dans un plat, posezla dessus, retournez-la dedans, ajoutez un jus de citron ou un filet de verjus. (Beauvilliers.)

BŒUF A L'ÉCARLATE. — Prenez un morceau de culotte; faites-le mortifier; piquez-le de gros lard; assaisonnez de sel et d'épices; frottez-le avec du salpêtre. Vous le mettrez ensuite dans un vase avec genièvre, thym, basilic, ail, laurier, girofle, oignons coupés en tranches; couvrez le vase pour empêcher l’air d’y pénétrer. Au bout de ciq à six jours, retournez votre culotte, couvrez le vase, laissez encore le même espace de temps; retirez-la, mettez-la dans un linge blanc et ficelez-la. Faites-la cuire dans une marmite avec de Peau, carottes, oignons et bouquet garni. Faites cuire votre morceau pendant plusieurs heures, suivant sa grosseur. Quand il est cuit, arrangez-le dans une terrine où il ne perde pas sa forme; versez dessus le fonds de la cuisson; servez le lendemain comme pièce froide. (Martin.)